TWI639386B - 具有風味改善作用之米飯改良劑及其製造方法、以及使用該米飯改良劑之米飯及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明課題在於提供一種藉由以特定比率混合具有特定平均分子量之具有特定分子量的低分解澱粉與具有特定DE值的糊精，而具有米飯特有之風味之維持及/或增強效果的米飯改良劑。
解決手段係提供一種具有米飯的風味之持續及/或增強作用的米飯改良劑、與使用該改良劑而風味獲改善的米飯，其中該米飯改良劑係含有以質量比1：9~9：1的比例混合分子量為50萬~500萬之低分解澱粉與DE值大於1且為50以下之糊精的混合物。
Description
本發明係有關於一種具有風味之改善作用的米飯改良劑及其製造方法、風味獲改善之米飯及其製造方法、以及改善米飯之風味的方法。
近年來，將超級市場或便利商店等販賣的便當、壽司或熟食等已調理完成之食品帶回家裡食用之所謂「中食」的生活型態，與以往比較非常普及。
此「中食」用之食品，一般而言，多為從製造後到進入消費者口中為止已經過數小時以上者。
因此，例如壽司所使用之壽司飯等含有醋酸的米飯之情形，會有所謂伴隨著製造後的時間經過，而適口的酸味或醋飯的香味、甜味、鮮味等風味降低、劣化的問題。
又，即使是便當或飯糰等所使用之白飯等不含醋酸的米飯(亦包含幾乎感覺不到酸味之程度地含有少量之醋酸的米飯)之情形，也會有所謂伴隨著製造後的時間經過，而現煮之飯的香味、甜味、鮮味等風味降低、劣化的問題。
作為防止此種伴隨著米飯(壽司飯)的流通、保存之風味的降低、劣化之技術，有提案例如一種
使米醋以0.006~0.2ppb的濃度範圍含有3-甲硫丙酸乙酯的技術(參照專利文獻1)。
如依據此技術，則雖可顯著改善壽司飯的酸味之因時間經過的降低(酸味褪去)，但其中並未述及改善決定米飯類特有之美味度的香味、甜味、鮮味等其他風味之劣化，並未達到課題之解決。而且，其適用範圍被限定於米醋，而有所謂調味之變化性受限的問題。
另外，例如有使其以冷凍狀態流通，在家中解凍而食用的冷凍壽司之技術。
然而，除了無法避免一旦冷凍所致之口感或風味的降低，還有所謂由於以室溫解凍係需要長時間來解凍而不便的問題。另一方面，以微波爐解凍則雖在短時間可解凍，但有所謂發生加熱不均而風味大幅受損的問題。
專利文獻1 國際公開第2009/066514號
本發明係以提供一種可無需冷凍而流通、保存的技術為目的者，其有關於防止伴隨著製造後的時間經過之米飯或壽司飯的風味之降低．劣化的技術，亦可抑制決定香味、甜味、鮮味等米飯特有之美味度的風味、或壽司飯的酸味等風味之降低、劣化，而且包含米飯之鬆開性或成形性的保持適性作為基礎之必要條件。
本案發明人等為克服如上述之習知技術的課題，而致力重複進行研究。
其結果發現藉由將以特定質量比混合具有特定分子量之低分解澱粉與具有特定DE值之糊精而得到的混合物添加於米飯中，而可得到風味及/或其持續性顯著被提升的米飯，並基於此見解而終至完成本發明。
亦即，本發明係有關於以下者：
(1)一種粉末狀米飯改良劑，其特徵為以質量比1：9~9：1的比例含有低分解澱粉與糊精而成。
(2)如前述(1)之粉末狀米飯改良劑，其中前述低分解澱粉的分子量為50萬~500萬，前述糊精的DE值係大於1且為50以下。
(3)如前述(1)或(2)之粉末狀米飯改良劑，其中前述粉末狀米飯改良劑當中0.5mm篩上物的比例係小於5%。
(4)一種粉末狀米飯改良劑的製造方法，其係藉由以質量比1：9~9：1的比例混合低分解澱粉與糊精。
(5)一種液狀米飯改良劑，其特徵為含有如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑與水或調味液而成。
(6)如前述(5)之液狀米飯改良劑，其中前述液狀米飯改良劑為非含油且非乳化性。
(7)一種液狀米飯改良劑的製造方法，其係藉由將如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑添加於水或調味液中。
(8)如前述(7)之液狀米飯改良劑的製造方法，其中前述液狀米飯改良劑為非含油且非乳化性。
(9)一種風味獲改善之米飯的製造方法，其特徵為如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑、或如前述(5)或(6)之液狀米飯改良劑的對米飯之添加量，係作為相對於生米之前述低分解澱粉與前述糊精的合計乾燥質量，而為0.001%~1.0%的範圍。
(10)如前述(9)之米飯的製造方法，其中如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑、或如前述(5)或(6)之液狀米飯改良劑的添加係對煮飯前的生米、或者對煮飯後的煮熟米進行。
(11)如前述(9)或(10)之米飯的製造方法，其中在煮飯步驟中，係以生米每1質量份的加水量成為1.3質量份以上1.8質量份以下的方式加水來進行煮飯。
(12)如前述(9)至(11)中任一項之米飯的製造方法，其中前述米飯為壽司飯。
(13)一種風味獲改善之米飯，其特徵為作為相對於生米之前述低分解澱粉與前述糊精的合計乾燥質量，而含有0.001%~1.0%的如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑、或如前述(5)或(6)之液狀米飯改良劑。
(14)如前述(13)之米飯，其中前述米飯為壽司飯。
(15)一種改善米飯之風味的方法，其特徵為作為相對於生米之前述低分解澱粉與前述糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.001%~1.0%的如前述(1)至(3)中任一項之粉末狀米飯改良劑、或如前述(5)或(6)之液狀米飯改良劑。
如根據本發明，則提供一種可無需冷凍而流通、保存的技術，其係有關於防止伴隨著製造後時間的經過之米飯或壽司飯的風味之降低、劣化的技術，亦可抑制決定香味、甜味、鮮味等米飯特有之美味度的風味、或壽司飯的酸味等風味之降低、劣化，而且包含米飯之鬆開性或成形性的保持適性作為基礎之必要條件。
以下詳細說明本發明。
本發明之第1部分為一種粉末狀米飯改良劑，其特徵為以質量比1：9~9：1的比例含有低分解澱粉與糊精。
此處所稱「粉末狀」，係包含粉狀、粒狀等形狀。
本發明中的「低分解澱粉」係將澱粉輕度地進行分解者，有別於不溶於水的澱粉，意指進行分解至具有對水之溶解性的程度者。此外，溶解性係較佳為在常溫為180分鐘以內。
又，本發明之「低分解澱粉」係分子量為50萬~500萬，較佳為50萬~450萬，更佳為50萬~400萬，特佳為80萬~350萬。此外，前述分子量係藉由採用凝膠滲透層析(GPC分析)，而以標準聚三葡萄糖為分子量標記的方法來確認。具體而言係使用SUGAR-KS-804(昭和電工製)+SUGAR-KS-805(昭和電工製)+SUGAR-KS-806(昭和
電工製)之管柱，使用高效液相層析儀及差示折射率計，以0.05M的硝酸鈉溶液作為沖提液，以流速1.0ml/分、注入100μL的1質量%試樣溶液、80℃的分析條件測定重量平均分子量。此外，於本說明書中係簡稱為「分子量」。
本發明中「糊精」係將澱粉高度地進行分解者，即指易溶於水，且具有水溶液幾乎不顯示黏度之特性者。具體而言在常溫於30分鐘以內溶解為較佳，黏度較10%水溶液之低分解澱粉還低，10mPa．s以下為較佳。
又，本發明之「糊精」係DE值大於1且為50以下，較佳為大於1且為15以下。此外，DE值係藉由一般的索氏法(Somogyi Method)進行測定。
澱粉的分解可透過以下方法進行：將澱粉藉由酸、鹼或酵素進行低分子化處理；將對澱粉實施醚化、酯化等加工處理的加工澱粉藉由酸、氧化劑、或酵素進行低分子化處理；或者將澱粉或加工澱粉藉由物理加工處理進行低分子化處理。
於此，就「澱粉」而言，並無特別限制，可使用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麥澱粉等各種澱粉。
就「加工澱粉」而言，可為醚化澱粉、酯化澱粉、氧化澱粉等的任一種加工澱粉，可例示羥丙基化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉等。
其次，就「酸」而言，可舉出草酸、鹽酸等。
又，就「酵素」而言，可舉出α-澱粉酶、β-澱粉酶等。
再者，就「物理加工處理」而言，可舉出擠製機處理等。
本發明中，粉末狀米飯改良劑係以質量比1：9~9：1，較佳為2：8~6：4的比例含有低分解澱粉與糊精。
若脫離此混合比例之範圍，則在從使用粉末狀米飯改良劑製造米飯後保存24小時以上之後，風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
此外，該粉末狀米飯改良劑亦可在不妨害效果的範圍內含有上述「低分解澱粉」、「糊精」以外的各種食品添加劑。
本發明之粉末狀米飯改良劑，為改良對米飯的親和性，其0.5mm篩上物所占的比例係以小於5%為宜。
也就是說，期望於將該粉末狀米飯改良劑以孔徑0.5mm的篩過篩之情形，未通過篩而殘留於篩上之物質所占的比例小於粉末狀米飯改良劑全體的5%(質量比)。
本發明之粉末狀米飯改良劑係藉由以規定的比例含有低分解澱粉與糊精，而對米飯具有風味之改善作用。
本發明中「具有風味之改善作用」係指具有"風味之持續作用"及/或"風味之增強作用"。
本發明中「具有風味之持續作用」係意味：於添加該粉末狀米飯改良劑而製造的米飯中，從製造後到保存24小時以上(具體而言為24小時)之後為止，甚而到保存48小時以上(具體而言為48小時)之後為止，都持續、保持未添加該粉末狀米飯改良劑而製造的米飯之剛製造後的風味之強度。
又，「具有風味之增強作用」係係意味：於添加該粉末狀米飯改良劑而製造的米飯中，在製造後保存24小時以上(具體而言為24小時)之後的時間點，甚而在保存48小時以上(具體而言為48小時)之後的時間點，與未添加該粉末狀米飯改良劑而製造的米飯之剛製造後的風味相比，風味係變強。
本發明中「風味」係指剛製造後之米飯所具有的香味、甜味、鮮味等。
更具體而言，於米飯為白飯等不含醋酸的米飯(亦包含幾乎感覺不到酸味之程度地含有少量之醋酸的米飯)之情形，係指香味、甜味、鮮味等；於壽司飯等含有醋酸的米飯之情形，係指米飯的香味、甜味、鮮味等風味，還有酸味等。
又，本發明之粉末狀米飯改良劑係藉由以規定的比例含有低分解澱粉與糊精，而對米飯具有澱粉的老化抑制作用。
本發明中「具有澱粉的老化抑制作用」，係指於添加該粉末狀米飯改良劑而製造的米飯中，從製造後到保存24小時以上(具體而言為24小時)之後為止，甚而到
保存48小時以上(具體而言為48小時)之後為止，都持續、保持剛煮好的米飯的柔軟口感，且都持續、保持米飯的鬆開性或成形保持性之意。
在本發明中，關於使米飯含有粉末狀米飯改良劑的方法，係可於煮飯時對煮飯前的生米添加，亦可於煮飯後對煮熟米添加。在於煮飯時添加的情形與於煮飯後添加的情形，其風味之改善作用未顯現差異。
此外，粉末狀米飯改良劑可單獨添加於米，或者亦可與水或調味料等一起添加於米。
此外，本發明中就煮飯方法而言，能以一般的方法進行，並未特別限定。
就煮飯的前處理而言，可將一般的生米清洗，並於浸漬於水之後進行煮飯；免洗米的情形則不需要清洗。又，亦可採用不浸漬於水的無浸漬煮飯法。
再者，就所使用的米的品種亦無限制，亦可使用免洗米。
本發明中，粉末狀米飯改良劑之對米的添加比例，作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而為0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%。
若粉末狀米飯改良劑的添加比例少於此範圍，則於製造米飯後保存24小時以上之後風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
另一方面，若粉末狀米飯改良劑的添加比例多於此範圍，則米飯改良劑的質感或風味就會被察覺，且成本效益變差，因而不佳。
就本發明中的「米飯」而言，可為不含醋酸的米飯，也可為含有醋酸的米飯。
本發明中就「不含醋酸的米飯」而言，理當為藉由對生米加水進行煮飯而得到的煮熟米(白飯)，惟亦可為對其使用食用醋以外的調味料所製成的米飯。
又，本發明中之「不含醋酸的米飯」亦包含如在剛製造後也幾乎感覺不出酸味之含有極少量(例如小於0.003質量%)之醋酸的米飯。
作為不含醋酸的米飯，較佳可舉出將經過調味的食材添加於煮熟米而調製的拌飯、或藉由將含有食材或調味料的煮飯液添加於生米並進行煮飯而得到的蒸飯等。
另一方面，本發明中就「含有醋酸的米飯」而言，理當為使用食用醋所製作的米飯，惟亦可為使用與此食用醋一同而含有其他調味料的調味醋所製作的米飯。
作為含有醋酸的米飯，較佳可舉出對剛煮好後的煮熟米添加含有食用醋、糖類、食鹽等之調味醋所調製的壽司飯。
此處就「食用醋」而言，除包含米醋、米黑醋、大麥黑醋、酒糟醋等的穀物醋、與蘋果醋、葡萄醋等的果實醋、與酒精醋的釀造醋以外，尚可舉出合成醋，但其中較佳為釀造醋，特佳為米醋。
就食用醋而言，係使用醋酸濃度為通常所使用之4.0~20.0(質量/容量)%左右的範圍者。
就「調味醋」而言，係使用對上述之食用醋適宜添加各種調味成分者。
其次，本發明之第2部分係有關於一種上述本發明之第1部分之粉末狀米飯改良劑的製造方法，其特徵為以質量比1：9~9：1的比例混合低分解澱粉與糊精。
從而，基本上，於上述本發明之第1部分中的說明，於此本發明之第2部分中亦同樣地進行。
亦即，關於「粉末狀米飯改良劑」、「低分解澱粉」、「糊精」、「風味」、「米飯」、「食用醋」等用語，係如上述本發明之第1部分中所說明。
在本發明之第2部分的製造方法中，低分解澱粉與糊精的混合比係設定為以質量比為1：9~9：1，較佳為2：8~6：4的比例。
又，若脫離此混合比例之範圍，則於使用粉末狀米飯改良劑製造米飯後保存24小時以上之後風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
於此，就混合低分解澱粉與糊精的方法而言，並未特別限定，只要以一般的方法進行即可。.
此外，該粉末狀米飯改良劑中，可在不妨害效果的範圍內添加上述「低分解澱粉」、「糊精」以外的各種食品添加劑。
在本發明之第2部分的製造方法中，係如上述本發明之第1部分中所說明，為改良對米飯的親和性，較佳使粉末狀米飯改良劑當中0.5mm篩上物所占的比例小於5%。
也就是說，期望於將該粉末狀米飯改良劑以孔徑0.5mm的篩過篩之情形，未通過篩而殘留於篩上之物質所占的比例小於粉末狀米飯改良劑全體的5%(質量比)。
如此地進行而藉由本發明之第2部分的製造方法所製造的粉末狀米飯改良劑，對米飯具有風味之持續作用及/或風味之增強作用、及澱粉的老化抑制作用。
其次，本發明之第3部分係有關於一種液狀米飯改良劑，其特徵為含有上述本發明之第1部分之粉末狀米飯改良劑、與水或調味液而成。
亦即，前述液狀米飯改良劑係以質量比1：9~9：1，較佳為2：8~6：4的比例含有低分解澱粉與糊精，並進一步含有水或調味液。
從而，關於「粉末狀米飯改良劑」、「低分解澱粉」、「糊精」、「風味」、「米飯」、「食用醋」等用語，係如上述本發明之第1部分中所說明。
此外，就前述液狀米飯改良劑而言，亦可為將前述本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑混合於水或調味液而成者，但亦可為以低分解澱粉與糊精最終係成為以質量比為1：9~9：1之比例的方式，而將粉末狀低分解澱粉與粉末狀糊精個別混合於水或調味液者。又，亦可為將僅含有低分解澱粉的液狀物、與僅含有糊精的液狀物，以其最終係以質量比1：9~9：1的比例含有低分解澱粉與糊精的方式而個別進行摻合者，也可採用在煮飯前或者煮飯後個別添加各液狀物，而最終以質
量比1：9~9：1的比例於米中含有低分解澱粉與糊精之形態。
本發明之液狀米飯改良劑較佳為非含油且非乳化性。
為非含油且非乳化性之意義係在於：若含油脂，則會有米飯的鬆開性過度升高，而難以保持成形性的情形；或米飯會成為高卡路里，為「非含油」雖非為要發揮本發明之效果的必須要件，但較佳為「非含油」。
本發明中「非含油」的液狀米飯改良劑係指實質上不含油脂，具體而言，係指油脂的含量以質量比計小於0.5%(緣於來自澱粉等原料之油脂)。
又，本發明中「非乳化性」係指非以下情形：油脂以油滴形式略均勻地分散於水相中而成的水中油型之乳化狀態、或者水以水滴形式略均勻地分散於油相中而成的油中水型之乳化狀態。
本發明中「調味液」係指含有選自包含食用醋、糖類、食鹽、高甜味度甜味料、有機酸、胺基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、高湯、及蜂蜜等的各種調味料之群組的1種以上，且非含油者。
就此種調味液而言，可舉出對食用醋以糖類、食鹽等進行調味之所謂的調味醋，但由廣用性觀點，宜為對食鹽水以糖類或胺基酸等進行調味之調味液。
本發明之第3部分的液狀米飯改良劑，較佳為含有本發明之第1部分之粉末狀米飯改良劑、或者以上述之特定比例含有低分解澱粉與糊精之混合物的調味液之形態。
從而，就本發明之液狀米飯改良劑而言，較佳為以任意濃度含有選自包含前述之食用醋、糖類、食鹽、高甜味度甜味料、有機酸、胺基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、高湯、及蜂蜜等的各種調味料之群組的1種以上者，但由防腐性觀點，更佳為相對於液狀米飯改良劑全體而含有0.1~30質量%的食鹽，且pH為2~7者。
此外，本發明之液狀米飯改良劑，除上述「低分解澱粉」、「糊精」或調味料以外，亦可在不妨害效果的範圍內含有各種的食品添加劑。
另外，於本發明中，就「糖類」而言，可舉出砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖、糖漿、還原糖漿等。
就「有機酸」而言，可舉出例如檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、醋酸等。
就「胺基酸」而言，可舉出例如麩胺酸鈉、甘胺酸、丙胺酸等。
就「核酸」而言，可舉出例如肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等。
就作為調味料的「高湯」而言，可舉出例如昆布高湯、鰹魚高湯、香菇高湯等。
就「有機酸鹽」而言，可舉出琥珀酸鈉、檸檬酸鈉等。
就「高甜味度甜味料」而言，可舉出蔗糖素、甜菊、醋磺內酯鉀、糖精及糖精鈉、阿斯巴甜、索馬甜、甘草萃取物、紐甜等。
在本發明之第3部分中，粉末狀米飯改良劑相對於液狀米飯改良劑全體的含有比例，只要考量粉末狀米飯改良劑的溶解度、或液狀米飯改良劑對米或米飯的添加量等適宜選擇即可，但以作為低分解澱粉與糊精的合計為0.01~30質量%較佳。
若粉末狀米飯改良劑的含有比例少於此範圍，則液狀米飯改良劑的添加量變得需要極大量，變得不方便使用，因而不佳。
另一方面，若粉末狀米飯改良劑的含有比例多於此範圍，則粉末狀米飯改良劑會無法充分溶解、或液狀米飯改良劑的添加量會變得極少-而變得不方便使用，因而不佳。
本發明之第3部分的液狀米飯改良劑係與本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑同樣地對米飯具有風味之改善作用。
亦即，對於添加該液狀米飯改良劑而製造的米飯，從製造後到保存24小時以上之後為止，都持續、保持剛製造後的風味之強度，及/或風味增強。
又，本發明之第3部分的液狀米飯改良劑係與本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑同樣地對米飯具有澱粉的老化抑制作用。
亦即，對於添加該液狀米飯改良劑而製造的米飯，從製造後到保存24小時以上之後為止，都持續、保持剛煮好的米飯的柔軟口感。
在本發明中，關於使米飯含有液狀米飯改良劑的方法，係可於煮飯時添加於煮飯前的生米，亦可於煮飯後添加於煮熟米。在煮飯時添加的情形與在煮飯後添加的情形，其風味之改善作用未顯現差異。
此外，液狀米飯改良劑可單獨添加於米，或者亦可與水或調味料等一起添加於米。
此外，本發明中就煮飯方法而言，能以一般的方法進行，並不特別限定。
就煮飯的前處理而言，可將一般的生米清洗，並浸漬於水中後進行煮飯，免洗米之情形則不需要清洗。又，亦可採用不浸漬於水中的無浸漬煮飯法。
再者，關於使用的米的品種亦無限制，亦可使用免洗米。
本發明中，液狀米飯改良劑對米的添加比例，作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而為0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%。
若液狀米飯改良劑的添加比例少於此範圍，於製造米飯後保存24小時以上之後風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
另一方面，若液狀米飯改良劑的添加比例多於此範圍，則米飯改良劑的質感或風味就會被察覺，且成本效益變差，因而不佳。
本發明之第4部分係有關於一種上述本發明之第3部分之液狀米飯改良劑的製造方法，其特徵為
將本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑添加於水或調味液中。
從而，關於「粉末狀米飯改良劑」、「液狀米飯改良劑」、「低分解澱粉」、「糊精」、「風味」、「米飯」、「食用醋」、「調味液」等用語，係如前所述。
此外，就本發明之液狀米飯改良劑的製造方法而言，除上述方法外，可為以最終以質量比1：9~9：1的比例含有低分解澱粉與糊精的方式，將僅含有低分解澱粉的液狀物與僅含有糊精的液狀物個別混合的方法；亦可為以最終以上述比例含有的方式，將粉末狀的低分解澱粉與糊精同時或個別添加、混合於水或調味液中的方法。
在本發明之第4部分的製造方法中，添加粉末狀米飯改良劑的比例，基於粉末狀米飯改良劑的溶解度、或液狀米飯改良劑在煮飯時或者煮飯後的添加量等觀點，只要適宜選擇適於實施或便於使用的任意比例即可，但相對於液狀米飯改良劑全體，作為低分解澱粉與糊精的合計而使其如成為0.01~30質量%為佳。
若粉末狀米飯改良劑的含有比例少於此範圍，則液狀米飯改良劑的添加量變得需要極大量，變得不方便使用，因而不佳。
另一方面，若粉末狀米飯改良劑的含有比例多於此範圍，則粉末狀米飯改良劑無法充分溶解、或液狀米飯改良劑的添加量變得極少而變得不方便使用，因而不佳。
於此，作為將粉末狀米飯改良劑(或者低分解澱粉與糊精)添加於水或調味液的方法，不特別限定。
構成本發明之粉末狀米飯改良劑的低分解澱粉及糊精由於具有水溶性，只要水或調味液為室溫，則可藉由將粉末狀米飯改良劑以一般的方法混於水或調味液中進行溶解。此外，室溫過低而不易溶解的情形，係只要於粉末狀米飯改良劑及調味液的成分不會變質的程度適宜加熱水或調味液即可。
此外，本發明之液狀米飯改良劑中，可在不妨害效果的範圍內添加上述以外的各種食品添加劑。
在本發明之第4部分，較佳為使液狀米飯改良劑成為含有本發明之第1部分之粉末狀米飯改良劑、或者以上述之特定比例含有低分解澱粉與糊精的混合物的調味液之形態。
從而，作為液狀米飯改良劑全體，較佳使其如成為以如符合目標之米飯品質的任意濃度含有選自包含前述之食用醋、糖類、食鹽、高甜味度甜味料、有機酸、胺基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、高湯、及蜂蜜等的各種調味料之群組的1種以上，但基於防腐性觀點，就調味液的特性而言，較佳使其成為如至少含有0.1~30.0質量%的食鹽，且pH為2~7。
如此地進行，而藉由本發明之第4部分的製造方法所製造的液狀米飯改良劑，係對米飯具有風味之持續作用及/或風味之增強作用、及澱粉的老化抑制作用者。
本發明之第5部分係有關於一種風味獲改善之米飯的製造方法，其特徵為作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.001%~1.0%的本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑、或本發明之第3部分的液狀米飯改良劑。
此外，就本發明之米飯的製造方法而言，除上述方法以外，亦可採用在米飯之製造步驟的不同階段(例如煮飯前與煮飯後)，以合計添加量成為上述範圍的方式同時或個別添加包含低分解澱粉的粉末或液狀物、與包含糊精的粉末或液狀物，而最終使低分解澱粉與糊精如以質量比1：9~9：1的比例含於米飯之形態。
在本發明之第5部分中，係將上述粉末狀米飯改良劑及上述液狀米飯改良劑總稱為「米飯改良劑」。
此外，關於「粉末狀米飯改良劑」、「液狀米飯改良劑」、「低分解澱粉」、「糊精」、「風味」、「米飯」、「食用醋」、「調味液」等用語，係如前所述。
在本發明之第5部分中，作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.001%~1.0%的本發明之米飯改良劑，藉此可得到風味獲改善的米飯。
本發明之第5部分中「風味獲改善」係指”風味之持續性獲改善”及/或”風味增強。
本發明之第5部分中「風味之持續性獲改善」，係指從使用本發明之米飯改良劑製造米飯後到保存24小
時以上(具體而言為24小時)之後為止，甚而到保存48小時以上(具體而言為48小時)之後為止，都持續、保持未添加該米飯改良劑而製造的米飯之剛製造後的風味之強度。
又，本發明之第5部分中「風味增強」，係意謂著在添加本發明之米飯改良劑製造米飯後保存24小時以上(具體而言為24小時)之後的時間點，甚而在保存48小時以上(具體而言為48小時)之後的時間點，與未添加該米飯改良劑而製造的米飯之剛製造後的風味相比，風味被增強。
再者，在本發明之第5部分中，可藉由對米以上述規定的比例添加本發明之米飯改良劑，而得到澱粉的老化受抑制的米飯。
在本發明之第5部分中，「澱粉的老化受抑制」係指從使用本發明之米飯改良劑製造米飯後到保存24小時以上(具體而言為24小時)之後為止，甚而到保存48小時以上(具體而言為48小時)之後為止，都持續、保持剛煮好的米飯的柔軟口感，且都持續、保持米飯的鬆開性或成形保持性。
在本發明之第5部分的製造方法中，米飯改良劑對米的添加比例，係作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而為0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%。
若米飯改良劑的添加比例少於此範圍，於製造米飯後保存24小時以上之後風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
另一方面，若米飯改良劑的添加比例多於此範圍，則液中所含之米飯改良劑的質感或風味就會被察覺，且成本效益變差，因而不佳。
在本發明之第5部分中，除了作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.001%~1.0%的本發明之米飯改良劑以外，並無特別關於製造方法之限定，基本上只要採用自以往所廣泛實施之米飯的製造方法即可。
在本發明之第5部分的製造方法中，關於對米添加米飯改良劑的方法，係可於煮飯時添加於煮飯前的生米，亦可於煮飯後添加於煮熟米。在煮飯時添加的情形與在煮飯後添加的情形，其風味之改善作用未顯現差異。
此外，液狀米飯改良劑可單獨添加於米，或者亦可與水或調味料等一起添加於米。
例如，以在煮飯後添加米飯改良劑的方法為例，可藉由將粳米等稻米清洗後，浸漬於水中進行煮飯，再對煮飯後的煮熟米添加本發明之米飯改良劑，而使其含於米飯中。
作為更具體的實例，例如製造壽司飯作為米飯之情形，一般而言可藉由將煮飯後的煮熟米以一般方法進行蒸煮、摻醋、鬆開、冷卻之各步驟而製作壽司飯，因此，於將米飯改良劑在煮飯後添加之情形，只要在摻醋之步驟中，作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而以所謂0.001%~1.0%的特定比例使其含有本發明之米飯改良劑即可。
此時，本發明之米飯改良劑，係可作為包含粉末狀米飯改良劑與調味醋的液狀米飯改良劑添加於米，亦可與調味醋係分別地以本身單獨添加於米。
又，以在煮飯前添加米飯改良劑的方法為例，可藉由對經過清洗、浸漬的米添加本發明之米飯改良劑(及調味料等)，在調整成適當的水量後進行煮飯，而使其含於米飯中。
此外，本發明中就煮飯方法而言，能以一般的方法進行，並不特別限定。
就煮飯的前處理而言，可將一般的生米清洗，並於浸漬於水中後進行煮飯，免洗米之情形則不需要清洗。又，亦可採用不浸漬於水中的無浸漬煮飯法。
再者，就使用的米的品種亦無限制，亦可使用免洗米。
此外，在本發明之第5部分的製造方法中，係無論添加米飯改良劑是在煮飯後或煮飯前，均較佳為使煮飯時的加水量多於一般的量。
藉由增加煮飯時的加水量使米飯含有更多水分，而可期待米飯所含之澱粉的老化抑制，但一般而言，飯粒會變得過軟而成為糊糊的口感而不佳。
然而，添加本發明之米飯改良劑而調製米飯之情形，即使增加加水量，也可抑制煮熟米表面的黏著性過多而煮熟，因此，飯粒不會變得過軟，可獲得進一步的老化抑制效果。
從而，在本發明之第5部分中，就白飯之情形的一般加水量而言，係生米每1質量份為1.3以上~小於1.5質量份；相對於此，添加較多的水煮飯之情形，較佳設為生米每1質量份為1.5以上~1.8質量份以下。又，壽司飯之情形，一般的加水量係生米每1質量份為1.2質量份以上~小於1.3質量份；相對於此，添加較多的水煮飯則較佳設為1.3質量份以上~1.7質量份以下。
本發明之第6部分係提供一種藉由此種本發明之第5部分的製造方法所製造的風味獲改善之米飯。
此外，就本發明之米飯而言，除使用本發明之米飯改良劑所製造者以外，亦可為在米飯的製造步驟中，將包含低分解澱粉的粉末或液狀物、與包含糊精的粉末或液狀物，以合計含量成為上述範圍的方式而同時或個別添加，使最終低分解澱粉與糊精如以質量比1：9~9：1的比例含於米飯而製造者。
從而，本發明之第6部分的米飯係作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而含有0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%的本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑、或本發明之第3部分的液狀米飯改良劑。
若米飯改良劑的含有比例少於此範圍，於製造米飯後保存24小時以上之後風味就會降低(風味之持續性變差)，因而不佳。
另一方面，若米飯改良劑的含有比例多於此範圍，則液中所含之米飯改良劑的質感或風味就會察覺，且成本效益變差，因而不佳。
此外，在本發明之第6部分中，亦將上述粉末狀米飯改良劑及上述液狀米飯改良劑總稱為「米飯改良劑」。
又，關於「粉末狀米飯改良劑」、「液狀米飯改良劑」、「低分解澱粉」、「糊精」、「風味」、「米飯」、「食用醋」、「調味液」等用語，亦如前所述。
本發明之第6部分的米飯係作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而含有0.001%~1.0%的本發明之粉末狀米飯改良劑，藉此成為風味獲改善的米飯。
亦即，本發明之第6米飯，係從藉由本發明之第5部分的製造方法製造米飯後到保存24小時以上之後為止，都持續、保持剛製造後的風味之強度，及/或風味增強。
又，本發明之第6部分的米飯，係藉由以上述規定的比例含有本發明之米飯改良劑，而成為澱粉的老化獲抑制的米飯。
亦即，本發明之第6部分的米飯，從藉由本發明之第5部分的製造方法製造米飯後到保存24小時以上之後為止，都持續、保持剛煮好的米飯的柔軟口感，且都持續、保持米飯的鬆開性或成形保持性。
此外，於本發明之第6部分的米飯中，係如前述，使煮飯時的加水量多於一般的量，而藉由使米飯含有多量的水分，而飯粒不會變得過軟，可獲得進一步的老化抑制效果。
本發明之第7部分係有關於一種改善米飯之風味持續性的方法，其特徵為作為相對於生米之前述低分解澱粉與前述糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.001%~1.0%的上述本發明之第1部分的粉末狀米飯改良劑、或上述本發明之第3部分的液狀米飯改良劑。
此外，就本發明之風味改善方法而言，除上述方法以外，亦可採用在米飯的製造步驟中，將包含低分解澱粉的粉末或液狀物、與包含糊精的粉末或液狀物，以合計添加量成為上述範圍的方式而同時或個別添加，使最終低分解澱粉與糊精如以質量比1：9~9：1的比例含於米飯之形態。
亦即，與上述本發明之第5部分的製造方法同樣地進行，作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而對米以0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%的比例添加本發明之粉末狀米飯改良劑或液狀米飯改良劑，可藉此而如本發明之第5部分所示，達成針對米飯的風味之改善(風味之持續、保持、及/或風味之增強)、及澱粉的老化抑制。
以下根據實施例等而說明本發明，但本發明不受此等任何限制。
此評估試驗1係以作為米飯改良劑而發揮風味之改善效果的低分解澱粉與糊精之質量摻混比的範圍的驗證為目的而進行。
於此，作為低分解澱粉係選擇平均分子量250萬的低分解澱粉，作為糊精則選擇DE值3.5的糊精，如表1所示地變更各者的質量摻混比，而調製成粉末狀混合物(粉末狀米飯改良劑)。
此外，上述低分解澱粉以及糊精，係將市售之蠟質玉米澱粉(相對於水1L為200g)、與葡萄糖澱粉酶(新日本化學製「Sumyzime」)及/或α澱粉酶(新日本化學製「Sumyzime L」)(相對於蠟質玉米澱粉水溶液1L各10g)分別加入水中，一面攪拌一面於60℃進行酵素分解，調製成各種澱粉分解液後(推估澱粉成為目標的平均分子量為止之時間而進行調整，使其作用之後)，藉由90℃、20分鐘加熱而使酵素失活，將所得酵素分解處理物熱風乾燥，再以粉碎機進行粉末化而調製。
酵素分解處理物的分子量係藉由段落0011所記載的方法來確認。基於分析結果，篩選出具有一極大部分且顯示較小分子量分布的低分解澱粉及糊精，供予以下評估試驗。
DE值係藉由段落0012所記載的方法來確認。
對清洗及浸漬水後的生米，添加清洗及浸漬水前之該生米的0.5%(以乾燥質量計)之上述粉末狀米飯改良劑，加水量係設生米每1質量份為1.25質量份(通常加水量)，使用市售的電子鍋按照一般方法進行煮飯。
將煮熟後的白飯置入密閉容器，於10℃保存24小時後，以微波爐加熱使其溫度與剛煮好後的白飯一致後，評估各米飯的風味及物性的維持效果。此外，物性的評估，由於即使可發揮風味之改善效果，但作為物性而為不值得使用之情形則無意義，因此，以作為輔助性之判斷指標的定位來進行。
進而，對剛煮好後的前述米飯添加調味醋(包含食用醋、水、砂糖及食鹽)而調製成「壽司飯」。有關於此，除了藉由將剛調製後的壽司飯放置至常溫為止而使其溫度一致以外，亦與上述之「白飯」同樣地在保存24小時後進行評估。
於此評估試驗1中，係針對各試樣的「風味之維持效果」，請6位具有專業性的商品開發者，依據以下基準(七等級評分)進行判定，求出其平均值。將結果示於表1。
1：比起剛煮好後顯著劣化。
2：比起剛煮好後有劣化。
3：比起剛煮好後些許劣化。
4：與剛煮好後同等。
5：比起剛煮好後些許增強。
6：比起剛煮好後更為增強。
7：比起剛煮好後顯著增強。
又，針對各試樣的風味保持之「綜合評估」、「白飯」及「壽司飯」的物性、以及「包含風味與物性之保持效果的綜合評估」，請6位具有專業性的商品開發者，依據以下基準進行判定，求出其平均值。將結果示於表1。
×：不佳
△：略為不佳
○：較佳
◎：特佳
由表1可知，藉由添加本發明之米飯改良劑，可發揮米飯之風味保持及/或增強效果、以及米飯之物性保持效果。又，可知在白飯與壽司飯，可獲得同等的風味保持及/或增強效果、以及物性保持效果。
如表1所示，可知可發揮白飯及壽司飯之風味及物性之保持效果的低分解澱粉(分子量250萬)與糊精(DE值3.5)之質量摻混比的範圍，以低分解澱粉：糊精表示，為1：9~9：1的範圍，更佳為2：8~6：4的範圍。
此評估試驗2係以作為米飯改良劑而可發揮效果之低分解澱粉與糊精的平均分子量與DE值的範圍的驗證為目的而進行。
於此，係調製將表2所示之各低分解澱粉與各糊精，由表1之結果而以2：8(質量比)混合而成者，與評估試驗1同樣地進行評估。
各平均分子量或各DE值的低分解澱粉及糊精係與評估試驗1所記載的方法同樣地進行而調製。
此外，由評估試驗1的結果可知「白飯」與「壽司飯」的風味保持效果同等，因此，在以下的試驗中，係僅進行再「壽司飯」的評估。
又，根據評估試驗1已知可發揮風味保持及增強效果，因此，為了針對「包含風味與物性之保持效果的綜合評估」進行更詳細的判定，而新針對米飯的「口感」，
請6位具有專業性的商品開發者，就以下之各項目以七等級評分進行判定，求出其平均值。
此外，由於係進行「口感」的詳細評估，鑒於若使煮飯時的加水量多於一般的量則可獲得更大的老化抑制效果，因此加水量係設生米每1質量份為1.55質量份(添加較多水量)而進行煮飯。
上述以外的煮飯條件及評估方法係與評估試驗1相同。將結果示於表2。
「鬆開」：飯粒彼此間黏著的強度
1：比起剛煮好後鬆開性明顯較差。
2：比起剛煮好後鬆開性較差。
3：比起剛煮好後鬆開性略差。
4：與剛煮好後同等。
5：比起剛煮好後鬆開性略為良好。
6：比起剛煮好後鬆開性較良好。
7：比起剛煮好後鬆開性明顯較良好。
「硬度」：咀嚼時飯粒的硬度
1：比起剛煮好後明顯較硬。
2：比起剛煮好後較硬。
3：比起剛煮好後略硬。
4：與剛煮好後同等。
5：比起剛煮好後略軟。
6：比起剛煮好後較軟。
7：比起剛煮好後明顯較軟。
「黏性」：咀嚼飯粒後，張開下顎時感到附著於牙齒之飯粒的黏性
1：比起剛煮好後黏性顯著降低。
2：比起剛煮好後黏性降低。
3：比起剛煮好後黏性些許降低。
4：與剛煮好後同等。
5：比起剛煮好後黏性稍強。
6：比起剛煮好後黏性較強。
7：比起剛煮好後黏性明顯較強。
如表2所示，可知可發揮米飯的品質(風味及物性)維持效果的低分解澱粉與糊精之分別的平均分子量與DE值的範圍是低分解澱粉的平均分子量係50萬~500萬，較佳為50萬~450萬，更佳為50萬~400萬，特佳為80萬~350萬的範圍。又，可知糊精的DE值係大於1且為50以下，更佳為大於1且為15以下的範圍。
再者，若根據評估試驗1與評估試驗2中之低分解澱粉(分子量250萬)：糊精(DE值3.5)=2：8的混合物彼此之試驗結果的比較，「壽司飯」的風味及特性的評估值，在評估試驗2中添加較多水之條件下煮飯者，在「酸味」、「甜味」及「鮮味」各項目中其評分各提高1分(其他的「香味」、「鹽味」係同分)，發現到在添加較多水之條件下不僅會產生風味之維持作用，也會產生增強作用。此外，評分「6」以上的風味之”增強效果”亦可藉由其他的低分解澱粉與其他的糊精之組合確認，可知為本發明中普遍性之效果。
於此評估試驗3，係以對生米添加粉末狀及液狀的米飯改良劑之比例的範圍的驗證為目的而進行。
於此，首先，調製將低分解澱粉(分子量250萬)與糊精(DE值3.5)，由表1之結果而以2：8混合而成者，作成粉末狀米飯改良劑。其次，對調味液(水、蔗糖10質量%，食鹽11質量%，藉由添加食用醋調整成pH3.2)
添加2質量%的粉末狀米飯改良劑，而調製成液狀米飯改良劑。以相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計添加量(乾燥質量%)成為如表3所示的方式而添加該液狀米飯改良劑，將對生米1質量份的加水量設為1.4質量份(添加較多水量)來進行煮飯，進而混合調味醋，藉此調製成「壽司飯」。
上述以外的煮飯條件及評估方法係與評估試驗1及評估試驗2相同。將結果示於表3。
如表3所示，可知作為相對於生米之低分解澱粉與糊精的合計乾燥質量，而較佳以成為0.001%~1.0%，更佳為0.005%~1.0%，再更佳為0.01%~0.5%的範圍方式來添加本發明之粉末狀米飯改良劑或液狀米飯改良劑。
此外，雖未記載，但於使用「水」替代上述中的「調味液」而調製的液狀米飯改良劑之情形，亦為同樣的結果。
此評估試驗4係以在(1)煮飯後添加、(2)增加煮飯步驟中的加水量、(3)延長保存時間等各條件下，驗證前述米飯改良劑是否可發揮米飯的品質維持效果為目的而進行。
液狀米飯改良劑的調製係與評估試驗3同樣地進行。亦即，將低分解澱粉(分子量250萬)與糊精(DE值3.5)，由表1之結果，以質量比2：8混合而調製粉末狀米飯改良劑，並於評估試驗3的調味液中添加此粉末狀米飯改良劑2質量%，調製成液狀米飯改良劑。
「煮飯前添加」(試驗區1及3)，係對清洗及浸漬水後的生米添加表4所示量的液狀米飯改良劑，並以生米每1質量份成為表4所示之加水量的方式加水，而使用市售的電子鍋按照一般方法進行煮飯，對煮好的「白飯」添加調味醋而調製成「壽司飯」。
「煮飯後添加」(試驗區2及4)，係對清洗及浸漬水後的生米，以生米每1質量份成為表4所示之加水量的方式加水，而使用市售的電子鍋按照一般方法進行煮飯，對煮好的「白飯」添加表4所示量(相對於生米)的液狀米飯改良劑(調味醋汁形態)而調製成「壽司飯」。
此外，「煮飯後添加」時的液狀米飯改良劑，係將表4所示量的液狀米飯改良劑對「煮飯前添加」之情形所使用的調味醋進行混合者。
上述以外的「白飯」及「壽司飯」的調製方法係與評估試驗3相同。
如上述地進行製作的「白飯」及「壽司飯」係在與評估試驗3相同的條件下保存24小時、48小時、72小時後，以與評估試驗3同樣地進行評估。
將結果示於表4。
如表4所示，於試驗區1與試驗區2的比較中，米飯的風味及物性的保持效果並無差異，可知藉由在煮飯前與煮飯後添加前述米飯改良劑可發揮同等的效果。
又，於試驗區1與試驗區3、試驗區4的比較中，米飯的風味保持效果無差異，在生米每1質量份的加水量為1.55質量份之添加較多的水煮飯的條件下，無論在煮飯前與煮飯後添加前述米飯改良劑，都可看出米飯的風味增強效果。
再者，可知在超過24小時的保存下，亦可發揮米飯的風味保持效果、及/或風味增強效果。
此外，上述評估試驗為採用使用蠟質玉米澱粉作為原料澱粉的低分解澱粉及糊精者，而此處雖未另行記載，但對於使用米澱粉、馬鈴薯澱粉的試驗亦可獲得同樣的結果，係如上述，已確認原料澱粉的種類並無限制。
又，此處雖未另行記載，但使用加工澱粉之情形亦可獲得同樣的結果，已確認澱粉的種類及分解方法並無特別限制。
若根據本發明，則可對於在所謂「中食」食用的米飯感受到接近剛煮好的風味，因此，可望在以超級市場或便利商店等為對象的食品產業中可有效地利用。
Claims (13)
- 一種粉末狀米飯改良劑，其係以質量比1：9~9：1的比例含有分子量為50萬~400萬的低分解澱粉、與DE值大於1且為15以下的糊精而成之粉末狀米飯改良劑，其特徵為該粉末狀米飯改良劑當中，0.5mm篩上物所占的比例小於5%。
- 一種粉末狀米飯改良劑的製造方法，其係藉由以質量比1：9~9：1的比例來混合分子量為50萬~400萬的低分解澱粉、與DE值大於1且為15以下的糊精之粉末狀米飯改良劑的製造方法，其特徵為使該粉末狀米飯改良劑當中，0.5mm篩上物所占的比例成為小於5%。
- 一種液狀米飯改良劑，其特徵為含有如請求項1之粉末狀米飯改良劑、與水或調味液而成。
- 如請求項3之液狀米飯改良劑，其中該液狀米飯改良劑為非含油且非乳化性。
- 一種液狀米飯改良劑的製造方法，其係藉由將如請求項1之粉末狀米飯改良劑添加於水或調味液中。
- 如請求項5之液狀米飯改良劑的製造方法，其中該液狀米飯改良劑為非含油且非乳化性。
- 一種風味之持續性獲改善且風味增強之米飯的製造方法，其特徵為如請求項1之粉末狀米飯改良劑、或如請求項3或4之液狀米飯改良劑的對米飯之添加量，係作為相對於生米之該低分解澱粉與該糊精的合計乾燥質量，而為0.005%~1.0%的範圍。
- 如請求項7之米飯的製造方法，其中如請求項1之粉末狀米飯改良劑、或如請求項3或4之液狀米飯改良劑的添加，係對煮飯前的生米、或者對煮飯後的煮熟米進行。
- 如請求項7之米飯的製造方法，其中在煮飯步驟中，係以生米每1質量份的加水量成為1.3質量份以上1.8質量份以下的方式加水而進行煮飯。
- 如請求項7至9中任一項之米飯的製造方法，其中該米飯為壽司飯。
- 一種風味之持續性獲改善且風味增強之米飯，其特徵為作為相對於生米之該低分解澱粉與該糊精的合計乾燥質量，而含有0.005%~1.0%的如請求項1之粉末狀米飯改良劑、或如請求項3或4之液狀米飯改良劑。
- 如請求項11之米飯，其中該米飯為壽司飯。
- 一種改善米飯之風味之持續性且增強風味的方法，其特徵作為相對於生米之該低分解澱粉與該糊精的合計乾燥質量，而對米添加0.005%~1.0%的如請求項1之粉末狀米飯改良劑、或如請求項3或4之液狀米飯改良劑。
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