WO2004023881A1 - 乾燥食品およびその製造方法 - Google Patents

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Yoshiko Toyofuku
Hirokazu Asano
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
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Definitions

  • the present invention relates to a dried food to be reconstituted in hot water and a method for producing the same, and more particularly, to an improved food in which the texture of the food after reconstitution is close to the natural texture of the original food. Dried food and a method for producing the same.
  • Dried foods are now indispensable in the diet of recent years.
  • dried foods that are eaten with hot water are easy to handle in terms of preservability and hygiene in the field of fresh foods, etc., and the demand is expanding with the spread of instant foods.
  • it is generally difficult to reproduce the texture of the original food before drying and it is too soft and stiff ( (Gum-like texture), and it is easy to have a scum-like texture or a hard texture without softness returning.
  • the reflow properties tended to be insufficient.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-200 Japanese Patent Application Publication No. 2000-214,086 discloses a method for producing dried vegetables by impregnating a swelling agent and sugar and heating / foaming. This method significantly improves the rate of hot water replenishment. Texture is not restored. Also, Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • the present invention relates to a method for producing a dried food to be reconstituted and reconstituted, and to provide a dried food having an improved texture, in which the texture after reconstitution is close to the natural texture of the original food.
  • the purpose is.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, have found that the addition of water-soluble hemicellulose is effective in obtaining a dry food having a good texture after hot water reconstitution.
  • the present invention has been completed. That is, the present invention relates to a method for producing a dry food, which comprises adding a water-soluble hemicellulose to the food before the drying in the production of a dry food to be reconstituted, and a water-soluble hemicellulose. But It is a dry food that is reconstituted in hot water and characterized by being contained.
  • the term “close to the original natural texture before drying” in the present invention includes the case where reconstitution with hot water produces an effect of boiling the original raw food. (Even if it is boiled, it retains the crunchy texture of raw food.)
  • soybean-derived products can be suitably used as the water-soluble hemicellulose, and the target dried foods are particularly preferably fruits and vegetables or cereals, and also include seafood.
  • the water-soluble hemicellulose in the present invention is preferably derived from oil seeds or grains, particularly beans, and particularly preferably derived from soybeans.
  • the above-mentioned water-soluble hemicellulose can be used with any molecular weight, but it is generally appropriate that the average molecular weight is several thousands to several millions, preferably tens to hundreds of thousands. If the molecular weight is too small, it is difficult to achieve a sufficient function. If the molecular weight is too large, the viscosity of the solution increases, resulting in poor workability.
  • the average molecular weight of water-soluble hemicellulose is determined by the intrinsic viscosity method of measuring the viscosity in a 0.1 M NaN03 solution using "Standard Pullulan" (manufactured by Showa Denko KK) as a standard substance. Value.
  • This water-soluble hemicellulose is used as a constituent sugar
  • Appropriate ones consist of toose, arabinose, xylose, fucose, darcose, rhamnose and galacturonic acid.
  • the measurement of peronic acid was performed by the B 1 rn enkrantz method, and the measurement of neutral sugars was performed by the GLC method after the formation of aldito-rucetate.
  • Water-soluble hemicellulose can be prepared by extracting water from a raw material containing hemicellulose by water extraction, heat extraction under acid or alkaline conditions, or decomposition extraction with an enzyme.
  • the raw material is soybeans, tofu, soymilk, and okara that is a by-product when producing isolated soybean protein can be used.
  • the method described in JP-A-11-169138 can be used.
  • the water-soluble hemicellulose may be used alone or in combination with other additives as appropriate.
  • additives include sugars such as maltose and trehalose, and sugar alcohols, dextrin, tamarind, cod gum, fareseran, karaya gum, gellan gum, arabia gum, guar gum, xansu gum, pectin, agar, carrageenan, alginic acid, Examples include polysaccharides such as pullulan, propyloxymethylcellulose, mannan, and modified starch such as modified starch, and hydrolysates of these polysaccharides.
  • the dried foods to be covered by the present invention include all foods that are eaten after drying and reconstitution with hot water, but are particularly suitable for fruits and vegetables, cereals and their processed foods, and also include seafood. .
  • the method of adding water-soluble hemicellulose to the above-mentioned target food is not particularly limited, but typically, a method of immersing in a water-soluble hemicellulose solution or spraying a water-soluble hemicellulose solution on the food is used. It is preferable to use a coating method. In addition, it is also possible to add water-soluble hemicellulose to the raw materials, mix and knead them.
  • the amount of water-soluble hemicellulose added to food is not particularly limited, but when using the immersion method, the concentration of water-soluble hemicellulose in the immersion liquid is preferably 0.5% to 5.0%, and 1.0% to 3.0%. More preferred. If it is less than 0.5%, it is difficult to obtain a sufficient effect, and if it is more than 5.0%, the flavor is not preferable.
  • the immersion time is not particularly limited, either.
  • the amount when it is added to the food by mixing or kneading, the amount is preferably 0.1% to 3.0%, more preferably 0.3% to 1.0% based on the food.
  • the method for drying the food to which the water-soluble hemicellulose is added is not particularly limited, and a normal drying method is used.
  • any drying method such as hot air drying, vacuum drying, freeze drying, drum drying, and microwave drying may be used.
  • the effect of the present invention does not differ depending on the drying method, but heating may not be preferable depending on the target food, and freeze drying is suitable for this.
  • the water-soluble hemicellulose used was prepared by the following method. That is, okara produced during the production of isolated soybean protein is used as a raw material, to which twice as much water is added, adjusted to pH 5.0 with hydrochloric acid, heated at 120 ° C for 1.5 hours, Cellulose was extracted. After extraction, centrifugation (5000 G, 10 minutes) was performed to separate the supernatant and the precipitate. The supernatant thus obtained was passed through an activated carbon column, subjected to purification treatment, and dried to obtain a soybean water-soluble hemicellulose. (Example 1)

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Abstract

本発明は湯戻しをして食する乾燥食品で、湯戻しした後の食感が元の食品の自然な食感に近い食品及びその製造方法であり、食品の乾燥前に、該食品に対し水溶性ヘミセルロース（特に大豆由来の水溶性ヘミセルロースが好ましい）を添加しておくことにより、乾燥後の食品を湯戻しして食する際の食感が元の食品の自然な食感に近いものが得られるものである。

Description

明 細 書 乾燥食品及びその製造方法 技術分野
本発明は湯戻しをして食する乾燥食品及びその製造 方法に関するものであり、 より詳しくは、 湯戻しした 後の食品の食感が、 元の食品の自然な食感に近い、 改 良された乾燥食品及びその製造法に関する。 背景技術
近年の食生活において乾燥食品は今や欠かすことが できない。 特に湯戻しをして食する乾燥食品は生鮮食 品等の分野で保存性や衛生面でも取扱い易く、 またィ ンスタント食品の普及に伴い需要は広がっている。 し かし、 湯戻しをして食する乾燥食品の場合、 一般に湯 戻し後の食感は乾燥前の元の食品の食感を再現するこ とが難しく、 柔らか過ぎて、 コシがなくなったり （ガ ム的な食感） 、 カスみたいな食感になったり或いは柔 らかさが戻らず硬い食感になったりし易い。 また湯戻 り性においても不十分になりがちであった。
湯戻しして食する乾燥食品に関して、 これまで特開 昭 5 2— 1 1 1 2 5 2号公報等に記載の多孔質構造を 作成することにより湯戻り性を改良する方法が提案さ れているが、 適切な多孔質構造を得るための制御は容 易ではなかった。 また、 特開 2 0 0 0— 2 1 0 0 4 2 号公報には、 乾燥野菜の製法として膨張剤と糖類を含 浸させ、 加熱 ·発泡させる方法が開示されているが、 この方法では湯戻りの速度の改善が顕著となるが、 元 の野菜の食感は回復されない。 また特開平 7— 6 7 5 9 9号公報では、 アルカリ金属水酸化物水溶液から再 生されたセルロースとポリべプチド及びノ又は食用多 糖類を用いる方法が開示されているが、 このような化 学処理されたセルロースの利用は消費者に好まれない という問題がある。 さらに、 特開平 7 — 8 1 7 8号公 報には、 微細孔の存在とバインダーによる即席乾燥食 品が示されているが、 このものは加工成型された食品 が対象となり、 生鮮食品の素材のままでの乾燥食品に は適していないものである。 発明の開示
本発明は湯戻しをして食する乾燥食品の製造法に関し 湯戻しした後の食感が元の食品の自然な食感に近いと いう、 改良された食感の乾燥食品を提供することを目 的とする。
本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意検討を重 ねた結果、 水溶性へミセルロースの添加が湯戻し後の 食感の良い乾燥食品を得ることに効果があることを発 見し本発明を完成した。 すなわち、 本発明は湯戻しを して食する乾燥食品の製造において、 乾燥前に水溶性 へミセルロースを食品に対し添加することを特徴とす る乾燥食品の製造方法及び、 水溶性へミセルロースが 含まれていることを特徴とする、 湯戻しをして食する 乾燥食品である。
なお、 本発明にいう、 乾燥前の元の自然な食感に近 いという中には、 湯戻しにより元の生の食品の茹で状 態となる効果を生じる場合も含む。 （茹でても、 生の 食品が有していたシャキシャキ感のような食感は維持 されている。 ）
また本発明において、 水溶性へミセルロースとして 大豆由来の物が好適に用いることができ、 対象となる 乾燥食品は、 青果物、 または穀類が特に好適であり、 魚介類も対象となる。 発明を実施するための最良の形態
本発明における水溶性へミセルロースは、 油糧種子 や穀類由来のもの、 特に豆類、 中でも大豆由来のもの が好ましい。
上記の水溶性へミセルロースはその分子量がどのよ うな物でも使用可能であるが、 通常平均分子量が数千 〜数百万程度が適当であり、 好ましくは数万〜数十万 である。 分子量が小さくなり過ぎると充分な機能が発 現し難くなり、 大きくなり過ぎると溶液の粘度が上が るため作業性が悪くなる。 なお、 本明細書では水溶性 へミセルロースの平均分子量は 「標準プルラン」 （昭 和電工 （株） 製） を標準物質として 0. 1 Mの NaN03溶液中 の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。
この水溶性へミセルロースは、 構成糖としてガラク トース、 ァラビノース、 キシロース、 フコース、 ダル コース、 ラムノース、 及びガラクッロン酸からなるも のが適当である。 ただし、 原料植物の種類や分子量に よっては、 ラムノース、 フコ一スを殆ど含まないもの や、 マンノース、 フラク トースを含むものもあるが、 特に問題ではない。 なお、 ゥロン酸の測定は B 1 u rn e n k r a n t z法により、 中性糖の測定はアルジト —ルァセテート化した後に GLC法にて行った場合のも のである。
水溶性へミセルロースの調製は、 へミセルロースを 含む原料から水抽出や酸、 アルカリ条件下での加熱抽 出或いは、 酵素による分解抽出等により抽出すること ができる。 原料が大豆である場合、 豆腐や豆乳、 分離 大豆蛋白を製造するときに副生するおからを使用する ことができる。 なお水溶性へミセルロースの調製につ いては、 特開平 1 1 — 1 6 9 1 3 8等に記載されてい る方法を用いることが出来る。 水溶性へミセルロース は単独もしくは適宜他の添加剤と併用しても良い。 他 の添加剤としてはマルトース、 トレハロース等の糖質、 及び糖アルコール、 デキストリン、 タマリンド、 タラ ガム、 ファーレセラン、 カラャガム、 ゲランガム、 ァ ラビアガム、 グァガム、 キサン夕ンガム、 ぺクチン、 寒天、 カラギーナン、 アルギン酸、 プルラン、 力ルポ キシメチルセルロース、 マンナン、 加工澱粉等各種澱 粉等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物が挙げられ る。 本発明の対象となる乾燥食品とは、 乾燥後湯戻しし て食する食品であれば全て対象となるが、特に青果物、 穀類及びそれらの加工食品が好適であり、 また魚介類 も対象となる。
水溶性へミセルロースの添加により、 湯戻し後の食 感が元の食品の食感から大きな変化が起きず、 自然な ものが得られることのメカニズムは未だ明確に解明さ れている訳ではないが、 へミセルロースが乾燥による 食品の細胞損傷を抑制する機能を果たしているからと 推測される。
上記の対象食品への水溶性へミセルロースの添加方 法は、 特に限定はないが、 代表的には水溶性へミセル ロース溶液に浸漬する方法や水溶性へミセルロースの 溶液を噴霧して食品をコーティングする方法などが好 適である。 他にも原料に水溶性へミセルロース添加し て混合 · 練り込む方法も可能である。
水溶性へミセルロースの食品に対する添加量は特に は限定されないが、 浸漬法による場合は、 浸漬液の水 溶性へミセルロースの濃度は 0.5%〜5.0%がよく、 1.0%〜 3.0%であるとより好ましい。 0.5%より少ない と充分な効果が得られにく く、 5.0%以上であると風味 上好ましくない。 浸漬時間も特には限定されないが、 数十分から数時間が適当である。 また食品中に混合、 練り込み等で添加する場合は、添加量は対食品 0.1%〜 3.0 %がよく、 0.3%〜1.0%であるとより好ましい。
0.1%より少ないと充分な効果が得られにく く、 3.0% 以上であると風味上好ましくない。
水溶性へミセルロースが添加された食品の乾燥方法 については特に限定されるものでなく、 通常の乾燥方 法が用いられる。 例えば温風乾燥、 真空乾燥、 凍結乾 燥、 ドラム乾燥、 マイクロ波乾燥等のいずれの乾燥法 でも良い。 乾燥方法の差異により本発明の効果に差が でるものではないが、 対象食品によっては加熱が好ま しくない場合もあり、 これには凍結乾燥が適すること となる。 実施例
以下に本発明を実施例で説明する。 しかしこれは例 示であって、 本発明がこれらに限定されるものではな い。 なお、 以下特に断らない限り％は重量％を意味す る。
〔製造例〕
水溶性へミセルロースは以下の方法で調製したものを 使用した。 すなわち、 分離大豆蛋白製造時に生じるお からを原料とし、 これに 2倍量の水を加え、 塩酸にて PH5. 0に調整し、 1 20°Cで 1 . 5時間加熱し、 水溶性へミ セルロースの抽出を行った。抽出後、遠心分離（ 5000 G、 1 0分） を行い上澄みと沈殿部に分離した。 こうして得 られた上澄みを活性炭カラムに通液し、 精製処理を行 つた後に乾燥して大豆水溶性へミセルロースを得た。 〔実施例 1〕
キャベツ、 サヤエンドウ、 アスパラガス、 夕マネギの 4種類の野菜を 50 g適当な食べやすさの大きさに切り 製造例で得た大豆水溶性へミセルロースの 2 %濃度の 水溶液に 30分間浸漬後、 凍結乾燥させた。 凍結乾燥は 0. 4To r r以下 ·棚加熱 35 °Cで行った。凍結乾燥させた野 菜をザルに入れ、そのまま沸騰した湯の中に 3分浸潰し た。 浸漬後水切りし、 これを食し、 官能評価を行なつ た。 比較として無添加品の評価も行った。 その結果を 以下の表 1に示す。
〔表 1〕 食感の評価 対象 へミセルロース添加 無添加 評価 （コメント） 評価 （コメント） キャベツ 〇 X
シャキシャキして 柔らか過ぎて 自然の食感に近い 歯応えない サャエンドゥ 〇 X
シャキシャキ感 柔らかく あり無添加との 嚙みにくい
差異は明白 (ガム的） アスパラガス 〇 X
みずみずしく 水を吸い過ぎ 嚙み応え良い ふやけた食感 夕マネギ 〇 X
程良い吸水 スカスカした食感 歯応えもある
*評価は、 湯戻し後に喫食し、 硬さ ， 歯応え、 水分 の含み具合等について、 乾燥前の元の食品の食感と 比較し、 自然の食感に近い、 違和感が少ないものを 〇とし、 元の食感から明らかに変ってしまっていれ ば Xとした。 〔実施例 2 ]
生米 l kgを洗米し 1時間水に浸潰し、 1 0分水切り した。 これに製造例で得た水溶性へミセルロース又は還元糖 を、 生米に対し 1 . 0 %又は 2. 0%添加し全量が 2. 5 k gに なるように水を添加し炊飯器で炊飯した。 炊飯後の米 飯をアルミ製トレイに充填し 4°Cィンキュベータ一で 30分放冷し実施例 1 と同様に凍結乾燥を行った。 凍結 乾燥した米飯を熱湯で 3分湯戻し後食し、官能評価を行 つた。 比較として還元糖での評価も行った。 その結果 を表 2に示す。
〔表 2〕
添加剤 食感評価 コメント 無添加 X 十分水が浸透せず硬い へミセルロ-ス 1 % △〜〇 少し硬いが問題ない へミセルロ-ス 2 % 〇 程よい硬さで食べ易い 還元糖 1 % Χ〜Δ 無添加より良いが硬い 還元糖 2 % Δ 少々硬さが残る
*食感評価は、 実施例 1 と同様だが、 湯戻し後 の食感変化がやや少ない物を△とした。 上記の結果が示すように、 水溶性へミセルロースを 添加して乾燥した食品は、 その後に湯戻しして食する 時に、 無添加に比べ明らかに食感において、 元の食品 の食感の再現に効果が得られている。 産業上の利用可能性
本発明により、 湯戻しをして食する乾燥食品におい て、 湯戻し後の食感が元の食品の食感に近い優れた乾 燥食品が得られる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 湯戻しをして食する乾燥食品の製造において、 乾 燥前に水溶性へミセルロースを添加することを特徴と する乾燥食品の製造方法。
2 . 水溶性へミセルロースが大豆由来である請求項 1 記載の乾燥食品の製造方法。
3 . 食品が青果物、 榖類のいずれかである、 請求項 1 または 2に記載の乾燥食品の製造方法。
4 . 水溶性へミセルロースが含まれていることを特徴 とする、 湯戻しをして食する乾燥食品。
5 . 水溶性へミセルロースが大豆由来の水溶性へミセ ルロースである、 請求項 4に記載の乾燥食品。
6 . 水溶性へミセルロースが含まれている食品が、 青 果物、 穀類のいずれかである請求項 5に記載の乾燥食
Π
P o
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