JPH07250632A

JPH07250632A - 米飯用添加剤及びそれを添加した米

Info

Publication number: JPH07250632A
Application number: JP6041506A
Authority: JP
Inventors: Mari Sasaki; 佐々木真理; Tomihisa Sasaki; 佐々木富久
Original assignee: SASAKI KAGAKU KOGYO KK
Current assignee: SASAKI KAGAKU KOGYO KK
Priority date: 1994-03-11
Filing date: 1994-03-11
Publication date: 1995-10-03

Abstract

(57)【要約】【目的】従来の添加剤と比較してより歯ごたえ、香
り、色、外観（つや）、水分等の多くの点につき保存性
の向上が図れる米又は米飯の味質改良剤を提供する。【構成】トレハロース単独又はトレハロースに寒天や
ゼラチンを含有する米飯用添加剤を米に混合し、炊飯す
ることにより味質の良い米飯が得られる。或いはトレハ
ロースの水溶液を炊飯直後の米飯にスプレーする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米または米飯の味質を
改良する添加剤に関するものである。本発明で述べる味
質の改良とは、歯ごたえ、香り、色、外観（つや）、水
分の保存性の向上をいう。すなわち、米を炊く時におい
て、どのような物質を添加することで、米飯の味質を改
良できるかに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、国産米でも古米については、炊飯
しても臭いが鼻につくとか、粘りがなくパサパサしてい
るという問題があった。特に近年、国産米が凶作によっ
て減産となり、それに代わり、品質的に劣る外国産米が
輸入されている。これらの外国産米についても国産の古
米同様の問題がある。

【０００３】これらの問題点の解決方法として、例え
ば、木炭をいれて炊飯し、においを木炭に吸着させる方
法、米飯の水分を保持させつやをだすのに粉末寒天を入
れる方法、ゼラチンを入れてパサパサをなくす方法、酢
を主体とした改良剤を加える方法が試みられていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これら従来の
添加剤を用いた場合においては、歯ごたえ、香り、色、
外観（つや）、水分等の多くの点につき保存性の向上が
図れるものはなかった。

【０００５】この発明は、このような従来の技術に存在
する問題点に着目してなされたものであり、その目的
は、従来の添加剤と比較してより歯ごたえ、香り、色、
外観（つや）、水分等の多くの特性につき向上が図れる
米飯用添加剤及びそれを添加した米を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明の米飯用添加剤では、添加剤にトレハロ
ースを含有することとした。

【０００７】又、この発明の添加剤では、添加剤にトレ
ハロースを主成分として含有することとした。そして、
この発明の米では、米にトレハロースを含有する米飯用
添加剤又はトレハロースを主成分として含有する添加剤
を配合した。

【０００８】さらに、この発明の米では、トレハロース
を含有する米飯用添加剤又はトレハロースを主成分とし
て含有する添加剤を配合した米を炊飯した。これらの発
明についてさらに詳述する。

【０００９】本発明で述べるトレハロースとはグルコー
スが２分子結合した２糖類である。古くからミコース、
マッシュルーム糖と言われている天然界に広く存在する
非還元性糖である。

【００１０】トレハロースには３種類の異性体（αα、
αβ、ββ）があるが、とくに制限はなくいずれも使用
可能である。しかし、自然界に多く存在するという点か
らαα体がコスト面で優れている。このトレハロース
は、その化学構造に基づいて、米の変性防止、味の保
持、香りの保持などの機能を発揮する。

【００１１】トレハロースの米または米飯への添加方法
に関しては、米を水洗後、炊飯に使用する水に直接トレ
ハロース結晶を溶解させても良いし、トレハロースが溶
解した水で洗浄し、本水溶液で炊飯しても良い。あるい
は炊飯後、米飯に直接トレハロースの溶解した水溶液を
スプレーで一定量噴霧する方法でも良い。トレハロース
の溶解した水溶液の濃度は特に制限はなく、トレハロー
ス自体の溶解度以下であれば良い。しかし、濃度が高く
なると水溶液の粘性が上がること及びあまり濃度が低い
と噴霧した水分が多くなり、米飯がべた付くため好まし
くない。以上のことからトレハロース濃度は３０から５
０重量％程度が好ましい。

【００１２】トレハロースの添加量に関しては、あまり
多く添加するとトレハロース自体の甘さが米飯に残るこ
とから、好ましくは米１合（１５０ｇ）当り、０．５ｇ
から６ｇ程度、さらに好ましくは１ｇから２ｇである。
また、経済性及び保存性の面からも、この範囲が最適で
ある。

【００１３】トレハロースを主成分として含有する米飯
添加剤においてトレハロースの含量は高い方が好ましい
が、経済性の面から他の物質と混合することもあるの
で、５０重量％以上であれば良い。トレハロースの含量
が少なすぎると添加剤を多量に使用しなければならない
からである。ここで述べる他の物質とは、寒天、他の非
還元糖類、水飴、ソルビトール、ゼラチン等が挙げられ
る。本発明で述べる米または米飯とは国内産の米でも外
国産米でもよい。さらに米飯の最終形態としては、給食
用、弁当用、冷凍食品用、常温のレトルト用、雑炊用あ
るいは冷凍ピラフ、カレー用の原料としてでもよい。

【００１４】

【実施例】以下に、この発明を具体化した実施例につい
て、比較例と対比して説明する。（実施例１、２及び比較例１、２）表１に示した実施例
１、２および表２に示した比較例１、２の添加剤を各々
４ｇ添加して米を４合（６００ｇ）炊飯し、それらの米
飯の評価をパネラー５名で実施した。炊飯直後の点数と
２日後の点数とを比較した。５点を満点として各項目を
採点し、その５名の各項目の平均値及び５項目の総合得
点を表１、２に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】表１、２により、何も添加しない場合（比
較例１）、寒天１００％の添加剤の場合（比較例２）、
トレハロース５０％、寒天２５％、ゼラチン２５％の混
合添加剤の場合（実施例２）、トレハロース１００％含
有添加剤の場合（実施例１）の順に評価が高まり、トレ
ハロース１００％含有添加剤が各項目及び総合得点にお
いて最も効果があることが判った。

【００１８】（実施例３、４）米を水のみで４合（６０
０ｇ）炊飯した後、直ちに表３に示す実施例３及び実施
例４の添加剤（水溶液）を８ｇスプレーした（４０％溶
液の場合、トレハロース３．２ｇ、１０％溶液の場合、
トレハロース０．８ｇ）。これらの米飯の評価をパネラ
ー５名で実施した。炊飯直後の点数と２日後の点数とを
比較した。５点を満点として各項目を採点し、その５名
の各項目の平均値及び５項目の総合得点を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】表３によりトレハロース４０％含有添加剤
の方がトレハロース１０％含有添加剤より各項目におい
て効果があることが判った。前記請求項に記載された技
術的思想の外に、前記各実施例で把握される技術的思想
をその効果とともに述べれば以下の通りである。

【００２１】（イ）トレハロースを水に溶解した水溶液
である請求項１又は請求項２に記載の米飯用添加剤。こ
のように構成した場合は、添加剤を容易に調製できる。

【００２２】（ロ）炊飯した後にトレハロース水溶液を
噴霧した米飯。このように構成した場合は、炊飯前に米
に添加剤を混合する必要はなく、炊飯後の米に噴霧すれ
ばよい。

【００２３】

【発明の効果】この発明によれば、以上説明したように
従来の添加剤よりも、味質（歯ごたえ、香り、色、外観
（つや）、水分の保存性）が大幅に向上する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを含有する米飯用添加剤。
【請求項２】トレハロースを主成分として含有する米
飯用添加剤。
【請求項３】請求項１又は請求項２に記載の米飯用添
加剤を配合してなる米。
【請求項４】請求項３に記載の米を炊飯してなる米
飯。