JP2016506747A

JP2016506747A - 低ナトリウム食品

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Publication number: JP2016506747A
Application number: JP2015557085A
Authority: JP
Inventors: レンゲリッヒベルンハルトエイチヴァン; オラフグリュース; ヨアヒムハンス; ラースオレハウステッド; アンドレアスホッホハイマー; ミハエルクローン; イェンスペーターミューラー; クリスティンエムノワコウスキ; スザンヌデニスペコア; ノワックキャンデスミシェルラスジェン; リアスカラボットロ; カルステンシームス
Original assignee: ジェネラルミルズインコーポレーティッド
Priority date: 2013-02-08
Filing date: 2014-02-07
Publication date: 2016-03-07
Also published as: US11540539B2; EP3466930B1; US20150342233A1; JP2016509830A; PT3732994T; CN105189460A; ES2671954T3; JP2024045277A; WO2014124209A1; JP7188999B2; CN108902893B; BR112015018948A2; JP6982599B2; CA2900707C; WO2014124191A1; PT3366677T; CN105189460B; ES2675018T3; EP2984073B1; CA2900710A1

Abstract

様々な構造を有する天然由来の化合物は塩味の知覚を引き出し、塩の塩味の知覚を増強する。食品はそのような呈塩味化合物を含み得て、この呈塩味化合物は、同様のレベルの塩辛さを付与しつつナトリウム含有量を削減するのに使用し得る。【選択図】なし

Description

［関連出願の相互参照］
本願は、２０１３年２月１１日出願の米国仮特許出願第６１／７６３３００号の利益を請求するものであり、この米国仮特許出願は、明細書に記載の開示内容に相反さない範囲で、参照により全て本明細書において援用される。

（０００１）本開示は概して、とりわけ、食品の味、例えば食品の塩辛さ(saltiness)を修飾する又は増強する化合物を有する食品に関する。

（０００２）普通の食卓塩である塩化ナトリウムは、塩味の知覚を引き出すための原型的な化合物である。しかしながら、ナトリウム摂取量を削減しようとして、研究者達は、塩味を犠牲にすることなく、塩化ナトリウムの適切な代用品を見つけてきた又は塩化ナトリウム量を削減してきた。

（０００３）塩は、甘味、苦味、酸味、うま味、そして塩味という知覚的要素が混じり合ったものを含め、複雑な味を引き出すことができる。塩のカチオンが知覚に関わる味要素をもたらし、アニオンが、それ自身の味に寄与することに加え、カチオンの味の知覚を修飾すると考えられている。例えば、ナトリウム及びリチウムは塩味しか付与しないと考えられているが、カリウム及び他のアルカリ土類カチオンは塩味と苦味の両方を生み出す。食品中に一般に見出されるアニオンの中でも塩化物イオンは塩味に対して最も抑制性が低いと考えられており、クエン酸アニオンは抑制性がより高い。

（０００４）同一又は同様の調味効果をもたらし且つ塩化ナトリウム量が実質的に少ない、食卓塩の代用品としての呈塩味組成物を得ようと多くの試みがなされてきた。これを目的として、塩化カリウム、塩化アンモニウム及び同様の化合物が提案されている。そのような塩、そのような塩の組み合わせの使用には味に関して改善の余地が多い。個別又は組み合わせであるかを問わず、どの塩も他の味のモダリティにプラスの影響をもたらさないし、塩化ナトリウムのような味もしない。各塩は、そのような塩の混合物と同様に、単独では味が悪い。例えば、塩化カリウムでは、殆どの人が「苦い」と評する強い後味が残る。塩化アンモニウムもまた、後味が苦い。

（０００５）本開示では、とりわけ、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の複雑な味の知覚を引き出す又は増強する生理活性化合物、あるいは塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の複雑な味の知覚に関連した受容体又はイオンチャネルと相互作用する生理活性化合物について説明する。実施形態において、生理活性化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強するための、食品において原料として使用される味覚修飾化合物である。実施形態において、食品は通常より少ない量のナトリウムを含有する。好ましくは、味覚修飾化合物は、天然物から誘導可能な生理活性化合物である。

（０００６）本明細書に記載の化合物、組成物、食品又は方法の１つ以上の実施形態は、従来の化合物、組成物、食品又は方法より１つ以上の点で有利である。例えば、本明細書に記載の１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品のナトリウム含有量は、同様のレベルの塩辛さを付与しつつも、そのような味覚修飾又は塩味修飾化合物を含まない食品より低くなり得る。この利点及び他の利点は、以下の詳細な説明から容易に理解される。

塩化ナトリウム溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。ブロス溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。

（０００９）以下の詳細な説明において、化合物、組成物、生成物及び方法の幾つかの具体的な実施形態を開示している。他の実施形態も考えられること、また本開示の範囲又は趣旨から逸脱することなく他の実施形態を作り得ることを理解されたい。したがって、以下の詳細な説明を限定的な意味で捉えてはならない。

（００１０）本明細書で使用する全ての科学的及び技術的な用語は、別段の定めがない限り、当該分野で一般に用いられる意味を有する。本明細書で挙げる定義は本明細書でよく用いる特定の用語を理解しやすくするためのものであり、本開示の範囲を限定しようとするものではない。

（００１１）本明細書及び添付の請求項において、単数形は、明確に別段の定めがなされていない限り、指示対象が複数である実施形態をその範囲に含む。

（００１２）本明細書及び添付の請求項において、「又は（若しくは）」という語は概して、明確に別段の定めがなされていない限り、「及び／又は」を含めたその意味で用いられる。「及び／又は」という語は、列挙した要素の１つ若しくは全て又は列挙した要素の任意の２つ以上の組み合わせを意味する。

（００１３）本明細書において、「有する（ｈａｖｅ、ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ、ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ、ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等は制限のない意味で用いられており、概して、「〜を含むが〜に限定されない」を意味する。「本質的に〜から成る」、「〜から成る」等は、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等に包摂されると理解される。本明細書において、組成物、生成物、方法等に関係する「本質的に〜から成る」は、組成物、生成物、方法等の構成要素が、列挙した構成要素及び組成物、生成物、方法等の基本的で新規な特徴に物質的に影響しない他の構成要素に限定されることを意味する。

（００１４）「好ましい」及び「好ましくは」という語は、特定の環境下で一定の利益をもたらし得る本発明の実施形態のことである。しかしながら、同一又は他の環境下、他の実施形態が好ましい場合もある。更に、１つ以上の好ましい実施形態を詳説することは他の実施形態が有用ではないと含意するものではなく、また請求項を含め、本開示の範囲から他の実施形態を排除しようとするものではない。

（００１５）また、本明細書において、数値範囲を上下限でもって示す場合は、その範囲に入る全ての数値が含まれる（例えば、１〜５には、１、１．５、２、２．７５、３、３．８０、４、５等が含まれ、１０以下には、１０、９．４、７．６、５、４．３、２．９、１．６２、０．３等が含まれる）。数値範囲が「最高」である特定の値までである場合、範囲にはその値が含まれる。

（００１６）本明細書において、「食品」とは、２種以上の可食原料を組み合わせることで得られる食物である。

（００１７）本明細書において、「生理活性化合物」とは、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の複雑な味の知覚に関係した受容体又はイオンチャネルと相互作用する化合物である。

（００１８）本明細書において、「味覚修飾化合物」とは、食品の味を修飾する化合物である。例えば、味覚修飾化合物は、味覚修飾化合物が付与する特定の味により、食品又はその成分等の知覚される味の修飾により、食品の味を修飾し得る。実施形態において、味覚修飾化合物は、塩味修飾化合物である。

（００１９）本明細書において、「塩味修飾化合物」とは、摂取した場合に、（ｉ）単独で又は塩化ナトリウム等の塩の存在下で塩味の知覚を引き出す又は増強する、あるいは（ｉｉ）塩味の知覚に関係する１つ以上のイオンチャネルを通るイオンの流れを変化させる化合物である。塩味の知覚に関係するイオンチャネルの例には、ＥＮａＣチャネル、ＴｒｐＶ１チャネル及びＴｒｐＭＬ３チャネルが含まれる。

（００２０）本明細書において、天然物「由来」の化合物は、正体が確認されている天然物中に存在する化合物である。合成化合物が天然物中に存在する化合物であるならば、合成化合物は天然物由来の化合物になり得る。

（００２１）本明細書において、「単離」又は「精製」された化合物とは、その化合物の原料の他の成分から実質的に分離された化合物である。例えば、化合物の原料が天然物であるならば、単離又は精製された化合物は、その本来の産生環境から切り離された化合物になり得る。化合物を合成するならば、化合物を、未反応の試薬、反応副産物、溶媒等から分離し得る。

（００２２）実施形態において、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を含まないが塩濃度がより高い実質的に同様の組成物に等しい度合いの塩辛さを付与するものと知覚される。好ましくは、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚を、組成物の塩分がその実質的に同様の組成物より約１％以下少ない場合にもたらす。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、その塩が、実質的に同様の組成物より約２％以下、約５％以下、約７％以下、約８％以下、約９％以下、約１０％以下、約１１％以下、約１５％以下、約２０％以下、約３０％以下、約３５％以下、約４０％以下又は約５０％以下少ない場合に、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚をもたらし得る。言い換えると、１種以上の塩味修飾化合物は、塩、例えば塩化ナトリウムの量を約１％以上、約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１２％以上、約１５％以上、約２０％以上、約２２％以上、約２５％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上、約４５％以上、約５０％以上、約５５％以上、約６０％以上、約６５％以上、約７０％以上、約７５％以上、約８０％以上、約８５％以上、約９０％以上、約９５％以上等削減するのに十分な量で食品中に存在し得る。減塩食品は、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。

（００２３）塩辛さの知覚は、いずれの適切なやり方でも評価し得る。実施形態において、塩辛さを、訓練を受けた分析型官能検査パネルにより判定する。実施形態において、訓練を受けた官能検査パネルは、もし訓練を受けた分析型官能検査パネルが組成物及び実質的に同様の組成物が塩辛さに関する味においてのみ異なると最初に判断したならば、塩味修飾化合物を有する組成物の塩辛さを、塩化ナトリウム含有量がより多い実質的に同様の組成物に対して判定する。

（００２４）塩味修飾化合物は、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物になり得る。あるいは、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出し又は増強する化合物へと摂取後に転化される化合物になり得る。

（００２５）本開示を目的として、ある化合物への言及は、その化合物の塩、その化合物の水和物、その化合物の多形体、その化合物の異性体（構造異性体、立体異性体、例えばエナンチオマー、ジアステレオマーを含む）等への言及を含む。

（００２６）本明細書において、別の組成物と「実質的に同様」の組成物は、組成物を異なるものにしている具体的に列挙した成分を除いて、実質的に成分を同じ濃度（例えば、約５％以内）で含有している。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、塩及び塩味修飾化合物以外の組成物成分が実質的に同様の濃度で存在するならば、塩味修飾化合物を有さない組成物と実質的に同様になり得る。

（００２７）本明細書において、「天然物」由来の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、合成により生み出されるものとは対照的に、例えば植物又は微生物原料から抽出される化合物である。天然由来の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の抽出又は単離は、単純な化学反応、例えば酸性化、塩基性化、イオン交換、加水分解、塩形成、微生物による発酵等により促進し得る。実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、天然原料、例えば天然植物、真菌及び細菌原料に由来する。そのような天然原料の例には、以下に限定するものではないが、エスキュラス・ヒッポカスタネウム（Ａｅｓｃｕｌｕｓｈｉｐｐｏｃａｓｔａｎｅｕｍ）、アルケミラ・キサントクロラ（Ａｌｃｈｅｍｉｌｌａｘａｎｔｈｏｃｈｌｏｒａ）、アンゲリカ・アルカンゲリカ（Ａｎｇｅｌｉｃａａｒｃｈａｎｇｅｌｉｃａ）、アポシナム・カンナビナム（Ａｐｏｃｙｎｕｍｃａｎｎａｂｉｎｕｍ）、アザジラクタ・インディカ（Ａｚａｄｉｒａｃｈｔａｉｎｄｉｃａ）、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム（Ｃａｐｓｉｃｕｍａｎｎｕｕｍ）、シミシフガ・ラセモサ（Ｃｉｍｉｃｉｆｕｇａｒａｃｅｍｏｓａ）、コミフォラ・ムクル（Ｃｏｍｍｉｐｈｏｒａｍｕｋｕｌ）、エンベリア・リベス（Ｅｍｂｅｌｉａｒｉｂｅｓ）、エボジア・ルテカルパ（Ｅｖｏｄｉａｒｕｔａｅｃａｒｐａ）、フェルラ・アサフェティダ（Ｆｅｒｕｌａａｓｓａ−ｆａｅｔｉｄａ）、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス（Ｇｌｅｄｉｔｓｃｈｉａａｕｓｔｒａｌｉｓ）、ケンフェリア・ガランガ（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａｇａｌａｎｇａ）、ラベンデュラ・オフィシナリス（Ｌａｖａｎｄｕｌａｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、マルビウム・ブルガレ（Ｍａｒｒｕｂｉｕｍｖｕｌｇａｒｅ）、メスア・フェレア（Ｍｅｓｕａｆｅｒｒｅａ）、ネフェリウム・カスピダツム（Ｎｅｐｈｅｌｉｕｍｃｕｓｐｉｄａｔｕｍ）、オルトシホン・スタミネウス（Ｏｒｔｈｏｓｉｐｈｏｎｓｔａｍｉｎｅｕｓ）、ペルセア・グラティシマ（Ｐｅｒｓｅａｇｒａｔｉｓｓｉｍａ）、ペトロセリナム・サチヴァム（ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍｓｔａｔｉｖｕｍ）、ピペル・ロンガム（Ｐｉｐｅｒｌｏｎｇｕｍ）、ピテコクテニウム・エキナタム（Ｐｉｔｈｅｃｏｃｔｅｎｉｕｍｅｃｈｉｎａｔｕｍ）、ポドフィルム・ペルタツム（Ｐｏｄｏｐｈｙｌｌｕｍｐｅｌｔａｔｕｍ）、シジュウム・グアジャバ（Ｐｓｉｄｉｕｍｇｕａｊａｖａ）、リシナス・コムニス（Ｒｉｃｉｎｕｓｃｏｍｍｕｎｉｓ）、サルビア・ミルティオリザ（Ｓａｌｖｉａｍｉｌｔｉｏｒｒｈｉｚａ）、シサンドラ・キネンシス（Ｓｃｈｉｓａｎｄｒａｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）、テクリア・トリコカルパ（Ｔｅｃｌｅａｔｒｉｃｈｏｃａｒｐａ）、ヴァイテックス・アグナス（Ｖｉｔｅｘａｇｎｕｓ）、クシスマロビウム・ウンデュラツム（Ｘｙｓｍａｌｏｂｉｕｍｕｎｄｕｌａｔｕｍ）、ユッカ・グロリオサ（Ｙｕｃｃａｇｌｏｒｉｏｓａ）、ザントキシラム・ピペリタム（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｐｉｐｅｒｉｔｕｍ）、ジンギベル・オフィシナリス（Ｚｉｎｇｉｂｅｒｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）他が含まれる。実施形態において、ペルセア・グラティシマ由来の１種以上の化合物を、ケンフェリア・ガランガ由来の１種以上の化合物又はカプシカム・アンヌーム由来の１種以上の化合物と組み合わせる。

（００２８）生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物
（００２９）本明細書で提示するのは、塩辛さの知覚を引き出す又は増強すると明らかになっている天然物由来の化合物及びそれら由来の化合物群である。

実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₁₀アルキルであり、
Ｒ²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＸはＣＨＯＲ³又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ³はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又は

であり、
Ｒ⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＹはＣＲ⁵＝ＣＨ又はＣＨＲ⁵−ＣＨ₂であり、
Ｒ⁵はＨ、ＯＨ、−ＯＣＨ₃、−ＯＣＨ₂ＣＨ₃、−Ｏ−ＯＣＨ₂ＣＨ₂ＣＨ₃又は

であり、
Ｒ⁶はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

実施形態において、Ｒ¹はＣ₂〜Ｃ₈アルキルである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、ＸはＣ＝Ｏ又は

であり、Ｒ⁴はＣＨ₃である。実施形態において、ＹがＣＲ⁵＝ＣＨである場合、Ｒ⁵はＨである。実施形態において、ＹがＣＨＲ⁵−ＣＨ₂である場合、Ｒ⁵はＯＨ又は−ＯＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ⁶はＣＨ₃である。

の１つ以上を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ若しくはＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に２つのヘテロ原子を有する５員環を形成することで、以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ³は

である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＣ₁₀〜Ｃ₁₅アルキル又はアルケニルである。

の１つ以上を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｘ＝Ｃ又はＮであり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、直鎖若しくは分岐鎖飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキル若しくはアルケニルから選択され又はＲ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に５員環又は６員環構造の一部を形成し、
Ｒ³はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＣＨ、Ｃ＝Ｏ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−Ｒ⁸若しくはＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁸から選択され、Ｒ⁸は直鎖若しくは分岐鎖飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルである又はＲ⁴及びＲ⁵は共に、式Ｃの構造の残りと一辺を共有する芳香族６員環構造の一部であり、
Ｒ⁶はＯ、ＣＨ、Ｃ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁸から選択され、Ｒ⁸はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ⁷はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

実施形態において、ＸがＮである場合、Ｒ⁷はメチルである。実施形態において、ＸがＮである場合、Ｒ⁶はＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁸、例えばＣ−Ｏ−Ｍｅである。ＸがＣである実施形態において、Ｒ⁷はＨ又はＯＨである。ＸがＣである実施形態において、Ｒ⁶はＯである。実施形態において、Ｒ³はＨ又はメトキシである。実施形態において、Ｒ⁴又はＲ⁵の一方はＣ＝Ｏであり、もう一方はＨ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又はＣ−Ｃ（Ｏ）ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂である。

実施形態において、Ｒ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に６員環構造の一部を形成する。実施形態において、６員環構造は、酸素又は窒素ヘテロ原子を含む。実施形態において、６員環構造は、１つ以上のＣ₁〜Ｃ₆アルキル、例えばメチルで置換される１つ以上の炭素原子を有する。実施形態において、環構造の１つの炭素原子は、２つのメチル基で置換される。実施形態において、環構造は、非置換６炭素芳香環構造である。実施形態において、環は、以下の構造：

を有し、以下の式：

の構造を形成する。

を有する化合物である。

本開示を目的として、

等の構造を有する環構造は芳香族であるとみなされることがわかる。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、メチル、ＯＣＯＣＨ₃である又はＲ⁶と共に、Ｒ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ⁶はＨ、Ｃ＝ＯＣＨ₃である又は一緒になってＲ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ²及びＲ³はＣＨ又はＣであり、Ｒ²及びＲ³がＣである場合、Ｒ²とＲ³との間には二重結合が形成され、
Ｒ⁴及びＲ⁵は独立してＯＨ、メチルから選択され、
Ｒ⁴及びＲ⁵は独立してＯＨ、メチル、

から選択される又はＲ⁴及びＲ⁵は、結合している炭素と共に

を形成することで、以下の式：

の化合物を形成する。

又は

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は独立してＨ及びＣＯＣＨ₃から成る群から選択される。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＨ、

であり、
Ｒ³はＣＨ₂ＯＨ、ＣＯＯＨ、

であり、
Ｒ⁴はＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁵はＣＨ₂ＯＨ、

であり、
Ｒ⁶はＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁷はＨ又は

である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹は

又は

であり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＣＨ₂ＯＨであり、
Ｒ⁴はＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ⁵はＣＨ、ＣＨ₂又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ⁶はＣＨ又はＣＨ₂であり、ただしＲ⁵がＣＨである場合、Ｒ⁶はＣＨであり、
Ａ及びＢは一緒になって環構造及び様々な置換基を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成する。

を有する化合物である。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又は

であり、
Ｒ²はＨ又はＯＨであり、
Ｒ³及びＲ⁴は独立してＨ若しくはメチルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵はＣＨ₂又はＣＨであり、
Ｒ⁶はＣＨ又はＣであり、ただしＲ⁵がＣＨである場合、Ｒ⁶はＣであり、
Ｒ⁷及びＲ⁸は、結合している炭素と共に

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁹はＨ又はメチルである。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＣＨ₂であり、
Ｒ¹及びＲ⁹は独立してＨ、ＯＨ、メチル及びＣＨ₂ＯＨから選択され、
Ｒ²及びＲ¹⁰は独立してＨ、ＯＨ及びメチルから選択され、Ｒ³及びＲ⁴は独立してＨ及びメチルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵、Ｒ⁶及びＲ⁷は独立してＨ及びメトキシから選択され、
Ｒ⁸はＨ、ＯＨ又はメトキシである。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又は

であり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコールである。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＯＨ又は

であり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＯＨ又はＯＣＨ₃であり、
Ｒ⁴はＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又は

であり、
Ｒ⁵はＨ又は

であり、
ＸはＣ＝Ｏ又はＯであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＯであり、ただしＸがＯである場合、ＹはＣ＝Ｏである、あるいはＸがＣ＝Ｏである場合、ＹはＯである。

を有する化合物である。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、ＣＨ₂ＣＨ₂ＯＨ又はメトキシであり、
Ｒ²はメチル又は

であり、
Ｒ³及びＲ⁵は独立してＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁴はＨ又はメトキシであり、
Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

を有する化合物である。

を有する化合物である。

を有する化合物である。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ²は独立してＨ、メトキシ若しくは

である又はＲ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に、様々な置換基を有する６員環構造を形成することで

の構造を有する化合物を形成し、
Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＨ、ベンジル又はＣ（ＣＨ₃）₂ＣＨＣＨ₂であり、
Ｒ³及びＲ⁴は、結合している炭素と共に窒素ヘテロ原子若しくは１つ以上の酸素ヘテロ原子を有する５員芳香又は非芳香環を形成することで、以下の構造；

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、メトキシ、ＯＣＨ₂ＣＨ（ＯＨ）Ｃ（ＣＨ₃）₂ＯＨ、ＯＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂及び

であり、ただしＲ³及びＲ⁴が一緒になって式Ｐ１Ｂ−２の構造を有する化合物となる場合、Ｒ⁵は存在せず、
Ｒ⁷はＣＯＣＨ（ＣＨ₃）₂であり、ただしＲ³及びＲ⁴が一緒になって式Ｐ１Ｂ−１、Ｐ１Ｂ−２、Ｐ１Ｂ−３、Ｐ１Ｂ−４、Ｐ１Ｂ−５、Ｐ１Ｂ−６又はＰ１Ｂ−７の構造を有する化合物を形成する場合、Ｒ⁷は存在しない。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はＣＨ₂ＣＨＣ＝（ＣＨ₃）₂であり、
Ｒ²はＨ又はメトキシであり、
Ｒ³はＨ又は

であり、
ＸはＮ又はＯである。

、

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はメチルであり、
Ｒ²はＣＲ⁴又はＣであり、
Ｒ³はＣＨ₂、ＣＨ又はＣ＝ＣＨ₂であり、ただしＲ²がＣである場合、Ｒ³はＣＨであり、
Ｒ⁴はＨ、ＯＨ又はメチルであり、
ＡはＣＨ₂である又はＡ及びＢは一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
ＢはＣＨ₂であり、Ａ及びＢは一緒になって上の構造を形成する又はＢ及びＤは一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、ただしＢ及びＤが一緒になって環を形成して式Ｑ’’の構造を有する化合物となる場合、ＤとＥとの間には二重結合が存在し、
ＤはＣＨ₂であり、Ｂ及びＤは一緒になって上の構造を形成し、Ｄ及びＥは一緒になって

を形成することで、以下の構造；

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁵はメチル又はＣＨＯであり、
Ｒ⁶はＣＨ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁷はＣＨ又はＣＨＲ¹⁰であり、Ｒ¹⁰はＨ又は

であり、ただしＲ⁶がＣＨである場合、Ｒ⁷はＣＨであり、
Ｒ⁸はＣＨ又はＣＲ¹¹Ｒ¹²であり、Ｒ¹¹及びＲ¹²は独立してＨ及びメチルから選択され、
Ｒ⁹はＣ又はＣＲ¹³であり、Ｒ¹³はＨ又はＯＨであり、ただしＲ⁸がＣＨである場合、Ｒ⁹はＣであり、
ＸはＣＯＲ¹⁴であり、Ｒ¹⁴はＨ、ＣＯ、ＣＯＣＨ₃、

であり、
あるいはＤ及びＥは一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
ＥはＣＨ、ＣＨ₂又は上のＤとＥとの間で形成される構造であり、ただしＢ及びＤが一緒になって上の構造を形成する場合、ＥはＣＨであり、
ＦはＯ、ＣＣＨＣＨ₃又はＣＨＲ¹⁵であり、Ｒ¹⁵は

であり、
ＧはＣＨ₂又はＣ＝Ｏである。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又は

であり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意でヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₂飽和又は不飽和アルキルである。

を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は独立してＨ又はＯＨであり、
ＸはＯ又はＣＨＯＨであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁴はＣ₃〜Ｃ₁₂不飽和アルキルである。

を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＮＨであり、
Ｒ¹はＨ又はＯＨであり、
Ｒ²はＨ又はＯＣＯＣＨ₃であり、
Ｒ³はＨ又はＣ₁〜Ｃ₆飽和又は不飽和アルキルである。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＯＨである。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
ＲはＨ、ＣＯＣＨ₃又は

である。

を有する化合物である。

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、ＯＨ、又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ²はＨである又はＲ²及びＲ³は一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ³はＨ、ＯＨである又はＲ²及びＲ³は一緒になって上の環構造を形成し、
Ｒ⁴はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
ＸはＯ又はＣＨであり、
ＹはＯ又はＣＲ⁵であり、Ｒ⁵はＨ又は

である。

、

を有する化合物である。

上で挙げた化合物の構造から見て取れるように、これらの化合物の多くが構造的な類似点を有する。そのため、上で提示した具体的な化合物の構造的誘導体もまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する能力を有すると考えられる。化合物の組み合わせもまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する役割を果たし得る。加えて又はあるいは、化合物の１種以上は、塩辛さ以外の又は塩辛さに加えて、他の単純な又は複雑な風味の知覚を引き出し得る。

化合物間の構造的な類似点の多くは、上で提示した式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ及びＵ並びにそれらの下位分類の化合物に反映されている。本明細書で同定した化合物に基づいて、ギンゲロール、アルキル置換フェノール、アクリドンアルカロイド、ラブダン、プライマレン（ｐｒｉｍａｒａｎｅ）、サポニン、ネオリグナン、五環トリテルペン、２，２’−シクロリグナン、ジベンジルブタンリグナン、二環トリテルペン、フロログルシン、カリロフィレン（ｃａｒｙｌｏｐｈｙｌｌｅｎｅ）、ベータ−カルボリン、リムノイド（ｌｉｍｎｏｉｄ）、クマリン、カルダノリドステロイド、脂肪酸及び誘導体の１種以上が、味覚修飾化合物の候補になり得ることもわかる。更に、本明細書で提示した化合物の他の構造的な類似点を利用することで味覚修飾化合物を発展させ得ることもわかる。

例えば、本明細書で提示した化合物の多くが、ヒドロキシル基が結合した少なくとも１１個の炭素の不飽和炭素鎖を有し、また疎水性の頭部と疎水性の尾部を有する両親媒性になり得る。例えばＣ₅〜Ｃ₂₀アルカン又はアルケン尾部を有する他の化合物は同様に塩辛さを引き出し得る又は増強し得る。同様に、異なる形で置換しているカルボキシル又はヒドロキシル基を有する他の化合物も、塩辛さの知覚を引き出し得る又は増強し得る。

本明細書で提示した多くの化合物が、疎水性になり得る中央部と親水性になり得る周辺領域を有する多数の環状基を有する。より具体的には、一部の化合物は、ヒドロキシル基を有し、糖が結合し、また少なくとも１つのエステル結合を有するペンタシクロヘキサンを含む。中央の疎水性環構造を例えばＣ₅〜Ｃ₂₀疎水性アルキル又はアルケン基で置換することにより、塩辛さを引き出す又は増強し得る化合物がもたらされ得る。あるいは周辺領域でのヒドロキシル基の置換又はカルボン酸基での置換によっても、塩辛さの知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得る。

上で提示した化合物の多くは１つ以上の芳香環構造を有し、一部は置換され、一部は置換されていない。そのような化合物の同様の置換又は非置換により、塩辛さを増強する又は引き出す化合物がもたらされ得る。

本明細書で提示した複数の化合物は、少なくとも９個の炭素の飽和炭素鎖及び１つの酸素含有基、例えばヒドロキシル、カルボニル、カルボキシル又はエステルを含む。例えば５〜１５個の炭素の不飽和炭素鎖及び酸素基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

本明細書で提示した多くの化合物は、エーテル基及び少なくとも７個の炭素を含む炭素側鎖を有する少なくとも１つのフェノール基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

本明細書で提示した数多くの化合物は、不飽和炭素結合を有する多種多様な基が結合したベンジル複素環式フラン及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

上で提示した複数の化合物は、シクロペンタフェントレン（ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｐｈｅｎｔｈｒｅｎｅ）基を有する。シクロペンタフェントレン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

本明細書で提示した数多くの化合物がベンゾピラノン基を含む。ベンゾピラノン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

上で提示した一部の化合物は、最低１３個の炭素の非置換炭素鎖及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

本明細書で提示した複数の化合物は、メトキシメチルテトラヒドロベンゾシクロオクタベンゾ−ジオキソール又は−アヌレン基を有する。そのような基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

上で提示した数多くの化合物は、エステル又はカルボニル部分が結合したテトラシクロヘキサンを有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

上で論じた化合物の派生物は例を目的として挙げられていること、また他の誘導体又は派生物を様々な化合物間での構造的な類似点に基づいて生成することで塩辛さの知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得ることがわかる。

同定した化合物の多くを味の鑑定人が試験し、塩辛さの知覚について塩化ナトリウムの削減量と合わせて評価し、塩辛さに関して採点した（ＤＡＰスコア）。簡単に説明すると、個々の試験化合物をそれぞれ水及びナトリウム溶液中に入れて塩辛さ及び塩辛さの増強力を試験した。水中での試験は、化合物濃度１０ｐｐｍで行った。ナトリウム溶液中での試験は、化合物濃度０．１、１及び１０ｐｐｍで行った。感覚を刺激する既知の塩強度の２種のコントロール用ナトリウム溶液を各試験用の基準液として用意した。個々の化合物についての試験は、ナトリウム溶液の代わりに単純なブロスを使用しても行われた。Ｎａ溶液ＤＡＰ試験で同定された数多くの化合物組み合わせをブロスＤＡＰ試験に使用した。９〜１２人の評価者から成る訓練を受けたパネルにより試験は行われた。Ｎａ−溶液ＤＡＰ試験に関し、３．１を超えるＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから３．１を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア４．０は９％のナトリウム削減力（（４．０−３．１）^*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。ブロスＤＡＰ試験の場合、７．６より高いＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから７．６を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア８．５は９％のナトリウム削減力（（８．５−７．６）^*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。

化合物及びＤＡＰスコアを下の表１にまとめる。

＊化合物８０ａ及び８０ｂは別々の化合物として存在し得る又は平衡になり得て、一方から他方へと自然にシフトする。

（００９３）上の表１において、ＤＡＰスコアに関する「なし」は、化合物の味覚試験が行われなかったことを意味する。

（００９４）様々な化合物ペアについてのＤＡＰスコア試験結果を図１（ナトリウム溶液）及び図２（ブロス）に示す。特定の組み合わせは２回試験した。これらの組み合わせに関しては、２つのＤＡＰスコアを図１〜２の表に示す。図１〜２に示された結果からわかるように、特定の組み合わせの化合物は塩辛さの知覚を増強することができる。一部の組み合わせのＤＡＰスコアは一部の試験において４．５もの高さであった。例えば、図１（ナトリウム溶液）の化合物８３と１３との組み合わせ及び図２（ブロス）の化合物１２と１８との組み合わせを参照のこと。そのようなＤＡＰスコアでは、ナトリウム削減力は約１４％になり得る。図１〜２で試験した組み合わせは、塩辛さの知覚を増強するために又はナトリウム含有量を削減するために食品で使用し得る組み合わせを代表している。化合物の他のいかなる適切な組み合わせも用い得ることがわかる。

（００９５）化合物ペアの組み合わせの追加試験をナトリウム溶液中で行った。この追加試験のＤＡＰスコアを下の表２に示す。

（００９６）加えて、本明細書に記載の３種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を食品に含め得る。例えば、下の表３は、化合物１２、１３及び８３の組み合わせを含有するナトリウム溶液及びチキンブロスの試験で得られたＤＡＰスコアを示す。表３に示すように、ナトリウム溶液で試験した場合に、そのような組み合わせのＤＡＰスコアは５．３となった。したがって、そのような組み合わせは、約２２％のナトリウム削減力をもたらし得る。当然のことながら、３種以上の化合物の他の適切な組み合わせを食品に使用する又は含めることで、塩辛さの知覚を増強し得る又はナトリウム含有量を低下させ得る。

（００９７）例えば食品に組み入れた場合に所望の又は有益な効果を生み出し得る化合物組み合わせの幾つかの実例には、化合物３、１０、１２、１３、１６、１８、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせが含まれる。別の実例は、化合物１０、１２、１３、１８、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせである。更に別の実例は、化合物１２、１３及び８３を含む組み合わせである。当然のことながら、他のいずれの適切な又は望ましい組み合わせも用い得る。

（００９８）ブロス中の３種の異なる化合物の組み合わせの場合のＤＡＰスコアを以下の表４に示す。

（００９９）言及した生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の天然原料の抽出は、多種多様な方法、例えば、以下に限定するものではないが、水、溶媒による抽出（エタノール／水の組み合わせ）又は超臨界二酸化炭素法又は他の揮発法により行うことができる。濃縮された抽出物又は単離物を例えばカプセル化又は化学反応により、単純な糖又は短鎖脂肪酸等の非反応性化合物に物理的に安定化することができる。より大きな分子に掛け合わせることで、化合物の水溶液におけるその溶解度を変化させ、更に処理する又は反応させることで効果の大きい原料を乾燥又は水性形態で作り出し得る。

（００１００）実施形態において、組成物は、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む。この組成物は、食品に含め得る。実施形態において、組成物は１種以上の天然抽出物を含む。別の実施形態において、抽出物は、植物又は微生物（例えば、真菌又は細菌）原料から選択される。適切な天然抽出物の例には、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム、ジンギベル・オフィシナリス他由来の抽出物が含まれる。組成物は、乾燥又は液状形態になり得る。液状組成物は、溶液、懸濁液、コロイド懸濁液、ミクロカプセル化懸濁液、エマルション等又はこれらの組み合わせになり得る。乾燥組成物は、ミクロカプセル化固形物、塊状物等又はこれらの組み合わせになり得る。

（００１０１）実施形態において、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、担体を含む組成物に含まれる。担体を含む組成物を、食品に組み入れ得る。いずれの適切な担体も使用し得る。適切な担体の例には、プロピレングリコール、エタノール、水又は油が含まれる。実施形態において、担体は、デンプン、例えば含デンプン炭水化物、マルトデキストリン、シクロデキストリン若しくは別のデキストリン又はリポソームである。実施形態において、担体はカプセル用材料である又は担体は包埋された生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物を含み得る。

（００１０２）食品
（００１０３）実施形態において、食品は、上述の生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体又は上述の生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物を含む組成物を含む。生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は天然物由来になり得る、合成し得る又は単離若しくは精製し得る。

（００１０４）上述の１種以上の生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体を、単独で又は組み合わせて、食品に組み入れ得る。１種以上の化合物は、塩辛さの知覚を引き出し得る。実施形態において、１種以上の化合物は、塩味を引き出す塩を含有する食品に含まれる。好ましくは、この１種以上の化合物の少なくとも１つは味覚修飾又は塩味修飾化合物である。実施形態において、１種以上の化合物の少なくとも１つは塩味修飾化合物であり、また塩辛さの知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の塩味修飾化合物は、約１％以下（例えば、約２％以下、約５％以下、約７％以下、約８％以下、約９％以下、約１０％以下、約１１％以下、約１４％以下、約１５％以下、約２０％以下である。約２２％以下、約２５％以下、約３０％以下、約４０％以下、約５０％以下又は約６０％以下）の塩を食品に含めることでこの１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同様の塩辛さの知覚を引き出し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。例えば、１種以上の塩味修飾化合物は、塩、例えば塩化ナトリウムの量を約１％以上、約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１２％以上、約１５％以上、約２０％以上、約２２％以上、約２５％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上、約４５％以上、約５０％以上、約５５％以上、約６０％以上、約６５％以上、約７０％以上、約７５％以上、約８０％以上、約８５％以上、約９０％以上、約９５％以上等削減するのに十分な量で食品中に存在し得る。減塩食品は、１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同じ又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。

（００１０５）実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり(per serving)約１０ｍｇ以上のナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、この１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品１人前中のナトリウム量を約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。例えば、１人前のシリアル又はスナックにおいて、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して、ナトリウムを約１０ｍｇ以上削減するのが望ましいと考えられる。１人前のシリアル又はスナックにおいて、ナトリウムを約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減することが望ましいと考えられる。シリアルの場合、典型的な１人前の分量は５０グラムである。当然のことながら、シリアルの１人前の分量は他のものにもなり得る。

（００１０６）実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約２０ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前の食事においてナトリウムを約２０ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前の食事においてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。

（００１０７）実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約１００ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較してナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前のスープにおいてナトリウムを約１００ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前のスープにおいてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。例えば、スープの場合、典型的な１人前の分量は２５０グラムである。当然のことながら、スープの１人前の分量は他のものにもなり得る。

（００１０８）いずれの適切な組み合わせの生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物も食品に含め得る。実施形態において、食品は、少なくとも２種の構造的に異なる塩味修飾化合物を含むような塩味修飾化合物の組み合わせを含む。

（００１０９）１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、適切な濃度で食品中に存在し得る。例えば、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、約０．０１質量％以上、約２質量％以下又は約０．０１〜約２質量％の濃度で食品中に存在し得る。食品中の塩の濃度は、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。例えば、より多くの塩が存在するならば、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を少なくすることが望ましいと考えられる。加えて、２種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の存在は、特に生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の効果が相加的又は相乗的である場合に、他の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。

（００１１０）塩味を付与するいずれの塩も、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する食品中に存在し得る又は組み入れ得る。食品用途で最も一般的に使用される塩は塩化ナトリウム（典型的には普通の食卓塩と称される）である。食品中に存在し得る又は組み入れ得るナトリウム塩の他の供給源例には、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びステアロイルラクチル酸ナトリウムが含まれる。１種以上のナトリウム塩に加えて又はその代替物として、同様のリチウム、カリウム、アンモニア又は他のアルカリ土類塩が存在し得る又は含まれ得る。

（００１１１）実施形態において、食品は、塩味を付与する塩としての塩化ナトリウムを含む。塩化ナトリウムは、任意の適切な量又は濃度で食品中に存在し得る。実施形態において、塩化ナトリウムは、最高約１０．０質量％、特には最高約５．０質量％、更には最高約１．２質量％又は約０．０１７〜約１．２質量％、約０．１〜約１若しくは約０．４〜約０．６質量％の範囲の量で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、０．０４質量％以下、０．１質量％以下、０．２質量％以下、０．２５質量％以下、０．３質量％以下、０．４質量％以下、０．５質量％以下、０．７５質量％以下、１質量％以下、５質量％以下又は１０質量％以下のナトリウムを含む。望ましいナトリウム質量％は、食品のタイプに応じて異なり得ることがわかる。例えば、調味料は、スープ又は朝食用シリアルより高いナトリウム質量％を有することが望ましいと考えられる。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、１人前あたり１００ｍｇ以下、１人前あたり２５０ｍｇ以下、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む。

（００１１２）１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強することが望ましい事実上いずれの食品でも利用し得る。生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、飲料又は料理に塩辛さを付与するにあたって又は塩辛さが求められるスナック食品若しくは他の食品における原料として利用することができる。

（００１１３）１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を組み入れ得る食品の例には、糖菓、ガム、パン製品、アイスクリーム、乳製品、フルーツ味のグミ、チップス又はクリスプ、押出成形スナック、トルティーヤチップス又はコーンチップス、ポップコーン、プリッツェル、ナッツ、スナックバー、置き換え食品、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、油又は脂肪、ソースドレッシング又は薬味、ディップ、ピクルス漬け製品、調味料、ベビーフード、スプレッド、チップス又はクリスプ、例えばジャガイモ、トウモロコシ、コメ、野菜（生野菜、ピクルス漬け野菜、調理済み及び乾燥野菜を含む）、果物、穀類を含むチップス又はクリスプ、スープ、調味料、焼き製品、例えば朝食用インスタントシリアル、ホットシリアル又はドウ（ｄｏｕｇｈ）、アイスクリーム、例えばフローズンヨーグルト、乳製品、例えばヨーグルト又はチーズ、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、繊維又はタンパク質を含む飲料を含めた飲料、肉又は肉代用品、ペットフード、飼料並びにメディカルフードが含まれる。

（００１１４）実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合を、栄養補助食品、ビタミンサプリメント、調製粉乳製品、治療薬又は医薬品等に組み入れる。

（００１１５）実施形態において、食品は加工食品である。食品加工には、未加工の原料を食物に変化させること又は食物の形態を別の形態に変化させることが含まれる。食品加工では、収穫した作物又は畜産品を使用して市場向け製品、多くの場合、長期保存が可能な製品を製造することを含むことが多い。加工食品には、摂取前に消費者が更に手を加えることが望ましい製品が含まれる。例えば、摂取前に消費者が加熱、調理、焼きあげ等することが望ましい食品は、消費者の手に届く前にその最終形態にはないにも関わらず（例えば、非加熱、未調理、焼き上げ前等）、加工食品となり得る。

（００１１６）特に適した食品には、スープ、ミールキット、穀類製品、例えばインスタントシリアル、スナック、バー及びパン並びに乳製品、例えばアイスクリーム、ヨーグルト及びチーズが含まれる。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的には、チキン又は家禽ブロス、チキン又は家禽をベースにしたスープ（例えば、チキンヌードルスープ）、トマトをベースとしたスープ等を含めた（ただしこれらに限定するものではない）スープに含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ミールキット、例えば肉と組み合わせて料理を用意するための原料が入ったキットにおいてナトリウム塩量を削減するために使用される。そのようなミールキットは、乾燥具材（例えば、麺、コメ、乾燥させたジャガイモ等）及び調味料のパックを含み得る。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的にはスナック食品に添加することでその風味を増強する塩化ナトリウムを削減するために使用される。スナック食品の例には、ポテトチップス、コーンチップス、プリッツェル、果物タイプのスナック、これらの食物と他の原料とを混合したものを含めたスナックミックス（例えば、シリアル）が含まれる。

（００１１７）幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、インスタントのシリアル又は他の穀類系食品、例えばドウ、焼き製品、穀物スナック、穀物バー等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、乳製品系食品、例えば生又は冷凍乳製品（ヨーグルト、アイスクリーム等を含み得る）に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、弁当食品、例えばコメ、ジャガイモ又は野菜の入った弁当、乾燥弁当、冷凍弁当等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。

（００１１８）本開示を目的として、「穀類／穀物（ｇｒａｉｎ）」には、穀類及び偽穀類が含まれる。食用穀物の例には、トウモロコシ、モロコシ、フォニオ、雑穀、例えばトウジンビエ、キビ、シコクビエ、アワ、ヒエ、スズメノコビエ等、ジュズダマ、コムギ、イネ、ライムギ、オオムギ、オートムギ、ライコムギ、マコモ、テフ、アマランサス、キノア、ソバ等が含まれる。

（００１１９）生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、スープ、ブロス、ソース（例えば、焼きダレ（ｂｕｓｔｉｎｇｓａｕｃｅ））、各種調味ソース、ケチャップ、ドレッシング及び他の同様の食品と共に使用することもできる。

（００１２０）生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を用いることで、塩味の知覚を引き出す又は食品若しくは飲料製品に使用される塩で知覚される塩味を増強することができる。塩味修飾化合物により引き出される又は増強される好ましい塩味は、塩化ナトリウムの塩味である。

（００１２１）更に、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を使用することで、代用塩として使用し得る公知の呈塩味化合物で知覚される塩味を引き出す又は増強することができる。そのような化合物には、アミノ酸、例えばカチオン性アミノ酸及び低分子量ペプチド、例えばジペプチド及びトリペプチドが含まれる。これらの化合物の具体例には、塩酸アルギニン、塩酸リジン及び塩酸リジン−オルニチンが含まれる。これらの化合物は塩味を呈するものの、典型的には低濃度の場合のみ有用である。濃度が高いと苦味を呈するからである。通常、これらの呈塩味化合物は、約１〜約４０ｍＭ又は約１０〜約３０ｍＭの範囲の濃度で使用される。このため、まず所望の塩味を達成するのに必要な量より塩化ナトリウムが少ない食品又は飲料を調合し、次にこの食品又は飲料に本明細書に記載の塩味修飾化合物を、塩を添加した食品又は飲料の塩味が増強されて所望の味に達するのに十分な量で添加することで、食品又は飲料製品の塩化ナトリウム含有量を削減することが実現可能である。加えて、少なくとも塩の一部を呈塩味カチオン性アミノ酸、低分子量ジペプチド又はこれらの混合物と置き換えることで塩化ナトリウム含有量を更に削減し得る。

（００１２２）加工
（００１２３）本明細書に記載の生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体は、食品に、乾燥又は液状形態で添加することができる。例えば、液状形態の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、単純に化合物を適当な相対量で水性液に溶解又は懸濁させることで調製することができる。有用な水性液には、水、アルコール−水混合物、トリアセチン、プロピレングリコール、トリグリセリド及び他の公知の有機溶媒が含まれる。生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の濃度によっては、化合物を溶解させるのに混合物を加熱するのが望ましい場合もある。

（００１２４）乾燥状態、例えば粉末又は顆粒で存在する生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を、化合物を、乾燥状態の他の成分と混合又はブレンドすることで調製することができる。ドライブレンド又は混合は、いずれの慣用の適切な装置で行うこともできる。幾つかの態様において、本明細書に記載の塩味修飾化合物を、幾つかの原料の混合物（好ましくは最初は４０メッシュ未満が便利である）から、一般に用いられている造粒方法で乾燥組成物に調製することができる。そのような開始混合物を公知のやり方で湿潤させ、造粒し、顆粒を通常通り乾燥させ、篩過すると一般的な食卓塩の典型的なサイズに近い生成物が得られ、例えば３０メッシュの篩を通過して４０メッシュの篩の上に残る分級物を回収する。

（００１２５）あるいは、乾燥組成物状態で存在する生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を、まず化合物及び他の個々の成分の溶液、懸濁液又はエマルションを調製し、次にこの溶液、懸濁液又はエマルションを押出成形して又は乾燥させて調製することもできる。成分の溶液又は懸濁液の調製は、液状着香料調製という文脈の中で上述したように行うことができる。このようにして調製した溶液又は懸濁液を次に、慣用の適切な装置、例えば回転乾燥器、ドラム乾燥器、流動層乾燥器又は噴霧乾燥器を使用して乾燥させることができる。

（００１２６）本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、化合物を他の成分と指示された割合で、適切に混合された（例えば、均質）生成物が得られるまで徹底的に混合することで調製することができる。

（００１２７）次に、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する組成物又は調合物を食品と合わせることができる。

（００１２８）数多くの実施形態を本明細書で提示してきた。選択した一部の実施形態について下で要約する。
１．第１原料（ingredient）と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含む食品。
２．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１の食品。
３．少なくとも１種の化合物が約０.００００１質量％以上の量で食品中に存在する、実施形態１又は２の食品。
４．少なくとも１種の化合物が、約２質量％以下の量で食品中に存在する、実施形態１又は２の食品。
５．少なくとも１種の化合物が、約０.０００１〜約２質量％の量で食品中に存在する、実施形態１又は２の食品。
６．化合物３、１０、１２、１３、１６、１８、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む、実施形態１〜５のいずれかの食品。
７．化合物１０、１２、１３、１８、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも２種の化合物を含む、実施形態１〜５のいずれかの食品。
８．化合物１２、１３及び８３を含む、実施形態１〜５のいずれかの食品。
９．少なくとも第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物を含む少なくとも１種の天然抽出物とを含む食品。
１０．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９ら成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態９の食品。
１１．天然抽出物が、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム及びジンギベル・オフィシナリスから成る群から選択される、実施形態９又は実施形態１０の食品。
１２．少なくとも第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する単離された化合物とを含む食品。
１３．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１２の食品。
１４．式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物と、
担体とを含む味覚修飾組成物。
１５．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１４の味覚修飾組成物。
１６．担体が、プロピレングリコール、エタノール、水、アルコール−水混合物、トリアセチン、トリグリセリド及び油から選択される、実施形態１４又は１５の味覚修飾組成物。
１７．担体がデンプンを含む、実施形態１４又は１５の味覚修飾組成物。
１８．担体が炭水化物又はリポソームを含む、実施形態１４の味覚修飾組成物。
１９．担体がカプセル化マトリックスを含む、実施形態１４〜１８のいずれかの味覚修飾組成物。
２０．式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも２種の化合物を含む、実施形態１４〜１９のいずれかに記載の味覚修飾組成物。
２１．化合物１〜９９から成る群から選択される少なくとも２種の化合物を含む、実施形態１４〜１９のいずれかの味覚修飾組成物。
２２．少なくとも１種の原料と、式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物とを組み合わせることを含む、食品の製造方法。
２３．少なくとも１種の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される少なくとも１種の化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態２２の方法。
２４．少なくとも１種の原料と組み合わせる少なくとも１種の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物の少なくとも１つが生理活性味覚修飾又は塩味修飾組成物中に存在する、実施形態２２又は２３の方法。
２５．生理活性味覚修飾又は塩味修飾組成物が担体を含む、実施形態２４に記載の方法。
２６．担体が、プロピレングリコール、エタノール、水、アルコール−水混合物、トリアセチン、トリグリセリド及び油から選択される、実施形態２５の方法。
２７．担体がデンプンを含む、実施形態２５の方法。
２８．担体が、炭水化物、マルトデキストリン、シクロデキストリン若しくは他のデキストリン又はリポソームを含む、実施形態２５の方法。
２９．生理活性味覚修飾又は塩味修飾組成物が、カプセル化又は包埋された化合物を含む、実施形態２４の方法。
３０．生理活性味覚修飾又は塩味修飾組成物が少なくとも１種の植物抽出物を含む、実施形態２４の方法。
３１．抽出物が液状又は乾燥形態である、実施形態３０の方法。
３２．抽出物が溶液、懸濁液、コロイド懸濁液、ミクロカプセル化懸濁液又はエマルションである、実施形態３０の方法。
３３．抽出物が、カプセル化、塊状又はこれらの組み合わせである、実施形態３０の方法。
３４．第１原料と、
少なくとも１種の塩化物塩と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含み、少なくとも１種の化合物が、この少なくとも１種の化合物を含まない実質的に同様の食品に対して、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する食品。
３５．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態３４の食品。
３６．少なくとも１種の塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムから成る群から選択される、実施形態３４又は３５の食品。
３７．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約１％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
３８．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約２％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
３９．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４０．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約７％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４１．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約８％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４２．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約１０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４３．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約１１％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４４．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約１２％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４５．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約１５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４６．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約２０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４７．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約２２％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４８．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約２５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
４９．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約３０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５０．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約３５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５１．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約４０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５２．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約４５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５３．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約５０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５４．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約５５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３３〜３５のいずれかの食品。
５５．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約６０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３３〜３５のいずれかの食品。
５６．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約６５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５７．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約７０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５８．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約７５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
５９．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約８０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
６０．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約８５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
６１．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約９０％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
６２．少なくとも１種の化合物が、実質的に同様の食品と比較して、塩化物塩の量を約９５％以上削減するのに十分な量で存在する、実施形態３４〜３６のいずれかの食品。
６３．第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含み、
糖菓、ガム、パン製品、アイスクリーム、乳製品、フルーツ味のグミ、チップス又はクリスプ、押出成形スナック、トルティーヤチップス又はコーンチップス、ポップコーン、シリアル、プリッツェル、ナッツ、スナックバー、置き換え食品、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、油又は脂肪、ソースドレッシング又は薬味、ディップ、ピクルス漬け製品、調味料、ベビーフード及びスプレッドから成る群から選択される食品。
６４．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態６３の食品。
６５．ジャガイモ、トウモロコシ、コメ、野菜又は穀類を含むチップス又はクリスプである、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
６６．１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、実施形態６５の食品。
６７．スープである、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
６８．スープが１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、実施形態６７の食品。
６９．スープが１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、実施形態６７の食品。
７０．スープが１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、実施形態６７の食品。
７１．スープが０．２５質量％以下のナトリウムを含む、実施形態６７の食品。
７２．スープが０．０４質量％以下のナトリウムを含む、実施形態６７の食品。
７３．調味料である、実施形態１〜１３又は３４〜６４の食品。
７４．調味料が１０．０質量％以下のナトリウムを含む、実施形態７３の食品。
７５．焼き製品である、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
７６．焼き製品が、朝食用インスタントシリアルから成る群から選択される、実施形態７５の食品。
７７．１人前あたり１５０ｍｇ未満のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６の食品。
７８．１人前あたり１００ｍｇ未満のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６の食品。
７９．１人前あたり５０ｍｇ未満のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６の食品。
８０．１人前あたり２０ｍｇ未満のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６の食品。
８１．０．５質量％以下のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６〜８０のいずれかの食品。
８２．０．１質量％以下のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６〜８０のいずれかの食品。
８３．０．３質量％以下のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６〜８０のいずれかの食品。
８４．０．２質量％以下のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６〜８０のいずれかの食品。
８５．０．０４質量％以下のナトリウムを含む朝食用インスタントシリアルである、実施形態７６〜８０のいずれかの食品。
８６．１．０質量％以下のナトリウムを含むドウである、実施形態７５の食品。
８７．０．７５質量％以下のナトリウムを含むドウである、実施形態８６の食品。
８８．アイスクリームである、実施形態１〜１３又は３４〜６４の食品。
８９．アイスクリームがフローズンヨーグルトである、実施形態８８の食品。
９０．乳製品である、実施形態１〜１３又は３４〜６４の食品。
９１．乳製品がヨーグルトである、実施形態９０の食品。
９２．乳製品がチーズである、実施形態９０の食品。
９３．調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺又は冷蔵加工食品である、実施形態１〜１３又は３４〜６４の食品。
９４．モロコシ、キノア、テフ、アマランサス、ソバ、ライ小麦、フォニオ、雑穀、ジュジュダマ、イネ、コムギ、トウモロコシ、オートムギ、オオムギ、ジャガイモ又は野菜を含む、実施形態９３の食品。
９５．飲料である、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
９６．飲料が繊維を含む、実施形態９５の食品。
９７．飲料がタンパク質を含む、実施形態９５又は９６の食品。
９８．糖菓である、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
９９．肉又は肉代用品である、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
１００．ペットフードである、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
１０１．飼料である、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
１０２．メディカルフードである、実施形態１〜１３又は３４〜６４のいずれかの食品。
１０３．第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含む栄養補助食品。
１０４．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１０３の栄養補助食品。
１０５．第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含むビタミンサプリメント。
１０６．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１０５のビタミンサプリメント。
１０７．第１原料と式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含む、乾燥又は湿潤形態にある調製粉乳。
１０８．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１０７の調製粉乳。
１０９．第１原料と、
式Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ１、Ｊ２、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ１、Ｐ２、Ｑ、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｓ、Ｔ又はＵの構造を有する少なくとも１種の化合物とを含む治療薬又は医薬品。
１１０．少なくとも１種の化合物が、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物、化合物１〜９９から成る群から選択される化合物の少なくとも１種の誘導体又はこれらの組み合わせを含む、実施形態１０９の治療薬又は医薬品。
１１１．本明細書に記載されるような少なくとも１種の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品。
１１２．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ又はＣ₁〜Ｃ₁₀アルキルであり、
Ｒ²がＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＸがＣＨＯＲ³又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ³がＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又は

であり、
Ｒ⁴がＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＹがＣＲ⁵＝ＣＨ又はＣＨＲ⁵−ＣＨ₂であり、
Ｒ⁵がＨ、ＯＨ、−ＯＣＨ₃、−ＯＣＨ₂ＣＨ₃、−Ｏ−ＯＣＨ₂ＣＨ₂ＣＨ₃又は

であり、
Ｒ⁶がＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである食品。
１１３．Ｒ¹がＣ₂〜Ｃ₈アルキルである、実施形態１１２の食品。
１１４．Ｒ²がＨである、実施形態１１２又は１１３の食品。
１１５．ＸがＣ＝Ｏ又は

であり、Ｒ⁴がＣＨ₃である実施形態１１２〜１１４のいずれかの食品。
１１６．ＹがＣＲ⁵＝ＣＨであり、Ｒ⁵がＨである、実施形態１１２〜１１５のいずれかに記載の食品。
１１７．ＹがＣＨＲ⁵−ＣＨ₂であり、Ｒ⁵がＯＨ又は−ＯＣＨ₃である、実施形態１１２〜１１５のいずれかに記載の食品。
１１８．Ｒ⁶がＣＨ₃である、実施形態１１２〜１１７のいずれかに記載の食品。
１１９．第１原料と、
化合物１〜９から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１２０．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹及びＲ²がそれぞれ独立してＯＨ若しくはＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ¹及びＲ²が、結合している炭素と共に２つの酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成することにより以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ³が

である食品。
１２１．第１原料と、
化合物１０〜１５及び１８〜２２から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１２２．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＣ₁₀〜Ｃ₁₅アルキル又はアルケニルである食品。
１２３．第１原料と、
化合物１６及び化合物１７から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１２４．
第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｘ＝Ｃ又はＮであり、
Ｒ¹及びＲ²がそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、直鎖若しくは分岐鎖飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキル若しくはアルケニルから選択される又はＲ¹及びＲ²が、結合している炭素と共に５員環又は６員環構造の一部を形成し、
Ｒ³がＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵がそれぞれ独立してＣＨ、Ｃ＝Ｏ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−Ｒ⁸若しくはＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁸（Ｒ⁸は直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルである）から選択される又はＲ⁴及びＲ⁵が共に、式Ｃの構造の残りと一辺を共有する芳香族６員環構造の一部であり、
Ｒ⁶がＯ、ＣＨ、Ｃ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁸から選択され、Ｒ⁸がＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ⁷がＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである食品。
１２５．ＸがＮであり、Ｒ⁷がメチルである、実施形態１２４の食品。
１２６．ＸがＮであり、Ｒ⁶がＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁸である、実施形態１２４又は１２５の食品。
１２７．Ｒ⁸がメチルである、実施形態１２６の食品。
１２８．ＸがＣであり、Ｒ⁷がＨ又はＯＨである、実施形態１２４の食品。
１２９．ＸがＣであり、Ｒ⁶がＯである、実施形態１２４又は１２８の食品。
１３０．Ｒ³がＨ又はメトキシである、実施形態１２４〜１２９のいずれかの食品。
１３１．Ｒ⁴又はＲ⁵の一方がＣ＝Ｏであり、もう一方がＨ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又はＣ−Ｃ（Ｏ）ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂である、実施形態１２４〜１３０のいずれかの食品。
１３２．第１原料と、
化合物２３〜２８から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１３３．
第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ、メチル、ＯＣＯＣＨ₃である又はＲ⁶と共に、Ｒ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ⁶がＨ、Ｃ＝ＯＣＨ₃である又は一緒になってＲ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ²及びＲ³がＣＨ又はＣであり、Ｒ²及びＲ³がＣである場合、Ｒ²とＲ³との間には二重結合が形成され
Ｒ⁴及びＲ⁵が独立してＯＨ、メチル、

から選択される又はＲ⁴及びＲ⁵が、結合している炭素と共に

を形成することで以下の式：

の化合物を形成する食品。
１３４．第１原料と、
化合物２９〜３１から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１３５．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹及びＲ²が独立してＨ及びＣＯＣＨ₃から成る群から選択される食品。
１３６．第１原料と、
化合物３２及び化合物３３から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１３７．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹及びＲ²がそれぞれ独立してＨ、

であり、
Ｒ³がＣＨ₂ＯＨ、ＣＯＯＨ、

であり、
Ｒ⁴がＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁵がＣＨ₂ＯＨ、

Ｒ⁶がＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁷がＨ又は

である食品。
１３８．第１原料と、
化合物３４〜３６から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１３９．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹が

であり、
Ｒ²及びＲ³がそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＣＨ₂ＯＨであり、
Ｒ⁴がＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ⁵がＣＨ、ＣＨ₂又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ⁶がＣＨ又はＣＨ₂であり、ただしＲ⁵がＣＨであり、Ｒ⁶がＣＨであり、
Ａ及びＢが一緒になって環構造及び様々な置換基を形成することで、以下の構造：

を有する化合物を形成する食品。
１４０．第１原料と、
化合物３７〜３９から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１４１．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含む食品。
１４２．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物を含み、
Ｒ¹がＨ又は

であり、
Ｒ²がＨ又はＯＨであり、
Ｒ³及びＲ⁴が独立してＨ若しくはメチルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵がＣＨ₂又はＣＨであり、
Ｒ⁶がＣＨ又はＣであり、ただしＲ⁵がＣＨであり、Ｒ⁶がＣであり、
Ｒ⁷及びＲ⁸は、結合している炭素と共に

を形成することで、以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁹がＨ又はメチルである食品。
１４３．第１原料と、
化合物４１〜４３から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１４４．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
ＸがＯ又はＣＨ₂であり、
Ｒ¹及びＲ⁹が独立してＨ、ＯＨ、メチル及びＣＨ₂ＯＨから選択され、
Ｒ²及びＲ¹⁰が独立してＨ、ＯＨ及びメチルから選択され、
Ｒ³及びＲ⁴が独立してＨ及びメチルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵、Ｒ⁶及びＲ⁷が独立してＨ及びメトキシから選択され、
Ｒ⁸がＨ、ＯＨ又はメトキシである食品。
１４５．第１原料と、
化合物４４〜４７から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１４６．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨである又は

であり、
Ｒ²及びＲ³がそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコールである食品。
１４７．第１原料と、
化合物４８及び化合物４９から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１４８．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＯＨ又は

であり、
Ｒ²及びＲ³がそれぞれ独立してＯＨ又はＯＣＨ₃であり、
Ｒ⁴がＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又は

であり、
Ｒ⁵がＨ又は

であり、
ＸがＣ＝Ｏ又はＯであり、
ＹがＣ＝Ｏ又はＯであり、ただしＸがＯである場合、ＹはＣ＝Ｏである又はＸがＣ＝Ｏである場合、ＹはＯである食品。
１４９．第１原料と、
化合物５０及び化合物５１から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１５０．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含む食品。
１５１．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ、ＣＨ₂ＣＨ₂ＯＨ又はメトキシであり、
Ｒ²がメチル又は

であり、
Ｒ³及びＲ⁵が独立してＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁴がＨ又はメトキシであり、
Ｒ⁶がＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである食品。
１５２．第１原料と、
化合物５３〜５５から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１５３．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含む食品。
１５４．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含む食品。
１５５．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含む食品。
１５６．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹及びＲ²が独立してＨ、メトキシ若しくは

である又はＲ¹及びＲ²が、結合している炭素と共に様々な置換基を有する６員環構造を形成することで

の構造を有する化合物を形成し、Ｒ⁸及びＲ⁹がそれぞれ独立してＨ、ベンジル又はＣ（ＣＨ₃）₂ＣＨＣＨ₂であり、
Ｒ³及びＲ⁴が、結合している炭素と共に窒素ヘテロ原子又は１つ若しくは２つの酸素ヘテロ原子を有する５員芳香又は非芳香環を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁵及びＲ⁶が独立してＨ、ＯＨ、メトキシ、ＯＣＨ₂ＣＨ（ＯＨ）Ｃ（ＣＨ₃）₂ＯＨ、ＯＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂及び

であり、ただしＲ³及びＲ⁴が一緒になって式Ｐ１Ｂ−２の構造を有する化合物となる場合、Ｒ⁵は存在せず、
Ｒ⁷がＣＯＣＨ（ＣＨ₃）₂であり、ただし式Ｒ³及びＲ⁴が一緒になって式Ｐ１Ｂ−１、Ｐ１Ｂ−２、Ｐ１Ｂ−３、Ｐ１Ｂ−４、Ｐ１Ｂ−５、Ｐ１Ｂ−６又はＰ１Ｂ−７の構造を有する化合物を形成する場合、Ｒ⁷は存在しない食品。
１５７．第１原料と、
化合物５９、６０、６２〜６５及び６７〜７２から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１５８．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ又はＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂であり、
Ｒ²がＨ又はメトキシであり、
Ｒ³はＨ又は

であり、
ＸがＮ又はＯである食品。
１５９．第１原料と、
化合物６１及び化合物６６から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１６０．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ又はメチルであり、
Ｒ²がＣＲ⁴又はＣであり、
Ｒ³がＣＨ₂、ＣＨ又はＣ＝ＣＨ₂であり、ただしＲ²がＣである場合、Ｒ³はＣＨであり、
Ｒ⁴がＨ、ＯＨ又はメチルであり、
ＡがＣＨ₂である又はＡ及びＢが一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
ＢはＣＨ₂、Ａ及びＢが一緒になって上の構造を形成する、あるいはＢ及びＤが一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、ただしＢ及びＤが一緒になって環を形成して式Ｑ’’の構造を有する化合物となる場合、ＤとＥとの間には二重結合が形成され、
ＤがＣＨ₂であり、Ｂ及びＤが一緒になって上の構造を形成する場合、Ｄ及びＥが一緒になって

を形成することで以下の構造：

（Ｑ’’’’）
を有する化合物を形成し、
Ｒ⁵がメチル又はＣＨＯであり、
Ｒ⁶はＣＨ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁷がＣＨ又はＣＨＲ¹⁰であり、Ｒ¹⁰がＨ又は

であり、ただしＲ⁶がＣＨである場合、Ｒ⁷はＣＨであり、
Ｒ⁸がＣＨ又はＣＲ¹¹Ｒ¹²であり、Ｒ¹¹及びＲ¹²が独立してＨ及びメチルから選択され、
Ｒ⁹がＣ又はＣＲ¹³であり、Ｒ¹³がＨ又はＯＨであり、ただしＲ⁸がＣＨである場合、Ｒ⁹がＣであり、
ＸがＣＯＲ¹⁴であり、Ｒ¹⁴がＨ、ＣＯ、ＣＯＣＨ₃、

であり、
あるいはＤ及びＥが一緒になって

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
ＥがＣＨ、ＣＨ₂又は上のＤとＥとの間に形成される構造であり、ただしＢ及びＤが一緒になって上の構造を形成する場合、ＥがＣＨであり、
ＦがＯ、ＣＣＨＣＨ₃又はＣＨＲ¹⁵であり、Ｒ¹⁵が

であり、
ＧがＣＨ₂又はＣ＝Ｏである食品。
１６１．第１原料と、
化合物７３〜７９、８０ａ及び８０ｂから成る群から選択される化合物とを含む食品。
１６２．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ又は

であり、
Ｒ²及びＲ³が独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴が、任意でヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₂飽和又は不飽和アルキルである食品。
１６３．第１原料と、
化合物８１、８５、８６及び８８〜９０から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１６４．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³が独立してＨ又はＯＨであり、
ＸがＯ又はＣＨＯＨであり、
ＹがＣ＝Ｏ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁴がＣ₃〜Ｃ₁₂不飽和アルキルである食品。
１６５．第１原料と
化合物８２及び８７から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１６６．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
ＸがＯ又はＮＨであり、
Ｒ¹がＨ又はＯＨであり、
Ｒ²がＨ又はＯＣＯＣＨ₃であり、
Ｒ³がＨ又はＣ₁〜Ｃ₆飽和又は不飽和アルキルである食品。
１６７．第１原料と、
化合物８３〜８４から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１６８．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴及びＲ⁵がそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＯＨである食品。
１６９．第１原料と、
化合物９１〜９２から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１７０．第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
ＲがＨ、ＣＯＣＨ₃又は

である食品。
１７１．第１原料と、
化合物９３〜９５から成る群から選択される化合物とを含む食品。
１７２．
第１原料と、
以下の構造：

を有する化合物とを含み、
Ｒ¹がＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ²がＨである又はＲ²及びＲ³が一緒になって

を形成することで以下の構造：

又は

の化合物を形成し、
Ｒ³がＨ、ＯＨである又はＲ²及びＲ³が一緒になって上に示す構造の環構造を形成し、
Ｒ⁴がＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
ＸがＯ又はＣＨであり、
ＹがＯ又はＣＲ⁵であり、Ｒ⁵がＨ又は

である食品。
１７３．第１原料と、
化合物９６〜９９から成る群から選択される化合物とを含む食品。

Claims

第１原料と、
化合物１０、１２、１３、１６、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも１種の化合物と、
を含むことを特徴とする食品。
化合物１０、１２、１３、１６、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される前記少なくとも１種の化合物が、化合物１０、１２、１３、１６、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される前記少なくとも１種の化合物を含まない実質的に同様の食品と比較して、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項１に記載の食品。
化合物１０、１２、１３、１８、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む、請求項１又は２に記載の食品。
化合物１０、１２、１３、１６、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも２種の化合物を含む、請求項１又は２に記載の食品。
化合物１０、１２、１３、１６、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも３種の化合物を含む、請求項１又は２に記載の食品。
化合物１０、１２、１３、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも２種の化合物を含む、請求項１又は２に記載の食品。
化合物１０、１２、１３、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも３種の化合物を含む、請求項１又は２に記載の食品。
化合物１２、１３及び８２を含む、請求項７に記載の食品。
化合物３を更に含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品。
化合物１８を更に含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食品。
スープである、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項１１に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項１１に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項１１に記載の食品。
前記スープが、０．２５質量％以下のナトリウムを含む、請求項１１に記載の食品。
前記スープが、０．０４質量％以下のナトリウムを含む、請求項１１に記載の食品。
ドウである、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食品。
前記ドウが、１．０質量％以下のナトリウムを含む、請求項１７に記載の食品。
０．７５質量％以下のナトリウムを含む、請求項１７に記載の食品。
バッター（ｂａｔｔｅｒ）である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食品。