JP3179252U - 加工食品用粉末食塩 - Google Patents

Abstract

【課題】天日塩等の食塩を用い、個々の食塩の結晶ごとに各種の旨味成分を結合させることにより、この食塩をスナック菓子等の加工食品に添加した際、旨味成分の味覚にバラツキのない安定した品質を有する加工食品用粉末食塩を提供する。
【解決手段】天日塩等のように結晶の表面に気泡を有する食塩を用いて、各結晶表面の気泡に、混合された各種の粉末状旨味成分を該粉末状旨味成分に粘性を有する結合剤を添加することによって付着させた。
【選択図】図１

Description

本考案は、スナック菓子等の加工食品に添加する調味料として使用する加工食品用粉末食塩に関する。

従来から、一般に、ポテトチップス等のスナック菓子は、その生地を食用油等で揚げた後、食塩等の調味料を添加することによって独特の風味を得るようにしている。

通常、上記のような調味料は、粉末の食塩に他の粉末状の旨味成分を混合することによって製造するものである。即ち、調味料として用いる昆布、鰹節、椎茸等を粉末状に加工し、グルタミン酸ナトリウムや食塩等を混合して撹拌することにより、塩味に他の調味料による旨味成分を添えるようにしている。

ところで、従来、このような粉末状の旨味成分から生成した調味料をスナック菓子等の加工食品に添加したとき、風味が安定しないという問題があった。その原因は、調味料に使用する食塩をイオン交換膜濃縮法等によって製造すると、食塩の結晶表面が平滑となり、この食塩と昆布、鰹節、椎茸等の粉末を混合した場合、それらは互いに結合することなく単に混在しているだけであって、混合状態に不均一な偏りが生じるからである。

そして、このように各粉末の混合状態に偏りが生じた場合、その調味料をスナック菓子等の加工食品に添加した状態にも偏りが生じる。また、そのような加工食品を食する者が舌で最初に味わうのは、加工食品の表面に添加されている調味料であるため、この調味料の混合状態に偏りがある場合、加工食品の味覚にもバラツキが生じる。

なお、このような問題を解消する方法としては、従来から、昆布、鰹節、椎茸等の旨味成分を均一な大きさの粉末に揃え、混合の際に、十分に撹拌することによって各粉末素材が均一な混合状態となるようにする方法があった。しかしながら、各粉末素材は、混合状態において互いに結合することがなく単に混在しているだけであり、各粉末素材の比重が相違するため、保管や運搬時の振動等によって素材の混合状態に不均一な偏りが生じるものであった。

そこで、このような問題点を解消すべく特許文献１に記載の考案が案出されている。この考案は、食塩と旨味成分とを結合状態にした加工塩及びその製造方法に関するものである。しかしながら、その製造方法は、鰹節、昆布、ブイヨン、肉類、野菜、果実等から選択された旨味成分と食用塩とを水や熱水等で溶解させた後に乾燥して再結晶することにより、それらの旨味成分と食塩とを一体的に結合するものである。ところが、この方法によって旨味成分と食塩とが結合した加工塩は、通常の食用塩の形状とは異なるものとなり、異質な食感を与えるおそれがあった。

特開平６−１８１７１７号公報

本考案は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、天日塩等の食塩を用い、個々の食塩の結晶ごとに各種の旨味成分を結合させることにより、この食塩をスナック菓子等の加工食品に添加した際、旨味成分の味覚にバラツキのない安定した品質を有する加工食品用粉末食塩を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するために、本考案における請求項１の加工食品用粉末食塩は、天日塩等のように結晶の表面に気泡を有する食塩を用いて、各結晶表面の気泡に、混合された各種の粉末状旨味成分を該粉末状旨味成分に粘性を有する結合剤を添加することによって付着させたことを特徴とする。

また、本考案の請求項２の加工食品用粉末食塩は、請求項１において、粉末状旨味成分に添加した粘性を有する結合剤は、植物性油脂や揮発性を有するエーテルであることを特徴とする。

さらに、本考案の請求項３の加工食品用粉末食塩は、請求項１又は２において、鰹節、昆布、椎茸、ブイヨン、魚骨、肉類、野菜、果実等の旨味成分の粉末を粘性を有する醤油に混入して混練することにより、ペースト状の粘着性を有する粉末状旨味成分としたことを特徴とする。

本考案の加工食品用粉末食塩は、天日塩等のように結晶の表面に気泡を有する食塩を用いて、各結晶表面の気泡に混合された各種の粉末状旨味成分を充填させたものである。このように食塩の各結晶に存在する気泡に充填された粉末状旨味成分は、食塩の各結晶に対する結合力を有するため、各結晶から容易に離脱することなく、結合状態を維持することが可能となる。

従って、本考案による加工食品用粉末食塩をスナック菓子等の加工食品に添加した場合、その加工食品を食する者は、味覚にバラツキを生じることなく味わうことができ、安定した品質の加工食品を得ることが可能となる。

また、本考案においては、粉末状に混合した各種の旨味成分に粘性を有する結合剤を加えてなる粉末状旨味成分を生成するものである。この結合剤は、食塩の各結晶に存在する気泡に粉末状旨味成分を充填する際の粘着剤として作用する。そして、その後の乾燥工程によって、粉末状旨味成分が乾燥された状態で食塩の各結晶の気泡に充填された状態を維持するため、旨味成分を有する乾燥した粉末食塩としての味覚を味わうことが可能となる。

さらに、本考案において、撹拌器に収容された状態で回転する食塩に対して、粘性を有する結合剤を加えてなる粉末状旨味成分を吹き付ける工程においては、その吹き付け時の圧力が作用することによって、粉末状旨味成分が各結晶の気泡の奥まで侵入した状態となる。これによって、食塩の各結晶の気泡に充填された粉末状旨味成分の結合力が増加するという相乗効果を有することとなる。

本考案による加工食品用粉末食塩の斜視図である。 本考案による加工食品用粉末食塩の製造工程図である。

以下、本考案の実施例について図面を参照しながら説明する。

図１は、本考案による加工食品用粉末食塩１の一例を概略的な斜視図で示したものである。この図において、１ａは略正六面体の食塩の結晶であり、２は食塩の各結晶１ａの表面に存在する気泡であり、３は気泡２に充填された各種の粉末状旨味成分である。

本考案の食塩としては、食塩の各結晶の表面に気泡を有するものが用いられる。このように各結晶の表面に気泡を有する代表的な食塩として、天日塩が適合する。なお、本考案に用いる食塩の大きさについては、例えば、直径０．３ｍｍ乃至０．４ｍｍ程度とされ、天然物であるために確定しないが、本実施例においては様々な大きさを有するものでも適合可能である。また、各結晶の表面に存在する気泡２の大きさに関しても確定せず、様々な大きさを有するものに対しても適合可能である。

ここで、天日塩とは、海水を塩田に引き込み、塩田内の細分化された濃縮池を巡回させながら、太陽と風の作用によって海水を濃縮した後、採塩池で結晶化した塩を収穫するようにした天日製塩法で作られた食塩を云うものである。このような天日塩は綿状結晶を有し、図１に示すように、結晶表面に気泡２が穴状に形成されたものとなる。

なお、海水を濃縮した後に煮詰めるイオン交換膜製塩法、揚浜式製塩法、瞬間結晶法等によって製造された食塩の結晶は、表面が平滑であって、上記の天日塩の表面に見られる穴状の気泡は消失している。

一方、本実施例に使用する各種の旨味成分としては、鰹節、昆布、椎茸等の天然素材のほかに、グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料を使用してもよい。さらに、ブイヨン、魚骨、肉類、野菜、果実等の粉末を加え、使用するポテトチップス等のスナック菓子、その他の食品に要求される味覚に応じて選択し、調整された旨味成分となるようにしてもよい。

ただし、本考案においては、それらの旨味成分を天日塩の表面の気泡に充填する必要があるため、乾燥状態で十分に撹拌することによって、使用する旨味成分を微細な粉末状にすることが望ましい。

ここで本考案の加工食品用粉末食塩の製造方法について、図２の製造工程図を参照しながら説明する。

まず、図２に示すように、粉末状に加工した鰹節、昆布、椎茸等の各種の粉末状旨味成分を混合する（図２において４で示す工程）。なお、この粉末状旨味成分としては、上記のように、鰹節、昆布、椎茸等の天然素材のほかに、グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料を使用してもよい。さらには、ブイヨン、魚骨、肉類、野菜、果実等の粉末を加えることも可能である。

一方、粘性を有する結合剤を上記の粉末状旨味成分に添加することによって、上記の粉末状旨味成分に粘性の特性を付与する（図２において５で示す工程）。これによって、結晶の気泡に対して付着性を有する粉末状旨味成分が生成される（図２において６で示す工程）。なお、上記の粘性を有する結合剤としては、植物性油脂や揮発性を有するエーテル等が適するものである。さらには、鰹節、昆布、椎茸、ブイヨン、魚骨、肉類、野菜、果実等の旨味成分の粉末を粘性を有する醤油等に混入して混練することにより、ペースト状の粘着性を有する粉末状旨味成分を使用することも可能である。

次いで、天日塩等のように各結晶の表面に気泡を有する食塩を撹拌器に収容する（図２において７で示す工程）。そして、この状態で撹拌器の撹拌操作を開始する（図２において８で示す工程）。なお、この撹拌器の撹拌は、後述する乾燥工程１１に至るまで継続される。

さらに、上記のように撹拌器を回転すると共に、撹拌器の中の食塩に対して、粘性を有する結合剤を加えてなる粉末状旨味成分を吹き付ける（図２において９で示す工程）。この吹き付け工程において、吹き付け圧力を、例えば５atm(気圧)とすることによって、粘性を有する粉末状旨味成分が各結晶の気泡に侵入し、粉末状旨味成分が各気泡に充填した結合状態となる（図２において１０で示す工程）。このため、粘性を有する粉末状旨味成分が各結晶の気泡に対する結合力を発揮し、気泡内の粉末状旨味成分が各結晶から容易に離脱することなく、結合状態を維持することが可能となる。

また、このような粘性を有する粉末状旨味成分を吹き付ける工程において、各種の粉末状旨味成分は、結合剤の粘性によって各結晶表面の気泡に付着されると共に、該結晶表面の気泡の周部にも隆起状に付着される。

その後、撹拌器中において、例えば冷風乾燥を実施することによって、結合剤を加えてなる粉末状旨味成分を乾燥させる乾燥工程を経る（図２において１１で示す工程）。なお、この乾燥工程において冷風乾燥を用いたのは、上記の粘性を有する結合剤として、植物性油脂や揮発性を有するエーテル等を用いたときに、その発火を防止するためである。

以上のような工程を経ることによって、食塩の各結晶表面の気泡に各種の粉末状旨味成分を充填させてなる粉末状の食塩を製造することが可能となる。

そして、以上のように製造した加工食品用粉末食塩を定量ごとにパックに入れて、保管又は搬出する（図２において１２で示す工程）。

本考案の加工食品用粉末食塩は、天日塩等の食塩を用い、個々の食塩の結晶ごとに各種の旨味成分を結合させることにより、この食塩をスナック菓子等の加工食品に添加した際、旨味成分の味覚にバラツキのない安定した品質を有する加工食品用粉末食塩として利用可能である。

１ 加工食品用粉末食塩
１ａ 食塩の結晶
２ 気泡
３ 粉末状旨味成分

Claims (3)

1. 天日塩等のように結晶の表面に気泡を有する食塩を用いて、各結晶表面の気泡に、混合された各種の粉末状旨味成分を該粉末状旨味成分に粘性を有する結合剤を添加することによって付着させたことを特徴とする加工食品用粉末食塩。
2. 粉末状旨味成分に添加した粘性を有する結合剤は、植物性油脂や揮発性を有するエーテルであることを特徴とする請求項１記載の加工食品用粉末食塩。
3. 鰹節、昆布、椎茸、ブイヨン、魚骨、肉類、野菜、果実等の旨味成分の粉末を粘性を有する醤油に混入して混練することにより、ペースト状の粘着性を有する粉末状旨味成分としたことを特徴とする請求項１又は２記載の加工食品用粉末食塩。