ES2675018T3 - Productos alimenticios reducidos en sodio - Google Patents

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ES2675018T3 ES14705945.5T ES14705945T ES2675018T3 ES 2675018 T3 ES2675018 T3 ES 2675018T3 ES 14705945 T ES14705945 T ES 14705945T ES 2675018 T3 ES2675018 T3 ES 2675018T3
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Bernhard H. Van Lengerich
Olaf Gruess
Joachim Hans
Lars Ole HAUSTEDT
Andreas HOCHHEIMER
Micheal Krohn
Jens-Peter Muller
Christine M. Nowakowski
Suzanne Denise PECORE
Candace Michelle RATHJEN-NOWAK
Lia SCARABOTTOLO
Karsten Siems
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Abstract

El uso de por lo menos un compuesto (a) que se sintetiza o deriva de un producto natural y se selecciona del grupo que consiste en los siguientes compuestos:**Fórmula** en el que el compuesto (a) se separa de su medio natural si se deriva de un producto natural, para sustituir al cloruro de sodio en una sopa.

Description

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DESCRIPCION
Productos alimenticios reducidos en sodio CAMPO
Esta invención se refiere al uso de ciertos compuestos para sustituir cloruro de sodio en una sopa.
ANTECEDENTES
El cloruro de sodio, sal de mesa ordinaria, es el compuesto prototípico para provocar la percepción del sabor salado. Sin embargo, los intentos de reducir el consumo de sodio han conducido a los investigadores a encontrar sustitutos apropiados para el cloruro de sodio o a reducir las cantidades de cloruro de sodio, sin sacrificar el sabor salado.
Las sales pueden provocar sabores complejos, que incluyen mezclas de componentes de percepción dulces, amargos, agrios, umami y salados. Se cree que los cationes de sales imparten el componente de percepción de sabor, mientras que los aniones, además de contribuir a los sabores propios, modifican la percepción del sabor de los cationes. A modo de ejemplo, se cree que el sodio y el litio imparten solo sabores salados, mientras que el potasio y otros cationes alcalinotérreos producen sabores tanto salados como amargos. Entre los aniones que se encuentran comúnmente en los alimentos, el ion cloruro se considera el menos inhibidor del sabor salado, mientras que el anión citrato es más inhibidor.
Se han realizado muchos intentos para proporcionar composiciones de sabor salado como un sustituto de la sal de mesa que dará el mismo o un efecto de condimento similar y que están compuestas por cantidades sustancialmente reducidas de cloruro de sodio. Con este fin, se han sugerido cloruro de potasio, cloruro de amonio y compuestos similares. El uso de tales sales, y combinaciones de tales sales, deja mucho que desear en cuanto al sabor. Ninguno de ellos individualmente o en combinación afecta positivamente a otras modalidades de sabor y sabe a cloruro de sodio. Cada uno solo tiene un sabor desagradable, al igual que las mezclas de tales sales. Por ejemplo, el cloruro de potasio tiene un fuerte regusto que es caracterizado como "amargo" por la mayoría de las personas. El cloruro de amonio también tiene un regusto amargo.
SUMARIO
Esta descripción describe, entre otras cosas, compuestos que provocan o mejoran la percepción del sabor salado, u otro sabor complejo asociado con el consumo de cloruro sódico, o que interactúan con un receptor o canal iónico asociado con la percepción de salado sabor u otro sabor complejo asociado con el consumo de cloruro de sodio. En realizaciones, los compuestos bioactivos son compuestos moduladores del sabor usados como ingredientes en productos alimenticios para provocar o mejorar la percepción del sabor salado. En realizaciones, los productos alimentarios contienen cantidades de sodio menores de lo normal. Preferentemente, los compuestos moduladores del sabor son compuestos bioactivos capaces de ser derivados de productos naturales.
Según esta invención, por lo menos un compuesto seleccionado de entre los compuestos (10), (12), (13), (16), (29), (33), (36), (37), (41), (43), (44), (45), (48), (53), (56), (66), (73), (82), (83), y (84) descritos a continuación se usa para sustituir el cloruro de sodio en una sopa.
Una o más realizaciones de los compuestos, composiciones, productos alimentarios o métodos descritos aquí proporcionan una o más ventajas sobre los compuestos, composiciones, productos alimenticios o métodos anteriores. Por ejemplo, los productos alimentarios que incluyen uno o más compuestos salados o que modulan el sabor descritos aquí pueden tener un menor contenido de sodio en relación con los productos alimentarios que no incluyen dichos compuestos salados o moduladores del sabor mientras imparten un nivel similar de salinidad. Esta y otras ventajas se entenderán fácilmente a partir de la siguiente descripción detallada.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
La FIGURA 1 es una tabla que proporciona resultados de la prueba de puntuación del DAP con respecto a la percepción de la salinidad de varias combinaciones de compuestos en disolución de cloruro de sodio.
La FIGURA 2 es una tabla que proporciona resultados de la prueba de puntuación del DAP con respecto a la percepción de la salinidad de varias combinaciones de compuestos en combinación en disolución de caldo.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
La presente invención se refiere al uso de por lo menos un compuesto seleccionado de entre los compuestos (10), (12), (13), (16), (29), (33), (36), (37), (41), (43), (44), (45), (48), (53), (56), (66), (73), (82), (83),y (84) descritos a continuación para sustituir el cloruro de sodio en una sopa.
Todos los términos científicos y técnicos usados aquí tienen significados comúnmente usados en la técnica, a menos que se especifique lo contrario. Las definiciones proporcionadas aquí son para facilitar la comprensión de ciertos términos usados con frecuencia aquí y no se pretende que limiten el alcance de la presente descripción.
Tal como se usa en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones adjuntas, las formas en singular "un", "una" y
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"el" incluyen realizaciones que tiene referentes plurales, a menos que el contenido indique claramente lo contrario.
Tal como se usa en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones adjuntas, el término "o" se emplea generalmente en su sentido que incluye "y/o" a menos que el contenido indique claramente lo contrario. El término "y/o" quiere decir uno o todos los elementos enumerados o una combinación de dos o más de los elementos enumerados.
Tal como se usa aquí, "tiene", "que tiene", "incluye", "que incluye", "comprende", "que comprende" o similares se usan en su sentido abierto, y generalmente quiere decir "que incluye, pero no limitado a". Se entenderá que "que consiste esencialmente en", "que consiste en", y similares se incluyen en "que comprende "y similares. Tal como se usa aquí, "que consiste esencialmente en", en lo que se refiere a una composición, producto, método o similares, quiere decir que los componentes de la composición, producto, método o similares están limitados a los componentes enumerados y cualquier otro componente que no afecte materialmente a la(s) característica(s) básica(s) y nueva(s) de la composición, producto, método o similares.
Las palabras "preferido" y "preferentemente" se refieren a realizaciones de la invención que pueden proporcionar ciertos beneficios, en ciertas circunstancias. Sin embargo, también se pueden preferir otras realizaciones, en las mismas u otras circunstancias. Además, la citación de una o más realizaciones preferidas no implica que otras realizaciones no sean útiles, y no se pretende excluir otras realizaciones del alcance de la descripción, incluyendo las reivindicaciones.
También aquí, las citaciones de intervalos numéricos por puntos finales incluyen todos los números incluidos dentro de ese intervalo (por ejemplo, de 1 a 5 incluye 1, 1,5, 2, 2,75, 3, 3,80, 4, 5, etc. o 10 o menos incluye 10, 9,4, 7,6, 5, 4,3, 2,9, 1,62, 0,3, etc.). Cuando un intervalo de valores es "hasta" un valor particular, ese valor se incluye dentro del intervalo.
Tal como se usa aquí, un “producto alimentario” es un alimento producido mezclando dos o más ingredientes comestibles.
Tal como se usa aquí, un "compuesto bioactivo" es un compuesto que interacciona con un receptor o canal iónico asociado con la percepción del sabor salado u otro sabor asociado con el consumo de cloruro de sodio.
Tal como se usa aquí, un "compuesto modulador del sabor" es un compuesto que modifica el sabor de un producto alimentario. A modo de ejemplo, un compuesto modulador del sabor puede modificar el sabor de un producto alimentario debido a un sabor particular impartido por el compuesto modulador del sabor, debido a una modificación del sabor percibido del producto alimentario, o uno de sus componente, o similares. En realizaciones, un compuesto modulador del sabor es un compuesto modulador del sabor salado.
Tal como se usa aquí, un "compuesto modulador del sabor salado" es un compuesto que, cuando se ingiere, (i) provoca o potencia una percepción del sabor salado solo o en presencia de una sal, tal como cloruro de sodio o (ii) altera el flujo de iones a través de uno o más canales iónicos asociados con la percepción del sabor salado. Los ejemplos de canales iónicos asociados a la percepción del sabor salado incluyen el canal ENaC, el canal TrpV1, y el canal TrpML3.
Tal como se usa aquí, un compuesto "derivado" de un producto natural es un compuesto que existe en un producto natural, cuya identidad se verifica. Un compuesto sintetizado puede ser un compuesto derivado de un producto natural, con tal de que el compuesto sintetizado sea un compuesto que existe en el producto natural.
Tal como se usa aquí, un compuesto "aislado" o "purificado" es un compuesto que se separa sustancialmente de otros componentes de la fuente del compuesto. Por ejemplo, si la fuente del compuesto es un producto natural, un compuesto aislado o purificado puede ser un compuesto que se separa de su medio natural. Si el compuesto es sintetizado, el compuesto se puede separar de los reactivos, subproductos de reacción, disolventes o similares sin reaccionar.
En realizaciones, una composición que incluye un compuesto modulador del sabor salado se percibe como que imparte una cantidad de salinidad igual a una composición sustancialmente similar que no incluye el compuesto modulador del sabor salado pero que tiene una mayor concentración de la sal. Preferentemente, la composición que incluye el compuesto modulador del sabor salado imparte una percepción de salinidad igual a la composición sustancialmente similar que no tiene el compuesto modulador del sabor salado cuando la composición tiene alrededor de 1% o menos sal que la composición sustancialmente similar. Por ejemplo, la composición que incluye el compuesto modulador del sabor salado puede impartir una percepción de salinidad igual a la composición sustancialmente similar que no tiene el compuesto salado cuando la composición tiene alrededor de 2% o menos, alrededor de 5% o menos, alrededor de 7% o menos, alrededor de 8% o menos, alrededor de 9% o menos, alrededor de 10% o menos, alrededor de 11% o menos, alrededor de 15% o menos, alrededor de 20% o menos, alrededor de 30% o menos, alrededor de 35% o menos, alrededor de 40% o menos, o alrededor de 50% o menos
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que la composición sustancialmente similar. En otras palabras, uno o más compuestos moduladores del sabor salado pueden estar presentes en un producto alimentario en una cantidad suficiente para reducir la cantidad de una sal, tal como cloruro de sodio, en alrededor de 1% o más, alrededor de 2% o más, alrededor de 5% o más, alrededor de 7% o más, alrededor de 8% o más, alrededor de 10% o más, alrededor de 11% o más, alrededor de 12% o más, alrededor de 15% o más, alrededor de 20% o más, alrededor de 22% o más, alrededor de 25% o más, alrededor de 30% o más, alrededor de 35% o más, alrededor de 40% o más, alrededor de 45% o más, alrededor de 50% o más, alrededor de 55% o más, alrededor de 60% o más, alrededor de 65% o más, alrededor de 70% o más, alrededor de 75% o más, alrededor de 80% o más, alrededor de 85% o más, alrededor de 90% o más, alrededor de 95% o más, o similares. El producto alimentario reducido en sal provoca la misma o similar percepción de la salinidad que un producto alimentario sustancialmente similar que no incluye uno o más compuestos moduladores del sabor salado.
La percepción de salinidad se puede evaluar de cualquier manera apropiada. En realizaciones, la salinidad se determina por un panel sensorial analítico entrenado. En realizaciones, el panel sensorial entrenado determina la salinidad de una composición que tiene un compuesto modulador del sabor salado con relación a una composición sustancialmente similar que tiene un contenido de cloruro sódico incrementado si un panel analítico sensorial entrenado determina primero que la composición y la composición sustancialmente similar solo difieren en sabor respecto a la salinidad.
Un compuesto modulador del sabor salado puede ser un compuesto que directamente actúa para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de una sal o puede ser un compuesto que se convierte, cuando se ingiere, en un compuesto que actúa directamente para provocar la mejora de la percepción del sabor salado de la sal.
Para los propósitos de esta descripción, la referencia a un compuesto incluye la referencia a sales del compuesto, hidratos del compuesto, polimorfos del compuesto, isómeros del compuesto (incluyendo isómeros constitucionales y estereoisómeros tales como enantiómeros y diasterómeros) y similares.
Tal como se usa aquí, una composición que es "sustancialmente similar" a otra composición contiene sustancialmente la misma concentración de componentes (por ejemplo, dentro de alrededor de 5%) a excepción de los componentes específicamente enumerados que hacen las composiciones diferentes. Por ejemplo, una composición que incluye un compuesto salado puede ser sustancialmente similar a una composición que no tiene el compuesto salado, si los componentes de las composiciones, aparte de la sal y el compuesto salado, están presentes en una concentración sustancialmente similar
Tal como se usa aquí, un compuesto bioactivo, modulador del sabor o modulador del sabor salado que se deriva de un "producto natural” es un compuesto que se extrae de, por ejemplo, una fuente vegetal o microbiana en contraposición a ser producido sintéticamente. La extracción o aislamiento del compuesto bioactivo modulador del sabor, modulador del sabor salado de origen natural se puede facilitar mediante reacciones químicas simples tales como acidificación, basificación, intercambio iónico, hidrólisis y formación de sal, así como fermentación microbiana y similares. En realizaciones, un compuesto bioactivo, modulador del sabor, o modulador del sabor salado se deriva de fuentes naturales tales como plantas, hongos y fuentes bacterianas. Los ejemplos de tales fuentes naturales incluyen, pero no se limitan a, Aesculus hippocastaneum; Alchemilla xanthochlora; Angelica archangelica; Apocynum cannabinum; Azadirachta indica; Bacteria Actinomycete (código de cepa: 01702axxx000002); Capsicum annuum; Cimicifuga racemosa; Commiphora mukul; Embelia ribes; Evodia rutaecarpa; Ferula assa-foetida; Hongos (Código de cepa: 02295fxxx000001; Código de cepa: 01469fxxx000005); Gleditschia australis; Kaempferia galanga; Lavandula officinalis; Marrubium vulgare; Mesua ferrea; Nephelium cuspidatum; Orthosiphon stamineus; Persea gratissima; Petroselinum stativum; Piper longum; Pithecoctenium echinatum; Podophyllum peltatum; Psidium guajava; Ricinus communis; Salviamiltiorrhiza; Schisandea chinensis; Teclea trichocarpa; Vitex agnus; Xysmalobium undulatum; Yucca gloriosa; Zanthoxylumpiperitum; Zingiber officinalis; y otros. En realizaciones, uno o más compuestos derivados de Persea gratissima se combinan con uno o más compuestos derivados de Kaempferia galanga o uno o más compuestos derivados de Capsicum annuum; y otros.
COMPUESTOS BIOACTIVOS MODULADORES DEL SABOR, Y MODULADORES DEL SABOR SALADO Se presentan aquí compuestos de origen natural que se ha identificado que provocan o mejoran la percepción de salinidad, y clases de compuestos derivados de ellos.
En realizaciones, un compuesto bioactivo, modulador del sabor, o modulador del sabor salado es un compuesto que tiene la siguiente estructura (A) que no está incluida en las reivindicaciones
en la que:
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R1 es H o alquilo de C1-C10;
R2 es H o alquilo de C1-C3;
X es CHOR3 o C=O;
R3 es H o alquilo de C1-C3; o
O
--------C-------R4-
R4 es H o alquilo de C1-C3;
Y es CR5=CH o CHR5-CH2;
R5 es H, OH, -OCH3, -OCH2CH3, -O-OCH2CH2CH3, o
O
--------O-------C-------R6;
y 6
R6 es H o alquilo
de C1-C6.
En realizaciones, R1 es
alquilo de C2-C8. En realizaciones, R2 es H. En realizaciones, X es C=O o
o
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en la que R4 es CH3. En realizaciones, cuando Y es CR5=CH, R5 es H. En realizaciones, cuando Y es CHR5-CH2, R5 es OH o -OCH3. En realizaciones, R6 es CH3.
En realizaciones, un compuesto bioactivo, modulador del sabor, o modulador del sabor salado es un compuesto que tiene una o más de las siguientes estructuras (que no están incluidas en las reivindicaciones):
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Claims (19)

  1. REIVINDICACIONES
    1. El uso de por lo menos un compuesto (a) que se sintetiza o deriva de un producto natural y se selecciona del grupo que consiste en los siguientes compuestos:
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    en el que el compuesto (a) se separa de su medio natural si se deriva de un producto natural, para sustituir al cloruro de sodio en una sopa.
  2. 2. El uso según la reivindicación 1, en el que se usan por lo menos dos compuestos seleccionados del grupo que consiste en los compuestos (10), (12), (13), (16), (29), (33), (36), (37), (41), (43), (44), (45), (48), (53), (56), (62), (66), (73), (82), (83) y (84) mostrados en la reivindicación 1.
  3. 3. El uso según la reivindicación 1, en el que se usan por lo menos tres compuestos seleccionados del grupo que consiste en los compuestos (10), (12), (13), (16), (29), (33), (36), (37), (41), (43), (44), (45), (48), (53), (56), (62), (66), (73), (82), (83) y (84) mostrados en la reivindicación 1.
  4. 4. El uso según la reivindicación 1, en el que se usan por lo menos dos compuestos seleccionados del grupo que consiste en los compuestos (10), (12), (13), (36), (45), (56), (82) y (83) mostrados en la reivindicación 1.
  5. 5. El uso según la reivindicación 1, en el que se usan por lo menos tres compuestos seleccionados del grupo que consiste en los compuestos (10), (12), (13), (36), (45), (56), (82) y (83) mostrados en la reivindicación 1.
  6. 6. El uso según la reivindicación 1, en el que se usan los compuestos (12), (13) y (82) mostrados en la reivindicación 1.
  7. 7. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que usa adicionalmente el compuesto (3)
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    imagen11
  8. 8. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que usa adicionalmente el compuesto (18)
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  9. 9. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la sopa comprende no más de 500 mg de sodio por ración, o
    no más de 250 mg de sodio por ración, o no más de 100 mg de sodio por ración.
  10. 10. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la sopa comprende no más de 0,25 por ciento en peso de sodio, o
    no más de 0,04 por ciento en peso de sodio.
  11. 11. El uso de la reivindicación 1, en el que la sopa también contiene una sal (c) que imparte un sabor salado, en el que la sal (c) se selecciona de una sal de sodio, litio, potasio, amonio o alcalinotérreo, siendo seleccionado el anión de la sal de cloruro, fosfato, glutamato, nitrito, nitrato, bicarbonato, lactato, citrato y estearoillactilato.
  12. 12. El uso de la reivindicación 11, en el que la sal (c) es cloruro de sodio.
  13. 13. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que el compuesto (a) usado se produjo sintéticamente.
  14. 14. El uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que el compuesto (a) usado se extrajo de fuentes naturales seleccionadas de plantas y fuentes microbianas.
  15. 15. El uso de la reivindicación 13 o 14, en el que el compuesto (a) usado se aisló o purificó.
  16. 16. El uso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que el compuesto (a) está presente en la sopa en una cantidad de 0,01 a 2% en peso.
  17. 17. El uso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el compuesto (a) se selecciona de los compuestos (10), (12), (29), (36), (37), (48), (56), (66), (83) y (84) mostrados en la reivindicación 1.
    Compuesto
    12 13 83 10 37 36 45 18 56 82 3 84 41 48 53 44 62 43
    Concentración
    12
    l ppm X X X X X X X X X X X X X X X X X X
    13
    10 ppm 3.4 X X X X X X X X X X X X X X X X X
    83
    1 ppm 3.2; 4.2 3.7; 4.5 X X X X X X X X X X X X X X X X
    10
    1 ppm 3.9 3.1 3.9 X X X X X. X X X X X X X X X X
    37
    10 ppm 3.0; 4.4 3.5 4.1 4.1 X X X X X X X X X X X X X X
  18. 36
    0.1 ppm 3.9 3.8 3.5 3.3; 3.4 3.1 X X X X X X X X X X X X X
    45
    1 0 ppm 3.6; 3.9 3.4; 4.1 2.4; 3.4 3.4 3.3 4 X X X X X X X X X X X X
    18
    10 ppm 2.6; 4.0 3.1 3.2; 3.9 3.3 3.8 3.4 2.7: 3.3 X X X X X X X X X X X
    56
    1 0 ppm 2.6 3.4 3.8 4.1 3.4; 4.4 3.1; 3.7 3.1 3.4 X X X X X X X X X X
    82
    1 ppm 3.2 3.4 X X X X X X X X X
  19. 3
    0.1 ppm 3.5 X X X X X X X X
    84
    1 ppm 3.8 3.2 3.5 3.4 X X X X X X X
    41
    1 0 ppm '■> '•v J .3 3 3.1 X X X X X X
    48
    10 ppm 3.4 3.3 3.3 X X X X X
    53
    1 ppm 3.0 2.9 3.0 X X X X
    44
    10 ppm 3.2 3.3 3.1 3 2.8 X X X
    62
    10 ppm 3.0 3.1 3.0 2.9 2.9 X X
    43
    10 ppm 3.1 3.2 3.1 3.1 3.1 X
    FIG. 1
    Compuesto (Concentración)
    12 13 83 10 37 36 45 18 56 82 3 84 41 48 53 44 62 43
    12 (1 ppm)
    X X X X X X X X X X X X X X X X X X
    13 (10 ppm)
    7,9 X X X X X X X X X X X X X X X X X
    83 (1 ppm)
    8,0 7,9 X X X X X X X X X X X X X X X X
    1.0 (1 ppm)
    7,7 7,9 7,9 X X X X X X X X X X X X X X X
    37 (10 ppm)
    8,1 X X X X X X X X X X X X X X
    36 (0,1 ppm)
    8,! 7,8 7,8 X X X X X X X X X X X X X
    45 (10 ppm)
    8,2 8,1 X X X X X X X. X X X X X
    18 (10 ppm)
    8,3- 9,0 8,0 8,1 8,0 7,9 X X X X X X X X X X X
    56 (10 ppm)
    8,1 7,9 8,0 8,0 8,2 X X X X X X X X X X
    82 (1 ppm)
    8,3 7,6 7,6 8,2 8,3 7,9 X X X X X X X X X
    3 (0,1 ppm)
    8,2 7,7 7,9 7,9 8,5 8,4 8,3 7,9 8,3 X X X X X X X X
    84 (1 ppm)
    8,2 8,8 8,0 7,7 8,1 7,8 7,9 X X X X X X X
    41 (10 ppm)
    7,7 7,S 7,6 X X X X X X X
    48 (10 ppm)
    7,8 X X X X X X
    53 (1 ppm)
    8,0 8,1 7,9 7,6 8,1 8,0 7,9 8,0 X X X X X
    44 (10 ppm)
    7,4 7,7 7,8 8,1 7,9 7,9 8,0 7,8 X X X X
    62 (10 ppm)
    7,7 7,5 X X X
    43 (10 ppm)
    7,8 8,0 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,8 8,1 X X
    FIG. 2
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