KR20130003452A

KR20130003452A - 저염 소금 제조방법

Info

Publication number: KR20130003452A
Application number: KR1020110064822A
Authority: KR
Inventors: 김인철; 유영주
Original assignee: 목포대학교산학협력단
Priority date: 2011-06-30
Filing date: 2011-06-30
Publication date: 2013-01-09

Abstract

본 발명은 저염 소금의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 소금 전체 조성물 100 중량부를 기준으로 NaCl의 함량이 50 중량부 내지 81 중량부인 소금을 15℃ 내지 35℃의 온도 조건 및 상대습도가 90% 내지 99.99%인 습도 조건에서 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 소금의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기 저염 소금의 제조방법에 의해 제조된 것인 저염 소금에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 공정이 간단하고, 특정 첨가물을 첨가하거나 특정 용매를 이용하는 등의 특수 공정이 요구되지 아니하므로, 안전하고 위생적이며 경제적일 뿐만 아니라 기존 제조방법에 의해 제조된 소금이 기호의 측면에서 짠맛은 유지되면서도 쓴맛이 강하여 기호도가 저하되는 단점이 있는 반면, 본 발명으로 제조된 저염 천일염은 이와 같은 문제점이 발생되지 않는 장점이 있다.

Description

저염 소금 제조방법{A METHOD OF LITE SALT}

본 발명은 저염 소금, 구체적으로 나트륨 함량이 줄어든 소금의 제조방법에 관한 것이다.

소금은 일반적으로 식염이라고도 하며, 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 식품의 보존기간을 연장시키기 위하여 사용되기도 한다. 소금을 생리학적 측면에서 고찰하면, 소금의 주요성분인 염화나트륨(NaCl)은 동물에게 생리적으로 필수 불가결한 것에 해당된다. 구체적으로, 상기 염화나트륨은 인체에서 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키고, 완충물질로서 체액의 산염기 평형에 관여하며, 상기 염화나트륨의 구성 성분인 나트륨은 신경자극 전달 물질로 인간의 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사를 촉진시킬 뿐만 아니라 쓸개즙, 이자액 또는 장액 등의 알칼리성 소화액을 구성하는 중요성분이고, 상기 염화나트륨의 또 다른 구성 성분인 염소는 위액을 구성한다.

상기한 바와 같이, 일상 생활에서 식품의 맛을 내는 가장 기본적인 조미료로 사용되는 소금은 그 구성성분이 상기와 같이 동물의 생리활성 및 생명유지와 밀접하게 관련된 작용을 하므로, 소금섭취가 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력, 권태, 피로나 정신불안 등이 일어나며, 체내에서 급격한 염분의 손실이 일어나게 되면 현기증, 무욕, 의식혼탁, 탈력 등 뚜렷한 육체적 및 정신적 기능손상이 일어난다.

그러나, 과도한 소금의 섭취는 인슐린 민감도를 저하시켜, 당뇨 유발 효과가 있는 등 당뇨병의 유발과 관련이 있고, 고혈압의 원인으로 지적되는 등 대사성 질환을 포함한 다양한 질환의 원인이 되는 것으로 알려져 있다.

상기 소금의 종류로는 천일염, 암염, 정제염, 재제염, 탈수염, 가공염 등을 예시할 수 있고, 상기 소금의 종류에 따라 미네랄 함량이 다른 것으로 알려져 있다. 즉, 전 세계 대부분 사람이 주로 섭취하고 있는 암염과 정제염은 염화나트륨 함량이 99%이상인 반면 K, Ca, Mg과 같은 미네랄 성분이 거의 없으나, 천일염은 염화나트륨 함량이 낮은 반면에 K, Ca 또는 Mg와 같은 미네랄 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 보고되어 있다.

상기 암염은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 소금이고, 상기 정제염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용해 염화나트륨만을 추출한 소금으로, 상기 암염과 정제염은 천일염과 비교하여 미네랄을 거의 포함하고 있지 않고, 염화나트륨의 함량이 높아서, 다양한 질병의 원인이 되는 것으로 보고되고 있다. 특히, 기존 식용으로 이용되고 있는 정제염의 경우 과도한 염화나트륨 함량으로 인하여, 당뇨병, 고혈압, 대사성 질환 등 다양한 질병 특히 성인병의 원인이 되는 것으로 보고 되고 있으며, 최근 서구에 비하여 단백질이나 지방의 공급원인 육류의 소비가 적은 우리나라 국민의 성인병 원인과 관련하여, 많은 소금 섭취량이 주요 원인으로 지적되고 있다.

상기 천일염은 바닷물을 농축시켜 제조한 소금으로, 보다 상세하게, 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 바닷물의 물 또는 수분을 증발시켜 제조한 소금을 의미하고, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기한 바와 같이, 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 미네랄(무기질)이 풍부하다. 특히, 우리나라 서해안 지역의 갯벌에서 생산되는 천일염은 전체 천일염의 중량을 기준으로 염화나트륨 함량이 85 중량%정도인 반면 K, Ca 또는 Mg와 같은 미네랄 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 보고되어 있다.

최근, 우리나라에서는 천일염이 광물이 아닌 식품으로 인정되어, 가정에서 음식의 조리 등에 사용되는 Table salt로의 사용이 증대되고 있는 실정이다. 또한, 상기한 바와 같이, 우리나라 서해안, 구체적으로 전라남도의 갯벌염전에서 제조된 천일염은 미네랄이 풍부하여 다양한 기능성을 갖는 것으로 확인되고 있으므로, 기존 사용되는 정제염 또는 암염을 대체하는 소금으로, 그 이용의 증대가 기대되고 있다.

상기한 바와 같이, 당뇨병, 고혈압, 대사성 질환 등 다양한 질병의 원인이 되는 고염도 식이를 피하고 저염 섭취를 권장하는 연구 보고가 꾸준히 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 사람의 입맛은 단시일에 변화시킬 수 있는 것이 아니고, 우리나라의 음식의 보관방법이 주로 염장법에 의한 것으로, 소금이 다량 함유된 다양한 전통음식이 존재하므로, 높은 나트륨 함량 또는 높은 NaCl 함량으로 인하여, 기존 문제점이 지적된 암염이나 정제염을 대체하여, 염화나트륨의 함량이 감소되면서도 짠맛이 유지되는 저염 소금의 개발이 중시되고 있다. 최근 이러한 연구 결과에 의해 몇몇 제품이 출시되었으나, 이러한 제품은 소금에 인공적으로 염화칼륨이나 염화마그네슘 등 첨가물을 혼합하여 제조한 것으로, 짠맛이 약하고 쓴맛 등의 식이 상의 기호도의 저하에 의해 소비자로부터 외면받고 있다는 문제점이 지적되고 있다.

이러한 요구에 따라, 기존 소금이 갖는 짠맛을 그대로 유지하면서도, 염화나트륨의 함량이 감소된 저염소금의 제조방법을 개발하고자 하는 연구가 진행 중에 있다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 짠맛을 포함한 기호도가 종래 개발된 저염 소금에 비하여 향상되면서도 염도, 구체적으로 나트륨 또는 NaCl의 함량이 낮은 소금의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 염도가 낮으면서도 기호도가 우수한 저염 소금의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 저염 소금의 제조방법에 의해 제조된 소금을 제공한다.

본 발명의 발명자는 검증되어, 본 발명은 완성하였다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서, 소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로, 천일염, 암염, 정제염, 재제염, 탈수염, 가공염, 꽃소금, 구운 소금, 죽염 또는 태움용융 소금 등을 포함한다.

본 발명에 있어서, 천일염은 바닷물 또는 해수를 저류지 또는 염전으로 유입시킨 후, 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 수분을 증발시킴으로써 바닷물을 농축시켜 만든 가공되지 않은 소금을 의미하며, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 일반적으로, 해수(바닷물)을 저수지로 유입시키는 단계; 상기 저수지로 유입된 해수를 증발지로 이동시켜 증발시킴으로써 해수의 염도를 상승시키는 단계; 상기 염도가 상승된 해수를 해주(해수창고 또는 해수탱크)에 이동시켜 보관하는 단계; 상기 해주에 보관된 해수를 결정지로 이동시키고, 결정지에서 해수를 증발시켜 소금결정을 생성시켜 소금을 생산하는 단계 및 생산된 소금을 채염하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

본 발명에 있어서, 저염이란 소금 전체 조성물 대비 나트륨 또는 NaCl의 함량을 줄인 소금을 의미한다. 상기 저염의 일 예로 염화나트륨(NaCl) 대신에 염화칼륨(CaCl₂)이나 염화마그네슘(MgCl₂)과 같은 첨가물을 혼합하여 나트륨 함량을 줄인 소금이 있으나, 이러한 소금은 나트륨의 함량은 줄었으나, 일반 소금에 비하여 짠맛이 덜하고, 쓴 맛 등이 강한 문제점이 지적되고 있다.

본 발명에 있어서, 미네랄(mineral)이란 생물체를 구성하는 원소 중에서 탄소, 수소 및 산소의 3원소를 제외한 생물체의 구성요소로 무기염류 또는 광물질이라고도 하며, 바람직하게는 상기 미네랄 중에서 나트륨(Na)과 염소(Cl)를 제외한 원소의 총칭으로, 일 예로 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 철(Fe), 구리(Cu), 아연(Zn), 스트론튬(Sr), 코발트(Co) 또는 인(P) 등이 포함된다.

본 발명에 있어서, 염수(saline water)란 소금물 즉, 소금기가 있는 물 또는 소금을 녹인 물을 의미하며, 함수(brine), 해수 또는 식염수를 포함하는 개념이다. 상기 함수는 바닷물을 농축하여 식염농도를 높인 불포화 용액을 의미하며, 암염이 지하수에 녹은 천연함수를 포함하는 개념이다. 상기 해수는 해수 또는 염도가 조절된 해수일 수 있다.

본 발명에 있어서, 염분(saline, salinity, degree of salinity)이란 소금기의 정도를 나타내는 단위((퍼밀, ‰)로, 물 1kg 중에 함유되어 있는 염류의 량을 g으로 나타낸 것을 염분량이라고 하며, 특정 염류의 량을 나타내기 위해 사용되기도 한다.

본 발명에 있어서, 불용분(insoluble matter)이란 물에 녹지 않는 성분을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, 사분(sand)은 용액에 포함된 모래 성분 또는 용액에 남아 있는 모래 성분을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, 총염소(total chloride)는 염소 성분의 총량 합계를 의미한다.

보다 구체적으로 본 발명은 소금 전체 조성물 100 중량부를 기준으로 NaCl의 함량이 55 중량부 내지 81 중량부인 소금을 15℃ 내지 35℃의 온도 조건 및 상대습도가 90% 내지 99.99%인 습도 조건에서 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 소금의 제조방법에 관한 것일 수 있다.

상기 보관하는 단계는 상기 온도 조건 및 상기 습도 조건에서 6주 내지 8주 동안 수행하는 것일 수 있다.

본 발명은 염도가 낮으면서도 기호도가 우수한 저염 소금의 제조방법에 관한 것이다.

상기 저염 소금은 저염 천일염일 수 있다. 상기 저염 천일염은 소금의 염도가 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량%, 바람직하게는 51중량% 내지 85중량%, 더욱 바람직하게는 52중량% 내지 82중량%인 것을 의미한다.

상기 저염 소금의 제조방법은 소금 전체 조성물 100 중량부를 기준으로 NaCl의 함량이 55 중량부 내지 81 중량부인 소금을 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 소금의 제조방법에 관한 것일 수 있다.

상기 저염 소금은 소금의 염도가 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량%, 바람직하게는 51중량% 내지 85중량%, 더욱 바람직하게는 52중량% 내지 82중량%인 천일염일 수 있다. 일 예로 상기 저염 천일염은 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 염도가 50중량% 내지 85중량%이고 미네랄 함량이 4중량% 내지 23중량%이거나, 염도가 63중량% 내지 82중량%이고 미네랄 함량이 4.5중량% 내지 20중량%인 것일 수 있다.

또한, 상기 저염 천일염은 소금의 염도가 전체 소금 조성물의 건조 중량을 기준으로 60 중량% 내지 92 중량% 또는 65중량% 내지 90중량%일 수 있다.

상기 원료염은 천일염일 수 있고, 바람직하게는 소금의 염도가 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량%, 바람직하게는 51중량% 내지 85중량%, 더욱 바람직하게는 52중량% 내지 82중량%인 천일염일 수 있다.

이러한 측면에서, 본 발명은 염전에서 생산된 천일염을 원료염으로 하여, 특정 용매를 이용하는 등의 특수 공정을 진행하거나 특정 첨가물을 첨가하지 않아서, 안전하고 위생적이며 경제적일 뿐만 아니라 짠맛은 유지하고 쓴맛은 억제하면서도 염도를 낮출 수 있는 저염 제조방법에 관한 것이다.

상기 소금, 저염 소금의 원료염을 보관하는 단계는 상기 소금을 15℃ 이상의 온도조건 및 상대습도가 90% 이상의 습도조건에서 저장시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 온도조건은 15℃ 이상 또는 20℃일 수 있고, 일 예로, 15℃ 내지 35℃ 또는 15℃ 내지 25℃일 수 있다. 또한, 상기 습도조건은 상대습도를 기준으로 90% 이상, 바람직하게는 95% 이상일 수 있고, 일 예로 상대습도가 90% 내지 99.99% 또는 95% 내지 99.9%일 수 있다.

상기 저장시키는 단계는 상기 원료염을 상기 온도조건 및 습도조건에서 유지시키면서 저장시키는 방법으로 수행할 수 있다.

일 예로 간수 배출구가 있는 저장부 또는 보관부(일 예로, 용기)에 원료염을 삽입한 후, 상기 온도조건 및 습도조건에서 저장 또는 보관하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 저장부 또는 보관부는 상기 원료염이 삽입되어 저장 또는 보관되는 저장함 또는 보관함과 상기 저장함 또는 보관함에 연결되어 간수를 외부로 배출하는 상기 간수 배출구를 포함하는 것일 수 있다. 상기 간수 배출구는 원료염으로부터 발생되는 간수를 저장함 또는 보관함로부터 제거하기 위한 것으로, 상기 간수 배출구는 저장함 또는 보관함의 밑면 또는 일 측면에 배치될 수 있다.

상기 저장기간은 제조된 소금 또는 천일염의 염도에 따라 적절하게 조절될 수 있으며, 이러한 저장기간은 원료염의 수분함량, 온도 및 습도를 고려하여 조절될 수 있다. 상기 저장기간은 염도, 미네랄함량, 수분함량 및 기호도를 고려하여, 염도가 저하되고, 다시 상승되기 전 단계인 5주 내지 9주, 바람직하게는 6주 내지 8주, 더욱 바람직하게는 8주일 수 있다.

상기 저장시키는 단계는 본 발명의 특정 조건, 구체적으로 상기 온도조건 및 습도조건에서 상기 원료염으로부터 생성되는 간수를 제거함으로써, 제조되는 저염 천일염의 수분 함량이 감소됨에도 불구하고, 소금의 염도의 상승을 억제하여, 최종 제조된 천일염의 염도가 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량% 또는 52중량% 내지 82중량% 또는 60중량% 내지 85중량%이 되도록 염도를 조절할 수 있고, 미네랄 함량의 감소를 억제하여 최종 제조된 천일염의 미네랄 함량이 4중량% 내지 23중량%, 바람직하게는 4.5중량% 내지 20중량%이 되도록 미네랄 함량을 조절할 수 있으며, 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 본 기술은 상기 제조방법에 의해 제조된 저염 소금일 수 있다. 본 발명의 제조방법은 염전에서 수득한 천일염에 별도의 첨가물을 첨가하거나, 특수항 공정을 거치지 아니하므로, 상기 저염 소금은 저염 천일염일 수 있다.

이러한 측면에서 상기 저염 소금은 상기 소금의 염도가 전체 소금 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량% 또는 52중량% 내지 82중량% 또는 60중량% 내지 85중량%인 천일염일 수 있다. 또한, 상기 천일염은 천일염에 포함된 미네랄의 함량이 전체 천일염 중량을 기준으로 4중량% 내지 23중량% 또는 4.5중량% 내지 20중량%인 것일 수 있다. 또한, 상기 천일염은 천일염의 염도가 전체 천일염의 건조 중량을 기준으로 60 중량% 내지 92 중량% 또는 65중량% 내지 90중량%일 수 있다.

본 발명의 저염 소금 제조방법은 공정이 간단하고, 특정 첨가물을 첨가하거나 특정 용매를 이용하는 등의 특수 공정이 요구되지 아니하므로, 안전하고 위생적이며 경제적일 뿐만 아니라 기존 제조방법에 의해 제조된 소금이 기호의 측면에서 짠맛은 유지되면서도 쓴맛이 강하여 기호도가 저하되는 단점이 있는 반면, 본 발명으로 제조된 저염 천일염은 이와 같은 문제점이 발생되지 않는 장점이 있다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

제조예

전체 중량을 기준으로 수분함량 및 염도가 하기 표 1과 같은 4 종류의 천일염 각 45kg을 간수 배출구가 있는 저장함에 적재하고, 상기 저장함을 방온 및 방습이 되는 밀폐된 공간에 옮겨, 온도 및 습도 조건을 20℃±5℃ 및 상대습도 98%±1%에서 보관하였다. 상기 저장기간 동안 보관함에 적재된 천일염으로부터 생성된 간수는 밀폐된 공간 외부로 배출시켰고, 저장기간 별로 시료를 채취하여, 수분, 염도 및 미네랄 함량을 측정하였다.

	실험예1	실험예2	실험예3	실험예4
수분(wt%)	15.15	14.39	10.8	7.92
염도(wt%)	58.97	71.09	80.42	86.47

실시예 1. 제조된 저염 소금의 이화학적 분석

상기 저염 소금의 이화학적 특징을 분석하기 위하여, 염도, 수분함량 및 각 이온의 함량을 측정하였다.

보다 구체적으로, 염도는 Mohr법에 의한 전기전도도 차이로 적정하여 측정하였고, 수분함량은 상압가열건조법을 사용하여 측정하였으며, 매크로 양이온은 원자흡광광도계(AAS Z2300, HITACHI, 일본)으로 분석하였고, 미량 양이온 및 중금속은 ICP-MS법으로 분석하였다.

상기 염도 및 수분함량을 측정한 분석 결과를 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.

	염도(%)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	58.97	56.07	54.94	52.82	54.29	56.76
실험예 2	71.09	67.98	76.99	75.02	74.59	83.96
실험예 3	80.42	79.62	85.45	83.17	81.42	90.02
실험예 4	86.74	83.16	89.83	92.90	92.17	95.45

	수분(%)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	15.15	17.11	11.96	13.15	18.66	16.81
실험예 2	14.39	11.96	7.33	9.91	11.70	9.04
실험예 3	10.80	9.69	5.34	8.97	11.63	6.03
실험예 4	7.92	8.53	7.07	6.71	7.17	4.90

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실험예 1의 경우에는 염도가 6주까지 52.8%로 점차 감소하였다가 8주째에 54.3%로 다시 증가하였고, 10주째에 56.8%로 다시 증가하였다. 한편, 실험예 2의 경우에는 염도가 2주째에 68.0%로 감소하였다가, 4주째에는 77.0%로 증가하였고, 8주째에는 74.6%로 감소하였다가, 10주째 다시 84.0%로 9%정도 염도 함량이 증가하였다. 또한, 실험예 3의 경우에는 실험예 2와 마찬가지로 2주째에 79.6%로 감소하다가, 4주째에는 85.4%로 증가하였고, 8주째에는 81.4%로 감소하였다가, 10주째에는 90.0%로 9%정도 염도 함량이 증가하였다. 한편, 실험예 4의 경우에는, 2주째에는 83.2%로 감소하였다가, 8주째에는 92.2%로 증가하였고, 10주째에는 95.5%까지 증가하였다.

또한, 수분 함량에 대한 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실험예 1의 경우에는, 측정 초기 15.2%에서 2주째에는 17.1%로 2%정도 상승하였고, 4주째에는 12.0%로 감소하였다가 8주째에는 18.7%까지 상승하였으며, 마지막 10주째에는 16.8%로 약간 감소하였다. 또한, 실험예 2의 경우, 4주째까지 7.3%로 7%정도 감소하다가 8주째에는 11.7%로 다시 증가하였으며, 10주째에는 9.0%로 약간 감소하였다. 또한, 실험예 3의 경우, 70%와 마찬가지로 4주째까지 5.6%로 5%정도 감소하다가 8주째에는 11.6%로 다시 증가하였으며, 10주째에는 6.0%로 약간 감소하였다. 한편, 실험예 4의 경우에는 8주까지 비슷한 수분 함량을 보이다가 마지막 10주째에는 4.9%로 감소하였다.

또한, 수은 함량을 측정하여 표 4에 나타내었다.

	수분(%)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	0.25	0.10	0.07	0.03	0.09	0.08
실험예 2	0.03	0.02	0.12	0.12	0.11	0.10
실험예 3	0.08	0.06	0.09	0.13	0.09	0.16
실험예 4	0.11	0.14	0.02	0.10	0.16	0.08

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 수은 함량은 실험예 1의 경우, 0.25 ppb에서 6주째에는 0.03 ppb로 점차 감소하였고, 8주와 10주에는 0.09 ppb로 비슷한 함량을 나타내었다. 실험예 2의 경우에는 2주째에는 0.02 ppb에서 4주째에는 0.12 ppb로 증가하였으며, 10주째까지는 비슷한 함량을 나타내었다. 또한, 실험예 3의 경우, 4주째까지는 비슷한 함량을 나타내었고, 6주째에는 0.13 ppb로 증가하였으며, 10주째에는 0.16 ppb로 증가하였다. 또한, 실험예 4의 경우에는, 4주째까지 0.02 ppb로 감소하다, 8주째까지 다시 증가하였으며, 10주째에는 다시 0.08 ppb로 감소하였다.

또한, 상기 매크로 양이온 함량을 측정한 분석 결과를 하기 표 5 내지 표 7에 나타내었다.

	Ca(ppm)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	1791.95	2790.55	2884.2	2216.35	2669.9	3010.1
실험예 2	717.02	1218.75	739.2	1271.6	1649.65	1385.85
실험예 3	916.15	1696.65	880.65	989.3	2196.8	2018.6
실험예 4	728.35	1104.05	532.5	592.15	1260.95	822.45

	K(ppm)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	696.45	378.85	633.6	575.1	330.3	340.1
실험예 2	1376.8	809.25	468.7	474.05	342.65	329.5
실험예 3	1620	1027.45	678.85	556.5	441.4	334.3
실험예 4	1346.65	886.45	777.3	524.6	311.75	268.0

	Mg(ppm)
	0주	2주	4주	6주	8주	10주
실험예 1	17351.5	38321	21100	18378.5	19908	17759.5
실험예 2	15887.5	17658	7641.6	10704.5	13412.5	14047
실험예 3	4491.25	12222	7471.75	5940.25	7870.1	3551.55
실험예 4	10699	6249.1	4367.05	1237.45	1202.1	1235.9

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 칼슘(Ca) 함량의 경우, 실험예 1은 1791.95 ppm에서 3010.1 ppm으로 증가하였으나, 실험예 2 및 실험예 3은 4주째까지는 감소하였으나, 이후 시간이 갈수록 증가하였다. 또한, 실험예 4는 2주째에는 증가하였다가 4주째와 6주째에서는 감소하였으며, 8주째에 다시 증가하였다. 상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 칼륨(K) 함량의 경우, 실험예 1은 696.45 ppm에서 340.1 ppm으로 감소하였고, 실험예 2, 실험예 3 및 실험예 4도 저장기간이 길어질수록 감소하였다. 또한, 상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 마그네슘(Mg) 함량과 관련하여 실험예 1은 17351.5 ppm에서 17759.5 ppm으로 증가하였다. 실험예 2의 경우, 15887.5 ppm에서 2주째에 17658 ppm으로 증가하였다가 4주째에 7641.6ppm으로 감소하였다, 8주째에 13412.5 ppm으로 증가하였다. 실험예 3의 경우, 4491.25 ppm에서 6주째에 5940.25 ppm으로 감소하였다가, 8주째에 78701 ppm으로 증가하였다.

또한, 상기 매크로 양이온 함량을 측정한 분석 결과를 하기 표 8(실험예 1), 표 9(실험예 2), 표 10(실험예 3) 및 표 11(실험예 4)에 나타내었다.

Element	0주	2주	4주	6주	8주	10주
Li	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.227±0.013	0.123±0.032	0.291±0.102
Al	5.176±0.707	5.547±1.240	11.461±2.333	8.451±2.220	9.165±0.374	0.530±0.038
Cr	0.569±0.636	0.154±0.138	0.052±0.036	0.292±0.013	0.000±0.000	0.000±0.000
Mn	2.206±0.311	1.824±0.149	2.435±0.054	2.267±0.181	2.182±0.121	1.052±0.325
Fe	7.498±2.828	35.05±18.596	13.575±1.294	11.20±3.102	6.775±0.671	2.274±0.673
Co	0.000±0.000	0.002±0.0001	0.009±0.002	0.010±0.001	0.019±0.001	0.005±0.003
Ni	0.470±0.212	0.156±0.143	0.000±0.000	0.000±0.000	0.321±0.008	0.030±0.025
Cu	4.253±1.421	2.736±0.096	1.608±0.540	1.334±0.999	2.299±0.457	0.109±0.095
Zn	7.046±2.121	17.670±3.379	10.015±1.534	2.032±0.838	3.816±0.021	1.163±1.264
As	0.000±0.000	0.643±0.349	0.548±0.308	0.021±0.004	0.012±0.005	0.006±0.005
Se	0.000±0.000	0.000±0.000	0.198±0.000	0.298±0.140	0.119±0.000	0.039±0.001
Sr	52.11±2.817	54.32±2.962	55.04±1.473	45.37±1.689	40.30±0.035	35.87±3.952
Ag	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000
Cd	0.000±0.000	0.019±0.003	0.018±0.003	0.024±0.001	0.020±0.002	0.036±0.048
Pb	0.187±0.094	1.080±0.142	0.842±0.159	0.182±0.031	0.0904±0.023	0.178±0.197
U	0.000±0.000	0.007±0.001	0.006±0.002	0.005±0.001	0.003±0.001	0.003±0.000

Element	0주	2주	4주	6주	8주	10주
Li	0.249±0.003	0.000±0.000	0.327±0.155	0.458±0.072	0.124±0.030	0.000±0.000
Al	2.782±1.780	3.726±1.709	6.841±0.014	1.169±0.436	3.183±1.536	0.188±0.113
Cr	0.260±0.083	0.035±0.035	0.185±0.144	0.278±0.003	0.000±0.000	0.000±0.000
Mn	4.941±1.611	3.695±1.400	6.035±0.631	4.448±0.696	3.670±0.079	3.172±0.638
Fe	19.18±5.211	28.76±5.027	35.38±5.869	3.93±0.368	4.07±0.268	2.971±0.081
Co	0.008±0.002	0.000±0.000	0.015±0.007	0.006±0.002	0.004±0.001	0.004±0.003
Ni	0.135±0.061	0.125±0.091	4.145±2.957	0.000±0.000	0.115±0.011	0.019±0.015
Cu	1.083±0.409	2.802±0.931	1.200±1.490	2.669±1.548	2.021±0.596	0.409±0.007
Zn	3.21±3.472	16.11±0.855	2.85±2.753	3.82±0.115	4.63±0.358	4.27±0.208
As	0.084±0.072	0.011±0.015	0.020±0.009	0.733±0.326	0.006±0.000	0.011±0.001
Se	0.019±0.027	0.000±0.000	0.258±0.028	0.278±0.169	0.099±0.084	0.021±0.020
Sr	32.81±4.009	21.21±8.761	36.38±5.940	33.64±6.929	36.31±1.067	27.81±2.142
Ag	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000
Cd	0.018±0.007	0.026±0.011	0.030±0.011	0.009±0.001	0.008±0.001	0.029±0.030
Pb	0.164±0.134	0.939±0.298	1.008±0.500	0.648±0.248	0.205±0.007	0.319±0.038
U	0.004±0.005	0.002±0.002	0.001±0.000	0.000±0.000	0.001±0.000	0.002±0.000

Element	0주	2주	4주	6주	8주	10주
Li	0.000±0.000	0.000±0.000	0.145±0.102	0.000±0.000	0.147±0.003	0.145±0.103
Al	3.196±1.757	0.315±0.303	6.291±0.947	5.806±0.077	0.633±0.066	0.591±0.038
Cr	0.135±0.002	0.068±0.033	0.132±0.021	0.237±0.019	0.000±0.000	0.000±0.000
Mn	4.363±1.327	3.077±1.254	7.064±0.272	5.705±0.142	4.406±0.253	3.091±0.318
Fe	2.085±0.968	5.507±1.071	3.453±0.050	3.261±1.708	2.495±0.827	1.726±1.010
Co	0.006±0.003	0.000±0.000	0.005±0.001	0.006±0.001	0.005±0.001	0.004±0.002
Ni	0.087±0.027	0.086±0.122	0.472±0.596	0.000±0.000	0.070±0.017	0.031±0.010
Cu	0.577±0.550	3.511±0.649	0.819±0.160	0.658±0.029	0.571±0.017	0.517±0.196
Zn	1.675±0.912	1.962±1.100	7.896±7.684	1.684±0.690	1.425±0.038	0.431±0.166
As	0.020±0.003	0.198±0.163	0.014±0.008	0.043±0.030	0.002±0.000	0.014±0.005
Se	0.000±0.000	0.000±0.000	0.039±0.056	0.338±0.253	0.099±0.028	0.039±0.000
Sr	42.54±3.090	45.63±3.019	50.97±0.558	46.16±2.085	30.63±1.060	30.57±6.003
Ag	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000
Cd	0.010±0.005	0.035±0.019	0.009±0.002	0.010±0.003	0.006±0.001	0.005±0.004
Pb	0.269±0.340	0.222±0.311	0.267±0.070	0.324±0.172	0.844±0.036	0.206±0.203
U	0.003±0.000	0.002±0.002	0.001±0.000	0.001±0.000	0.000±0.000	0.001±0.000

Element	0주	2주	4주	6주	8주	10주
Li	0.062±0.000	0.000±0.000	0.254±0.360	0.036±0.051	0.218±0.103	0.078±0.008
Al	4.179±1.788	2.103±0.960	1.800±0.760	6.016±0.077	7.63±0.268	0.725±0.037
Cr	0.438±0.057	0.049±0.036	0.077±0.053	0.173±0.087	0.000±0.000	0.000±0.000
Mn	4.929±1.784	2.594±2.225	7.226±0.139	5.717±0.274	4.399±1.168	2.532±0.082
Fe	12.315±2.708	6.26±0.000	3.969±1.387	5.424±1.860	5.67±0.862	2.054±0.323
Co	0.012±0.001	0.000±0.000	0.002±0.000	0.002±0.003	0.005±0.000	0.001±0.000
Ni	0.105±0.139	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.028±0.013	0.024±0.023
Cu	0.850±1.055	2.995±1.378	0.039±0.003	0.421±0.079	0.682±0.024	0.327±0.300
Zn	4.865±0.615	2.215±0.004	1.666±0.814	1.977±0.210	2.786±0.162	1.732±0.893
As	0.046±0.032	0.003±0.004	0.378±0.049	0.008±0.005	0.023±0.007	0.013±0.007
Se	0.000±0.000	0.000±0.000	0.238±0.112	0.179±0.253	0.099±0.084	0.079±0.056
Sr	32.78±1.704	32.23±2.227	42.79±0.021	39.34±1.343	22.58±0.678	13.70±1.760
Ag	0.000±0.000	0.426±0.166	0.000±0.000	0.000±0.000	0.000±0.000	0.002±0.003
Cd	0.016±0.003	0.008±0.010	0.008±0.003	0.032±0.007	0.009±0.000	0.008±0.004
Pb	1.435±0.113	0.254±0.215	0.187±0.102	1.087±0.003	0.024±0.003	0.174±0.209
U	0.002±0.003	0.001±0.001	0.005±0.006	0.001±0.000	0.000±0.000	0.001±0.000

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 실험예 1과 관련하여, 리튬의 경우 저장기간이 경과될수록 미량 증가하여 10주째에 0.291 ppm으로 증가하였고, 코발트 셀레늄 및 우라늄의 경우 거의 검출되지 않았으며, 알루미늄의 경우, 5.176 ppm으로 시작하여 증가하는 경향이 보이다가 10주째에는 0.53 ppm으로 감소하였다. 크롬 구리, 망간 및 철의 경우에도 저장기간이 경과할수록 감소하였다. 아연의 경우 초기에 7.046 ppm으로 시작하여, 2주째에 다소 증가하다가 감소하여 최종 1.163 ppm의 함량을 나타냈고, 스트론튬의 함량의 경우 52.11 ppm으로 시작하여 감소하였다. 또한, 중금속 경우 비소, 카드뮴, 납의 경우 약간의 차이가 있기는 하였으나, 전 구간에서 기준치 이하의 함량을 나타냈다.

상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 실험예 2의 경우, 리튬의 함량 변화는 0주째에 0.249 ppm으로 시작하여, 증감을 보이다가 10주째에 0.000 ppm의 함량을 나타냈고, 코발트, 셀레늄, 은 및 우라늄의 경우 아주 극미량 검출되거나 검출 되지 않았다. 또한, 알루미늄의 함량은 0주째에 2.782 ppm으로 2주째 및 4주째에 증가하다가, 6주째부터 감소하여 10주째에 0.188 ppm 수치를 나타냈고, 크롬은 0.260 ppm의 초기 함량을 나타냈으나 기간경과에 따라 감소하였다. 또한, 망간의 함량은 4.941 ppm으로 시작하여 증감을 보이다가 10주째에 3.172 ppm 함량을 나타냈다. 또한, 철의 함량은 0주째에 19.18 ppm으로 시작하여, 2주째 및 4주째에 약간 증가하다가 감소하여 10주째에는 2.971 ppm으로 감소하였고, 니켈은 0.1 ppm정도의 함량을 유지하였다. 또한, 중금속 비소, 카드뮴, 납은 각 기간별로 함량 차이는 있었으나 기준치를 초과하는 경우는 없었다.

상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 실험예 3의 경우, 리튬의 함량 변화는 0주째에 0.000 ppm으로 시작하여 4주째, 8주째 및 10주째에 0.145 ppm, 0.147 ppm 및 0.145 ppm을 나타냈다. 또한, 코발트, 셀레늄, 은 및 우라늄의 경우는 극미량이 검출되거나 검출되지 않았다. 알루미늄은 0주째에 3.196 ppm으로 시작하여, 증감을 보이다가 10주째에 0.591 ppm을 나타냈고, 크롬의 경우 0주째에 0.135 ppm으로 시작하여 약간 증가하다가 10주째에 0 ppm으로 감소하였다. 망간의 경우, 4.363 ppm으로 시작하여 증가하다가 10주째에 3.091 ppm을 나타냈고, 철의 함량은 0주째에 2.085 ppm으로 증가하다가 10주째에 1.726ppm으로 감소하였으며, 니켈은 미량의 함량을 나타냈고, 구리는 0.5 ppm 정도의 함량을 유지하였다. 또한, 중금속의 경우 비소, 카드뮴, 납은 원소 별로 저장 기간별로 함량 차이는 있었으나 기준치를 초과하는 경우는 없었다.

상기 표 11에 나타낸 바와 같이, 실험예 4의 경우 리튬과 크롬, 코발트, 니켈, 셀레늄, 은 및 우라늄의 경우는 미량이나 극미량 검출 되었고, 알루미늄은 0주째에 4.179로 시작하여 감소하였으나, 6주째와 8주째에 증가하다가 10주에 0.725 ppm으로 감소하였다. 망간은 0주째에 4.929 ppm으로 시작하여 증감을 보이다가 10주째에 2.532 ppm으로 감소하였고, 철의 함량은 0주째 12.315 ppm에서 시작하여 증감을 보이다가 10주째에 2.054 ppm을 나타냈다. 또한, 스트론튬의 함량은 0주째에 32.78 ppm에서 10주째에 13.70 ppm으로 감소하였다. 한편, 중금속의 경우 비소, 카드뮴, 납은 원소별로 저장 기간별로 함량 차이는 있었으나 기준치를 초과하는 경우는 없었다.

실시예 2. 제조된 저염 소금의 관능평가

상기 제조예에서 제조된 저염 소금에 관한 실험예 1 내지 실험예 4에 관하여, 짠맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대한 관능검사를 대한민국 전라남도 무안군에 소재한 목포대학교 식품공학과 학생 중 패널 20명을 선정하여, 짠맛, 쓴맛 및 전체적인 기호도 항목을 평가하였으며, 그 결과를 표 12에 나타내었다.

상기 관능평가는 상기 제조예의 상기 실험예 1 내지 4에서 8주 동안 저장하여 제조된 저염 소금에 대해 5점 척도법으로 평가를 수행하였다. 비교예로 염도가 낮은 2010년 10월에 생산된 니갈염을 사용하였다. 상기 5점 척도법에서 5는 '매우 좋다', 3은 '보통으로 좋다', 1은 '매우 싫다'를 나타낸다. 상기 5점 척도법에 의한 관능검사 결과는 SPSS를 이용하여 통계분석하였고, 그 평가 결과를 평균값으로 하기 표 12에 나타내었다.

	실험예 1	실험예 2	실험예 3	실험예 4	비교예
쓴맛	2.3±0.1	3.3±0.1	3.6±0.1	3.8±0.1	1.0±0.2
짠맛	3.0±0.2	3.7±0.1	3.7±0.1	3.7±0.1	2.7±0.1
전체 기호도	2.5±0.1	3.3±0.2	3.6±0.1	3.7±0.1	1.2±0.2

상기 표 12에 나타낸 바와 같이, 일반적으로 저염은 염도가 낮고 상대적으로 미네랄 함량이 높은 소금을 의미하지만, 실험예 1 내지 3은 염도가 낮음에도 불구하고 기존 저염 소금에 비하여 쓴 맛이 적은 것으로 확인되었다. 특히, 천일염 중에서 염도가 낮은 것으로 알려진 니갈염의 경우 짠맛이 있음에도 쓴맛이 너무 강하여 식품으로 사용할 수 없을 정도의 기호도가 확인된 반면, 실험예 2 및 실험예 3의 저염소금은 기존 시판되는 소금과 같이 염도가 90% 이상이고, 미네랄 함량이 적은 실험예 4와 유사한 기호도를 나타내었고, 실험예 3의 경우 오히려 패널에 대해 문의한 결과 거의 맛을 구분하지 못할 정도로 우수하여, 기호도가 높은 것으로 확인되었다.

상기에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 저염은 염도가 낮고 미네랄이 높지만 쓴맛이 적고, 일반 소금과 같은 맛을 나타내게 되므로, 상기 염도가 저염이 요구되는 염도 85% 또는 82% 이하이고, 미네랄도 풍부하며, 맛도 좋은 6주 내지 8주 정도 보관한 본 발명의 저염은 저염 식이가 요구되는 소비자들에게 다양한 형태로 제공될 수 있을 것이다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

소금 전체 조성물 100 중량부를 기준으로 NaCl의 함량이 55 중량부 내지 81 중량부인 소금을 15℃ 내지 35℃의 온도 조건 및 상대습도가 90% 내지 99.99%인 습도 조건에서 보관하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 소금의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 보관하는 단계는 상기 온도 조건 및 상기 습도 조건에서 6주 내지 8주 동안 수행하는 것인 저염 소금의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 저염 소금은 소금의 염도가 전체 소금 조성물 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량% 인 것인 저염 소금의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의해 제조된 것인 저염 소금.