CN101700082B - 味碟调和油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种味碟调和油及其制作方法。其中，所述调和油由玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油组成，所述味碟调和油各成分含量按总重量计为：所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，所述薄荷精油的含量为0.05重量％至0.15重量％，而所述蚝油的含量为0.5重量％至1.5重量％。本发明的味碟调和油具有清香、爽口等特点，适用作火锅味碟油和凉菜调味油等。
Description
技术领域
本发明涉及食用油领域，具体地说，本发明涉及食用调和油及其制作方法。
背景技术
食用调和油一般是指以某种烹调油或色拉油为基油再添加一定量的其它油脂制成的产品。目前在食用油领域，将几种食用油混和调制形成食用调和油的目的主要是解决营养和保健方面的问题。在已经公布的有关食用调和油的专利申请中，有超过60％的专利申请其主要目的是为了解决营养或营养平衡问题，例如CN200910010346.9(发明名称为“一种脂肪酸比例均衡的营养调和油”)、CN200910019650.X(发明名称为“富维植物营养调和油及其生产方法”)、CN95102307.1(发明名称为“一种含DHA、EPA营养调和油及其制备方法”)和CN02148493.7(发明名称为“必需营养均衡食用调和油”)等。有部分涉及食用调和油的专利申请其目的是为了解决保健方面的问题，例如CN00126569.5(发明名称为“一种用富含α-亚麻酸的紫苏籽油强化的保健调和油”)、CN200510010614.9(发明名称为“一种营养保健植物调和油”)、CN200710139455.1(发明名称为“一种保健调和油”)和CN200810218927.7(发明名称为“一种保健调和油、及其制备方法”)。
目前，很少有用于调味的调和油。在查阅了近50件有关食用调和油的专利中，主要目的是为了提供用于调味的调和油的专利申请只有2件。其中一件专利申请的申请号为CN00130394.5，其中公开了一种胡椒调味油及其制备方法，所述胡椒调味油包含4重量％至20重量％的用有机溶剂浸提胡椒粉末得到的胡椒油树脂，但是在所述胡椒调味油中用作调味 用的油只有胡椒油树脂，只能提供具有胡椒原味的胡椒调味油。另一件专利申请的申请号为CN02119673.7，其中公开了一种胡椒油及其制备方法，所述胡椒油是由普通调和油和1％至25％的从胡椒中提取的胡椒油树脂；类似的，所述胡椒油中用作调味的组分也只有从胡椒中提取的胡椒油树脂。
另外，市场上目前虽然有芝麻调和油等，但是这种调和油只有芝麻香味，没有清香味，而且还很油腻。有的调和油加有香精，但是这样的调和油容易存在香精无法达到卫生要求的问题。目前市场上出现的作为味碟调和油的调和油都缺乏例如麻香等味道。
另一方面，随着人们生活水平的提高，人们对食用调和油不仅有营养均衡和保健方面要求，而且对食用调和油在调味方面的作用也有越来越多的要求，不满足于只具有胡椒味道或芝麻味道的调味油。本发明人为了满足广大消费者的在调味用调和油方面的需要，在兼顾营养和保健方面的同时，提供了一种具有多种味道并且具有清香，爽口等特点的味碟调和油。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种味碟调和油，所述味碟调和油由玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油组成，所述味碟调和油各成分含量按总重量计为：
所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，所述薄荷精油的含量优选为0.05重量％至0.15重量％，所述蚝油的含量优选为0.5重量％至1.5重量％。
更优选的是，所述玉米油的含量为62.5重量％至67.5重量％，所述藤椒油的含量为22.5重量％至27.5重量％，所述芝麻调和油的含量为6重量％至8重量％，所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，所述蚝油的含量为0.8重量％至1.2重量％，各组分含量之和为100％。
进一步优选的是，所述薄荷精油的含量为0.1重量％，所述蚝油的含量为1.0重量％。
另一方面，本发明还提供了一种制备如上所述味碟调和油的方法，所述方法由如下步骤组成：1)将芝麻调和油加入到玉米油中并搅拌均匀；2)加入藤椒油并搅拌均匀；3)加入薄荷精油和蚝油并搅拌均匀；和4)密封所制得的味碟调和油。
以所述味碟调和油的总重量计，各成分含量为：所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，所述薄荷精油的含量为0.05重量％至0.15重量％，所述蚝油的含量为0.5重量％至1.5重量％。
更优选的是，以所述味碟调和油的总重量计，所述玉米油的含量为62.5重量％至67.5重量％，所述藤椒油的含量为22.5重量％至27.5重量％，所述芝麻调和油的含量为6重量％至8重量％，所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，所述蚝油的含量为0.8重量％至1.2重量％，各组分含量之和为100％。
进一步优选的是，所述薄荷精油的含量为0.1重量％，所述蚝油的含量为1.0重量％。
另外，在第3)步骤中，优选采用搅拌机进行所述搅拌。更优选的是，在第1)至3)步骤中，所述搅拌都采用搅拌机进行。
与现有的调味油相比，本发明合理地选用了能够很好搭配在一起的纯植物油组分，因此所制得的味碟调和油不仅安全健康，而且还具有色泽自然鲜亮的特点。特别是，本发明的味碟调和油由于添加有藤椒油，因此还具有清香爽口、不油不腻的特点。而且，由于还添加有芝麻调和油，因此本发明的味碟调和油还兼具明显的芝麻香味。本发明提供的味碟调和油可以用作食品尤其是菜肴的调味之用，特别优选的是用作火锅味碟油和凉菜调味油。在火锅食用备菜及调拌凉菜中使用时，本发明的味碟调和油具有独特的滋味，深受广大消费者的青睐。
具体实施方式
为了有助于理解本发明，下文将具体描述本发明的某些优选的实施方式。然而应当理解的是，本发明并不限于这些优选的实施方式。本领域技术人员在阅读本申请文件之后一般能够想到的改进方案也应处在本申请要求保护的技术方案范围之内。
如上所述，一方面，本发明提供了一种味碟调和油，其中所述味碟调和油由玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油组成。
将普通食用油调和在一起形成食用调和油一般要考虑很多的因素，尤其是在采用多种调味油的时候，某一种调味油往往容易被另外一种调味油的味道所掩盖，或者多种调味油的味道会相互掺和，往往形成难以接受的怪味，因此很难实现具有不同味道的调味油在配制在一起后能保证所形成的调和油仍能表现出各自的味道或者形成受广大消费者喜欢的味道。因此，现有的调味用调和油一般都不含有两种以上的调味油，例如芝麻调和油中用作调味的只有芝麻调和油，而胡椒调和油中只有胡椒油作为调味油等。
为了能够获得具有多种味道并且这些味道能够广受消费者青睐的味碟调和油，本发明人对味碟调和油进行了长年广泛而细致的研究和尝试，终于找到了能够很好调配在一起的油组分，即玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油。
本文所用的术语“油组分”是指本发明的味碟调和油所用的组分，包括玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油。
对本发明所用的玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油的具体种类和来源没有特别的限制，这些油组分可以通过从市场上购买获得。此外，这些油组分还可以采用已知的方法制得。但是，不管是购买或者制备，都需要保证所使用的油组分满足安全和卫生方面的要求。
优选的是，在本发明所述的味碟调和油中，所述玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油的含量处在如下范围内。
对于所述玉米油，以所述味碟调和油的总重量计，所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，例如为61重量％、62重量％、63重量％、64重量％、65重量％、66重量％、67重量％、68重量％或69重量％；更优选的是，所述玉米油的含量为62.5重量％至67.5重量％。如果所述玉米油的含量超过70重量％，则整个味碟调和油会变得无味，可能无法很好地起到调味的效果。如果所述玉米油的含量低于60重量％，则其他油组分的含量相对会加大，从而会出现腻口及太麻的问题。
对于所述藤椒油，以所述味碟调和油的总重量计，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，例如为21重量％、22重量％、23重量％、24重量％、25重量％、26重量％、27重量％、28重量％或29重量％；更优选的是，所述藤椒油的含量为22.5重量％至27.5重量％。如果所述藤椒油的含量低于20重量％，则出现清香味不足的问题；如果高于30重量％，则会太麻。
对于所述芝麻调和油，以所述味碟调和油的总重量计，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，例如为6重量％、7重量、8重量％、9重量％或10重量％；更优选的是，所述芝麻调和油的含量为6重量％至8重量％。如果所述芝麻调和油的含量低于5重量％，则容易存在不爽口的问题；如果高于10重量％，又可能存在腻口的问题。
对于所述薄荷精油，以所述味碟调和油的总重量计，所述薄荷精油的含量优选为0.05重量％至0.15重量％，例如为0.06重量％、0.07重量％、0.08重量％、0.09重量％、0.1重量％、0.11重量％、0.12重量％、0.13重量％或0.14重量％；更优选所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，特别优选所述薄荷精油的含量为0.1重量％。
优选的是，以所述味碟调和油的总重量计，所述薄荷精油的含量优选为0.05重量％至0.15重量％，例如为0.06重量％、0.07重量％、0.08重量％、0.09重量％、0.1重量％、0.11重量％、0.12重量％、0.13重量％或0.14重量％；更优选所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，特别优选所述薄荷精油的含量为0.1重量％。
需要说明的是，以上针对各种油组分所列举的重量百分比都可以任意选择作为某一范围的端值，并且接近这些重量百分比的量也应该处在本发明要求保护的范围内。
另外，薄荷精油对呼吸道产生的症状具有很好的效果，对于干咳、气喘、支气管炎、肺炎、肺结核也具有一定的疗效。但是，薄荷精油对消化道的疾病也十分有助益，有消除胀气、纾解胃痛及胃灼热等作用，可以用于缓解消化不良，甚至有“想要长寿就吃薄荷”的说法。因此，在本发明所述味碟调和油中加入薄荷精油，可以使所述味碟调和油发挥上述薄荷精油的功效。此外，可以根据需要，例如具有不同口味、偏好或需求的消费群，适当增减本发明所述味碟调和油中的薄荷精油的含量。
此外，蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，其含有丰富的含量协调平衡的各种氨基酸(达22种之多，其中谷氨酸含量是所含氨基酸总量的一半)，可以用于补充各种氨基酸；蚝油还含有丰富的微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；此外，蚝油还富含具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能的牛磺酸。蚝油有“海底牛奶”之称，一般人群均可食用，而且可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，如果没有蚝油，味碟调和油的增味作用可能无法充分地发挥。另一方面，蚝油可以对火锅中的油起着吸油的作用，因此，食用者也可以在例如火锅油多的情况下另外添加蚝油。
顺便指出的是，所述玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油的含量百分比的总和应该也不可能超过100重量％。
另一方面，本发明还提供了制备本发明所述的味碟调和油的方法，其中将所用的玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油搅拌、混合均匀并密封待用，这些油组分的混合和添加顺序没有特别的限定，可以根据需要进行添加和混合，从易于混合均匀的角度出发，可以按照含量的大小将含量小的油组分添加到含量大的油组分中，或者说，先添加含量大的油组分，然后再添加含量小的油组分。但是，更为优选的是，所述方法由如下步骤组成：
1)将芝麻调和油加入到玉米油中并搅拌均匀；
2)加入藤椒油并搅拌均匀；
3)加入薄荷精油和蚝油并搅拌均匀；和
4)密封所制得的味碟调和油。
为了使各油组分充分混合，优选使用搅拌机进行将各步骤中所述的搅拌，尤其是采用搅拌机来进行第3)步骤中所述的搅拌。
下文将借助于实施例对本发明进行进一步说明，但是本发明不限于以下举出的具体实施例。
油组分的选择
本发明人进行油组分选择的试验始于2005年，历时长达4年多的时间，终于从众多食用油中确定了相互之间具有相容性的如下油组分，即玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油。在本实施例中所使用的油组分的来源如下：玉米油和芝麻调和油购自成都新润油脂有限责任公司；藤椒油购自四川高福记食品有限公司；薄荷精油购自杭州晶泉香精香料有限公司；蚝油购自互旺调味食品有限公司；另外，试验中采用的搅拌机为誉球搅拌机。
味碟调和油的配制
向混合机中添加上述玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油并混合均匀。具体方法为：将玉米油导入到搅拌机的混合容器中，将芝麻调和油加入到玉米油中并搅拌均匀，再加入藤椒油并搅拌均匀，然后加入薄荷精油和蚝油并搅拌均匀，最后将由此制得的味碟调和油密封。以上所述的玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油的添加量如表1所示。
表1各种油组分的含量(每个实施例中的各油组分的总重量为20kg)
| 实施例8 | 68.0 | 23.4 | 7.5 | 1.0 | 0.1 |
| 实施例9 | 65.0 | 23.9 | 10.0 | 1.0 | 0.1 |
| 实施例10 | 70.0 | 22.4 | 7.0 | 0.5 | 0.1 |
| 实施例11 | 68.0 | 22.9 | 8.0 | 1.0 | 0.1 |
| 实施例12 | 65.0 | 23.4 | 10.0 | 1.5 | 0.1 |
| 实施例13 | 70.0 | 23.95 | 5.0 | 1.0 | 0.05 |
| 实施例14 | 65.0 | 26.9 | 7.0 | 1.0 | 0.1 |
| 实施例15 | 60.0 | 28.85 | 10.0 | 1.0 | 0.15 |
| 比较例1 | 50.0 | 38.9 | 10.0 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例2 | 80.0 | 13.9 | 5.0 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例3 | 75.0 | 10.0 | 13.9 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例4 | 53.9 | 40.0 | 5.0 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例5 | 70.0 | 26.9 | 2.0 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例6 | 60.0 | 23.9 | 15.0 | 1.0 | 0.1 |
| 比较例7 | 65.0 | 26.8 | 8.0 | 0.1 | 0.1 |
| 比较例8 | 65.0 | 20.0 | 9.9 | 5 | 0.1 |
| 比较例9 | 65.0 | 25.0 | 9.0 | 1.0 | 0 |
| 比较例10 | 60.0 | 30.0 | 7.0 | 1.0 | 2.0 |
然后，本发明人将配好的味碟调和油由四川香天下餐饮管理有限公司全国70家连锁店的厨师长统一评价。评价指标包括：1、清香味持久性；2、爽口性；和3、腻性。
评价方法
让70名厨师长品尝经实施例和比较例中配制得到的味碟调和油调味的小菜，然后对上述第1至3中的指标进行打分。具体为，从不具有倾向持久性至具有优异的清香味持久性(第1个指标)、从不具有爽口性至具有优异的爽口性(第2个指标)以及从明显腻口至不腻口(第3个指标)，分别在0至10分(共11个等级分)内进行打分，然后分别将各实施例或比较例的各项得分求和并算出平均值，结果如表2所示。
表2清香味持久性、爽口性和腻性评价的总和得分
| 编号 | 得分 | 编号 | 得分 |
| 实施例1 | 27.2 | 实施例14 | 27.3 |
| 实施例2 | 28.1 | 实施例15 | 25.4 |
| 实施例3 | 25.7 | ||
| 实施例4 | 27.9 | 比较例1 | 17.5 |
| 实施例5 | 28.3 | 比较例2 | l 6.8 |
| 实施例6 | 26.4 | 比较例3 | 17.6 |
| 实施例7 | 25.8 | 比较例4 | 18.6 |
| 实施例8 | 26.7 | 比较例5 | 17.9 |
| 实施例9 | 27.7 | 比较例6 | 16.3 |
| 实施例10 | 26.9 | 比较例7 | 17.5 |
| 实施例11 | 26.4 | 比较例8 | 16.3 |
| 实施例12 | 28.2 | 比较例9 | 18.4 |
| 实施例13 | 28.6 | 比较例10 | 21.3 |
从以上结果可以看出，实施例1至20的得到都在25分以上。如果将该得分换算成百分制分数(即按(得分/30)×100进行换算)，实施例1至20的得分都在80分以上，而比较例的得分都不超过22分。由此可见，选择合适的油组分并且以适当的添加量混合配制，可以获得具有令人满意的清香味持久性、爽口性和腻性的味碟调和油。
另外，根据同时进行的问卷调查(结果未示出)，本发明的味碟调和油还具有味麻清香、令人回味不绝等特点。
虽然已借助优选实施方式对本发明进行了详细的描述，但是应当理解的是，可以作出对本领域技术人员而言显而易见的变化和修改而不背离在本发明的实质，并且如此得到的技术方案也应处在本发明的范围内。
Claims (8)
1.一种味碟调和油，所述味碟调和油由玉米油、藤椒油、芝麻调和油、薄荷精油和蚝油组成，所述味碟调和油各成分含量按总重量计为：
所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，所述薄荷精油的含量为0.05重量％至0.15重量％，所述蚝油的含量为0.5重量％至1.5重量％。
2.如权利要求1所述的味碟调和油，其中，以所述味碟调和油的总重量计，所述玉米油的含量为62.5重量％至67.5重量％，所述藤椒油的含量为22.5重量％至27.5重量％，所述芝麻调和油的含量为6重量％至8重量％，所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，所述蚝油的含量为0.8重量％至1.2重量％，各组分含量之和为100％。
3.如权利要求1所述的味碟调和油，其中，以所述味碟调和油的总重量计，所述薄荷精油的含量为0.1重量％，所述蚝油的含量为1.0重量％。
4.一种制备味碟调和油的方法，所述方法由如下步骤组成：
1)将芝麻调和油加入到玉米油中并搅拌均匀；
2)加入藤椒油并搅拌均匀；
3)加入薄荷精油和蚝油并搅拌均匀；和
4)密封所制得的味碟调和油；
以所述味碟调和油的总重量计，各成分含量为：所述玉米油的含量为60重量％至70重量％，所述藤椒油的含量为20重量％至30重量％，所述芝麻调和油的含量为5重量％至10重量％，所述薄荷精油的含量为0.05重量％至0.15重量％，所述蚝油的含量为0.5重量％至1.5重量％。
5.如权利要求4所述的方法，其中，以所述味碟调和油的总重量计，所述玉米油的含量为62.5重量％至67.5重量％，所述藤椒油的含量为22.5重量％至27.5重量％，所述芝麻调和油的含量为6重量％至8重量％，所述薄荷精油的含量为0.08重量％至0.12重量％，所述蚝油的含量为0.8 重量％至1.2重量％，各组分含量之和为100％。
6.如权利要求5所述的方法，其中，以所述味碟调和油的总重量计，所述薄荷精油的含量为0.1重量％，所述蚝油的含量为1.0重量％。
7.如权利要求4至6中任一项所述的方法，其中，第3)步骤采用搅拌机进行。
8.如权利要求4至6中任一项所述的方法，其中，第1)至3)步骤中的所述搅拌都采用搅拌机进行。
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