KR101727075B1 - 조미 김의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 조미 김의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 조미 김의 제조방법은 김 원초를 이용하여 마른 김을 제조하는 마른 김 제조 단계(S100); 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하여 건조 김을 제조하는 건조 단계(S200); 상기 건조 김에 열원을 가하여 구움으로써 구이 김을 제조하는 1차 구이 단계(S300); 상기 구이 김에 기름을 도포하는 기름 도포 단계(S400); 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 조미하는 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500); 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 2차 구이 단계(S600); 및 상기 조미 김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 절단 및 포장 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 건조 김에 기름을 도포하고, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 및 유해성분의 생성을 방지할 수 있고, 조미 김 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있으며, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크로 맛과 영양을 증진시킬 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

조미 김의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SEASONED LAVER}
본 발명은 조미 김의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건조 김에 기름을 도포하고, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크(flake)를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 및 유해성분의 생성을 방지할 수 있고, 조미 김 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있으며, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크로 맛과 영양을 증진시킬 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 조미 김의 제조방법에 관한 것이다.
김(Porphyra Yezoensis)은 해태, 해의, 감태라고도 하는데, 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 생체 유지 기능에 관해서도 관심이 고조되고 있다.
김은 한천과 유사한 구조를 가지는 다당이 약 40% 이상으로서 황산기를 6% 정도 함유하고 있어 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내고 있는 것으로 국내외의 학자들에 의해 보고되고 있으며 이 다당은 또한 소화되지 않는 식이 섬유로서의 가치가 매우 크고 점성이 높아 물성 부형제로서의 사용 가치도 높다.
또한, 김은 질 좋은 단백질을 다량 함유하고 있고 카로틴 등 비타민 A의 모체와 비타민 B 복합체, 비타민 C와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있으며 동맥 경화 예방 효과, 다혈질, 뇌졸중, 현기증 등에 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.
조미 김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
이와 같은 조미 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데, 그 고소한 향미는 시스틴, 아스파라긴산 등에 의한 것이며 빛깔이 검고 광택이 나며 향기가 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋은 것이다.
그러나 우리나라에서 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 초제(抄製)하여 건조시킨 건조 김과, 건조 김에 식용유와 식염을 첨가하여 구운 조미 김이 있으나, 이와 같은 김 가공품만으로는 경제수준의 향상 및 식문화 수준의 고급화, 다양화를 추구하고 건강 지향적인 소비자들의 구매 욕구를 충족시키기에는 미흡한 실정이다.
또한, 종래의 조미 김은 일반적으로 식용유 등과 같은 기름 성분과 소금을 건조 김의 표면에 도포하여 고온에서 굽는 과정을 거치는데, 이러한 종래의 조미 김은 기름 성분의 발연점을 고려하지 않아 고온에서의 기름 성분의 변성에 의해 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분을 다량 포함하고 있으므로, 건강 지향적인 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 다양한 조미 김을 개발할 필요성이 요구되고 있는 실정이다.
국내등록특허 제10-1632188호(2016년 06월 15일 등록) 국내등록특허 제10-1177078호(2012년 08월 20일 등록)
본 발명은 건조 김에 기름을 도포하고, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 및 유해성분의 생성을 방지할 수 있는 조미 김의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 조미 김 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있으며, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크로 맛과 영양을 증진시킬 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 조미 김의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 조미 김의 제조방법은 김 원초를 이용하여 마른 김을 제조하는 마른 김 제조 단계(S100); 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하여 건조 김을 제조하는 건조 단계(S200); 상기 건조 김에 열원을 가하여 구움으로써 구이 김을 제조하는 1차 구이 단계(S300); 상기 구이 김에 기름을 도포하는 기름 도포 단계(S400); 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 조미하는 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500); 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 2차 구이 단계(S600); 및 상기 조미 김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 절단 및 포장 단계(S700)를 포함한다.
상기 건조 단계(S200)에서는 상기 마른 김을 210 내지 230℃의 온도 범위에서 건조하여 건조 김을 제조하고, 상기 1차 구이 단계(S300)에서는 상기 건조 김을 250 내지 280℃의 온도 범위에서 가열함으로써 구이 김을 제조할 수 있다.
상기 기름 도포 단계(S400)에서 상기 기름으로는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유, 홍화씨유 및 면실유로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름이 사용되고, 상기 조미 단계(S500)에 사용되는 소금으로는 해양심층수 소금이 이용될 수 있다.
상기 2차 구이 단계(S600)에서는 상기 조미된 구이 김을 170 내지 200℃의 온도 범위에서 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조할 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 건조 김에 기름을 도포하고, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 및 유해성분의 생성을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명은 조미 김 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있으며, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크로 맛과 영양을 증진시킬 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따른 조미 김의 제조방법은 건조 김에 기름을 도포한 후, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크(flake)로 조미한 김을 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 및 유해성분의 생성을 방지할 수 있고, 조미 김 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있으며, 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크로 맛과 영양을 증진시킬 수 있고, 영양소 파괴를 최소화하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법은 마른 김 제조 단계(S100), 건조 단계(S200), 1차 구이 단계(S300), 기름 도포 단계(S400), 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500), 2차 구이 단계(S600) 및, 절단 및 포장 단계(S700)를 포함한다.
1. 마른 김 제조 단계(S100)
상기 마른 김 제조 단계(S100)는 김 원초를 이용하여 마른 김을 제조하는 단계이다.
일반적으로 김 원초는 매년 10월에서 4월까지 생산되며, 수확 후 쉽게 변할 수 있어 보통 바로 마른 김으로 가공되는데, 상기 김 원초는 변하면 붉은색을 띠게 되고, 이 상태에서는 원초에 다량 함유되어 있던 색소 단백질이 소실되어 이용할 수 없게 된다.
본 발명에서 상기 김 원초는 김의 원초를 수확한 후 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 김의 원초를 수확한 후 염분이 5 내지 7%이고 온도가 40 내지 45℃인 정제된 염수에서 상기 수확된 김 원초를 세척한 후 탈수하고, 15 내지 20℃의 온도의 그늘에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 마른 김을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 염도를 가지는 정제된 염수를 이용하여 김의 원초를 세척함으로써 삼투 작용에 의해 상기 김 원초 내부에 잔류할 수 있는 미세불순물이 외부로 용이하게 배출될 수 있도록 할 수 있다.
한편, 상기 마른 김 제조 단계(S100)에서 제조되는 마른 김은 김 원초를 수세, 탈수, 세절한 후 일정한 두께와 넓이로 발에 뜬 다음, 건조 공정을 거쳐 제조되는 판상(板狀) 형태의 김을 의미하는데, 상기 김 원초를 이용하여 마른 김을 제조하는 공정은 공지의 기술인바, 본 발명에 따른 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 건조 단계(S200)
상기 건조 단계(S200)는 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하여 건조 김을 제조하는 단계이다.
상기 건조 단계(S200)에서는 적외선 또는 가열기 등을 이용하여 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거함으로써 건조 김을 제조할 수 있는데, 상기 건조 단계(S200)에서는 상기 마른 김을 210 내지 230℃의 온도 범위에서 건조함으로써, 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 건조 단계(S200)에서 상기 마른 김의 건조가 210℃ 미만으로 수행되는 경우에는 상기 마른 김 내부의 수분이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 230℃를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 마른 김의 표면이 갑작스러운 과도한 열에 의해 김 형상이 변형되는 문제가 발생할 수 있으므로, 상기 건조 단계(S200)는 210 내지 230℃의 온도 범위에서 초벌하여 수행되는 것이 바람직하다.
3. 1차 구이 단계(S300)
상기 1차 구이 단계(S300)는 상기 건조 김에 열원을 가하여 구움으로써 구이 김을 제조하는 단계이다.
상기 1차 구이 단계(S300)는 상기 건조 김을 250 내지 280℃의 온도 범위에서 가열함으로써 구이 김을 제조할 수 있는데, 상기 1차 구이 단계(S300)를 거침으로써 상기 구이 김은 색상이 청록색으로 변하게 되고, 상기 건조 김에 남아있는 수분이 제거될 수 있다.
본 발명에 따른 상기 1차 구이 단계(S300)에서는 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 250 내지 280℃의 온도 범위로 가열함으로써 상기 건조 김을 구울 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 고온에서 가열한 후, 추후 공정에서 기름을 도포하며, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 저온에서 다시 한번 구워서 조미 김을 제조함으로써, 벤조피렌과 같은 유해성분의 생성을 방지할 수 있고, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새의 발생을 방지할 수 있다.
즉, 종래에는 조미 김을 제조할 때, 건조 김에 기름을 도포하고, 소금 등으로 조미한 후 기름의 발연점 이상의 고온에서 가열하여 조미 김을 제조함으로써, 기름 성분의 변성에 의한 벤조피렌과 같은 발암물질이나 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분이 생성될 수 있는데, 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법에서는 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 250 내지 280℃의 온도 범위로 가열하고, 기름을 도포하며, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도인 170 내지 200℃의 온도에서 다시 한번 구워 조미 김을 제조함으로써, 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
4. 기름 도포 단계(S400)
상기 기름 도포 단계(S400)는 상기 구이 김에 기름을 도포하는 단계이다.
상기 기름 도포 단계(S400)에서는 상기 구이 김에 기름을 도포함으로써 제조되는 조미 김의 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 기름으로는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유, 홍화씨유 및 면실유로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름이 사용될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 상기 기름 도포 단계(S400)에서는 도포되는 기름으로 참기름을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 참기름은 먼저, 탄산수소나트륨이 정제수에 용해된 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지는 용액에 참깨를 투입한 후, 1500 내지 2000rpm의 교반기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 교반함으로써, 상기 참깨를 세척할 수 있다. 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 사용함으로써 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 참깨를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 탄산수소나트륨으로 세척된 참깨를 정제수로 다시 세척하고, 상기 정제수로 세척된 참깨의 함수량이 5 내지 15%가 되도록 탈수기를 이용하여 탈수한 후, 180 내지 220℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 탈수된 참깨를 볶을 수 있다.
그 다음으로, 상기 볶아진 참깨를 착유기를 이용하여 85 내지 95℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm2의 압력으로 가압하여 참기름을 제조할 수 있다.
5. 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500)
상기 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500)는 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 조미하는 단계이다.
예를 들어, 상기 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500)에서는 상기 기름이 도포된 구이 김 100 중량부에 대하여 소금 0.5 내지 2 중량부를 도포함으로써 상기 구이 김에 짠맛을 가미할 수 있고, 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크 1 내지 5 중량부를 첨가함으로써 구이 김에 맛과 영양을 증진시켜 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
한편, 상기 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500)에서는 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 구이 김을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 상기한 일 예에 한정되는 것은 아니고, 상기 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크 이외에도 소비자의 기호 및 제조 목적에 따라 도포량, 함량, 첨가물질 등이 다양하게 변형가능하고, 이러한 변형예들은 본 발명의 기술적 사상의 권리 범위에 포함됨을 밝힌다.
즉, 상기와 같이 조미 김에 이용되는 첨가물의 구성은 다양하게 변형되어 첨가될 수 있고, 상기 첨가물의 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서 상기 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500)에 사용되는 소금으로는 해양심층수 소금을 이용할 수 있다.
상기 해양심층수 소금은 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수에서 유래한 소금으로, 예를 들어, 강원 심층수(605m, Deep seawater) 또는 워터비스(1032m, Deep seawater)를 당업계에 잘 알려진 건조방법, 예를 들어, 심층수를 자연건조법, 증발건조법 등의 건조방법을 통하여 수득된 기능성 소금 또는 고온 용융 해양심층수 소금, 구체적으로는 상기 해양심층수 소금을 700 내지 900℃에서 6 내지 10시간 동안 용융시킨 고온 용융 해양심층수 소금을 포함하며, 상기 해양심층수 소금에는 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨뿐만 아니라 셀레늄(Se), 아연 등의 항암 작용을 갖는 무기성분과 철, 망간, 스트로늄 등의 금속이온을 다량 함유하는 특징을 갖는다.
또는, 본 발명에서는 상기 조미 단계(S500)에서 사용되는 소금으로 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금을 이용할 수도 있다.
즉, 상기 조미 단계(S500)에서 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금은 (1) 백년초 세척 단계, (2) 백년초 건조 단계, (3) 백년초 분말화 단계, (4) 천일염 준비, 가열 및 냉각 단계, (5) 천일염 및 백년초 분말 혼합 단계, 및 (6) 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계를 거쳐 제조될 수도 있다.
상기 (1) 백년초 세척 단계는 상기 백년초의 이물질을 제거하는 단계로, 상기 백년초에 함유되어 있는 섬유질을 연화시키고 엽록소 색소의 유지를 위하여 정제수 전체 100 중량부에 대하여 탄산수소나트륨(NaHCO3) 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가열한 물에 상기 백년초를 세척함으로써 진행될 수 있다.
상기 백년초는 페놀성 물질과 플라보노이드 성분이 여타 식품보다 월등히 많이 들어있어 다이어트 식품으로 알려져 있을 뿐만 아니라, 예로부터 해열진정, 기관지천식, 소화불량, 위경련 증상, 변비, 가슴통증, 혈액순환 불량, 위장병, 뒷목이 당기는 증상, 비염, 퇴행성 관절염, 두통, 불면증, 고혈압, 암, 노화억제, 당뇨병 및 고지혈증 개선에 민간 약재로 사용되어 왔다.
또한, 상기 백년초에는 무기질, 식이섬유, 노화예방에 좋은 폴라보노이드가 풍부하고 무기질로는 칼슘, 마그네슘 및 나트륨 등의 함량이 알로에와 비슷하나 비타민C의 함량은 알로에 대비 5배나 되고, 특히, 식이섬유의 함량은 모든 식품 중에서 가장 높으므로, 본 발명과 같이 상기 백년초 분말과 혼합되어 제조되는 소금은 쓴맛 및 불쾌미가 개선되고 맛과 풍미가 향상될 수 있다.
상기 (2) 백년초 건조 단계는 상기 세척된 백년초의 물기를 제거하는 단계로, 상기 백년초 건조 단계는 자연건조 또는 열풍 건조를 이용하여 진행될 수 있다. 본 발명에서 백년초 건조 단계는 건조 후 상기 백년초의 수분 함량이 처음의 15 내지 25%가 될 때까지 진행될 수 있다.
상기 (3) 백년초 분말화 단계는 건조된 백년초를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 백년초 분말화 단계는 추후 공정에서 진행되는 천일염과의 균일하고 용이한 혼합을 위하여 150 내지 250㎛의 입도로 분말화될 수 있다.
상기 (4) 천일염 준비, 가열 및 냉각 단계는 준비된 천일염을 가열하여 상기 천일염에 포함되어 있는 인체에 유해한 성분을 열분해하여 기화시켜 제거하는 단계이다. 상기 천일염 준비, 가열 및 냉각 단계에서 상기 천일염의 가열은 900 내지 1100℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 인체에 유해한 성분을 열분해하여 기화시키고 25 내지 35℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 방치함으로써 상기 천일염에 포함되어 있는 유해한 성분을 외부로 배출시킬 수 있다.
상기 (5) 천일염 및 백년초 분말 혼합 단계는 상기 천일염과 상기 백년초 분말을 혼합하는 단계이다. 상기 천일염 및 백년초 분말 혼합 단계에서는 백년초 분말이 천일염에 용이하게 흡수되도록 하기 위하여 상기 천일염 100 중량부에 대하여 상기 백년초 분말이 5 내지 10 중량부가 포함되도록 혼합할 수 있다.
상기 (6) 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계는 상기 천일염과 백년초 분말을 일정한 용기에 보관하여 천일염에 포함되어 있는 간수를 제거하여 소금을 제조하는 단계이다. 상기 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계는 저장 용기에 상기 혼합된 천일염 및 백년초 분말을 10 내지 20개월 동안 보관함으로써 진행될 수 있고, 상기 보관 용기의 저면에는 일정한 크기의 구멍이 형성되도록 구성하여 상기 천일염에 함유되어 있는 간수가 상기 구멍을 통해 배출되도록 할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계를 거침으로써 천일염에 함유되어 있는 간수가 제거됨과 동시에 상기 백년초 분말이 흡수되어 맛과 영양이 풍부한 소금을 제조하여 사용할 수 있다.
6. 2차 구이 단계(S600)
상기 2차 구이 단계(S600)는 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계이다.
상기 2차 구이 단계(S600)에서는 상기 조미된 구이 김을 기름의 발연점 이하의 온도인 170 내지 200℃의 온도 범위에서 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 저온에서의 2차 구이 단계(S600)를 거침으로써, 벤조피렌과 같은 유해성분이 생성되지 않고, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새의 발생을 방지하여 고소한 풍미를 보이는 조미 김을 제조할 수 있다.
즉, 일반적으로 조미 김을 제조할 때 사용되는 공지된 기름의 발연점으로, 옥배유는 약 270℃, 콩기름(대두유)은 약 210℃이고, 이외에 조미 김을 제조할 때 일반적으로 사용되는 기름들의 발연점도 약 220℃ 정도인데, 조미 김을 제조하는 경우에 기름이 도포된 김을 발연점 이상으로 가열하는 경우에는 기름 성분의 변성에 의한 벤조피렌과 같은 발암물질이나 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분이 생성될 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 조미 김을 조미하기 전에 250 내지 280℃의 온도 범위에서 1차로 가열하고, 기름을 도포하며, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도인 170 내지 200℃의 온도에서 다시 한번 가열하여 조미 김을 제조함으로써, 기름 성분의 변성에 의한 벤조피렌과 같은 발암물질이나 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분이 생성되는 것을 방지할 수 있고, 조미 김의 향과 풍미를 증진시킬 수 있다.
7. 절단 및 포장 단계(S700)
상기 절단 및 포장 단계(S700)는 상기 조미 김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 단계이다.
상기 절단 및 포장 단계(S700)에서 조미 김을 절단하고 포장하여 상품화하는 구성은 제조자 또는 수요자의 목적에 따라 다양하게 변형될 수 있고, 이러한 상품화의 구성은 공지의 기술인바, 본 발명의 기술적 사상에 대한 설명의 편의 및 명확성을 위하여 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 조미 김의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 김 원초를 준비한 후 염분 6% 및 온도 43℃의 정제된 염수에서 세척한 후 탈수하였고, 18℃ 온도의 그늘에서 30시간 동안 건조함으로써 마른 김을 제조하였다.
다음으로, 상기 마른 김을 220℃의 온도에서 건조한 후 260℃의 온도에서 가열함으로써 구이 김을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 구이 김에 기름을 도포한 후 해양심층수 소금을 도포하고, 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 조미하였고, 상기 기름, 소금 및 건조 플레이크가 도포된 구이 김을 180℃의 온도에서 구움으로써 조미 김을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 2에서는 해양심층수 소금을 사용하지 않고, 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금을 이용하였다. 상기 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금은 상술한 조미 김의 제조방법에 설명된 바와 동일한 과정으로 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 3에서는 마른 김을 240℃의 온도에서 건조한 후 270℃의 온도에서 가열함으로써 구이 김을 제조하였고, 기름, 소금 및 건조 플레이크가 도포된 구이 김을 190℃의 온도에서 구움으로써 조미 김을 제조하였다.
< 실시예 4 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 4에서는 마른 김을 240℃의 온도에서 건조한 후 270℃의 온도에서 가열함으로써 구이 김을 제조하였고, 해양심층수 소금을 사용하는 대신에 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금을 이용하였다.
< 비교예 1 >
종래 기술과 동일하게 기름을 도포한 후 고온에서 가열하여 조미 김을 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1에 따라 제조된 마른 김을 220℃의 온도에서 건조한 후, 참기름 및 해양심층수 소금을 도포하였고, 이후 상기 참기름 및 해양심층수 소금이 도포된 김을 360℃의 온도에서 가열함으로써 구이 김을 제조하였다.
< 비교예 2 >
시중에 판매되고 있는 조미 김(Y사 제조)을 준비하였고, 이를 비교예 2에 따른 조미 김으로 사용하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1, 2, 3 및 4에 따라 제조된 조미 김과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 조미 김의 맛, 향, 선호도 등에 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 외관(색깔) 종합적 선호도
실시예 1 7.8 7.6 7.5 7.6
실시예 2 7.9 7.8 7.7 7.8
실시예 3 7.7 7.5 7.5 7.6
실시예 4 7.8 7.9 7.8 7.8
비교예 1 5.2 5.1 5.0 5.1
비교예 2 7.2 7.1 7.3 7.2
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2, 3, 4를 통해 제조된 조미 김과 비교예 1, 2에 따른 조미 김의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예들에 의해 제조된 조미 김이 비교예들에 따른 조미 김에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예와 같이 건조 김에 기름을 도포하고, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크(flake)를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도에서 구이하여 조미 김을 제조함으로써, 고온에서의 기름 성분의 변성에 의해 조미 김의 풍미가 저해되는 것을 방지할 수 있고, 건조 플레이크로 조미 김의 맛과 영양을 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
< 벤조피렌 함량 조사 >
벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족탄화수소(PAH:Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)의 한 종류로 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경 호르몬으로, 식품에서의 벤조피렌(benzopyrene)의 생성은 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있으며, 식품을 고온으로 조리하거나 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성될 수 있다.
벤조피렌 함량에 대하여 식품의약품안전처에서 고시한 실험방법으로 함량을 조사하였으며, 실험장비는 고속액체크로마토그래피 영린기기(MODEL: SP925S), 형광디텍터는 JASCO FP-2020PLUS, 오토샘플러를 사용하였고, 내부 물질로 3-메틸콜란트렌을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드-물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 SPE(Solid Phase Extraction) 카트리지로 정제하여 고속액체크로마토그래피/형광검출기로 분석하였다.
구분 벤조피렌 함량(ppb)
실시예 1 불검출
실시예 2 불검출
실시예 3 불검출
실시예 4 불검출
비교예 1 2.3
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1, 2, 3, 4에 따라 제조된 조미 김의 경우 벤조피렌의 법적 규격치인 2.0ppb 이하로 확인되었다. 이는 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 고온에서 가열하고, 이후 기름을 도포하고 해양심층수 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크로 조미한 후 기름의 발연점 이하의 저온에서 다시 한번 구워서 조미 김을 제조함으로써, 각종 이물질이나 1급 발암 물질인 벤조피렌이 저감되는 효과가 있음을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 김 원초를 이용하여 마른 김을 제조하는 마른 김 제조 단계(S100);
    상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하여 건조 김을 제조하는 건조 단계(S200);
    상기 건조 김에 열원을 가하여 구움으로써 구이 김을 제조하는 1차 구이 단계(S300);
    상기 구이 김에 기름을 도포하는 기름 도포 단계(S400);
    상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 조미하는 조미 및 건조 플레이크 첨가 단계(S500);
    상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 2차 구이 단계(S600); 및
    상기 조미 김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 절단 및 포장 단계(S700)를 포함하되,
    상기 마른 김 제조 단계(S100)는 김의 원초를 수확한 후 염분이 5 내지 7%이고 온도가 40 내지 45℃인 정제된 염수에서 상기 수확된 김 원초를 세척한 후 탈수하고, 15 내지 20℃의 온도의 그늘에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 마른 김을 제조하며,
    상기 건조 단계(S200)에서는 상기 마른 김을 210 내지 230℃의 온도 범위에서 건조하여 건조 김을 제조하고,
    상기 1차 구이 단계(S300)에서는 상기 건조 김을 250 내지 280℃의 온도 범위에서 가열함으로써 구이 김을 제조하며,
    상기 기름 도포 단계(S400)에서 상기 기름으로는 참기름이 사용되되, 상기 참기름은 탄산수소나트륨이 정제수에 용해된 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지는 용액에 참깨를 투입한 후, 1500 내지 2000rpm의 교반기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 교반함으로써 상기 참깨를 세척하고, 상기 탄산수소나트륨으로 세척된 참깨를 정제수로 다시 세척하고, 상기 정제수로 세척된 참깨의 함수량이 5 내지 15%가 되도록 탈수기를 이용하여 탈수한 후, 180 내지 220℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 탈수된 참깨를 볶고, 상기 볶아진 참깨를 착유기를 이용하여 85 내지 95℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm2의 압력으로 가압하여 제조되고,
    상기 조미 단계(S500)에 사용되는 소금으로는 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금이 이용되되, 상기 백년초 분말을 이용하여 제조된 소금은 (1) 백년초 세척 단계, (2) 백년초 건조 단계, (3) 백년초 분말화 단계, (4) 천일염 준비, 가열 및 냉각 단계, (5) 천일염 및 백년초 분말 혼합 단계, 및 (6) 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계를 거쳐 제조되되, 상기 (1) 백년초 세척 단계는 상기 백년초의 이물질을 제거하는 단계로, 정제수 전체 100 중량부에 대하여 탄산수소나트륨(NaHCO3) 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가열한 물에 상기 백년초를 세척함으로써 진행되고, 상기 (2) 백년초 건조 단계는 상기 세척된 백년초의 물기를 제거하는 단계로, 건조 후 상기 백년초의 수분 함량이 처음의 15 내지 25%가 될 때까지 진행되며, 상기 (3) 백년초 분말화 단계는 상기 건조된 백년초를 분쇄하여 분말화하는 단계로, 150 내지 250㎛의 입도로 분말화되고, 상기 (4) 천일염 준비, 가열 및 냉각 단계는 준비된 천일염을 가열한 후 냉각시키는 단계로, 상기 준비된 천일염의 가열은 900 내지 1100℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 가열한 후 25 내지 35℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 방치함으로써 냉각시키고, 상기 (5) 천일염 및 백년초 분말 혼합 단계는 상기 냉각된 천일염과 상기 백년초 분말을 혼합하는 단계로, 상기 천일염 100 중량부에 대하여 상기 백년초 분말이 5 내지 10 중량부가 포함되도록 혼합되며, 상기 (6) 혼합된 천일염 및 백년초 분말 저장 단계는 저장 용기에 상기 혼합된 천일염 및 백년초 분말을 10 내지 20개월 동안 보관함으로써 진행되고,
    상기 기름이 도포된 구이 김 100 중량부에 대하여 상기 소금은 0.5 내지 2 중량부가 도포되며, 상기 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크는 1 내지 5 중량부가 첨가되고,
    상기 2차 구이 단계(S600)에서는 상기 조미된 구이 김을 170 내지 200℃의 온도 범위에서 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 것을 특징으로 하는 조미 김의 제조방법.
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