JP4792473B2 - 畜肉用消臭調味液 - Google Patents

Description

本発明は、レモン果汁、エタノールおよびアルカリ性塩類を含む畜肉用消臭調味液およびその調味液を用いた畜肉の消臭方法に関するものである。

一般に、牛肉、豚肉、鳥肉のような畜肉は、もともと（生の状態で）肉特有の臭みがあり、しかも短時間とは言え、そのまま放置しておくと次第に微生物等による分解が進行し、やがて変色するのと平行して異臭を放ち、商品価値を著しく低下させることになる。そこで、畜肉を調理する際には、ショウガ、ねぎ、またはコショウ等の香辛料等をいれたり、特有な不快臭と調和性を図ったりして呈味改善を行っている。さらには肉類を焼いたり薫製したりすることによって、好ましい風味を付与したり、味噌漬け、醤油漬け等、調理の方法を工夫することによって、畜肉特有の不快臭（いわゆる畜肉臭）の軽減に努めている。

畜肉の特有な不快臭は、種類および素材の相違により、その原因物質は多岐にわたるが、代表的なものとして脂肪の酸化臭がある。脂肪の酸化臭の主な原因物質は、リノール酸等の不飽和脂肪酸が酸化されることによるアルデヒド類、特に「ヘキサナール」と考えられている。そして、それらアルデヒド類にアルコール類、窒素化合物、含硫化合物や脂肪酸の臭いが複合的に合わさることで、畜肉の不快臭がさらに増している。すなわち、脂質の酸化が抑制され、アルデヒド類の発生が少なくなれば、畜肉臭等の畜肉の不快臭の発生は低減するはずである。

畜肉の特有な不快臭を抑制する目的で、その不快臭の一因である不飽和脂肪酸または蛋白質等の酸化を抑制するために、抗酸化能を持つトコフェロール、βーカロチン、ビタミンＢ6 等ビタミン類を添加する方法が提案されている。また、BHA、BHT等の食品用抗酸化剤を使用することも知られているが、添加物表示が必要なうえ、十分な効果が得られてないのが現状である。

一方、レモン果に高い抗酸化能および消臭効果があることは知られており、（レモン果汁ではなく）レモン精油を用いた消臭剤（特許文献１参照）、レモン精油とアルカリイオン水が混合してなる消臭剤（特許文献２参照）等、人およびペット等の生活臭の除去または抑制目的で使用されている。また、魚料理(焼き魚、つみれ等)にレモンをはじめとするスダチ、ユズ等の柑橘系果汁を用いて魚臭をマスキングする方法は知られている（非特許文献１参照）。さらに、料理の下拵えとして畜肉にレモン果汁を用いる方法も知られているが、レモン果汁は強酸であり畜肉が接触した際、肉表面の蛋白質が変性され白く変色したり、酸臭（酸性にすることで肉より発生する臭気）が付加してしまう問題点がある。

調理と理論、同文書院、2006年4月発行、p263 山崎清子ら編 特開平５−４９３６３号 特開２００６−１２２０７０号

本発明は、畜肉に接触させることにより、風味を損なうことなく畜肉に特有な不快臭(特に脂肪の酸化臭)を抑制することのできる畜肉用消臭調味液およびその使用方法を提供するものである。

本発明者らは、前記課題を解決するべく鋭意検討した結果、レモン果汁をアルカリ性塩類でｐＨ８．０〜９．５に調整したものとエタノールを混合した調味液に畜肉を接触させることで、前記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成した

すなわち、本発明は、以下の（１）〜（３）に関する。
（１）レモン果汁を１００％果汁換算で５〜１５０％(w/v)、エタノールを１０〜２０％(v/v)含み、さらにアルカリ性塩類を含む、ｐＨ８〜９．５である畜肉用消臭調味液。
（２）食塩を０．１５〜５％(w/v)含む、（１）記載の畜肉用消臭調味液。
（３）（１）または（２）記載の畜肉用消臭調味液に畜肉を接触処理せしめた後、加熱調理する畜肉の消臭方法。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の消臭調味液に用いるレモン果汁とは、常法に従ってレモン果実から得られた果汁であれば特に限定されず用いることができ、１００％果汁や濃縮果汁等を好ましく用いることができる。もちろん、搾汁したものを希釈したものであってもよい。レモン果汁としては、透明果汁および混濁果汁のいずれも用いることができるが、最終製品で濁度の低いものを得るためには、透明果汁を用いることが好ましい。レモン果汁の使用量は、１００％果汁換算で５〜１５０％(w/v)の範囲に留めるのが好ましい。５％(w/v)未満では効果が少なく、１５０％(w/v)を超えると畜肉加工時の風味に悪影響を及ぼすためである。

本発明の消臭調味液のエタノール濃度は、５〜２０％（ｖ／ｖ）の範囲であればよいが、好ましくは１０〜２０％（ｖ／ｖ）の範囲がよい。エタノール濃度が低すぎる場合、浸透および揮発効果が少ない。エタノール濃度が高すぎるとアルカリ性塩類の溶解度が減少し、内容物の一部が析出しやすくなり、製品品質が不安定になる。また調理時にエタノール臭が付与される、必要量のレモン果汁を含有することが困難になる、等の理由で好ましくない。

本発明の消臭調味液に用いるアルカリ性塩類は、水に溶解した際にアルカリ性を呈する有機酸または無機酸の塩類をいい、食品添加物として使用可能である限り特に限定されるものではないが、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムが好ましく、またこれらの混合物でもよい。

本発明の消臭調味液のｐＨは８．０〜９．５であるがより好ましくはｐＨ９．２〜９．５である。ｐＨが８．０を下回ると畜肉への調味液の浸透性および消臭効果が少なくなり、ｐＨ９．５を超えアルカリ性になりすぎるとアルカリ味（舌の表面で一種ぬるりと感じる味）が強くなってしまい畜肉加工食品の風味に悪影響を及ぼす。このｐＨ調整は、上記アルカリ性塩の使用量を加減することで調整でき、ｐＨが前記範囲内に入ればアルカリ性塩の使用量は特に制限ない。

本発明の消臭調味液の使用対象となる畜肉とは、牛、豚、羊、鶏等の陸上動物の肉をいい、食用に適した肉類であれば特に制限は無い。

本発明の消臭調味液は、前記ｐＨ範囲に保たれたレモン果汁と前記濃度範囲のエタノール存在下において初めて畜肉特有の不快臭（脂肪の酸化臭）を抑制することができる。どちらが欠けても効果は大きく低減し、相乗的に作用する。

本発明による畜肉の消臭は、上記の消臭調味液を生の畜肉に接触させることにより行うことができる。本発明による消臭調味液を生の畜肉に接触させる方法自体は任意であり、
（１）畜肉が十分浸漬する量の消臭調味液中に畜肉を浸漬、静置する、
（２）畜肉表面が湿る程度に消臭調味液を噴霧する、
（３）消臭調味液を畜肉中に注入する、
（４）細片化した畜肉に消臭調味液をかけ、もみこむ、
等の方法を採用することができる。

一般に消臭調味液中の有効成分濃度が低いときには長時間の接触が必要になるが 逆に濃度が高いときには比較的短時間の接触で消臭効果を得ることができる。消臭調味液の有効成分濃度、畜肉の種類・形状、接触方法等の条件が異なると必要とする接触時間は一定ではないので、使用条件に合わせて適宜選定すればよい。例えば、レモン果汁１０％(w/v)、エタノール１０％(v/v)、ｐＨ９．３の畜肉用消臭調味液を用いたときには、（１）の場合、約１ｃｍ厚の豚肉では、約６０分浸漬すればよい。（２）〜（４）の場合は、肉の重量の約１／２０の消臭調味液をまんべんなく噴霧するか、できるだけ均等に注入するか、あるいはもみこみ、さらに１０分ほど静置した後、調理すればよい。

以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ ハンバーグにおける畜肉臭抑制（１）
表１記載の諸成分を配合して、各種の調味液を調製した。次にボールに入れた豚肉ミンチ１００ｇ、片栗粉５ｇ、食塩１ｇに、これらの各調味液５ｇを加え、５分間こね合わせた。これを小判状に整えてオーブンで焼き（１８０℃、２０分）、ハンバーグを試作した。

次に上記方法で試作したハンバーグを一定（約０．５ｃｍ角）の一口角に切り、バイアル瓶にいれ、GC／MSヘッドスペースによりヘキサナール濃度の測定を行った。その結果を図１に示す。図１において、縦軸数値は各試験区で検出されたヘキサナールの濃度(ppb)である。なお、ヘキサナール濃度が低い試験区ほど豚肉の脂肪酸の酸化が抑制され、不快臭を感じにくくなっている。

図１から明らかなように、試料１（全量水）と比較してレモン果汁を含む全ての試験区（試料２〜６）においてヘキサナールの発生が抑制されており、レモン果汁の消臭効果が確認された。またｐＨについて言えば、ｐＨ７．０以上に調整された試料４〜６は、ｐＨ７．０未満の試料１〜３に比べ、ヘキサナール臭がさらに抑制されていた。さらに、エタノールを１０％(v/v)加えた試料６（本発明）は他の試料よりもヘキサナールの発生が約４割も低く、畜肉臭をほぼ完全に抑制していることがわかる。

実施例２ ハンバーグにおける畜肉臭抑制（２）
「畜肉臭（豚肉臭）の変化」（表２）および「豚肉臭以外のマイナス要因の臭い」（表３）の各評価基準を用いて、専門検査員（パネラー）４人により実施例１にて試作した各ハンバーグの官能評価を行った。結果（スコアの平均点）を表４に示す。

表４に示すように、本発明の試験区でのみ、酸臭(酸性にすることで肉より発生する臭気）、レモン臭の付与もなく、畜肉臭（豚肉臭）の発生がほぼ完全に抑制されていることがわかる。試料１においても豚肉臭を殆ど感じないと評価されたが、実際は強烈な酸臭、レモン臭しか感じることができず、好ましくないとの評価であった。

実施例３ 肉団子における畜肉臭抑制
表５記載の諸成分を配合して、各種の調味液を調製した。次にボールに入れた豚肉ミンチ１００ｇ、片栗粉５ｇ、食塩１ｇに、これらの各調味液５ｇを加え、５分間こね合わせた。これを直径約１ｃｍの球状に整えてオーブンで焼き（１８０℃、２０分）、肉団子を試作した。

上記方法で試作した肉団子を４等分し、その一片をバイアル瓶にいれ、GC／MSヘッドスペースによりヘキサナール濃度の測定を行った。その結果を図２に示す。図２において、縦軸数値は各試験区で検出されたヘキサナールの濃度(ppb)である。なお、ヘキサナール濃度が低い試験区ほど豚肉の脂肪酸の酸化が抑制され、不快臭を感じにくくなっている。

図１から明らかなように、レモン果汁をアルカリ性塩（炭酸ナトリウム）でｐＨ９．３に調整し、さらにエタノールを加えた試料１０においてのみ、ヘキサナールの発生が大幅に抑制されていた。

これらのことから、アルカリ性塩でｐＨ調整されたレモン果汁とエタノールが共存する環境下において初めて畜肉特有の不快臭（脂肪の酸化臭）が大幅に抑制されることがわかった。レモン果汁の存在、アルカリ性塩を用いたｐＨ調整、エタノールの存在のいずれが欠けても畜肉臭の消臭効果は低下する。

実施例４ 至適ｐＨ
表６記載の諸成分を配合して、各種の調味液を調製した。次にスライス状の豚モモ肉１００ｇを各調味液１００ｇに３０分浸漬させた後、オーブンで焼き（１８０℃、５分）、豚肉の薄焼きを試作した。

次に表２および表３に示した評価基準を用いて、専門検査員（パネラー）３人により試作した豚肉の薄焼きの官能評価を行った。結果（スコアの平均点）を表７に示す。

表７に示すように、ｐＨが高くなるに従い畜肉臭が抑制されていることがわかる。特に試料１２（ｐＨ８．０）以上において、はじめて畜肉臭抑制効果が顕著になった。しかし、試料１４（ｐＨ１０．０）においては調味液自体が発するアミン系の臭いが感じられ、好ましくないとの評価であった。調味液自体が発するアミン系の臭いは調味液のｐＨが１０．０より高くなると明確に感じられ、ｐＨが上昇するにつれて強くなる傾向にある。すなわち、調味液のｐＨが約８〜９．５の範囲において、良好な畜肉臭抑制効果が期待できることがわかった。

実施例５ 至適エタノール濃度
表８記載の諸成分を配合して、各種の調味液を調製した。次にスライス状の豚モモ肉１００ｇを各調味液１００ｇに３０分浸漬させた後、オーブンで焼き（１８０℃、５分）、豚肉の薄焼きを試作した。

次に表２および表３に示した評価基準を用いて、専門検査員（パネラー）３人により試作した豚肉の薄焼きの官能評価を行った。結果（スコアの平均点）を表９に示す。

表９に示すように、エタノールが存在することで畜肉臭が抑制されていることがわかる。しかし、試料１９（エタノール濃度２５％(v/v)以上）においてはエタノール臭を容易に感じはじめ、好ましくないとの評価であった。すなわち、調味液のエタノール濃度が約１０〜２０％(v/v)の範囲において、良好な畜肉臭抑制効果が期待できることがわかった。

実施例６ 調味液のｐＨと肉の変色
試料２、３、４（いずれも比較例）および６（本発明）の調味液に、牛モモ肉、豚モモ肉を一晩浸漬させ、肉の変色を比較した。その結果を図３（牛モモ肉；左上／試料２、左下／試料３、右上／試料４、右下／試料６）および図４（豚モモ肉；左上／試料２、左下／試料３、右上／試料４、右下／試料６）に示す。

これらの図から明らかなように、試料２および試料３においては肉の表面が白く変色していることがわかる。一方、試料４および試料６は変色等の問題はなく、好ましい肉本来の色を呈していた。すなわち、調味液の液性をアルカリ性にすることで、畜肉の外観に悪影響を与えないことがわかった。

本発明により、畜肉本来の味や外観に悪影響を与えることがなく、畜肉臭を抑制する調味液および畜肉臭を抑制する方法を提供することができる。

各種の調味液（試料１〜６）を用いて試作したハンバーグより発生したヘキサナールの濃度を示したグラフである。 各種の調味液（試料７〜１０）を用いて試作した肉団子より発生したヘキサナールの濃度を示したグラフである。 牛モモ肉を各種の調味液（試料２〜４、６）に一晩浸漬した後の肉の変色を示した図である。 豚モモ肉を各種の調味液（試料２〜４、６）に一晩浸漬した後の肉の変色を示した図である。

Claims (3)

1. レモン果汁を１００％果汁換算で５〜１５０％(w/v)、エタノールを１０〜２０％(v/v)含み、さらにアルカリ性塩類を含む、ｐＨ８〜９．５である畜肉用消臭調味液。
2. 食塩を０．１５〜５％(w/v)含む、請求項１記載の畜肉用消臭調味液。
3. 請求項１または２記載の畜肉用消臭調味液に畜肉を接触処理せしめた後、加熱調理する畜肉の消臭方法。

Images