CN113632876A - 一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺 - Google Patents

一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，包括以下步骤，分别从大豆中分离大豆蛋白粉，从麸皮中分离酚酸提取物，从贻贝足丝获取贻贝粘蛋白，从猪血中获得血红素成品，将上述物质按比例与紫色麸皮混合，制备人造肉。本发明所制得人造肉色泽鲜美，肉香气浓郁，口感十足，富含膳食纤维，营养丰富，具有抗氧化功能的优点。

Description

一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺。
背景技术
150万年前人类走出非洲草原后，肉类作为推动人类进化的食材拉开了人类历史的序幕。随着社会的迅速发展，人类对肉类的需求大幅增加，据估计，到2050年，全球人口突破90亿，据预测2025年世界肉类消耗总量超过3亿吨，我国作为人类消费大国，肉类消耗将达到9千万吨。人类对肉类的需求不断增加，传统肉类生产占用大量土地，同时牲畜的温室气体排放以及屠宰带来的环境压力也日益显现。现代农业发展在借助科学技术发展的过程中，人造肉应运而生。目前人造肉主要以大豆蛋白为主的素食开发和动物细胞培养两种主要技术路线，动物细胞培养，成本高，人类接受度低，技术还未成熟。而作为大豆蛋白为主的素食开发，相对较为成熟，是当下的主攻方向。
大豆蛋白营养成分高，麸皮可以增加咀嚼口感，同时可以提供较丰富的膳食纤维，麸皮提取到的酚酸化合物具有抗氧化作用，血红素可以增加人造肉香气，通过贻贝粘蛋白，可以将上述的营养物质粘合起来，所制得的人造肉膳食结构丰富，对提高健康水平具有十分积极的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供在于克服现有技术存在的不足，提供一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现：
一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，包括以下步骤：
步骤1：以大豆为原料，分离提取大豆蛋白，获得大豆蛋白粉；
步骤2：收获田间种植彩粒小麦，经分离获得紫红色的麸皮，将其清洗并干燥，一部分供添加使用，一部分供麸皮酚酸提取；
步骤3：取步骤2中一部分麸皮加入乙醇，搅拌得到酚酸粗提取物，浓缩去除乙醇，干燥，获得酚酸提取物；
步骤4：将贻贝足丝通过酸提取，获得贻贝粘蛋白；
步骤5：将新鲜猪血盐析后，采用羧甲基纤维素钠纯化，获得血红素成品；
步骤6：将麸皮、大豆蛋白粉、面粉按照比例混合均匀，加入蒸馏水充分搅匀，搅匀后加入食盐、血红素成品、贻贝粘蛋白、酚酸提取物，继续搅拌均匀，获得人造肉馅。
进一步，所述步骤1的具体过程为：将大豆原料清洗去除杂质，浸泡过夜后磨浆，室温搅拌、萃取、过夜、抽滤，获得大豆蛋白水溶液，滤渣重复萃取两次，合并大豆蛋白水溶液；
将大豆蛋白水溶液，用酸调节pH值至4，沉淀大豆蛋白，分离蛋白颗粒与水，清洗蛋白颗粒，调节pH值至中性，再次分离并干燥蛋白颗粒，获得大豆蛋白粉。
进一步，所述步骤4的具体过程为：在贻贝足丝中加入质量浓度为10％的乙酸溶液，将其进行粗提取，提取温度为室温，提取时间为1h，提取后用45μm滤膜过滤溶液，去除残渣；向滤液中加入5倍体积的10mol/L氯化钠溶液，室温下盐析6h；4℃下，离心收集沉淀，加入质量浓度为2％的乙酸溶液溶解沉淀，再用质量浓度为1％的乙酸溶液4℃透析24h，去除杂质，获得贻贝粘蛋白水溶液，随后通过SDS-PAGE凝胶电泳分子量鉴定，贻贝粘蛋白分子量130KD，干燥获得贻贝粘蛋白。
进一步，所述步骤5的具体过程为：新鲜猪血离心分离，收集猪血球，将猪血球与水按比例混合后，高速搅拌，调节温度至35-42℃，pH至3.0-4.0，再加入胰蛋白酶酶解24h，酶解液离心分离沉淀，得到血红素粗品；
向血红素粗品中加入氢氧化钠溶液加热至80℃，搅拌使血红素粗品溶解，待溶液冷却后，加入羧甲基纤维素钠CMC，搅拌均匀，离心分离获得CMC-血红素，使用小于50KD的超滤膜分离CMC和血红素，取超滤截留物，烘干，即为血红素成品。
进一步，所述步骤6中麸皮、大豆蛋白粉、面粉的质量比为4:2:1～4:3:1。
进一步，所述步骤6中麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和与蒸馏水质量的混合比例为1:1～1:1.5。
进一步，所述步骤6中食盐的质量与麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和的比为0.02-0.03:1。
进一步，所述步骤6中血红素成品、贻贝粘蛋白、酚酸提取物的质量比为10:5:1～10:5:2。
进一步，所述步骤6中血红素成品的质量为麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和的1-2％。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
大豆是我国主要种植经济作物之一，大豆营养全面，大豆蛋白质含量比猪肉高两倍，本发明以大豆为原料，简单分离大豆蛋白，为人造肉提供丰富的营养。人造肉中添加的紫色小麦麸皮，与鲜肉颜色相似，同时又具有粗纤维以及一些维生素，还可以增加口感，所添加的酚酸提取物，增加了产品的抗氧化活性，具有了抗氧化功能。人造肉中的贻贝粘蛋白可以增加添加物的粘性，使得添加物可以更有整体性的口感，最后所添加的血红素，可以提供人造肉的肉香气，从而达到真实的肉香嗅觉。整体上来看，本发明所提供的配方均为天然材料，复合配制的人造肉，具有营养价值高，肉香气足，口感好，无化学添加等优点。
具体实施方式
以下所述实例以本发明技术方案为前提进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但并不限制本发明专利的保护范围，凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本发明提供一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，包括以下步骤：
(1)大豆蛋白的提取
取1Kg大豆原料清洗去除杂质，浸泡过夜后，将大豆与水按照1:6的比例进行磨浆，溶液pH值为弱碱性(8-9)，室温(25℃)搅拌、萃取、过夜，通过抽滤获得大豆蛋白水溶液，滤渣重复萃取两次，合并大豆蛋白水溶液；
将大豆蛋白水溶液，缓慢用酸调节pH值至4，沉淀大豆蛋白，分离蛋白颗粒与水，清洗蛋白颗粒，调解pH值至中性，再次分离并干燥蛋白颗粒，获得大豆蛋白粉0.5Kg。
(2)彩粒小麦麸皮获得
收获田间种植彩粒小麦(紫小麦农大3753)200kg，经分离获得紫红色的麸皮30Kg，将其清洗并干燥，一部分供添加使用，一部分供麸皮酚酸提取。
(3)紫粒小麦麸皮酚酸提取
取上述步骤中麸皮1Kg加入80％的乙醇5L，搅拌48h，获得酚酸粗提取物，进一步浓缩去除乙醇，干燥，获得酚酸提取物130g左右。
(4)贻贝粘蛋白提取
在100g贻贝足丝中加入500ml质量浓度为10％的乙酸溶液，将其进行粗提取，提取温度为室温(25℃)，提取时间为1h，提取后用45μm滤膜过滤溶液，去除残渣；向滤液中加入5倍体积的10mol/L氯化钠溶液，室温(25℃)下盐析6h；4℃下，离心力10000g离心10min，收集沉淀，加入质量浓度为2％的乙酸溶液溶解沉淀，再用质量浓度为1％的乙酸溶液4℃透析(透析袋截留分子量120KD)24h，去除杂质，获得贻贝粘蛋白水溶液，随后通过SDS-PAGE凝胶电泳分子量鉴定，贻贝粘蛋白分子量130KD，进一步干燥获得贻贝粘蛋白8g。
(5)猪血红素提取
新鲜猪血5Kg离心分离，收集猪血球，将猪血球与水按一定比例混合后，高速搅拌，调节温度至35-42℃，pH 3.0-4.0再加入胰蛋白酶酶解24h，酶解液离心分离沉淀，此沉淀为血红素粗品。
向血红素粗品中加入氢氧化钠溶液加热至80℃，搅拌使血红素粗品溶解，待溶液冷却后，加入羧甲基纤维素钠CMC，搅拌均匀，离心分离获得CMC-血红素，使用小于50KD的超滤膜分离CMC和血红素，取超滤截留物，烘干，即为血红素成品，约300g。
(6)人造肉馅制作
取麸皮40g、大豆蛋白粉20g、10g面粉混合均匀，然后加入80g蒸馏水混合，充分搅匀，搅匀后一次性加入食盐2g、血红素成品1g、贻贝粘蛋白0.5g、酚酸提取物0.1g，继续搅拌均匀，最终获得较为粘稠的人造肉馅。
实施例2
与实施例1不同的是，本实施例在步骤(6)中分别取麸皮100g、大豆蛋白粉50g、面粉25g混合均匀，然后加入200g蒸馏水混合，充分搅匀，搅匀后一次性加入食盐4g、血红素成品3g、贻贝粘蛋白1.5g、酚酸提取物0.5g，继续搅拌均匀，最终获得较为粘稠的人造肉馅。
将上述人造肉馅灌装到肠衣中，肠衣扁径约为65-75mm，直径约为43-48mm；然后采用切片机进行切片，所得厚度约为12-15mm，直径约为43-48mm，重量约为30g。
将上述步骤所得切片，进行预炸，油温180-190℃，预炸时间30s左右，预炸定型后与-30℃冷库速冻，然后包装入库，库温-18℃。
实施例3
与实施例1不同的是，本实施例在步骤(6)中分别取麸皮200g、大豆蛋白粉150g、面粉50g混合均匀，然后加入500g蒸馏水混合，充分搅匀，搅匀后一次性加入食盐10g、血红素成品12g、贻贝粘蛋白6g、酚酸提取物2g，继续搅拌均匀，最终获得较为粘稠的人造肉馅。
将上述人造肉馅与粉碎大葱100g混合，搅拌均匀，获得饺子馅。
将上述步骤所得饺子馅，结合饺子皮，包成饺子，-30℃冷库速冻，然后包装入库，库温-18℃。

Claims (9)

1.一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：以大豆为原料，分离提取大豆蛋白，获得大豆蛋白粉；
步骤2：收获田间种植彩粒小麦，经分离获得紫红色的麸皮，将其清洗并干燥，一部分供添加使用，一部分供麸皮酚酸提取；
步骤3：取步骤2中一部分麸皮加入乙醇，搅拌得到酚酸粗提取物，浓缩去除乙醇，干燥，获得酚酸提取物；
步骤4：将贻贝足丝通过酸提取，获得贻贝粘蛋白；
步骤5：将新鲜猪血盐析后，采用羧甲基纤维素钠纯化，获得血红素成品；
步骤6：将麸皮、大豆蛋白粉、面粉按照比例混合均匀，加入蒸馏水充分搅匀，搅匀后加入食盐、血红素成品、贻贝粘蛋白、酚酸提取物，继续搅拌均匀，获得人造肉馅。
2.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤1的具体过程为：将大豆原料清洗去除杂质，浸泡过夜后磨浆，室温搅拌、萃取、过夜、抽滤，获得大豆蛋白水溶液，滤渣重复萃取两次，合并大豆蛋白水溶液；
将大豆蛋白水溶液，用酸调节pH值至4，沉淀大豆蛋白，分离蛋白颗粒与水，清洗蛋白颗粒，调节pH值至中性，再次分离并干燥蛋白颗粒，获得大豆蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤4的具体过程为：在贻贝足丝中加入质量浓度为10％的乙酸溶液，将其进行粗提取，提取温度为室温，提取时间为1h，提取后用45μm滤膜过滤溶液，去除残渣；向滤液中加入5倍体积的10mol/L氯化钠溶液，室温下盐析6h；4℃下，离心收集沉淀，加入质量浓度为2％的乙酸溶液溶解沉淀，再用质量浓度为1％的乙酸溶液4℃透析24h，去除杂质，获得贻贝粘蛋白水溶液，随后通过SDS-PAGE凝胶电泳分子量鉴定，贻贝粘蛋白分子量130KD，干燥获得贻贝粘蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤5的具体过程为：新鲜猪血离心分离，收集猪血球，将猪血球与水按比例混合后，高速搅拌，调节温度至35-42℃，pH至3.0-4.0，再加入胰蛋白酶酶解24h，酶解液离心分离沉淀，得到血红素粗品；
向血红素粗品中加入氢氧化钠溶液加热至80℃，搅拌使血红素粗品溶解，待溶液冷却后，加入羧甲基纤维素钠CMC，搅拌均匀，离心分离获得CMC-血红素，使用小于50KD的超滤膜分离CMC和血红素，取超滤截留物，烘干，即为血红素成品。
5.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤6中麸皮、大豆蛋白粉、面粉的质量比为4:2:1～4:3:1。
6.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤6中麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和与蒸馏水质量的混合比例为1:1～1:1.5。
7.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤6中食盐的质量与麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和的比为0.02-0.03:1。
8.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤6中血红素成品、贻贝粘蛋白、酚酸提取物的质量比为10:5:1～10:5:2。
9.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺，其特征在于，所述步骤6中血红素成品的质量为麸皮、大豆蛋白粉、面粉三者质量和的1-2％。
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