CN107125695B - 一种添加蔬菜提取液的咸味香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要通过蛋白质酶解技术、逐级正交优化技术、增压热反应技术，并提取分离出蔬菜中的鲜味成分，添加到热反应咸味香精中。可以明显提高肉类菜肴中的鲜味、饱满度、柔和度、清新感及醇厚味。拓展了豆芽制品的应用范围，提高了咸味香精的品质，使热反应咸味香精的风味更加贴近自然，逼真度更高。原料配方为蔬菜、猪肉、纤维素酶、动物蛋白酶、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、I+G、VB1、猪骨油、酵母膏、HVP液、辛香料。

Description

一种添加蔬菜提取液的咸味香精及其制备方法
背景技术
咸味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香，是加香产品的核心部分。主要应用领域有方便面、肉制品、鸡精和调味品、膨化和休闲食品、速冻食品、餐饮业等。目前，与咸味香精相关的食品工业和餐饮业的销售额在10000亿元以上。热反应咸味香精是一类可以提供香气、香味、口感等功能的产品，在食品工业化、产业化的过程中，对食品品质的提升具有重要的作用。其制备过程中的核心内容是配方和工艺。为了更加准确地优化热反应咸味香精的配方，降低主观误差，提高感官评价的准确度，在前期研究的基础上总结出由部分到整体递次优化的逐级正交优化法。按照原料在热反应配方中的主要贡献不同，将其分为碳源、氮源和增味三大体系。在每个体系中，原料通过单因素、正交试验，优化出较好的配比，然后将体系中的所有原料按照优化的配比算做一个整体，再进行单因素试验。最后将体系进行一个正交优化，进而得到最终的优化配方。采用逐级正交法优化热反应配方，既保证了每个因素之间相互作用关系的连贯性，又简化了实验设计，从而达到更准确地优化配方的目的。
目前国内外生产的咸味香精大多以肉类或其加工副产物为主要原料。但由于肉类来源、新鲜度、物流配送等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的组成和含量存在较大差异，原料的差异化导致最终美拉德反应产品风味质量不稳定，产品很难标准化。因此，迫切需要寻找稳定和风味良好的咸味香精，以提高肉类菜肴以及方便面、膨化和休闲食品、速冻食品等的鲜味、饱满度、柔和度、清新感及醇厚味。
发明内容
本发明基于中式菜肴中肉菜混合可以提高肉类菜肴中的鲜味、饱满度、柔和度、清新感及醇厚味，将豆芽应用到咸味香精中，增加咸味香精的鲜味和可接受度。
本发明的目的是提供一种添加蔬菜提取液的咸味香精及其制备方法，所得香精产品具有更加柔和的鲜味，可在方便面、肉制品、膨化和休闲食品、速冻食品、餐饮业等食品中添加使用。
为了克服现有技术存在的问题，通过蛋白质酶解技术、逐级正交优化技术、增压热反应技术，并提取分离出豆芽中的鲜味成分，制备得到咸味香精。具体方案如下：
一、原材料的配方
蔬菜(包括萝卜、茄子、西葫芦、芹菜、绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽等)、猪肉、纤维素酶、动物蛋白酶、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、I+G、VB1、猪骨油、酵母膏、HVP液、辛香料。
二、制作过程
步骤1：蔬菜提取液的制备
将蔬菜与水按质量比1：0.5～1：3，优选1：1混合，打浆，加入0.01～0.03％的纤维素酶50℃酶解0.5～2h，优选加入0.02％的纤维素酶，优选酶解时间是1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得豆芽提取液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1:0.5～1:3，优选是1：1，混匀，加入0.05～0.3％的动物蛋白酶50℃酶解0.5～3h得猪肉酶解液，优选是加入0.2％的动物蛋白酶，优选酶解时间是1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤2：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的重量配比进行反应，其中蔬菜提取液18～25重量份，优选20重量份，猪肉酶解液18～25重量份，优选20重量份，葡萄糖2-8重量份，优选5重量份，木糖0.5-1.5重量份，优选1重量份，半胱氨酸0.4-1.2重量份，优选0.8重量份，HVP液1.3-3.9重量份，优选2.6重量份，酵母膏0.5-1.5重量份，优选1重量份，猪骨油1-3重量份，优选2重量份，VB1 0.2-0.4重量份，优选0.3重量份，I+G 0.1-0.3重量份，优选0.2重量份，辛香料0.05-0.15重量份，优选0.1重量份，加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
本发明主要通过蛋白质酶解技术、逐级正交优化技术、增压热反应技术，提取分离出蔬菜中的鲜味成分，添加到热反应咸味香精中。可以明显提高肉类菜肴中的鲜味、饱满度、柔和度、清新感及醇厚味。拓展了蔬菜制品的应用范围，提高了咸味香精的品质，使热反应咸味香精的风味更加贴近自然，逼真度更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
步骤1：绿豆芽提取液的制备
将绿豆芽与水按质量比1：1混合，打浆，加入0.02％的纤维素酶50℃酶解1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得绿豆芽提取液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：1混匀，加入0.2％的动物蛋白酶50℃酶解1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(绿豆芽提取液20g，猪肉酶解液20g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
实施例2
步骤1：绿豆芽提取液的制备
将绿豆芽与水按质量比1：0.5混合，打浆，加入0.01％的纤维素酶50℃酶解0.5h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得绿豆芽提取液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：0.5混匀，加入0.05％的动物蛋白酶50℃酶解0.5h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(绿豆芽提取液18g，猪肉酶解液18g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
实施例3
步骤1：绿豆芽提取液的制备
将绿豆芽与水按质量比1：3混合，打浆，加入0.03％的纤维素酶50℃酶解2h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得绿豆芽提取液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：3混匀，加入0.3％的动物蛋白酶50℃酶解3h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(绿豆芽提取液25g，猪肉酶解液25g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
实施例4
步骤1：萝卜酶解液的制备
将萝卜与水按质量比1：1混合，打浆，加入0.02％的纤维素酶50℃酶解1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得萝卜酶解液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：1混匀，加入0.2％的动物蛋白酶50℃酶解1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(萝卜酶解液20g，猪肉酶解液20g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min。
实施例5
步骤1：西葫芦酶解液的制备
将西葫芦与水按质量比1：0.5混合，打浆，加入0.01％的纤维素酶50℃酶解0.5h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得蔬菜酶解液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：0.5混匀，加入0.05％的动物蛋白酶50℃酶解0.5h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(西葫芦酶解液18g，猪肉酶解液18g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min。
实施例6
步骤1：芹菜酶解液的制备
将芹菜与水按质量比1：3混合，打浆，加入0.03％的纤维素酶50℃酶解2h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得芹菜酶解液。
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：3混匀，加入0.3％的动物蛋白酶50℃酶解3h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的配方(芹菜酶解液25g，猪肉酶解液25g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，HVP液2.6g，酵母膏1.00g，猪骨油2.00g，VB1 0.30g，I+G 0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应。热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min。
实施例7：
添加蔬菜提取液的咸味香精产品感官评价：
称取本发明实施例1-6的产品各2g，将产品分别置于洁净透明玻璃杯中，加入0.5g食盐及100℃沸水100mL，搅匀，邀请10名感官评价员对样品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表2。
表1：调味基料评分方法
Figure BDA0001290754100000091
表2：本发明实施例1-6与对照例市售的咸味香精产品感官评分结果：
Figure BDA0001290754100000092

Claims (5)

1.一种咸味香精，其特征在于：原料配方为蔬菜、猪肉、纤维素酶、动物蛋白酶、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、I+G、VB1、猪骨油、酵母膏、HVP液、辛香料；所述蔬菜为萝卜、西葫芦、芹菜或绿豆芽；
制备方法如下：
步骤1：蔬菜提取液的制备
将蔬菜与水按质量比1：0.5～1：3打浆，加入0.01～ 0.03％的纤维素酶50℃酶解0.5～2h；
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1:0.5～1:3，混匀，加入0.05～0.3％的动物蛋白酶50℃酶解0.5～3h得猪肉酶解液；
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的重量配比进行反应，其中蔬菜提取液18～25重量份，猪肉酶解液18～25重量份，葡萄糖2-8重量份，木糖0.5-1.5重量份，半胱氨酸 0.4-1.2重量份，HVP液1.3-3.9重量份，酵母膏0.5-1.5重量份，猪骨油1-3重量份，VB1 0.2-0.4重量份，I+G0.1-0.3重量份，辛香料0.05-0.15重量份，加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应；热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
2.如权利要求1所述的咸味香精，其特征在于：热反应原料重量配比如下：蔬菜提取液20重量份，猪肉酶解液20重量份，葡萄糖5重量份，木糖1重量份，半胱氨酸0.8重量份，HVP液2.6重量份，酵母膏1重量份，猪骨油2重量份，VB1 0.3重量份，I+G 0.2重量份，辛香料0.1重量份。
3.如权利要求1-2任一项所述的咸味香精，其特征在于：蔬菜提取液的制备如下：
将蔬菜与水按质量比1：1混合，打浆，加入0.02％的纤维素酶，酶解时间是1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活，5000转离心15min取上清液，得蔬菜提取液。
4.如权利要求1-2任一项所述的咸味香精，其特征在于：猪肉酶解液的制备如下：
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1：1，混匀，加入0.2％的动物蛋白酶，酶解时间是1h，之后升温至90℃维持10min灭酶活得猪肉酶解液。
5.权利要求1-4中任一项所述的咸味香精的制备方法，其特征在于：制备方法如下：
步骤1：蔬菜提取液的制备
将蔬菜与水按质量比1：0.5～1：3打浆，加入0.01～ 0.03％的纤维素酶50℃酶解0.5～2h；
步骤2：猪肉酶解液的制备
将猪肉切成边长2cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，将肉泥与水按质量比1:0.5～1:3，混匀，加入0.05～0.3％的动物蛋白酶50℃酶解0.5～ 3h得猪肉酶解液；
步骤3：咸味香精的制备
将热反应原料按照设计好的重量配比进行反应，将蔬菜提取液、猪肉酶解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、HVP液、酵母膏、猪骨油、VB1 、I+G 、辛香料，加入三角瓶中，然后放置于高压锅内进行热反应；热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，15min，即得。
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