CN105053950A - 一种牛肉味调味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉味调味香精的制备方法，以牛肉肉糜和水、风味蛋白酶，进行酶解反应，得到肉味酶解物，再将肉味酶解物进行美拉德反应，完成肉味膏的制备以备用；然后调配复合香辛料，由牛肉味膏为底料，然后配合添加特制的具有飘逸香气的复合香辛料而制成的牛肉味调味香精，具有香气浑厚、飘逸，口感与厚实度突出的效果。由于复合的香辛料中含有各种香料成分，具有很强的抗氧化和抑菌的作用，具有天然、安全的特定功能。将制备成的牛肉味调味香精应用于肉制品、调味料、汤料中，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种牛肉味调味香精的制备方法。
背景技术
目前广泛使用BHA、BHT、TBHQ、合成维生素E为主的材料来控制食品类产品的氧化酸败，但是随着人们对食品的天然以及安全性的需求更加的强烈，都投入到对天然产品的抗氧化作用的研究中去。天然的香辛料作为安全的添加剂，能够极大的延长食品的保质期。经过特定调配而成的肉味香精使用，在原来的香气基础上，和肉味气息的结合显得愈发的协调，饱满，丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛肉味调味香精的制备方法，制备成的牛肉味调味香精应用于肉制品、调味料、汤料中，与普通的肉味香精对比，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香，口感非常丰富。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：该方法由牛肉味膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料制成，具体如下：
1）以牛肉为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜50份和水50份、风味蛋白酶2份，在50-60摄氏度的水浴锅中酶解2-3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20-30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到牛肉味酶解物；
2）再将牛肉味酶解物50份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP5-10份、盐2-4份、味精2-3份、水20-40份加热至100-103度进行美拉德反应，反应时间2-4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3-4份，保持此温度20-25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏；
3）调配复合香辛料，复合香辛料的组分为百里香油0.5-1份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，众香籽油0.1-0.4份，丁香油0.1-0.3份，色拉油94-97份；
4）由牛肉味膏为底料，添加复合香辛料，其中，牛肉味膏90-95份、复合香辛料5-10份，得到牛肉味调味香精。
本发明中，将牛肉糜和水、风味蛋白酶在55摄氏度的水浴锅中酶解3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持30分钟进行灭酶。将牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVP10份、盐4份、味精3份、水30份，加热至100度进行美拉德反应，反应时间4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉4份，保持此温度25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏。复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，众香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
采用制法得到的牛肉味调味香精应用于肉制品、调味料、汤料中，与普通的肉味香精对比，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香，口感非常丰富。
本发明中，复合香辛料基料都是来源于天然香料，安全可靠；使用效果要大大优于人工合成的抗氧化剂。产品具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香。除此之外，对香精的使用期限延长，便于贮存。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉味调味香精的制备方法，该方法由牛肉味膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料制成，具体如下：
以牛肉为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜50份和水50份、风味蛋白酶2份在55摄氏度的水浴锅中酶解3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到牛肉味酶解物；
再将牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVP10份、盐4份、味精3份、水30份，加热至100度进行美拉德反应，反应时间3小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉4份，保持此温度20分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏。
再调配复合香辛料。复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，众香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
由牛肉味膏为底料，然后配合添加特制的具有飘逸香气的复合香辛料，其中，牛肉味反应膏95份、复合香辛料5份，制成牛肉味调味香精，具有香气浑厚、飘逸，口感与厚实度突出的效果。由于复合的香辛料中含有各种香料成分，将它们组合成特定比例后制成的复合基料具有很强的抗氧化和抑菌的作用。使用效果要大大优于人工合成的抗氧化剂。将制备成的肉味调味香精应用于肉制品、调味料、汤料中，与一般的肉味香精对比，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香，香辛料的气息十分透发，浑厚自然。
实施例2
又一种牛肉味调味香精的制备方法该方法，由牛肉味膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料制成，具体如下：
以牛肉为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜50份和水50份、风味蛋白酶2份在60摄氏度的水浴锅中酶解2小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到牛肉味酶解物。
将牛肉味酶解物50份、葡萄糖3份、L-胱氨酸0.5份、HVP8份、盐3份、味精3份、水30份加热至100度进行美拉德反应，反应时间4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3份，保持此温度25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏；
调配复合香辛料，复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.1份，花椒油0.4份，大蒜油0.4份，生姜油0.5份，众香籽油0.34份，丁香油0.3份，色拉油97份；
由牛肉味膏为底料，添加复合香辛料，其中，肉味膏98份、复合香辛料2份，得到牛肉味调味香精。
添加了经特制调配而成的复合香辛料后的肉味调味香精与普通肉味香精对比，其香气天然浑厚，逼真，而且抗氧化性更好，更加安全。
Claims (4)
1.一种牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：该方法由牛肉味膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料制成，具体如下：
1)以牛肉为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜50份和水50份、风味蛋白酶2份，在50-60摄氏度的水浴锅中酶解2-3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20-30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到牛肉味酶解物；
2)再将牛肉味酶解物50份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP5-10份、盐2-4份、味精2-3份、水20-40份加热至100-103度进行美拉德反应，反应时间2-4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3-4份，保持此温度20-25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏；
3)调配复合香辛料，复合香辛料的组分为百里香油0.5-1份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，众香籽油0.1-0.4份，丁香油0.1-0.3份，色拉油94-97份；
4)由牛肉味膏为底料，添加复合香辛料，其中，牛肉味膏90-95份、复合香辛料5-10份，得到牛肉味调味香精。
2.根据权利要求1所述的牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中，将牛肉糜和水、风味蛋白酶在55摄氏度的水浴锅中酶解3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持30分钟进行灭酶。
3.根据权利要求1所述的牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，将牛肉味酶解物50份、葡萄糖6份、L-胱氨酸0.6份、HVP10份、盐4份、味精3份、水30份，加热至100度进行美拉德反应，反应时间4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉4份，保持此温度25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到牛肉味膏。
4.根据权利要求1所述的牛肉味调味香精的制备方法，其特征在于：步骤3）中，复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，众香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109730290A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-05-10 | 贾召鹏 | 一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料 |
| CN111657476A (zh) * | 2020-06-17 | 2020-09-15 | 潮州市顺冠生物科技有限公司 | 一种膏状肉味香精及其酶解热反应用搅拌罐 |
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| CN102860489A (zh) * | 2012-09-28 | 2013-01-09 | 湖南省汇湘轩生物科技有限公司 | 牛肉风味粉状香精及其制备方法 |
| CN104222994A (zh) * | 2014-07-18 | 2014-12-24 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用 |
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2015
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