KR20150042444A - 새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법으로, 원료육의 근막과 건을 제거한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 상기 쵸핑된 원료육과 지방을 믹서에 넣고 부재료인 천일염, 셀러리분말, 인산염, 비타민C, 효모엑기스, 새우젓을 넣어 8-10분간 1차 믹싱한 후, 얼음과 정제수를 1:1 비율로 넣고 2차 믹싱하고, 카라기난, 분리대두단백, 백설탕, 코치닐색소를 넣고 진공상태에서 10분간 3차 믹싱하여 4℃ 이하의 염지실에서 12-48시간 염지하고, 상기 염지된 염지육을 4각 또는 원통형상을 가지는 공관에 충전하여 씨밍하며, 상기 씨밍된 캔햄을 레토르트에서 115~117℃에서 50-70분간 열처리하여 캔햄을 완성한다.

Description

새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법{canham comprising pickle shrimp and method for manufacturing the same}

본 발명은 새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 캔햄은 원형 또는 사각형상의 캔에 햄이 들어있는 육가공품으로 국내에서 대중적으로 소비되고 있는 식육제품의 한 종류이다.

이러한 종래의 캔햄은 통상 고기의 숙성된 맛을 내고 햄의 선홍색을 유지하기 위하여 숙성시키는 염지공정, 부재료를 넣고 믹싱하는 배합공정, 배합된 배합육을 캔에 넣는 충전공정, 캔에 담긴 배합육을 멸균하는 열처리 공정 등을 거쳐 제조된다.

상기와 같이 제조된 캔햄은 돼지고기를 주원료로 하고 지방을 다량 함유하기 때문에 캔햄의 과잉섭취는 다량의 지방을 섭취할 수 있어 비만의 원인이 될 뿐만 아니라 성인병을 유발시키는 요인이 될 수 있다. 특히 캔햄은 1.6~2.2%의 소금함량이 함유되어 매우 짜다고 인식되고 있다. 캔 제품의 경우는 멸균제품이므로 소금함량이 저장성에 큰 영향을 미치지는 않지만 식감이나 풍미 등에 큰 영향을 주고 있으며, 고염도의 제품은 짠맛이 강하여 소비자의 외면을 받고 있다.

이에 소비자들의 건강에 대한 인식이 달라지면서, 세계적인 식품 소비 패턴도 저지방 육제품, 저지방 우유나 생선류 같은 저지방 기능성 식품으로 바뀌고 있는 실정으로, 지방함량이 적은 육제품의 제조 및 소비가 대세인 반면에 육제품에 함유된 지방은 풍미나 조직감에 중요한 역할을 하므로 저지방, 저염도 식품에 대한 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있도록, 맛, 향미, 조직감까지 증진된 저염도 저지방 육제품의 개발이 요구된다.

이와 같은 이유로 새우젓을 첨가하여 육가공 제품을 제조하였다.

통상의 새우젓은 밥반찬, 김치류 조미료, 국, 찌게, 찜, 무침 등의 각종 요리의 기초 조미료 등으로 널리 사용되어 왔으며, 멸치액젓과 함께 전통적인 젓갈 류의 대표식품이다. 이러한 새우젓이 조미식품으로서 범용적으로 널리 사용 가능한 이유는 정미력을 나타내는 다양한 맛 성분에서 기인하는 시원한 단맛과 좋은 감칠맛 때문이다. 새우젓의 독특한 새우 맛은 주로 글리신에 해당하며 또한 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등과 같은 정미아미노산도 함유되어 있다. 또한, 새우젓에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄이 풍부하며 단백질을 분해하는 효소가 새우 내장에 풍부하여 고기가 포함된 음식에 좋은 소화제가 될 수 있어 연구가 진행되고 있다.

특히, 새우젓의 맛과 풍미는 새우 원료의 신선도와 염도 및 숙성 온도와 숙성 습도 등의 숙성조건에 따라 좌우되고 새우젓에 함유되는 영양성분 또한 다양한 편차를 보이는데, 우리나라에서 제조되는 새우젓 중 충청남도 광천지방의 토굴에서 숙성시켜 제조하는 토굴 새우젓이 그 품질과 맛, 풍미 등에 있어 가장 우수한 것으로 평가받고 있다.

또한, 상기 새우젓의 영양성분으로 단백질과 다양한 미네랄을 들 수 있는데, 새우 속의 단백질은 메치오닌, 라이신(Lysine)을 비롯한 8종의 필수아미노산을 모두 골고루 가지고 있으며, 이와 같은 필수아미노산 외에도 독특한 단맛을 나타내는 아미노산인 글리신(Glycine)과 베타인(Betaine)이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미 를 부여하며, 특히 베타인은 맛이 좋을 뿐만 아니라 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 새우젓은 키틴(Chitin)이 풍부하게 함유되어있는 것으로 알려진다.

키틴은 단백질을 구성하는 분자인 아미노당(당의 아미노 유도체)으로 이루어지고, N-아세틸-D-글루코사민이 -1,4 결합으로 중합된 형태를 가지며, 강한 알칼리에 의해 유리(遊離) 아미노기를 갖는 염기성 다당 키토산(Chitosan)으로 생성되는데, 상기한 키틴과 키토산은 인체 내에서 콜레스테롤의 흡수를 방지하는 역할을 하여 고혈압방지에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

또한, 새우젓의 가식부에는 혈중 콜레스테롤 양을 떨어뜨리는 고도의 불포화지방산과 타우린(Taurine)이 함께 들어 있어 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 환자들에게 좋은 식품으로 알려지고 있다.

새우젓은 광천 지방의 토굴 새우젓의 품질이 좋은 것으로 정평이 나있으며, 이 토굴 새우젓은 갓 잡아올린 매우 신선한 새우를 사용하며, 새우 70∼75중량%에 25∼30중량%의 소금을 가하여 염장 처리한 후, 연중온도가 13∼16℃로 일정하게 유지되며, 습도는 항상 80∼85%로 유지되는 30∼150m 깊이의 토굴 속에서 24개월 동안 저장하여 발효ㆍ숙성시켜 제조된다.

이처럼 광천 지방의 토굴 새우젓은 최적의 조건에서 발효 및 숙성되기 때문에 일반 새우 또는 일반 새우젓에 비하여 영양성분이 매우 우수한 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명자는 돼지고기로 만들어지는 캔햄에 새우젓을 넣음으로써, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고 소화가 잘되며, 풍미가 우수한 캔햄을 제공하게 되었다.

[특허문헌]

[특허문헌 1] 특허등록 제0772812호 육가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공품 (2007년 11월01)

[특허문헌 2] 특허등록 제0350827호 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류 가공품의 제조방법 (2002년 08월 19일)

본 발명은 캔햄 제조시 새우젓을 첨가함으로써, 이 새우젓에 다량 함유되어 있는 미네랄 성분을 섭취함과 동시에 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 풍미 증가뿐 아니라 햄의 육질을 부드럽게 하여, 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수 있도록 하는 데에 있다.

본 발명의 다른 목적은 캔햄 제조시 새우젓을 첨가함으로써, 돼지고기 내의 이취를 제거하고 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시키는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

원료육의 근막과 건을 제거한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 상기 쵸핑된 원료육과 지방을 믹서에 넣고 부재료인 천일염, 셀러리분말, 인산염, 비타민C, 효모엑기스, 새우젓을 넣어 8-10분간 1차 믹싱한 후, 얼음과 정제수를 1:1 비율로 넣고 2차 믹싱하고, 카라기난, 분리대두단백, 백설탕, 코치닐색소를 넣고 진공상태에서 10분간 3차 믹싱하여 4℃ 이하의 염지실에서 12-48시간 염지하는 단계;

상기 염지된 염지육을 4각 또는 원통형상을 가지는 공관에 충전하여 씨밍하는 단계;

상기 씨밍된 캔햄을 레토르트에서 115~117℃에서 50-70분간 열처리하는 단계;

로 이루어진다.

본 발명 새우젓이 첨가된 캔햄 및 캔햄 제조방법은 새우젓에 다량 함유되어 있는 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 향미의 증가뿐 아니라 햄의 육질을 부드럽게 하며, 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수가 있고, 또, 돼지고기 내의 이취를 제거하여 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시킬 수가 있다.

본 발명의 새우젓이 첨가된 캔햄 제조방법을 하기에 상세하게 설명한다.

먼저, 원료육(돼지 뒷다리 사용) 70~80중량%과 지방 15~20중량%을 근막과 건을 제거한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비한다.

상기 쵸핑된 원료육과 지방을 믹서에 넣고 부재료인 천일염 1∼2 중량%, 셀러리분말 0.03∼0.5 중량%, 인산염 0.2∼0.5 중량%, 비타민C 0.03∼0.07 중량%, 효모엑기스 0.03∼0.07 중량%, 새우젓 0.3∼0.5 중량%을 함께 넣어 8∼10분간 1차 믹싱한 후, 얼음과 정제수를 1:1 비율로 2∼4 중량%을 넣고 2차 믹싱하고, 카라기난 0.2∼0.4 중량%, 분리대두단백 0.2∼0.4 중량%, 백설탕 0.98∼1.5 중량%, 코치닐색소 0.03∼0.06 중량%을 넣고 진공상태에서 10분간 3차 믹싱하여 4℃ 이하의 염지실에서 12∼48시간 염지한다.

이때, 믹싱 상태의 원료육은 8℃가 넘지않도록 주의한다.

다음 상기 염지된 염지육을 4각 또는 원통형상을 가지는 공관에 충전하여 씨밍한다.

상기 씨밍된 캔햄을 레토르트에서 115~117℃에서 50-70분간 열처리하여 캔햄을 완성한다.

이때, 상기 새우젓은 액상 또는 간 것을 사용하거나 분말 또는 입자가 있는 것을 사용하여 돼지고기 내의 콜레스테롤을 감소시키고 식감과 풍미를 좋게 하였다.

시험예 1

새우젓 함량에 따른 새우젓이 첨가된 캔햄의 품질 변화를 시험하기 위하여 실험예 1(새우젓 0.3%), 시험예 2(새우젓 0.4%), 시험예 3(새우젓 0.5%), 시험예 4(새우젓 0.8%), 비교예 1(새우젓 미사용)에서 제조한 새우젓이 첨가된 캔햄의 맛, 조직감, 식감과 같은 관능 검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 사내 패널요원 12명과 사내임직원 120명을 대상으로 전체적인 맛, 육질의 탄력성 및 식감에 대하여 5점 항목척도법(5점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의해 실시하였다.

관능검사 결과

구분	시험예 1	시험예 2	시험예 3	시험예 4
전체적인 맛	3.3	4.3	3.8	3.2
조직감	3.5	4.1	3.6	3.1
식감	3.6	4.0	3.7	3.2

시험예 2

새우젓 첨가 여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 시험예 2, 비교예 1에서 제조한 새우젓이 첨가된 캔햄의 이미, 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 사내패널요원 12명과 사내임직원 120명을 대상으로 새우젓 비린내와 같은 이미(異味)와 이취(異臭)에 대하여 5점 항목척도법(5점: 이미이취가 대단히 없다, 1점: 이미이취가 대단히 심하다)에 의하여 실시하였다.

관능검사 결과

구분	시험예 2	비교예 1
이미	3.5	3.6
이취	3.3	3.5

Claims (3)

1. 원료육과 지방의 근막과 건을 제거한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고,
   상기 쵸핑된 원료육과 지방을 믹서에 넣고 부재료인 천일염, 셀러리분말, 인산염, 비타민C, 효모엑기스, 새우젓을 넣어 8-10분간 1차 믹싱한 후, 얼음과 정제수를 1:1 비율로 넣고 2차 믹싱하고, 카라기난, 분리대두단백, 백설탕, 코치닐색소을 넣고 진공상태에서 10분간 3차 믹싱하여 4℃ 이하의 염지실에서 12-48시간 염지하는 단계;
   상기 염지된 염지육을 4각 또는 원통형상을 가지는 공관에 충전하여 씨밍하는 단계;
   상기 씨밍된 캔햄을 레토르트에서 115~117℃에서 50-70분간 열처리하는 단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 캔햄 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 새우젓은 갈은 액상의 새우젓, 분말 또는 입자의 상태의 것을 사용한 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 캔햄 제조방법.
3. 캔햄 제조시 새우젓이 첨가된 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 캔햄.