CN108740896A - 红油烟笋酱腌菜的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括：干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。本发明从干烟笋选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，尤其是烟笋浸泡、二次浸泡、切片、漂洗脱水、漂浸、配料、杀菌等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了营养丰富、风味独特、保质期长的红油烟笋酱腌菜；香薷粉和安赛蜜在红油烟笋酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高红油烟笋酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，特别是涉及红油烟笋酱腌菜的制作工艺。
背景技术
我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，深受消费者的欢迎。近几年来，随着生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求也越来越高。为了适应消费者的需要，我们就要不断地在实践中总结经验提高酱腌菜的质量。在评价酱腌菜的质量时，质地脆嫩、风味和保质期都是重要指标，降低防腐剂用量是酱腌菜的发展趋势之一。香薷是一种药食两用植物，香薷粉是将干燥的香薷全草粉碎得到的粉末。使用香薷粉来进行调味、增香、防腐是酱腌菜发展的一种新趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，以获得一种口味独特、营养丰富且保质期长的红油烟笋酱腌菜。
为此，本发明所采用的技术方案是：
红油烟笋酱腌菜的制作工艺，所述制作工艺包括：干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。
进一步地，所述浸泡、煮沸，按照质量比干烟笋：水为1：8的比例，将沸水加入干烟笋中，浸焖9-12小时，再煮沸，浸泡10-16小时。
进一步地，所述二次浸泡、分切，将浸泡好的干烟笋捞出，用干烟笋12倍质量的清水浸泡9-12小时，捞出切片。
进一步地，所述漂洗、脱水，将二次浸泡的烟笋片捞出用清水漂洗3-5次；然后捞出静置脱水，使得烟笋片重量是干烟笋的1.0-1.5倍。
进一步地，所述漂浸，先在冷开水里面添加食品添加剂，使得香薷粉的浓度为0.05％，焦亚硫酸钠的浓度为0.2％，氯化钙的浓度为0.1.5％，浸泡6-8小时，要使转化为白色，再用清水清洗3-5次，沥干。
进一步地，所述腌制脱水，将浸漂沥干的烟笋按3度盐腌制1.5-2小时；
进一步地，所述配料，将腌制脱水好的烟笋捞出，按每批100kg烟笋加1.0-1.5kg粉剂类复合添加剂，拌料均匀，再倒入红油3-5kg，搅拌3-5min，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。
进一步地，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在95℃-98℃，时间25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。
进一步地，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.05-0.35kg
香薷粉：0.2-0.6kg
脱氢乙酸钠：0.05-0.4kg
山梨酸钾：0.3-0.7kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.4-0.7kg
安赛蜜：0.05-0.3kg
谷氨酸钠：9.0-12.0kg
柠檬酸：0.5-3.0kg。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
(1)本发明从干烟笋选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，尤其是烟笋浸泡、二次浸泡、切片、漂洗脱水、漂浸、配料、杀菌等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了营养丰富、风味独特、保质期长的红油烟笋酱腌菜。
(2)香薷粉和安赛蜜在红油烟笋酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高红油烟笋酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1：
一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，包括：
干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。
选料，将干烟笋有霉变、异味的去掉，去除杂物；
浸泡、煮沸，将清水烧开，取400kg沸水加入50kg干烟笋中，浸焖10小时，再煮沸，浸泡12小时；
二次浸泡、分切，将浸泡好的烟笋捞出，再用600kg的清水浸泡10小时，捞出烟笋切片；
漂洗、脱水，将二次浸泡的烟笋片捞出用清水漂洗4次；然后捞出静置脱水，使得烟笋片重量是干烟笋的1.3倍；
漂浸，先在冷开水里面添加食品添加剂，使得香薷粉的浓度为0.05％，焦亚硫酸钠的浓度为0.2％，氯化钙的浓度为0.15％，将笋片浸泡8小时，笋肉转化为白色，再用清水清洗5次，沥干；
腌制脱水，将浸漂沥干的笋肉按3度盐腌制2小时，即可拌料；
配料，将腌制脱水好的笋肉捞出，按每批100kg笋肉加1.3kg粉剂类复合添加剂，拌料均匀，再倒入红油5kg，搅拌均匀5min，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；
所述灌装、封口，按照包装单包重量22-24g要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；
所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在96℃，时间25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；
所述包装、入库，对表面干燥的产品进行挑选，然后装箱、入库。
所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.2kg
香薷粉：0.5kg
脱氢乙酸钠：0.2kg
山梨酸钾：0.4kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.5kg
安赛蜜：0.1kg
谷氨酸钠：10.0kg
柠檬酸：1.2kg。
实施例2：
一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，包括：
干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。
选料，将干烟笋有霉变、异味的去掉，去除杂物；
浸泡、煮沸，将清水烧开，取400kg沸水加入50kg干烟笋中，浸焖12小时，再煮沸，浸泡15小时；
二次浸泡、分切，将浸泡好的烟笋捞出，再用600kg的清水浸泡12小时，捞出烟笋切片；
漂洗、脱水，将二次浸泡的烟笋片捞出用清水漂洗5次；然后捞出静置脱水，使得烟笋片重量是干烟笋的1.5倍；
漂浸，先在冷开水里面添加食品添加剂，使得香薷粉的浓度为0.1％，焦亚硫酸钠的浓度为0.4％，氯化钙的浓度为0.3％，将笋片浸泡7小时，笋肉转化为白色，再用清水清洗5次，沥干；
腌制脱水，将浸漂沥干的笋肉按3度盐腌制1.5小时，即可拌料；
配料，将腌制脱水好的笋肉捞出，按每批100kg笋肉加1.5kg粉剂类复合添加剂，拌料均匀，再倒入红油3kg，搅拌均匀3min，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；
所述灌装、封口，按照包装单包重量22-24g要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；
所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在98℃，时间22min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；
所述包装、入库，对表面干燥的产品进行挑选，然后装箱、入库。
所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.35kg
香薷粉：0.2kg
脱氢乙酸钠：0.4kg
山梨酸钾：0.7kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.6kg
安赛蜜：0.3kg
谷氨酸钠：12.0kg
柠檬酸：3.0kg。
对比例1：
对比例1的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的红油烟笋酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉和安赛蜜。
对比例2：
对比例2的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的红油烟笋酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉。
对比例3：
对比例3的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的红油烟笋酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少安赛蜜。
实施效果：
采用实施例1～2与对比例1～3的技术方案分别制作红油烟笋酱腌菜，在确保生产工艺的基础上，每组样品以23g样品用袋密封分装，放入恒温恒湿箱内(温度T＝30℃，湿度R＝85.0％)20天。观察红油烟笋酱腌菜的实验结果：在自然光线条件下观察样品袋密封情况、外观，嗅其气味，尝其滋味；并依据GB/T4789.2-2003进行检测菌落计数。
下表为本发明实施例1～2与对比例1～3的实施效果对照情况。
| 感官检查 | 菌落总数(个/g) | |
| 实施例1 | 色泽良好、质地良好、无异味 | ＜95 |
| 实施例2 | 有稍微的变色、质地良好、无异味 | ＜100 |
| 对比例1 | 明显的涨袋、色泽变暗、明显的异味 | ＜3.0×104 |
| 对比例2 | 轻微的涨袋、色泽变暗、有异味 | ＜7.5×103 |
| 对比例3 | 轻微的涨袋、色泽变暗 | ＜900 |
通过上表的对比分析可知：
(1)由实施例1～2的数据可知，本发明提供的红油烟笋酱腌菜的制作方法，制得的红油烟笋酱腌菜保质期长、品质好。
(2)由实施例1及对比例1～3的数据可知，香薷粉和安赛蜜在红油烟笋酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高红油烟笋酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括：干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。
2.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述浸泡、煮沸，按照质量比干烟笋：水为1：8的比例，将沸水加入干烟笋中，浸焖9-12小时，再煮沸，浸泡10-16小时。
3.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述二次浸泡、分切，将浸泡好的烟笋捞出，用烟笋12倍质量的清水浸泡9-12小时，捞出切片。
4.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述漂洗、脱水，将二次浸泡的烟笋片捞出用清水漂洗3-5次；然后捞出静置脱水，使得烟笋片重量是干烟笋的1.0-1.5倍。
5.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述漂浸，先在冷开水里面添加食品添加剂，使得香薷粉的浓度为0.03-0.1％，焦亚硫酸钠的浓度为0.1-0.4％，氯化钙的浓度为0.1-0.35％，浸泡6-8小时，要使转化为白色，再用清水清洗3-5次，沥干。
6.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述腌制脱水，将浸漂沥干的烟笋按3度盐腌制1.5-2小时。
7.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述配料，将腌制脱水好的烟笋捞出，按每批100kg烟笋加1.0-1.5kg粉剂类复合添加剂，拌料均匀，再倒入红油3-5kg，搅拌3-5min，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。
8.根据权利要求1所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在95℃-98℃，时间22-27min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。
9.根据权利要求7所述红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.05-0.35kg
香薷粉：0.2-0.6kg
脱氢乙酸钠：0.05-0.4kg
山梨酸钾：0.3-0.7kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.4-0.7kg
安赛蜜：0.05-0.3kg
谷氨酸钠：9.0-12.0kg
柠檬酸：0.5-3.0kg。
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