CN108450822A - 风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。本发明提出了一种来生产风味独特、营养丰富的海带丝酱腌菜，尤其是将海带砌成丝、使用盐和香薷粉腌制脱水、粉剂类复合添加剂拌料、灌装封口、巴氏杀菌、静压等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了脆度好、风味独特、保质期长的海带酱腌菜；香薷粉和安赛蜜在海带丝酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，降低防腐剂的用量，同时延长了产品的保质期、产生了独特的风味。

Description

风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法

技术领域

本发明涉及食品制作领域，特别是涉及风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法。

背景技术

我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，深受消费者的欢迎。近几年来，随着生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求也越来越高。为了适应消费者的需要，我们就要不断地在实践中总结经验提高酱腌菜的质量。在评价酱腌菜的质量时，质地脆嫩、风味和保质期都是重要指标，降低防腐剂用量是酱腌菜的发展趋势之一。香薷是一种药食两用植物，香薷粉是将干燥的香薷全草粉碎得到的粉末。使用香薷粉来进行调味、增香、防腐是酱腌菜发展的方向。

发明内容

本发明的目的是提供风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，以解决目前酱腌菜加工过程中加入大量防腐剂的问题。

为此，本发明所采用的技术方案是：

风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

进一步地，所述选料，是将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，并把海带头剪除。

进一步地，所述浸泡，先将质量浓度为0.05-0.2％的小苏打和质量浓度为0.1-0.3％的氯化钙配成水溶液，然后将选好的海带以质量比按照水溶液：海带为100:(6.5-8.5)浸泡10-15h以上；所述切丝，将海带切成宽度为5-7mm的条形丝；所述清洗，用水淘洗，去除泥沙异物。

进一步地，所述汤煮、冷却，先将清水烧开，以质量比按照水：海带丝的比例为(1.5-1.8)：1倒入海带丝，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液。

进一步地，所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用质量浓度为3-4％的食用盐、质量浓度为0.03-0.07％香薷粉腌制2-3h。

进一步地，所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1-1.5kg搅拌均匀，再倒入食用植物油3-5kg搅拌3-5分钟，即进入灌装车间。

进一步地，所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机进行封口。

进一步地，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在90℃-95℃，时间18-25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。

进一步地，所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织袋静压3-4天，再对静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。

进一步地，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：

乙基麦芽酚：0.1-0.3kg

香薷粉：0.3-0.5kg

脱氢乙酸钠：0.1-0.3kg

山梨酸钾：0.35-0.6kg

5＇-呈味核苷酸二钠：0.35-0.6kg

安赛蜜：0.05-0.2kg

谷氨酸钠：8.0-12.0kg

柠檬酸：0.5-2.0kg。

本发明与现有技术对比的有益效果包括：

(1)本发明从海带选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了一种来生产风味独特、营养丰富的海带丝酱腌菜，尤其是将海带砌成丝、使用盐和香薷粉腌制脱水、粉剂类复合添加剂拌料、灌装封口、巴氏杀菌、静压等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了脆度好、风味独特、保质期长的海带酱腌菜。

(2)香薷粉和安赛蜜在海带丝酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高海带丝酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。

实施例1：

风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

所述选料，将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，把海带头剪除，另作他用；

所述浸泡、切丝，先配好小苏打、氯化钙水溶液600kg，使得小苏打浓度为0.1％、氯化钙浓度为0.2％，将选好的干海带50kg加入浸泡12小时，捞出洗净、切成边长为5-7mm的条形丝；

所述清洗，将切好的海带丝用水淘洗，去除泥沙异物；

所述汤煮、冷却，先将清水烧开，按照水260kg、海带丝160kg的比例倒入海带丝，不停搅拌，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液；

所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用3％的食用盐、0.05％香薷粉腌制2.5小时；使得盐度达到3.2度。

所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1.3kg搅拌均匀，再倒入食用植物油4kg搅拌4分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；

所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，每袋45-46g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；

所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在92℃，时间20分钟，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；

所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织待静压3.5天，静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。

所述粉剂类复合添加剂的配比如下：

乙基麦芽酚：0.2kg

香薷粉：0.4kg

脱氢乙酸钠：0.2kg

山梨酸钾：0.5kg

5＇-呈味核苷酸二钠：0.5kg

安赛蜜：0.1kg

谷氨酸钠：10.0kg

柠檬酸：1.2kg。

实施例2：

风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

所述选料，将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，把海带头剪除，另作他用；

所述浸泡、切丝，先配好小苏打、氯化钙水溶液600kg，使得小苏打浓度为0.05％、氯化钙浓度为0.1％，将选好的干海带42kg加入浸泡10小时，捞出洗净、切成边长为5-7mm的条形丝；

所述清洗，将切好的海带丝用水淘洗，去除泥沙异物；

所述汤煮、冷却，先将清水烧开，按照水248kg、海带丝160kg的比例倒入海带丝，不停搅拌，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液；

所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用3％的食用盐、0.03％香薷粉腌制2小时；使得盐度达到3.2度。

所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1kg搅拌均匀，再倒入食用植物油3kg搅拌3分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；

所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，每袋45-46g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；

所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在90℃，时间18分钟，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；

所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织待静压3天，静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。

所述粉剂类复合添加剂的配比如下：

乙基麦芽酚：0.3kg

香薷粉：0.5kg

脱氢乙酸钠：0.3kg

山梨酸钾：0.4kg

5＇-呈味核苷酸二钠：0.4kg

安赛蜜：0.15kg

谷氨酸钠：9.0kg

柠檬酸：2.0kg。

对比例1：

对比例1的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的海带丝酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉和安赛蜜。

对比例2：

对比例2的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的海带丝酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉。

对比例3：

对比例3的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的海带丝酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少安赛蜜。

实施效果：

采用实施例1～2与对比例1～3的技术方案分别制作海带丝酱腌菜，在确保生产工艺的基础上，每组样品以23g样品用袋密封分装，放入恒温恒湿箱内(温度T＝30℃，湿度R＝85.0％)20天。观察海带丝酱腌菜的实验结果：在自然光线条件下观察样品袋密封情况、外观，嗅其气味，尝其滋味；并依据GB/T4789.2-2003进行检测菌落计数。

下表为本发明实施例1～2与对比例1～3的实施效果对照情况。

	感官检查	菌落总数(个/g)
			实施例1	色泽良好、质地良好、无异味	＜87
实施例2	有稍微的变色、质地良好、无异味	＜94
			对比例1	明显的涨袋、色泽变暗、明显的异味	＜2.8×104
对比例2	轻微的涨袋、色泽变暗、有异味	＜6.4×103
			对比例3	轻微的涨袋、色泽变暗	＜700

通过上表的对比分析可知：

(1)由实施例1～2的数据可知，本发明提供的海带丝酱腌菜的制作方法，制得的海带丝酱腌菜保质期长、品质好。

(2)由实施例1及对比例1～3的数据可知，香薷粉和安赛蜜在海带丝酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高海带丝酱腌菜的防腐效果。

以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，其特征在于，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

2.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述选料，是将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，并把海带头剪除。

3.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述浸泡，先将质量浓度为0.05-0.2％的小苏打和质量浓度为0.1-0.3％的氯化钙配成水溶液，然后将选好的海带以质量比按照水溶液：海带为100:(6.5-8.5)浸泡10-15h以上；所述切丝，将海带切成宽度为5-7mm的条形丝；所述清洗，用水淘洗，去除泥沙异物。

4.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述汤煮、冷却，先将清水烧开，以质量比按照水：海带丝的比例为(1.5-1.8)：1倒入海带丝，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液。

5.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用质量浓度为3-4％的食用盐、质量浓度为0.03-0.07％香薷粉腌制2-3h。

6.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1-1.5kg搅拌均匀，再倒入食用植物油3-5kg搅拌3-5分钟，即进入灌装车间。

7.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机进行封口。

8.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在90℃-95℃，时间18-25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。

9.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织袋静压3-4天，再对静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。

10.根据权利要求6所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：

乙基麦芽酚：0.1-0.3kg

香薷粉：0.3-0.5kg

脱氢乙酸钠：0.1-0.3kg

山梨酸钾：0.35-0.6kg

5＇-呈味核苷酸二钠：0.35-0.6kg

安赛蜜：0.05-0.2kg

谷氨酸钠：8.0-12.0kg

柠檬酸：0.5-2.0kg。