CN105581284A - 一种红油笋丝休闲食品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红油笋丝休闲食品及其生产工艺，其配方包括以下重量份的组分：竹笋100份、麻辣红油20-50份、盐1-3份、味精0.5-1份、枸杞1-3份、椰果1-3份、蜂蜜1-3份；所述的麻辣红油包括以下重量份的物质：菜油10份、辣椒2-6份、花椒1-5份、芝麻1-3份、桂皮0.5-1份、八角0.5-1份、核桃1-3份、银杏果1-3份、松子1-3份。本发明的有益效果是：解决了竹笋中草酸和粗纤维的问题，适合各类人群食用，同时增加了营养物质，提高了红油笋丝的营养价值、具有美容养颜效果。

Description

一种红油笋丝休闲食品及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种红油竹笋休闲食品及其生产工艺。

背景技术

竹笋是人们日常生活中经常食用的食物，它营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等。在医药上竹笋具有清热化痰、益气和胃、消渴、帮助消化等功效。竹笋还是减肥的食品，它含脂肪和淀粉很少、低热量、多纤维素。养生学家认为经常吃竹笋可以降低患高血压的几率，而且可以延长人的寿命。

竹笋也不是适合所有人食用的，竹笋中含有大量草酸，很容易和食物中的钙镁等离子结合形成难容物质，对尿道系统不利，结石患者就不适合多次竹笋。儿童也因此不能多吃，因为草酸会影响人体对该和锌的吸收利用，如果多吃会影响骨质的生长发育。另一方面，竹笋还有较多的粗纤维，人体的肠胃难以消化吸收，患有胃病、肠炎、脾胃虚弱者不适合吃竹笋。通常为了去除竹笋中部分草酸，人们会用开水将竹笋烫10分钟左右，这同时也使竹笋的味道更好。

红油笋丝是一种流行的休闲食品，在红油熬制好之后，将笋丝和红油拌匀，其味道和香味的关键是红油的熬制方法。但是一般的做法不仅没有解决竹笋中的草酸和粗纤维的问题，而且得到的红油笋丝产品营养价值不高。

中国专利授权公告号：CN101194698A，授权公告日2008年06月11日，公开了一种不用化学保鲜剂进行保鲜的、满足有机食品油焖笋的生产加工新技术，在该发明的技术方案中，根据栅栏技术原理，将有机食品油焖笋的生产加工技术分解成以下工艺过程：清洁原料-分切-油煮-摊凉-装袋-冷冻-解冻-调味-高温灭菌-冷却-沥干，分切后笋块在油温110摄氏度条件下油煮30-60分钟。该方法没有解决竹笋中草酸和粗纤维的问题，同时也没有解决其营养价值不高的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现在竹笋食品没有解决草酸和粗纤维不易肠胃消化的问题，以及营养价值不高的缺陷，提出了一种草酸和粗纤维含量低、营养价值高的红油笋丝休闲食品及其生产工艺。

为了实现以上的目的，本发明采用以下技术方案：

一种红油笋丝休闲食品包括以下重量份的组分：竹笋100份、麻辣红油20-50份、盐1-3份、味精0.5-1份、枸杞1-3份、椰果1-3份、蜂蜜1-3份；所述的麻辣红油包括以下重量份的物质：菜油10份、辣椒2-6份、花椒1-5份、芝麻1-3份、桂皮0.5-1份、八角0.5-1份、核桃1-3份、银杏果1-3份、松子1-3份。在竹笋的基本配方中加入了枸杞、椰果和蜂蜜这些营养物质，可以增加红油笋丝的营养价值，使其区别于其他“垃圾食品”。枸杞具有滋补肝脏和肾脏的功效，还可以润肺，其富含胡萝卜素和多种维生素具有明目的功效。椰果具有美容减肥的功能，同时椰果可以中和麻辣红油中的一部分辣味，可以使得红油笋丝的口感和味道更好。蜂蜜是一种天然的滋养身体的食品，含有多种无机盐和有机酸，具有滋补、润燥、解毒、美白养颜、滋润肺肠等功效，同时在这里蜂蜜还具有抑制微生物生长发育的效果，可以延长食品的保质期。在麻辣红油的配方中不仅有八角和桂皮可以增加香味，同时还有芝麻、核桃、银杏果和松子之类的营养物质可以增加红油笋丝的营养保健价值。其中芝麻中含有油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等组成的甘油和蛋白质，亚油酸具有调节胆固醇的作用，同时芝麻中富含维生素，能消除人体细胞中的自由基，可以治疗皮肤的炎症、干燥、粗糙，使皮肤光滑润泽。核桃中含有大量的不饱和脂肪酸和维生素，具有促进大脑神经系统的发育、促进骨骼发育、美容养颜、预防心脑血管疾病等效果。银杏果中富含维生素和各种微量元素，具有很好的医药效果，可以保护肝脏、减少心律不齐、治疗哮喘等功效。松子中的松子油含有其他植物没有的十二碳类不饱和脂肪酸，可以作为细胞膜的组成成分，具有防止皮肤老化的功能。

作为优选，所述的麻辣红油的制备方法包括以下步骤：

a）将菜油加热至80-90摄氏度，在另一只锅中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、银杏果、松子翻炒至出油；

b）将步骤a中加热的菜油缓慢加到步骤a中翻炒后的辣椒等物料上，加热至150-180摄氏度，继续翻炒3-6min；

c）将桂皮和八角切细，然后加入步骤b处理后的菜油和辣椒中，继续翻炒2-4min；

d）将步骤c处理后的混合产物冷却至20-30摄氏度，滤渣，即得麻辣红油。

麻辣红油的制备过程中首先对菜油加热到80-90摄氏度，可以有助于在和辣椒等配料混合时，辣椒油、芝麻油、核桃油等更加容易进入菜油中。如果温度过高，容易破坏辣椒、芝麻等的外部结构，以及导致内部营养成分瞬间氧化。加好菜油后在150-180摄氏度继续翻炒，可以使得芝麻、核桃、银杏果、松子等辅料中的油类和其它营养物质进入菜油中，确保了麻辣红油的营养价值。最后通过冷却过滤固渣可以得到备用的麻辣红油。

一种红油笋丝休闲食品的生产工艺包括以下步骤：

a）将新鲜的竹笋切成3-10cm长的笋丝；

b）配置10-30%的盐水，将盐水煮沸；

c）将步骤a处理后的笋丝放入步骤b煮沸的盐水中，搅拌水煮5-10min；

d）将步骤c处理后的笋丝用清水洗净后用纤维素酶处理；

e）将步骤d处理后的笋丝水洗，将枸杞和椰果切成丝，加入盐、味精、枸杞、椰果和蜂蜜，拌匀，灭菌处理；

f）将步骤e处理后的笋丝与麻辣红油搅拌混合，即得红油笋丝休闲食品。

红油笋丝的制作，首先将新鲜的竹笋切丝，然后在10-30%的盐水中煮5-10min。因为竹笋中含有大量草酸，对人体有害，如果不除去会导致多种矿物营养物质比如钙和锌直接形成草酸盐沉淀，不利于人体吸收，降低了红油笋丝的营养价值。在盐水中煮笋丝可以使草酸首先溶解于沸水中，然后和盐中少量的钙镁形成沉淀，可以最大程度去除笋丝中的草酸。去除了草酸后，后续在麻辣红油中增加矿物营养物质才是有意义的。在盐水煮沸处理后，进入纤维素酶处理，因为竹笋中含有大量纤维素，不利于肠胃不好的人食用，本发明对笋丝进行纤维素酶处理，可以有效降低纤维素的含量，以及减小纤维素的分子量。然后加入盐和味精作为调料，枸杞、椰果和蜂蜜作为营养物质，可以增加笋丝的营养价值，有美容养颜和养生的效果，蜂蜜还具有抗菌的效果。最后得到的红油笋丝就具有很好的营养价值，同时又适合肠胃不太好的人食用。

作为优选，以上所述的红油笋丝休闲食品的生产工艺，步骤d中，所述的纤维素酶处理温度为30-35摄氏度，时间为12-24小时。在30-35摄氏度纤维素酶的活性较高，酶解的时间控制在12-24小时，保证了笋丝中的纤维素大量降解，可以使得剩余的纤维素分子量大大降低。

作为优选，以上所述的红油笋丝休闲食品的生产工艺，步骤e中，所述的灭菌处理的温度为120-125摄氏度，压力为0.1-0.2MPa，时间是20-30min。将食品灭菌处理，可以满足食品的健康要求，同时纤维素在高温水蒸气的条件小可以进一步降解，使笋丝更加适合各类人群食用。

本发明的有益效果是：

解决了竹笋中草酸和粗纤维的问题，适合各类人群食用，同时增加了营养物质，提高了红油笋丝的营养价值、具有美容养颜效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。下面实施例是本发明的具体的表现形式，本领域的普通技术人员了解，可以用不同的方式对以下描述的实施例进行修正，都属于本发明的权利要求保护范围。

实施例1

一种红油笋丝休闲食品由以下组分组成：竹笋500g、麻辣红油100g、盐5g、味精2.5g、枸杞5g、椰果5g、蜂蜜5g；其中麻辣红油用以下物质制备：菜油100g、辣椒20g、花椒10g、芝麻10g、桂皮5g、八角5g、核桃10g、银杏果10g、松子10g。首先麻辣红油的制备将菜油加热至80-90摄氏度，在另一只锅中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、银杏果、松子翻炒至出油；将加热的菜油缓慢加翻炒后的辣椒、花椒芝麻等配料上，加热油温至150-180摄氏度，继续翻炒3min；将桂皮和八角切细，然后加入翻炒的菜油和辣椒中，继续翻炒2min；产物冷却至20-30摄氏度室温，滤渣，即得麻辣红油。红油笋丝休闲食品制备：将新鲜的竹笋切成3-10cm长的笋丝；配置15%的盐水，将盐水煮沸；笋丝放入煮沸的盐水中，搅拌水煮5min；捞出笋丝用清水洗净后在33摄氏度用纤维素酶处理20小时；笋丝水洗，将枸杞和椰果切成丝，和盐、味精、蜂蜜一并加入笋丝中，拌匀，在120摄氏度、0.1MPa条件下灭菌处理20min；将笋丝与麻辣红油搅拌混合，即得红油笋丝休闲食品。

该产品微辣，口感柔和，营养丰富，适合各类人群食用。

实施例2

一种红油笋丝休闲食品由以下组分组成：竹笋500g、麻辣红油150g、盐10g、味精3g、枸杞10g、椰果10g、蜂蜜10g；其中麻辣红油用以下物质制备：菜油150g、辣椒60g、花椒30g、芝麻30g、桂皮9g、八角9g、核桃30g、银杏果30g、松子30g。首先麻辣红油的制备将菜油加热至80-90摄氏度，在另一只锅中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、银杏果、松子翻炒至出油；将加热的菜油缓慢加翻炒后的辣椒、花椒芝麻等配料上，加热油温至150-180摄氏度，继续翻炒4min；将桂皮和八角切细，然后加入翻炒的菜油和辣椒中，继续翻炒3min；产物冷却至20-30摄氏度室温，滤渣，即得麻辣红油。红油笋丝休闲食品制备：将新鲜的竹笋切成3-10cm长的笋丝；配置16%的盐水，将盐水煮沸；笋丝放入煮沸的盐水中，搅拌水煮5min；捞出笋丝用清水洗净后在32摄氏度用纤维素酶处理22小时；笋丝水洗，将枸杞和椰果切成丝，和盐、味精、蜂蜜一并加入笋丝中，拌匀，在123摄氏度、0.12MPa条件下灭菌处理23min；将笋丝与麻辣红油搅拌混合，即得红油笋丝休闲食品。

该产品中等辣，口感柔和，营养丰富，适合各类人群食用。

实施例3

一种红油笋丝休闲食品，其特征在于，所述的红油笋丝包括以下重量份的组分：竹笋500g、麻辣红油200g、盐15g、味精5g、枸杞15g、椰果15g、蜂蜜15g；其中麻辣红油用以下物质制备：菜油200g、辣椒100g、花椒100g、芝麻50g、桂皮15g、八角15g、核桃50g、银杏果50g、松子50g。首先麻辣红油的制备将菜油加热至80-90摄氏度，在另一只锅中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、银杏果、松子翻炒至出油；将加热的菜油缓慢加翻炒后的辣椒、花椒芝麻等配料上，加热油温至150-180摄氏度，继续翻炒5min；将桂皮和八角切细，然后加入翻炒的菜油和辣椒中，继续翻炒3min；产物冷却至20-30摄氏度室温，滤渣，即得麻辣红油。红油笋丝休闲食品制备：将新鲜的竹笋切成3-10cm长的笋丝；配置20%的盐水，将盐水煮沸；笋丝放入煮沸的盐水中，搅拌水煮7min；捞出笋丝用清水洗净后在34摄氏度用纤维素酶处理17小时；笋丝水洗，将枸杞和椰果切成丝，和盐、味精、蜂蜜一并加入笋丝中，拌匀，在122摄氏度、0.1MPa条件下灭菌处理23min；将笋丝与麻辣红油搅拌混合，即得红油笋丝休闲食品。

该产品麻辣，口感较重，营养丰富，适合喜欢辣味的人群食用。

Claims (5)

1.一种红油笋丝休闲食品，其特征在于，所述的红油笋丝包括以下重量份的组分：竹笋100份、麻辣红油20-50份、盐1-3份、味精0.5-1份、枸杞1-3份、椰果1-3份、蜂蜜1-3份；所述的麻辣红油包括以下重量份的物质：菜油10份、辣椒2-6份、花椒1-5份、芝麻1-3份、桂皮0.5-1份、八角0.5-1份、核桃1-3份、银杏果1-3份、松子1-3份。

2.根据权利要求1所述的红油笋丝休闲食品，其特征在于，所述的麻辣红油的制备方法包括以下步骤：

a）将菜油加热至80-90摄氏度，在另一只锅中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、银杏果、松子翻炒至出油；

b）将步骤a中加热的菜油缓慢加到步骤a中翻炒后的辣椒等物料上，加热至150-180摄氏度，继续翻炒3-6min；

c）将桂皮和八角切细，然后加入步骤b处理后的菜油和辣椒中，继续翻炒2-4min；

d）将步骤c处理后的混合产物冷却至20-30摄氏度，滤渣，即得麻辣红油。

3.根据权利要求1所述的红油笋丝休闲食品的生产工艺，其特征在于，所述的生产工艺包括以下步骤：

a）将新鲜的竹笋切成3-10cm长的笋丝；

b）配置10-30%的盐水，将盐水煮沸；

c）将步骤a处理后的笋丝放入步骤b煮沸的盐水中，搅拌水煮5-10min；

d）将步骤c处理后的笋丝用清水洗净后用纤维素酶处理；

e）将步骤d处理后的笋丝水洗，将枸杞和椰果切成丝，加入盐、味精、枸杞、椰果和蜂蜜，拌匀，灭菌处理；

f）将步骤e处理后的笋丝与麻辣红油搅拌混合，即得红油笋丝休闲食品。

4.根据权利要求3所述的红油笋丝休闲食品的生产工艺，其特征在于，步骤d中，所述的纤维素酶处理温度为30-35摄氏度，时间为12-24小时。

5.根据权利要求3所述的红油笋丝休闲食品的生产工艺，其特征在于，步骤e中，所述的灭菌处理的温度为120-125摄氏度，压力为0.1-0.2MPa，时间是20-30min。