CN104957646A - 一种肉松制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了一种肉松制作方法，包括以下步骤：S1、半成品肉解冻、焖肉：将经过预煮处理的半成品肉进行解冻，然后放入锅中焖制2h以上，确保半成品肉煮透；S2、添加辅料及色拉油：根据半成品肉的重量按工艺配方准确加入各种辅料和色拉油；S3、收膏：使加进的辅料充分吸收；S4、炒松：收膏后的半成品松在85-95℃温度下烘炒40-55分钟；S5、擦松：炒好的半成品松在擦松机上擦2-3次；S6、凉松：常温下使其自然凉透；S7、拣松：先拣去肉松中筋膜、结头，再用筛子筛除碎松，要求保证肉松中无恶性杂质；本发明首先采用热分割法对原料肉进行处理，再采用预煮的方式对原料肉进行高温熟制处理，延长了肉品的储存期，避免在运输过程中导致肉品变质。

Description

一种肉松制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种肉松制作方法。

背景技术

肉松是中国著名的汉族美食，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点，肉松用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的。一般的肉松都是将肉除去水分后磨成末状物，适宜保存，并便于携带，尤其适合儿童和老年人食用。

肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外，还可用鸡肉、牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状肉松，猪肉松是大众最喜爱的一类产品。

传统猪肉松的原料要求从屠宰至下锅不超过6个小时的新鲜的猪肉，这样做出来的肉松丝绒好、有弹性、有光泽。由于当地新鲜猪肉价格过高或当地没有足够的货源，那就需要厂家到外地寻找合适的原料。到外地寻找的货源在运输上又很麻烦，因路途远、费用高且不易保存，使产品质量不能保证，加工成本上升，给企业带来一定经济负担。为解决这种现状，我们可以在货源地将新鲜的分割肉利用热分割法处理后高温熟制，去掉猪肉的酶活性，以延长猪肉的储存期，保持猪肉在运输的过程中不变质，这样既能保证产品质量，又能维护企业经济利益。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种肉松制作方法，首先采用热分割法对原料肉进行处理，再采用预煮的方式对原料肉进行高温熟制处理， 延长了肉品的储存期，避免在运输过程中导致肉品变质，还采用固定的制作流程来保证口味、感观等指标的一致性，不仅保证产品质量，降低生产成本，提高工作效率，而且有利于消费者的饮食健康。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种肉松制作方法，包括以下步骤：

S1、半成品肉解冻、焖肉：将经过预煮处理的半成品肉进行解冻，然后放入锅中焖制2h以上，确保半成品肉煮透；

S2、添加辅料及色拉油：根据半成品肉的重量按工艺配方加入各种辅料，再将验收合格的色拉油加入锅中；

S3、收膏：使加进的辅料被充分吸收，收膏过程中要勤翻动，避免粘锅；

S4、炒松：收膏后的半成品松在85-95℃温度下烘炒40-55分钟；

S5、擦松：炒好的半成品松在擦松机上擦2-3次,使肉松色泽淡黄，呈絮状，丝绒膨松；

S6、凉松：擦好的肉松转到凉松间，常温下自然凉透；

S7、拣松：先拣去肉松中筋膜、结头，使每500g肉松中筋膜、结头的存留量小于3g，再用筛子筛除碎松，去除肉松中的恶性杂质。

进一步地，所述步骤S1中所述预煮处理具体包括以下步骤：

S101、原料选择：根据原料采购要求选购合格原料肉；

S102、原料修整、预煮：将验收合格的原料肉进行热分割处理，对热分割处理后的原料肉进行修整并去除杂质，将热分割处理后的原料肉洗净后放入盛有热水的容器中煮制至半熟状态，煮制过程中要求不断翻动锅中的原料肉，并不断撇去水面上的污沫；

S103、冷冻储藏：将半成品肉沥干水分，自然凉透后入库冷冻储藏。

进一步地，所述步骤S102中的热分割具体为：在原料肉自然冷却至10℃之前进行分割加工。

进一步地，所述步骤S103中具体还包括：将自然凉透后的半成品肉用包装箱定量包装，在放入经84消毒液处理过的冷库中冷冻储藏，冷库温度控制在-15～-20℃。

进一步地，所述步骤S4中，炒松完成后要求保证成品松水分含量小于17％。

进一步地，所述步骤S7之后还包括以下步骤：

S8、检测水分、油脂：拣松完成后，检验员及时测定水分和油脂，待水分和油脂均合格后转入下道工序；

S9、金探：将半成品松装入非金属容器，用金属探测仪探测，合格后转入下道工序；

S10、称重：先校正计量器具，再按照净含量要求进行称重；

S11、内包装、封口：在包装间里，先将已称重的肉松装入消毒后的内包装容器中，不得倒漏，确保净含量要求，再对内包装容器进行封口处理，要求封口美观、严密，最后在内包装容器表面盖印工厂的注册号和生产批号；

S12、外包装、封口：根据生产计划通知单，将上道工序包装好的产品放入外包装容器，再对外包装容器进行封口处理，要求封口美观、严密，最后在外包装容器表面盖印品名和生产批号；

S13、入库储存：将包装好的成品放入专用贮存库，进库后的产品进行微生物检验。

进一步地，所述步骤S8中采用烘箱测定水分。

进一步地，所述步骤S8中采用索氏抽提法测定油脂。

进一步地，所述步骤S11中内包装容器采用马口铁听。

进一步地，所述步骤S12中外包装容器采用纸箱。

本发明的一种肉松制作方法，具有如下有益效果：

1.本发明的一种肉松制作方法采用热分割法对原料肉进行处理，该处理不仅有利于成品肉松的丝绒膨松且口感细腻，而且便于后续修整工序。

2.本发明的一种肉松制作方法采用预煮的方式对原料肉进行高温熟制，延长了肉品的储存期，避免在运输过程中导致肉品变质。

3.本发明的一种肉松制作方法采用固定的制作流程来保证口味、感观等指标的一致性，能够提高产量，保证产品质量，从而降低生产成本，提高工作效率。

4.本发明的一种肉松制作方法采用统一包装入库，产品标准化、统一化程度高。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

在一个实施例中，本发明提供了一种肉松制作方法，包括以下步骤：

S1、半成品肉解冻、焖肉：将经过预煮处理的半成品肉进行解冻，然后放入100℃锅中焖制2h以上，确保半成品肉煮透；

其中，所述步骤S1中所述预煮处理具体包括以下步骤：

S101、原料选择：选择检验合格的原料肉和辅料，原料肉来自非疫区，在宰前宰后经兽医检验均合格，按《鲜(冻)禽肉卫生标准》进行验收，做到无血伤、无血污、胆污、粪污、杂质；

S102、原料修整、预煮：将验收合格的原料肉进行热分割处理，所述热分割处理具体为在原料肉自然冷却至10℃之前进行分割加工，采用热分割处理方式有利于成品肉松的丝绒膨松且口感细腻，对热分割处理后的原料肉进行修整并去除杂质，将热分割处理后的原料肉洗净后放入盛有80℃热水的锅中煮制至半熟状态，每次将锅中放入原料肉150kg，煮制过程中要求不断翻动锅中的原料肉，并不断撇去水面上的污沫；

S103、冷冻储藏：将半成品肉沥干水分，自然凉透后的半成品肉用包装箱定量包装，每20kg半成品肉装一个包装箱，在放入经84消毒液处理过的冷库中冷冻储藏，冷库温度控制在-15℃，将冷冻好的半成品肉用-4℃的冷藏车运回生产场所，如果在一周内进行加工，则将半成品肉存放在-10℃的冷库中，如果一周以后进行加工，则将半成品肉存放在经84消毒液处理过的-18℃冷库中，确保冷冻良好。

S2、添加辅料及色拉油：根据半成品肉的重量按工艺配方准确加入各种辅料，再精确称取验收合格的色拉油加入锅中，采用台秤进行称重，称重前对台秤进行清洗消毒和校准；

S3、收膏：使加进的辅料充分吸收，确保收膏后的半成品松具有肉松固有的滋味和香味，收膏过程中要勤翻动，避免粘锅；

S4、炒松：收膏后的半成品松在85℃温度下烘炒55分钟，炒松完成后要求保证成品松水分含量小于17％；

S5、擦松：炒好的半成品松在擦松机上擦2次,使肉松色泽淡黄，呈絮状，丝绒膨松；

S6、凉松：擦好的鸡肉松转到凉松间，常温下使其自然凉透；

S7、拣松：细心操作，先拣去肉松中筋膜、结头，使每500g肉松中筋膜、结头的存留量小于3g，再用2mm筛孔的筛子筛除碎松，保证碎松率小于5％，并且要求保证肉松中无恶性杂质，检验员现场检查，不合格返工重拣；

S8、检测水分、油脂：拣松完成后，检验员及时用烘箱测定水分，用索氏抽提法测定油脂，待水分和油脂均合格后转入下道工序；

S9、金探：将半成品松装入非金属容器，用金属探测仪探测，如金属探测仪鸣叫，立即将此半成品松转为待处理品，同时对金属探测仪进行校正，若是金属探测仪出现故障，则及时修理，然后将待处理品重新探测，直至合格后转入下道工序；

S10、称重：先校正计量器具，再按照净含量要求进行称重，每听松净重为5kg；

S11、内包装、封口：在温度低于26℃包装间里，在消毒过的马口铁听内衬上已消毒的无毒塑料袋，将已称重的肉松分2次装入马口铁听中，不得倒漏，确保净含量要求，再将塑料袋包折好，压实后加盖封口，要求封口美观、严密，最后在马口铁听表面盖印工厂的注册号和生产批号，质检员要随时抽查，不合格品一律返工；

S12、外包装、封口：根据生产计划通知单，外包装纸箱经检查合格后箱底垫上隔板纸，然后装2只已内包装好马口铁听，再垫一层隔板，用 胶带封箱，要求封箱美观、严密，最后在纸箱外表面盖印品名和生产批号；

S13、入库储存：将包装好的成品放入专用贮存库，进库后的产品进行微生物检验，检验合格后才可以出厂销售。

实施例二：

在另一个实施例中，本发明提供了一种肉松制作方法，包括以下步骤：

S1、半成品肉解冻、焖肉：将经过预煮处理的半成品肉进行解冻，然后放入100℃锅中焖制2h以上，确保半成品肉煮透；

其中，所述步骤S1中所述预煮处理具体包括以下步骤：

S101、原料选择：选择检验合格的原料肉和辅料，原料肉来自非疫区，在宰前宰后经兽医检验均合格，按《鲜(冻)禽肉卫生标准》进行验收，做到无血伤、无血污、胆污、粪污、杂质；

S102、原料修整、预煮：将验收合格的原料肉进行热分割处理，所述热分割处理具体为在原料肉自然冷却至10℃之前进行分割加工，采用热分割处理方式有利于成品肉松的丝绒膨松且口感细腻，对热分割处理后的原料肉进行修整并去除杂质，将热分割处理后的原料肉洗净后放入盛有80℃热水的锅中煮制至半熟状态，每次将锅中放入原料肉150kg，煮制过程中要求不断翻动锅中的原料肉，并不断撇去水面上的污沫；

S103、冷冻储藏：将半成品肉沥干水分，自然凉透后的半成品肉用包装箱定量包装，每20kg半成品肉装一个包装箱，在放入经84消毒液处理过的冷库中冷冻储藏，冷库温度控制在-18℃，将冷冻好的半成品肉用-4℃的冷藏车运回生产场所，如果在一周内进行加工，则将半成品肉存放在-10℃的冷库中，如果一周以后进行加工，则将半成品肉存放在经84消毒液处理过的-18℃冷库中，确保冷冻良好。

S2、添加辅料及色拉油：根据半成品肉的重量按工艺配方准确加入各种辅料，再精确称取验收合格的色拉油加入锅中，采用台秤进行称重，称重前对台秤进行清洗消毒和校准；

S3、收膏：使加进的辅料充分吸收，确保收膏后的半成品松具有肉松固有的滋味和香味，收膏过程中要勤翻动，避免粘锅；

S4、炒松：收膏后的半成品松在95℃温度下烘炒40分钟，炒松完成后要求保证成品松水分含量小于17％；

S5、擦松：炒好的半成品松在擦松机上擦3次,使肉松色泽淡黄，呈絮状，丝绒膨松；

S6、凉松：擦好的鸡肉松转到凉松间，常温下使其自然凉透；

S7、拣松：细心操作，先拣去肉松中筋膜、结头，使每500g肉松中筋膜、结头的存留量小于3g，再用2mm筛孔的筛子筛除碎松，保证碎松率小于5％，并且要求保证肉松中无恶性杂质，检验员现场检查，不合格返工重拣；

S8、检测水分、油脂：拣松完成后，检验员及时用烘箱测定水分，用索氏抽提法测定油脂，待水分和油脂均合格后转入下道工序；

S9、金探：将半成品松装入非金属容器，用金属探测仪探测，如金属探测仪鸣叫，立即将此半成品松转为待处理品，同时对金属探测仪进行校正，若是金属探测仪出现故障，则及时修理，然后将待处理品重新探测，直至合格后转入下道工序；

S10、称重：先校正计量器具，再按照净含量要求进行称重，每听松净重为5kg；

S11、内包装、封口：在温度低于26℃包装间里，在消毒过的马口铁听内衬上已消毒的无毒塑料袋，将已称重的肉松分2次装入马口铁听中，不得倒漏，确保净含量要求，再将塑料袋包折好，压实后加盖封口，要求封口美观、严密，最后在马口铁听表面盖印工厂的注册号和生产批号，质检员要随时抽查，不合格品一律返工；

S12、外包装、封口：根据生产计划通知单，外包装纸箱经检查合格后箱底垫上隔板纸，然后装2只已内包装好马口铁听，再垫一层隔板，用胶带封箱，要求封箱美观、严密，最后在纸箱外表面盖印品名和生产批号；

S13、入库储存：将包装好的成品放入专用贮存库，进库后的产品进行微生物检验，检验合格后才可以出厂销售。

本发明的一种肉松制作方法，具有如下有益效果：

1.本发明的一种肉松制作方法采用热分割法对原料肉进行处理，该处理不仅有利于成品肉松的丝绒膨松且口感细腻，而且便于后续修整工序。

2.本发明的一种肉松制作方法采用预煮的方式对原料肉进行高温熟制，延长了肉品的储存期，避免在运输过程中导致肉品变质。

3.本发明的一种肉松制作方法采用固定的制作流程来保证口味、感观等指标的一致性，能够提高产量，保证产品质量，从而降低生产成本，提高工作效率。

4.本发明的一种肉松制作方法采用统一包装入库，产品标准化、统一化程度高。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种肉松制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、半成品肉解冻、焖肉：将经过预煮处理的半成品肉进行解冻，然后放入锅中焖制2h以上，确保半成品肉煮透；

S2、添加辅料及色拉油：根据半成品肉的重量按工艺配方加入各种辅料，再将验收合格的色拉油加入锅中；

S3、收膏：使加进的辅料被充分吸收，收膏过程中要勤翻动，避免粘锅；

S4、炒松：收膏后的半成品松在85-95℃温度下烘炒40-55分钟；

S5、擦松：炒好的半成品松在擦松机上擦2-3次,使肉松色泽淡黄，呈絮状，丝绒膨松；

S6、凉松：擦好的肉松转到凉松间，常温下自然凉透；

S7、拣松：先拣去肉松中筋膜、结头，使每500g肉松中筋膜、结头的存留量小于3g，再用筛子筛除碎松，去除肉松中的恶性杂质。

2.根据权利要求1所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S1中的预煮处理具体包括以下步骤：

S101、原料选择：根据原料采购要求选购合格原料肉；

S102、原料修整、预煮：将验收合格的原料肉进行热分割处理，对热分割处理后的原料肉进行修整并去除杂质，将热分割处理后的原料肉洗净后放入盛有热水的容器中煮制至半熟状态，煮制过程中要求不断翻动锅中的原料肉，并不断撇去水面上的污沫；

S103、冷冻储藏：将半成品肉沥干水分，自然凉透后入库冷冻储藏。

3.根据权利要求2所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S102中的热分割具体为：在原料肉自然冷却至10℃之前进行分割加工。

4.根据权利要求2或3所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S103中具体还包括：将自然凉透后的半成品肉用包装箱定量包装，在放入经84消毒液处理过的冷库中冷冻储藏，冷库温度控制在-15～-20℃。

5.根据权利要求1所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S4中，炒松完成后要求保证成品松水分含量小于17％。

6.根据权利要求1所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S7之后还包括以下步骤：

S8、检测水分、油脂：拣松完成后，检验员及时测定水分和油脂，待水分和油脂均合格后转入下道工序；

S9、金探：将半成品松装入非金属容器，用金属探测仪探测，合格后转入下道工序；

S10、称重：先校正计量器具，再按照净含量要求进行称重；

S11、内包装、封口：在包装间里，先将已称重的肉松装入消毒后的内包装容器中，不得倒漏，确保净含量要求，再对内包装容器进行封口处理，要求封口美观、严密，最后在内包装容器表面盖印工厂的注册号和生产批号；

S12、外包装、封口：根据生产计划通知单，将上道工序包装好的产品放入外包装容器，再对外包装容器进行封口处理，要求封口美观、严密，最后在外包装容器表面盖印品名和生产批号；

S13、入库储存：将包装好的成品放入专用贮存库，进库后的产品进行微生物检验。

7.根据权利要求6所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S8中采用烘箱测定水分。

8.根据权利要求6或7所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S8中采用索氏抽提法测定油脂。

9.根据权利要求6所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S11中内包装容器采用马口铁听。

10.根据权利要求6、7或9所述的一种肉松制作方法，其特征在于，所述步骤S12中外包装容器采用纸箱。