KR20130121513A - 곤약이 첨가된 쌀 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀 또는 멥쌀에 곤약과, 전분 및 천일염을 첨가하여 새알 또는 떡볶이용 떡과 같은 쌀 가공식품을 제조함으로써 곤약의 첨가에 의해 장시간 끓이거나 또는 조리 시에도 쌀 가공식품의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 쌀 가공식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품이며, 아울러, 쌀 가공식품 중 하나로써, 종래 곤약이 첨가된 새알 제조시 첨가되던 수산화칼슘을 배제시키고 옥수수, 감자 또는 고구마 전분 및 천일염이 첨가됨으로써 수산화칼슘으로 인한 악취를 배제시킬 수 있도록 하고, 또한, 쌀 가공식품 중 하나로써, 익혀진 상태에서 압출성형되는 종래의 떡볶이용 떡과 달리, 반죽되어 건조된 상태로 유통된 후, 조리 시에 익혀 취식함에 따라, 떡볶이용 떡의 제조 시, 쌀의 묵은 냄새가 없을 뿐만 아니라 유통과정 중에 변질되는 것을 방지할 수 있도록 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 관한 것으로, 구체적으로는 찹쌀 또는 멥쌀에 곤약과, 전분 및 천일염을 첨가하여 쌀 가공식품을 제조함으로써 곤약의 첨가에 의해 장시간 끓이거나 또는 조리 시에도 쌀 가공식품의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 쌀 가공식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품인 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 관한 것이다.
일반적으로, 쌀 가공식품은 찹쌀, 멥쌀 등을 가공하여 제조되는 식품으로써, 상기와 같은 쌀 가공식품에는 새알, 떡볶이용 떡 등이 있다.
먼저, 새알은 팥죽, 수제비, 호박죽, 미역국 등의 전통식품에 첨가되어 그 쫄깃한 식감과 포만감을 부여하는 것으로, 통상 찹쌀가루와 물을 반죽한 반죽물을 손으로 돌려가면서 새알(원형)의 형태로 성형하여 제조한다.
하지만, 상기와 같은 종래의 새알은 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 그 형태를 유지하지 못하고 퍼지게 됨으로써 서로 들러붙는 현상이 빈번하게 발생할 뿐만 아니라 특유의 쫄깃한 식감이 사라지고 물러지기 때문에 입 안의 입 천장 등에 들러붙게 되는 문제점이 있었다.
또한, 상기와 같은 종래의 새알은 찹쌀로만 이루어져 포만감만 부여할 뿐 영양학적으로는 특별한 효능를 부여하지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 떡볶이용 떡은 쌀을 일정시간 동안 물에 침지시킨 후 물을 빼고 분말화한 뒤 스크류로 반죽함과 동시에 스팀으로 익히면서 성형기에서 압출성형시켜 제조되는 것으로, 한국인들의 대표적인 간식재료이다.
하지만, 상기와 같은 종래의 떡볶이용 떡은 스팀으로 익혀진 상태에서 압출성형됨에 따라 묵은 냄새를 발생시킬 뿐만 아니라 익혀진 상태로 유통됨에 따라 변질되기 쉬운 문제점이 있었다.
아울러, 상기와 같은 종래의 떡볶이용 떡은 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 그 형태를 유지하지 못하고 퍼지게 됨으로써 서로 들러붙는 현상이 빈번하게 발생할 뿐만 아니라 특유의 쫄깃한 식감이 사라지고 물러지기 때문에 입 안의 입 천장 등에 들러붙게 되는 문제점이 있었다.
또한, 상기와 같은 종래의 떡볶이용 떡은 찹쌀로만 이루어져 포만감만 부여할 뿐 영양학적으로는 특별한 효능를 부여하지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 곤약은 구약나무의 땅 속 줄기에 해당하는 구약감자를 이용하여 만든 식품으로써 백색의 무맛, 무취와 함께 특유한 조직감을 갖는 대표적인 겔 상태의 식품이다.
이러한 곤약의 주원료인 곤약 정분은 주성분이 비소화성 거대 다당류인 글루코만난(glucomannan)으로 이루어져 있고, 식이섬유인 글루코만난의 섭취효과는 저칼로리 식품으로 만복감을 주고 저작횟수의 증가, 흡수, 팽윤, 포만감 유지, 과잉섭취의 억제, 위장체류기간 연장, 인슐린분비절약, 콜레스테롤 흡수저해, 담즙산 재흡수량 저하, 독성물질 체외배출, 발암물질 생성억제, 정장, 배변작용개선 등의 효능이 있고, 이로 인해 고혈압, 당뇨병, 위암, 대장암, 담석증, 뇌출혈, 고지혈증 등의 사전예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 성인병 원인인 비만을 예방해주는 기능 특성 때문에 다이어트 식품으로 중요한 위치를 확보하고 있다.
따라서, 상기와 같은 곤약을 첨가하여 새알 또는 떡볶이용 떡과 같은 쌀 가공식품을 제조함으로써, 상기와 같은 곤약의 효능을 쌀 가공식품에 부여하고자 하는 연구가 지속되고 있으나, 쌀 가공식품에 곤약을 단순히 첨가할 경우, 쌀 가공식품(새알 또는 떡볶이용 떡)의 형태를 유지하지 못하고, 쫄깃한 식감이 사라질 뿐만 아니라 끓는 물에 익힐 때 새알 또는 떡볶이용 떡이 가라앉아 조리에 불편함을 주는 문제점이 있었다.
따라서, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 특허문헌 1에서는 감자전분과, 곤약전분과, 대두단백과, 소맥분과, 찹쌀가루와, 멥쌀가루와 메밀가루 등을 일정한 비율로 혼합하여 일정한 시간동안 교반 및 용해한 후 일정한 시간동안 숙성하고, 상기와 숙성된 혼합물에 수산화 칼슘을 첨가하여 성형한 후 일정한 시간동안 자연 응고시켜 새알을 제조하고자 하였다.
하지만, 상기와 같은 종래의 기술은 수산화 칼슘이 첨가됨에 따라 수산화 칼슘 특유의 악취(생석회 냄새)가 발생되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 찹쌀 또는 멥쌀에 곤약과, 전분 및 천일염을 첨가하여 새알 또는 떡볶이용 떡과 같은 쌀 가공식품을 제조함으로써 곤약의 첨가에 의해 장시간 끓이거나 또는 조리 시에도 쌀 가공식품의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 쌀 가공식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품인 곤약이 첨가된 쌀 가공식품을 제공함을 과제로 한다.
아울러, 쌀 가공식품 중 하나로써, 종래 곤약이 첨가된 새알 제조시 첨가되던 수산화칼슘을 배제시키고 옥수수, 감자 또는 고구마 전분 및 천일염이 첨가됨으로써 수산화칼슘으로 인한 악취를 배제시킬 수 있도록 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품을 제공함을 다른 과제로 한다.
또한, 쌀 가공식품 중 하나로써, 익혀진 상태에서 압출성형되는 종래의 떡볶이용 떡과 달리, 반죽되어 건조된 상태로 유통된 후, 조리 시에 익혀 취식함에 따라, 떡볶이용 떡의 제조 시, 쌀의 묵은 냄새가 없을 뿐만 아니라 유통과정 중에 변질되는 것을 방지할 수 있도록 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품을 제공함을 또 다른 과제로 한다.
본 발명은 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 있어서, 찹쌀 또는 멥쌀 50 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 4 ~ 17 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품을 과제의 해결 수단으로 한다.
아울러, 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 있어서, 찹쌀 또는 멥쌀 45 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 3 ~ 17 중량%, 소맥분 1 ~ 5 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품을 과제의 다른 해결 수단으로 한다.
한편, 상기 전분은, 옥수수 전분, 감자 전분 또는 고구마 전분 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 찹쌀 또는 멥쌀에 곤약과, 전분 및 천일염을 첨가하여 새알 또는 떡볶이용 떡과 같은 쌀 가공식품을 제조함으로써 곤약의 첨가에 의해 장시간 끓이거나 또는 조리 시에도 쌀 가공식품의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 쌀 가공식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품이며, 아울러, 쌀 가공식품 중 하나로써, 종래 곤약이 첨가된 새알 제조시 첨가되던 수산화칼슘을 배제시키고 옥수수, 감자 또는 고구마 전분 및 천일염이 첨가됨으로써 수산화칼슘으로 인한 악취를 배제시킬 수 있도록 하고, 또한, 쌀 가공식품 중 하나로써, 익혀진 상태에서 압출성형되는 종래의 떡볶이용 떡과 달리, 반죽되어 건조된 상태로 유통된 후, 조리 시에 익혀 취식함에 따라, 떡볶이용 떡의 제조 시, 쌀의 묵은 냄새가 없을 뿐만 아니라 유통과정 중에 변질되는 것을 방지할 수 있도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀 가공식품 중 실시예와, 비교예에 따른 새알의 형태유지 특성 평가 결과를 나타낸 도면
상기의 효과를 달성하기 위한 본 발명은 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 관한 것으로써, 본 발명의 기술적 구성을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
이하, 본 발명에 따른 곤약이 첨가된 쌀 가공식품 중 일 예로 곤약이 첨가된 새알에 대해서 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 곤약이 첨가된 새알은 찹쌀 또는 멥쌀 50 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 4 ~ 17 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 찹쌀은 찰벼에서 나는 쌀을 의미하고, 멥쌀은 메벼에서 나온 찰기가 적은 쌀을 의미하는 것으로, 통상 멥쌀은 아밀로오스 20% 내외와 아밀로펙틴 80% 내외의 비율로 이루어지고, 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다. 한편, 상기 아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있으며, 상기 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외로 들어 있다.
상기와 같은 찹쌀 또는 멥쌀은 통상적인 새알의 재료로써 분말화되어 사용되며 그 기호에 따라 찹쌀 또는 멥쌀을 선택적으로 사용할 수 있다.
이때, 상기 찹쌀 또는 멥쌀은 새알 제조시 50 ~ 90 중량%가 사용되는데, 찹쌀 또는 멥쌀의 사용량이 50 중량% 미만일 경우, 새알 형태로의 성형이 어려워질 뿐만 아니라 쫄깃한 식감이 저하될 우려가 있으며, 90 중량%를 초과할 경우, 곤약 및 전분의 사용량이 상대적으로 줄어들어 곤약의 효능을 새알에 제대로 부여하지 못할 뿐만 아니라 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 새알의 퍼짐 또는 가라앉음 현상이 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 곤약은 구약나무의 땅 속 줄기에 해당하는 구약감자를 이용하여 만든 식품으로써 백색의 무맛, 무취와 함께 특유한 조직감을 갖는 대표적인 겔 상태의 식품으로써, 저칼로리 식품으로 만복감을 주고 저작횟수의 증가, 흡수, 팽윤, 포만감 유지, 과잉섭취의 억제, 위장체류기간 연장, 인슐린분비절약, 콜레스테롤 흡수저해, 담즙산 재흡수량 저하, 독성물질 체외배출, 발암물질 생성억제, 정장, 배변작용개선 등의 효능이 있고, 이로 인해 고혈압, 당뇨병, 위암, 대장암, 담석증, 뇌출혈, 고지혈증 등의 사전예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 성인병 원인인 비만을 예방해주는 기능 특성 때문에 다이어트 식품으로 각광받고 있다.
한편, 상기와 같은 곤약은 새알 제조시 5 ~ 30 중량%가 사용되는데, 상기 곤약의 사용량이 5 중량% 미만일 경우, 곤약의 효능을 새알에 제대로 부여하지 못할 우려가 있으며, 30 중량%를 초과할 경우, 찹쌀 또는 멥쌀과, 전분의 사용량이 상대적으로 줄어들어 새알 형태로의 성형이 어려워질 뿐만 아니라 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 새알의 퍼짐 또는 가라앉음 현상이 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 전분은, 새알을 구성하는 각 조성물을 결속시키면서도 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리시 새알의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 그 형태를 유지시킬 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 옥수수 전분, 감자 전분 또는 고구마 전분 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용할 수 있다.
이때, 상기 전분은 새알 제조시 4 ~ 17 중량%가 사용되는데, 상기 전분의 사용량이 4 중량% 미만일 경우, 상기 전분에 의한 효과가 미비해질 우려가 있으며, 17 중량%를 초과할 경우, 찹쌀 또는 멥쌀과, 곤약의 사용량이 상대적으로 줄어들어 과도하게 쫄깃한 식감이 발현되거나 또는 곤약의 효능을 새알에 제대로 부여하지 못할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 소금은, 새알 등의 간을 조절하기 위해 첨가되는 것으로, 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 천일염은 통상적인 정제염과 달리 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질 함량이 뛰어나고 다양한 미네랄 성분이 함유되어 있으며, 정제염에 비해 짠맛이 덜하고 단맛이 나기 때문에 새알의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
한편, 상기와 같이 천일염으로 이루어진 소금은 새알 제조시 1 ~ 3 중량%가 사용되는데 상기 소금의 사용량이 1 중량% 미만일 경우, 상기 소금에 의한 효과가 미비해질 우려가 있으며, 3 중량%를 초과할 경우, 짠맛이 과도하게 강해질 우려가 있다.
이하, 본 발명에 따른 곤약이 첨가된 쌀가공식품 중, 곤약이 첨가된 새알의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정되는 것은 아니다.
1. 곤약이 첨가된 새알의 제조
(실시예 1)
찹쌀 50 중량%, 곤약 30 중량%, 옥수수 전분 17 중량% 및 천일염 3 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
(실시예 2)
찹쌀 60 중량%, 곤약 23중량%, 감자 전분 15 중량% 및 천일염 2 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
(실시예 3)
멥쌀 90 중량%, 곤약 5 중량%, 고구마 전분 4 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
(비교예 1)
찹쌀 100 중량%를 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
(비교예 2)
멥쌀 100 중량%를 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
(비교예 3)
찹쌀 89.5 중량%, 곤약 8 중량%, 감자전분 2 중량% 및 수산화 칼슘 0.5 중량%을 물과 함께 반죽한 후, 손으로 돌려가면서 새알의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 새알을 제조하였다.
2. 곤약이 첨가된 새알의 평가
가. 형태유지 특성 평가
실시예 1 내지 3에 따른 곤약이 첨가된 새알과, 비교예 1 내지 3에 따른 새알을 100℃의 끓는 물에 2시간 동안 끓여 새알의 퍼짐 및 가라앉음을 관찰하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
즉, 도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1 내지 3과, 비교예 3에 따른 새알은 곤약과 함께 전분이 포함됨에 따라 높은 온도에서 장시간 조리 시에도 새알의 퍼짐 및 가라앉음 없이 그 형태를 그대로 유지하였지만, 비교예1 및 2의 경우에는 높은 온도에서 장시간 조리시 새알이 퍼지고 가라앉아 그 형태를 유지할 수 없음을 알 수 있다.
나, 식감에 대한 관능특성 평가
건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명에게 실시예 1 내지 3에 따른 새알과 비교예 1 내지 3에 따른 새알을 직접 시식하도록 한 다음 아래 [표 1]의 평가기준에 따른 점수로서 평가하였고, 그 결과는 상기 평가된 점수를 합산한 다음 20으로 나눈 정수값으로 표현하여 아래 [표 2]에 나타내었다.
| 평가점수 | 식감에 대한 관능검사 |
| 5점 | 쫄깃한 식감이 매우 좋음 |
| 4점 | 쫄깃한 식감이 약간 좋음 |
| 3점 | 쫄깃한 식감이 보통임 |
| 2점 | 쫄깃하지 않고 약간 무름 |
| 1점 | 쫄깃하지 않고 매우 무름 |
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 쫄깃한 식감 | 5점 | 5점 | 5점 | 1점 | 1점 | 3점 |
상기 [표 2]에서와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 새알은 곤약과 함께 전분이 포함됨에 따라 높은 온도에서 장시간 조리 시에도 쫄깃한 식감이 매우 좋음을 알 수 있지만 비교예1 및 2의 경우에는 높은 온도에서 장시간 조리시 쫄깃하지 않고 매우 물러짐을 알 수 있다.
다, 냄새에 대한 관능특성 평가
건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명에게 실시예 1 내지 3에 따른 새알과 비교예 1 내지 3에 따른 새알에 대한 냄새를 맡도록 한 다음 아래 [표 3]의 평가기준에 따른 점수로서 평가하였고, 그 결과는 상기 평가된 점수를 합산한 다음 20으로 나눈 정수값으로 표현하여 아래 [표 4]에 나타내었다.
| 평가점수 | 식감에 대한 관능검사 |
| 4점 | 악취가 없음 |
| 3점 | 악취가 보통임 |
| 2점 | 악취가 약간 있음 |
| 1점 | 악취가 매우 심함 |
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 악취 | 4점 | 4점 | 4점 | 4점 | 4점 | 1점 |
상기 [표 4]에서와 같이, 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 및 2에 따른 새알은 수산화 칼슘을 사용하지 않음에 따라 악취가 전혀 없음을 알 수 있지만, 비교예3에 따른 새알은 수산화 칼슘을 사용함에 따라 악취가 매우 심함을 알 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 곤약이 첨가된 쌀 가공식품 중 일 예로 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡에 대해서 상세히 설명하면 다음과 같다.
한편, 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡의 재료 중, 상기 곤약이 첨가된 새알과 동일한 재료에 대해서는 이미 상술하였으므로 그 설명을 생략하나, 곤약이 첨가된 새알과 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡에 사용되는 재료의 조성비는 상이하므로 그 임계적 의의만 설명한다.
본 발명에 따른 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡은 찹쌀 또는 멥쌀 45 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 3 ~ 17 중량%, 소맥분 1 ~ 5 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 찹쌀 또는 멥쌀은 떡볶이용 떡 제조시 45 ~ 90 중량%가 사용되는데, 찹쌀 또는 멥쌀의 사용량이 45 중량% 미만일 경우, 떡볶이용 떡 형태로의 성형이 어려워질 뿐만 아니라 쫄깃한 식감이 저하될 우려가 있으며, 90 중량%를 초과할 경우, 곤약 및 전분의 사용량이 상대적으로 줄어들어 곤약의 효능을 떡볶이용 떡에 제대로 부여하지 못할 뿐만 아니라 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 떡볶이용 떡의 퍼짐 또는 가라앉음 현상이 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 곤약은 떡볶이용 떡 제조시 5 ~ 30 중량%가 사용되는데, 상기 곤약의 사용량이 5 중량% 미만일 경우, 곤약의 효능을 떡볶기용 떡에 제대로 부여하지 못할 우려가 있으며, 30 중량%를 초과할 경우, 찹쌀 또는 멥쌀과, 전분의 사용량이 상대적으로 줄어들어 떡볶기용 떡 형태로의 성형이 어려워질 뿐만 아니라 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 떡볶기용 떡의 퍼짐 또는 가라앉음 현상이 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 전분은 떡볶이용 떡 제조시 3 ~ 17 중량%가 사용되는데, 상기 전분의 사용량이 3 중량% 미만일 경우, 상기 전분에 의한 효과가 미비해질 우려가 있으며, 17 중량%를 초과할 경우, 찹쌀 또는 멥쌀과, 곤약의 사용량이 상대적으로 줄어들어 과도하게 쫄깃한 식감이 발현되거나 또는 곤약의 효능을 떡볶기용 떡에 제대로 부여하지 못할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 소맥분은 밀의 배유부분을 가루로 만든 것으로, 상기 찹쌀 또는 멥쌀과 더불어 통상적인 떡볶이용 떡의 재료이다.
한편, 상기와 같은 소맥분은 떡볶이용 떡 제조시 1 ~ 5 중량%가 사용되는데, 소맥분의 사용량이 1 중량% 미만일 경우, 떡볶이용 떡 형태로의 성형이 어려워질 뿐만 아니라 쫄깃한 식감이 저하될 우려가 있으며, 5 중량%를 초과할 경우, 곤약 및 전분의 사용량이 상대적으로 줄어들어 곤약의 효능을 떡볶이용 떡에 제대로 부여하지 못할 뿐만 아니라 끓는 물 등 높은 온도에서 장시간 조리 시 떡볶이용 떡의 퍼짐 또는 가라앉음 현상이 발생할 우려가 있다.
본 발명에서 사용되는 천일염으로 이루어진 소금은 떡볶이용 떡 제조시 1 ~ 3 중량%가 사용되는데 상기 소금의 사용량이 1 중량% 미만일 경우, 상기 소금에 의한 효과가 미비해질 우려가 있으며, 3 중량%를 초과할 경우, 짠맛이 과도하게 강해질 우려가 있다.
이하, 본 발명에 따른 곤약이 첨가된 쌀가공식품 중, 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정되는 것은 아니다.
3. 곤약이 첨가된 떡볶기용 떡의 제조
(실시예 4)
찹쌀 45 중량%, 곤약 30 중량%, 옥수수 전분 17 중량%, 소맥분 5 중량% 및 천일염 3 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 떡볶기용 떡의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 떡볶기용 떡을 제조하였다.
(실시예 5)
찹쌀 58 중량%, 곤약 23중량%, 감자 전분 15 중량%, 소맥분 2 중량% 및 천일염 2 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 떡볶기용 떡의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 떡볶기용 떡을 제조하였다.
(실시예 6)
멥쌀 90 중량%, 곤약 5 중량%, 고구마 전분 3 중량%, 소맥분 1 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합하여 물과 함께 반죽한 후, 떡볶기용 떡의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 떡볶기용 떡을 제조하였다.
(비교예 4)
찹쌀 100 중량%를 물과 함께 반죽한 후, 떡볶기용 떡의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 떡볶기용 떡을 제조하였다.
(비교예 5)
멥쌀 100 중량%를 물과 함께 반죽한 후, 떡볶기용 떡의 형태로 성형하고, 이를 100℃의 끓는 물에 끓여 떡볶기용 떡을 제조하였다.
(비교예 6)
찹쌀을 2 ~ 3시간 물에 침지시킨 후 물을 빼고 분말화한 뒤 스크류로 반죽함과 동시에 100℃의 스팀으로 5 ~ 7분간 익히면서 성형기에서 떡볶기용 떡의 형태로 압출성형시켜 떡볶기용 떡을 제조하였다.
4. 곤약이 첨가된 떡볶기용 떡의 평가
가. 식감에 대한 관능특성 평가
건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명에게 실시예 4 내지 6에 따른 떡볶기용 떡과 비교예 4 내지 6에 따른 떡볶기용 떡을 직접 시식하도록 한 다음 아래 [표 5]의 평가기준에 따른 점수로서 평가하였고, 그 결과는 상기 평가된 점수를 합산한 다음 20으로 나눈 정수값으로 표현하여 아래 [표 6]에 나타내었다.
| 평가점수 | 식감에 대한 관능검사 |
| 5점 | 쫄깃한 식감이 매우 좋음 |
| 4점 | 쫄깃한 식감이 약간 좋음 |
| 3점 | 쫄깃한 식감이 보통임 |
| 2점 | 쫄깃하지 않고 약간 무름 |
| 1점 | 쫄깃하지 않고 매우 무름 |
| 구분 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 쫄깃한 식감 | 5점 | 5점 | 5점 | 1점 | 1점 | 3점 |
상기 [표 6]에서와 같이, 실시예 4 내지 6에 따른 떡볶기용 떡은 곤약과 함께 전분이 포함됨에 따라 높은 온도에서 장시간 조리 시에도 쫄깃한 식감이 매우 좋음을 알 수 있지만 비교예 4 및 5의 경우에는 높은 온도에서 장시간 조리시 쫄깃하지 않고 매우 물러짐을 알 수 있다.
나, 냄새에 대한 관능특성 평가
건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명에게 실시예 4 내지 6에 따른 떡볶기용 떡과 비교예 4 내지 6에 따른 떡볶기용 떡에 대한 냄새를 맡도록 한 다음 아래 [표 7]의 평가기준에 따른 점수로서 평가하였고, 그 결과는 상기 평가된 점수를 합산한 다음 20으로 나눈 정수값으로 표현하여 아래 [표 8]에 나타내었다.
| 평가점수 | 식감에 대한 관능검사 |
| 4점 | 묵은 냄새가 없음 |
| 3점 | 묵은 냄새가 보통임 |
| 2점 | 묵은 냄새가 약간 있음 |
| 1점 | 묵은 냄새가 매우 심함 |
| 구분 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 묵은 냄새 | 4점 | 4점 | 4점 | 4점 | 4점 | 1점 |
상기 [표 8]에서와 같이, 비교예 6에 따른 떡볶기용 떡은 스팀에 의해 익혀진 상태에서 압출성형됨에 따라 묵은 냄새가 매우 심함을 알 수 있지만, 실시예 4 내지 6과, 비교예 4 및 5에 따른 떡볶기용 떡은 반죽되어 건조된 상태에서 조리시 익혀 취식함에 따라, 묵은 냄새가 없게 됨을 알 수 있다.
따라서, 본 발명은 찹쌀 또는 멥쌀에 곤약과, 전분 및 천일염을 첨가하여 새알 또는 떡볶이용 떡과 같은 쌀 가공식품을 제조함으로써 곤약의 첨가에 의해 장시간 끓이거나 또는 조리 시에도 쌀 가공식품의 퍼짐 또는 가라앉음을 방지하여 쌀 가공식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품이며, 아울러, 쌀 가공식품 중 하나로써, 종래 곤약이 첨가된 새알 제조시 첨가되던 수산화칼슘을 배제시키고 옥수수, 감자 또는 고구마 전분 및 천일염이 첨가됨으로써 수산화칼슘으로 인한 악취를 배제시킬 수 있도록 하고, 또한, 쌀 가공식품 중 하나로써, 익혀진 상태에서 압출성형되는 종래의 떡볶이용 떡과 달리, 반죽되어 건조된 상태로 유통된 후, 조리 시에 익혀 취식함에 따라, 떡볶이용 떡의 제조 시, 쌀의 묵은 냄새가 없을 뿐만 아니라 유통과정 중에 변질되는 것을 방지할 수 있는 것이다.
상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명에 따른 곤약이 첨가된 쌀 가공식품은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.
Claims (3)
- 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 있어서,
찹쌀 또는 멥쌀 50 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 4 ~ 17 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품
- 곤약이 첨가된 쌀 가공식품에 있어서,
찹쌀 또는 멥쌀 45 ~ 90 중량%, 곤약 5 ~ 30 중량%, 전분 3 ~ 17 중량%, 소맥분 1 ~ 5 중량% 및 소금 1 ~ 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 전분은,
옥수수 전분, 감자 전분 또는 고구마 전분 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하는 것을 특징으로 하는 곤약이 첨가된 쌀 가공식품
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|---|---|---|---|
| KR1020120044777A KR20130121513A (ko) | 2012-04-27 | 2012-04-27 | 곤약이 첨가된 쌀 가공식품 |
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| KR1020120044777A KR20130121513A (ko) | 2012-04-27 | 2012-04-27 | 곤약이 첨가된 쌀 가공식품 |
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| KR (1) | KR20130121513A (ko) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103907796A (zh) * | 2014-04-16 | 2014-07-09 | 唐欣 | 一种水果汤圆及其制作方法 |
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| WO2018135904A1 (ko) * | 2017-01-19 | 2018-07-26 | 팜드림 주식회사 | 화이버 비드를 함유하는 곡물 즉석 밥 및 이의 제조방법 |
| KR20180097916A (ko) | 2017-02-24 | 2018-09-03 | 천성두 | 즉석밥용 곤약쌀 제조방법 |
| KR20200134773A (ko) | 2019-05-23 | 2020-12-02 | 우경제 | 곤약 떡 제조 방법 |
| KR20210092382A (ko) | 2020-01-16 | 2021-07-26 | 농업회사법인(주)영풍 | 자판기용 떡볶이떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 떡볶이떡 |
| KR20210092384A (ko) | 2020-01-16 | 2021-07-26 | 농업회사법인(주)영풍 | 자판기용 모양떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 모양떡 |
-
2012
- 2012-04-27 KR KR1020120044777A patent/KR20130121513A/ko not_active Application Discontinuation
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