KR20180097916A - 즉석밥용 곤약쌀 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 S1단계의 곤약 가루 전처리와, S1단계의 발효 주정 수용액을 사용함으로써 곤약 특유의 냄새를 제거하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있으며, 1차 성형체의 크기를 제한하고, 열풍 건조와, 팽화 공정을 통해 맛과 식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 조리 시간을 단축하고 간편하게 조리할 수 있는 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 S1단계의 곤약 가루 전처리와, S1단계의 발효 주정 수용액을 사용함으로써 곤약 특유의 냄새를 제거하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있으며, 1차 성형체의 크기를 제한하고, 열풍 건조와, 팽화 공정을 통해 맛과 식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 조리 시간을 단축하고 간편하게 조리할 수 있는 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 관한 것이다.
곤약은 오래전부터 식품으로 이용되어 왔으며, 최근에는 무(無)칼로리 성질로 인해 비만 및 성인병 예방에 좋은 다이어트 식품 및 건강식품으로 크게 주목받고 있다. 곤약가루를 주원료로 하는 곤약식품으로는 곤약면, 곤약묵, 곤약쌀 등 여러 형태가 있다. 본 발명은 이중 특히 곤약쌀에 관한 것이다.
종래에 곤약을 주원료로 하는 곤약쌀은, 곤약만을 사용한 곤약가루나 곤약에 쌀가루를 혼합한 혼합물에 물을 가하고 교반, 팽윤시켜 페이스트 상태로 만든 후, 응고제로 수산화칼슘 용액을 가하여 물속으로 사출시키면서 쌀과 같은 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하여 제조하였다. 이렇게 제조된 곤약쌀은 일반 쌀과 섞어 취반한 후 즉석밥의 형태로 유통되고 있는데, 곤약쌀의 첨가로 인해 칼로리가 낮은 저칼로리 밥이 된다.
그러나, 현재 유통되고 있는, 곤약을 이용한 저칼로리 즉석밥은 밥으로 가공하는 과정, 즉 쌀과 섞어 밥을 할 때나 유통과정에서 곤약의 탈수현상이 나타나 곤약은 질겨지고 밥은 질어져 식감과 맛이 저하되는 문제점이 있었으며, 또한 이러한 탈수현상으로 인해 일반 쌀과의 비율을 1:1 이상으로 하기 어려워 칼로리 저하에 한계가 있었다.
이러한 문제를 해결하기 위해 대한민국 등록특허 제10-0489507호에서는 (a) 곤약 2∼10 중량부; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량부; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량부; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량부; 수산화칼슘 0.01∼5 중량부; 및 물 80∼120 중량부로 이루어진 곤약쌀 원료 조성물에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계; (b) 상기 페이스트를 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 유사한 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하는 단계; (c) 절단된 것을 80∼100℃의 흐르는 물속을 1차 통과시켜 응고시키는 단계; (d) 응고된 것을 다시 80∼100℃의 흐르는 물속을 2차 통과시켜 완전히 익히는 단계;를 포함하는 곤약쌀의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 등록특허는 곤약의 탈수현상을 방지하여 식감과 맛의 저하를 방지하는 효과는 있으나, 곤약 특유의 냄새를 제거하지 못하는 한계가 있다.
본 발명의 목적은 S1단계의 곤약 가루 전처리와, S1단계의 발효 주정 수용액을 사용함으로써 곤약 특유의 냄새를 제거하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있으며, 1차 성형체의 크기를 제한하고, 열풍 건조와, 팽화 공정을 통해 맛과 쫀득한 식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 조리 시간을 단축하고 간편하게 조리할 수 있는 즉석밥용 곤약쌀 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법은 쌀가루와, 곤약 가루를 마련하는 S1단계와; 상기 쌀가루 100중량부를 기준으로, 상기 곤약 가루 5~15중량부와, 물 200~300중량부를 포함하는 쌀 반죽을 마련하는 S2단계와; 상기 쌀 반죽을 압출 성형하면서 소정 크기로 절단하여 1차 성형체를 마련하는 S3단계와; 상기 1차 성형체를 응고제가 함유된 물에 접촉시켜 응고시키는 S4단계와; 상기 응고된 1차 성형체를 건조하는 S5단계와; 상기 건조된 1차 성형체를 가열하여 2차 성형체를 마련하는 S6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 있어서, S1단계의 곤약 가루는 수분 함량 1%미만이 되도록 로스팅한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 있어서, S2단계의 물은 발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 있어서, S3단계 1차 성형체는 일반 쌀의 부피 대비 30~50%로 성형되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 있어서, S5단계는 상기 1차 성형체를 수분 함량이 10~15%가 되도록 70~80℃의 온도에서 열풍 건조하여 이루어지고, 상기 S6단계는 상기 건조된 1차 성형체를 150~200℃의 온도로 10±3초 동안 가열하여 팽화시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법은 S1단계의 곤약 가루 전처리와, S1단계의 발효 주정 수용액을 사용함으로써 곤약 특유의 냄새를 제거하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있으며, 1차 성형체의 크기를 제한하고, 열풍 건조와, 팽화 공정을 통해 맛과 쫀득한 식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 조리 시간을 단축하고 간편하게 조리할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 따르면 곤약의 글루코만난의 수용성 식이섬유가 위장 속에서 겔화되어 포만감을 주며 음식물로 같이 섭취한 탄수화물이 포도당으로의 분해속도가 저하되어 체내축적을 막고 인슐린의 분비를 정상화시켜 당뇨병 유발을 억제하는 작용을 할 수 있으며, 밥 대신에 곤약과 쌀가루를 혼합하여 만든 인공 쌀로써 대체식사를 함으로써, 탄수화물의 대사과정의 속도를 늦추어 에너지화시키는 이외에 체내에 쌓이지 않게 함으로써 다이어트용, 당뇨 환자식으로 활용할 수 있고, 1인 가정의 증가와 바쁜 직장인들을 위해 뜨거운 물만 부어서 간단히 만들 수 있는 즉석 곤약쌀을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 또한 실시예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고, 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명은 끓는 물만 부어 간편하게 밥을 만들 수 있는 즉석밥용 곤약쌀 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루와, 곤약 가루를 마련하는 S1단계와, 상기 쌀가루 100중량부를 기준으로, 상기 곤약 가루 5~15중량부와, 물 200~300중량부를 포함하는 쌀 반죽을 마련하는 S2단계와, 상기 쌀 반죽을 압출 성형하면서 소정 크기로 절단하여 1차 성형체를 마련하는 S3단계와, 상기 1차 성형체를 응고제가 함유된 물에 접촉시켜 응고시키는 S4단계와, 상기 응고된 1차 성형체를 건조하는 S5단계와, 상기 건조된 1차 성형체를 가열하여 2차 성형체를 마련하는 S6단계를 포함하여 이루어지는 것을 예시할 수 있다.
상기 S1단계에서 쌀가루는 100~300 메시로 분쇄한 것을 예시할 수 있다.
일반적으로, 곤약 가루에서는 특유의 냄새가 나는데, 곤약 가루의 주성분인 글루코만난의 양이 많을수록 냄새가 줄어든다. 다만, 시중에서 판매하는 대부분의 곤약 가루는 글루코만난 함량이 40~60중량%인데, 물엿이나 기타 향신료 없이는 그 냄새가 쉽게 제거되지 않는다. 한편, 글루코만난 함량이 90중량% 이상, 예를 들어 90~97중량%이고, 점도가 30,000~40,000cP인 고순도의 곤약 가루는 정제 공정이 증가하여 가격이 비싸지만 글루코만난 함량이 40~60중량%인 일반 곤약 가루에 비해 냄새가 현저히 줄어든다.
본 발명에서는 글루코만난 함량이 40~60중량%인 일반 곤약 가루의 냄새를 제거하기 위해 S1단계에서 곤약 가루를 로스팅하여 전처리한 것을 사용하고, S2단계에서 반죽에 사용하는 물을 순수 물이 아닌 발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 S1단계에서 곤약 가루를 로스팅하는 방법은 용기에 곤약 가루를 넣고 약한 불에서 1~5분 동안 교반하면서 볶는 것을 예시할 수 있다.
여기서, 전처리한 곤약 가루의 수분 함량은 1%미만, 보다 바람직하게는 0.1~0.5%인 것인데, 0.1%미만인 경우에는 볶는 시간을 늘리거나 강한 불을 사용하기 때문에 곤약 가루가 타거나 글루코만난이 변질될 우려가 크고, 0.5%를 초과하는 경우에는 냄새 성분 제거 효과가 미미하기 때문에 상기 범위로 제한하는 것이 바람직하다.
상기 S2단계의 수용액은 쌀 반죽을 만드는 동안 곤약 가루와 접촉하면서 냄새 성분을 제거하는 휘산 작용을 한다.
대부분의 발효 주정은 1차 성형체를 마련하는 S3단계를 거치면서 제거되고, S5단계, S6단계를 거쳐 완전히 제거되므로, 곤약밥의 맛에는 영향을 주지 않고 곤약 가루의 냄새만을 제거하는 역할을 한다.
이와 같이, 본 발명에서는 S1단계의 곤약 가루 전처리와, S1단계의 발효 주정 수용액을 사용함으로써 곤약 특유의 냄새를 제거하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
한편, 상기 S2단계의 쌀 반죽에는 쌀가루 100중량부를 기준으로 콜라겐 1~3중량부 및/또는 타피오카 전분 1~10중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 콜라겐은 피부 탄력에 도움이 되고, 타피오카 전분은 쫄깃한 식감을 제공하고 칼로리 저감에 도움이 된다.
상기 S3단계의 1차 성형체는 일반 쌀의 부피 대비 30~50%로 성형되는 것이 바람직하다.
이와 같이 1차 성형체를 일반 쌀에 비해 작게 만드는 이유는 끓는 물을 부어 수분을 제공하고 익히는 즉석밥의 조리 시간을 단축하고, 쫄깃한 식감을 제공하기 위함이다.
상기 S4단계는 응고제가 함유된 물이 흐르는 상태에서 1차 성형체를 통과시켜 이루어진다. 여기서 물의 온도는 85~90℃인 것을 예시할 수 있다.
여기서, 응고제는 수산화칼슘인 것을 예시할 수 있다.
상기 S5단계는 상기 1차 성형체를 수분 함량이 10~15%가 되도록 70~80℃의 온도에서 열풍 건조하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 S6단계는 상기 건조된 1차 성형체를 150~200℃의 온도로 10±3초초 동안 가열하여 팽화시키는 것이 바람직하다.
상기 1차 성형체를 팽화시키는 이유는 S5단계에서 건조를 마친 1차 성형체에 잔존하는 수분을 순간적으로 기화시켜 다수의 기공을 형성하기 위함이다.
그리고 1차 성형체를 150℃ 미만의 온도로 가열하는 경우에는 기화가 서서히 이루어지기 때문에 다수의 기공 형성이 원활하지 않게 되고, 200℃를 초과하여 가열하는 경우에는 1차 성형체가 탄화되어 쓴맛이 생기기 때문에 상기 온도 범위로 제한하는 것이 바람직하다.
이와 같은 이유로, S5단계에서 1차 성형체의 수분 함량은 10% 미만이 되면 수분이 기화되는 양이 극히 미미해져 팽화 작용이 이루어지지 않고, 15%를 초과하는 경우에는 1차 성형체 내부 수분의 양이 과다해져 그 수분을 제거하기 위해서는 S6단계의 온도를 더 높이거나 시간을 늘려야 하는데 이는 탄화의 원인이 된다.
즉, S5단계의 열풍 건조는 S6단계에 대한 전처리 내지 선결조건이 되므로 상호 유기적 결합관계가 된다. 또한, S3단계에서 1차 성형체의 제시한 크기로 성형한 구성에 대해서도 S5단계의 건조와, S6단계의 가열, 팽화 조건과 유기적으로 결합한 것이다.
상기 S6단계에서 상기 온도 범위로 가열하는 시간이 7초 미만인 경우에는 팽화가 완전히 이루어지지 않고, 13초를 초과하는 경우에는 수분이 모두 기화된 상태에서 가열이 이루어지기 때문에 1차 성형체가 탄화되기 때문에 상기 시간 범위로 제한하는 것이 바람직하다.
이와 같이, S6단계를 거친 1차 성형체는 내부에 다수의 기공이 형성된 구조로 이루어지기 때문에 끓는 물을 부어 조리를 하는 경우 많은 양의 물을 순간적으로 흡수하여 쫀득하고 찰진 식감을 가지게 된다.
이하에서는 본 발명에 따른 즉석밥용 곤약쌀 제조방법의 바람직한 실시예 및 비교예를 통해 보다 자세히 설명한다.
1. 재료 준비
쌀을 150 메시로 분쇄한 쌀가루를 마련한다.
시중에서 판매하는 곤약 가루를 용기에 넣고 가열하면서 교반하여 수분 함량이 0.7%가 될 때까지 로스팅하여 전처리한다.
발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액을 마련한다.
2. 쌀 반죽 제조
쌀가루 100중량부와, 전처리된 곤약 가루 10중량부와, 발효 주정 수용액 250중량부를 혼합하여 쌀 반죽을 제조한다.
3. 1차
성형체
제조
쌀 반죽을 압출 성형장치에서 압출하여 나온 것을 절단하여 직경이 2mm이고 높이가 4mm인 원통 형상의 1차 성형체를 제조한다.
4. 1차
성형체
응고
1차 성형체를 80℃의 수산화칼슘 수용액에 통과시켜 응고시킨다.
5. 건조
1차 성형체를 70℃의 온도에서 60분 동안 열풍 건조한다.
6. 가열
1차 성형체를 170℃의 온도에서 7초 동안 가열하여 2차 성형체를 형성하여 즉석밥용 곤약쌀 제조를 완료한다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 곤약 가루를 로스팅하여 전처리하는 과정을 생략하여 일반 곤약 가루를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서 발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액 대신 증류수를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서 전처리하는 과정을 생략하여 일반 곤약 가루를 사용하고, 발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액 대신 증류수를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1에서 1차 성형체의 크기를 직경 3mm, 높이 5mm의 원통 형상으로 성형하고, 1차 성형체의 열풍 건조 과정 없이 170℃의 온도에서 7초 동안 가열하여 2차 성형체를 형성한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
[비교예 5]
상기 실시예 1에서 건조된 1차 성형체를 130℃의 온도에서 4초 동안 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
[비교예 6]
상기 실시예 1에서 건조된 1차 성형체를 210℃의 온도에서 15초 동안 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 곤약쌀을 제조하였다.
위 실시예 1 및 비교예 1 내지 6에서 제조한 곤약쌀과, 끓는 물을 1 : 1.2의 중량비로 용기에 넣고 10분 동안 밀폐하여 즉석밥을 만들었다. 즉석밥의 식감, 맛, 냄새 등에 대한 기호도를 알아보기 위하여 30명의 패널을 임의로 선정하여 5점 평점법(5: 아주 좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다)으로 평가하였으며, 결과 값을 평균값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 식감 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
| 맛 | 4.8 | 4.2 | 4.3 | 3.7 | 3.8 | 4.1 | 3.1 |
| 냄새 | 4.7 | 4.1 | 4.3 | 3.6 | 4.2 | 4.3 | 3.8 |
비교예 1 내지 3의 결과를 보면, 곤약 가루를 로스팅하여 전처리와, 발효 주정 사용 유무가 냄새에 대한 평가에 크게 작용한다는 것을 확인할 수 있었다.
비교예 4의 결과를 보면, 1차 성형체의 크기와, 건조 유무가 식감과 맛에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다.
비교예 5, 6의 결과를 보면, 1차 성형체를 건조하더라도 가열 온도와, 가열 시간이 본 발명의 범위를 벗어나는 경우 전체적인 기호도가 저하된다는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명을 설명하였으나, 이는 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시예에 불과하며, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서의 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함될 것이다.
Claims (5)
- 쌀가루와, 곤약 가루를 마련하는 S1단계와;
상기 쌀가루 100중량부를 기준으로, 상기 곤약 가루 5~15중량부와, 물 200~300중량부를 포함하는 쌀 반죽을 마련하는 S2단계와;
상기 쌀 반죽을 압출 성형하면서 소정 크기로 절단하여 1차 성형체를 마련하는 S3단계와;
상기 1차 성형체를 응고제가 함유된 물에 접촉시켜 응고시키는 S4단계와;
상기 응고된 1차 성형체를 건조하는 S5단계와;
상기 건조된 1차 성형체를 가열하여 2차 성형체를 마련하는 S6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 곤약쌀 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 S1단계의 곤약 가루는 수분 함량이 1%미만이 되도록 로스팅한 것을 특징으로 하는 즉석 곤약쌀 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 S2단계의 물은 발효 주정 1~3중량%가 혼합된 수용액인 것을 특징으로 하는 즉석 곤약쌀 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 S3단계의 1차 성형체는 일반 쌀의 부피 대비 30~50%로 성형되는 것을 특징으로 하는 즉석 곤약쌀 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 S5단계는 상기 1차 성형체를 수분 함량이 10~15%가 되도록 70~80℃의 온도에서 열풍 건조하여 이루어지고,
상기 S6단계는 상기 건조된 1차 성형체를 150~200℃의 온도로 10±3초 동안 가열하여 팽화시키는 것을 특징으로 하는 즉석 곤약쌀 제조방법.
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| KR100489507B1 (ko) | 2002-09-12 | 2005-05-16 | 이강헌 | 곤약쌀의 원료 조성물과 제조방법 및 이를 이용한저칼로리 즉석밥 |
| KR101158745B1 (ko) | 2009-10-07 | 2012-06-22 | 에이비에스 가부시키가이샤 | 건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품 |
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