CN111296554A - 一种半成品速冻水芹的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法，将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分，再将水芹置于90‑95℃的1%食盐水烫漂液中烫漂30‑40秒，捞出置于洁净冷水中冷却至室温，再捞出控水，然后将控水后的水芹装盒并适当挤压至表面出水，进入速冻库速冻，速冻后包冰，使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹，置于‑18℃低温下储藏。控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为，将切段的水芹装入四面为滤网的容器中，每次折转90°、360°旋转沥水，至没有连续水流为止，完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。水芹在90‑95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。水芹装盒速冻后置洁净水中包冰。通过本发明，可长期保存、品质不变。
Description
技术领域
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法，属于农业（蔬菜）加工技术领域。
背景技术
速冻食品是在-30～-35℃的环境下，在15分钟左右,完成冻结过程，使被冻的食品达到-18℃。蔬菜产品速冻加工并低温冷藏保存是保持其风味、品质的最佳途径。
“基于焯水和速冻技术的蔬菜长期保质方法（CN105123896A）”公开了沸水中焯水至8~9成熟，然后置冰水中轻揉捏去草酸，再沥干水分、密封后速冻。“十字花科蔬菜速冻工艺（CN110463753A）”公开了在不低于90℃烫漂液中烫漂2~5min。“一种野生四叶菜速冻保鲜工艺（CN103238663A）”公开了90-100℃多次烫漂、总烫漂时间45~75s，或98℃±2℃烫漂45~55s，然后置4~15℃凉水冷却。“半成品速冻白菜的加工方法（CN104336160A）”和“半成品速冻芽苗菜的加工方法（CN104430819A）”均公开了95~100℃烫漂1.5~2.0min，然后置冷水中冷却。由此可见，半成品蔬菜尤其是叶菜的速冻流程主要是烫漂环节的控制，通过高温烫漂杀灭植物组织细胞内的酶活性和使组织软化，烫漂液一般为1%的食盐水。烫漂环节中，烫漂液的温度及烫漂的时间则是关键指标，烫漂时间过长，酶灭活越彻底，但植物组织也会过于软化而影响以后产品烹饪后的口感；而烫漂时间过短则可能酶灭活不彻底而在储藏、运输及解冻过程中变质，且组织软化度不足也会影响包装质量。
对于水芹，因含有较多酚类物质，切口组织破损后与空气接触会氧化而褐变、影响品质，因此，如果是收购的原料、采收后时间较长，则切口会有褐变，应在清洗前切除褐变部位。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种半成品速冻水芹的制备方法。
本发明的目的是这样实现的，一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分，再将水芹置于90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒，捞出置于洁净冷水中冷却至室温，再捞出控水，然后将控水后的水芹装入不加盖的食品盒,装食品盒时并适当挤压水芹至表面出水，进入速冻库速冻，速冻后包冰，置于-18℃低温下储藏。
控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为，将切段的水芹装入四面为滤网的容器中，每次折转90°、360°旋转沥水，至没有连续水流为止，完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。
对水芹切段到烫漂的时间不超过30分钟，切段长度为5-8cm。
水芹在90-95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。
水芹装入不加盖的食品盒速冻后置洁净水中包冰，使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
所述90-95℃烫漂液的质量为水芹质量的10倍以上，并通过经常性部分置换保持烫漂液品质。
所述烫漂液为1%的食盐水。
本发明方法先进科学，通过本发明，本发明所述的方法，具体地，包括以下步骤：
（1）洗净、切段：加工前应将产品洗净。若是产品采收时间较长，切口发生褐变，则应在清洗前切除褐变部位。水芹的食用器官为纤细的茎秆和叶柄，烫漂后产品柔软，工业化生产难以将其理顺后包装，宜在加工前先切段为可烹饪的规格5~8cm。
（2）控水：水芹的茎秆和叶柄中空，清洗、切段后茎秆和叶柄中仍会留有部分水分，可能降低烫漂液温度及烫漂效果，应尽可能去除。
（3）烫漂：使产品灭活、组织软化。烫漂液为1%的食盐水。通过不同烫漂温度、不同烫漂时间的比较试验，获得最佳烫漂温度及烫漂时间。
（4）冷却：短时间内使产品冷却，以防高温进一步促进品质成分变化，也为提高速冻效率。
（5）包装：用盒盖分离式食品包装盒（不加盖的食品盒）进行计量包装，并适当挤压至表面出水。
（6）速冻：快速降低温度，保证品质成分不再变化。
（7）包冰：盒装产品放入洁净冷水中浸泡5秒钟左右，使填充蔬菜产品中间的空隙并全部被冰或食品盒密封包裹，以使在低温冷库内长期保存不至于失水而降低品质。
（8）冷藏：置于-18℃低温下储藏。
综上，通过本发明，本发明公开一种半成品速冻水芹的制备方法。将商品水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分，置90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒，捞出置于洁净冷水中冷却，捞出控水，装盒，速冻后包冰，置于-18℃低温下储藏，可长期保存、品质不变。
具体实施方式
（1）水芹原料为江苏金唐农业科技有限公司提供的绿坛水芹净菜。拆封后先切除两端因切口氧化而褐变的部分，然后进一步清洗。
（2）切段分为4个处理：约30cm的整段、分为2段约15cm、分为4段约7~8cm、切成5cm左右小段。
（3）沥水：用加盖且四面均为漏网的容器，将切段的水芹装入容器中，加盖后依次折转90°、360°旋转一圈，至没有连续水流为止，每次1~2分钟。
（4）烫漂液及温度设置：烫漂液为经净水器处理的自来水，加入1%食盐，投入水芹时的起始温度为100℃、95±2℃、90±2℃。
（5）烫漂时间设置：为30秒、40秒、50秒、60秒、75秒、90秒，并分别设置搅拌和不搅拌2种方式。
（6）冷却：分为冰水混合物和20℃左右的室温净水。
（7）沥水：用加盖且四面均为漏网的容器，将冷却后的水芹装入容器中，加盖后依次折转90°、360°旋转一圈，至没有连续水流为止，每次30~50秒。
（8）包装设置：分为装盒和塑料袋密封。用盒盖分离的食品包装盒（食品盒），将烫漂、冷却的产品装盒（不加盖的盒子）并称重，抹平并稍加压力挤压产品间的空隙至表面出水。或将加工后的产品装入塑料自封袋并称重，平铺并挤压产品间空气，然后密封。
（9）速冻：置入速冻箱速冻15分钟。
（10）包冰：速冻后的装盒产品在洁净水中浸泡5秒左右后取出，使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
（11）冷藏：装盒的加盖后置入-18℃冷库中储藏。密封塑料袋装产品直接置入-18℃冷库中储藏。
（12）结果比较：综合多种试验结果认为，切段长度4个处理间表现为直接按烹饪要求切为4段、长约7~8cm和切成5cm左右小段处理烫漂后的均匀度最好，且方便包装、称重；烫漂液温度3个处理间差异不显著，但100℃沸水能耗较高且产生水蒸汽较多，认为以90~95℃为宜；烫漂时间30秒即能使产品明显软化，烫漂时间越长、软化程度越高，各处理都不影响最终产品融化后的烹饪，但烫漂过程中搅拌与否对产品的软化的均匀度有明显差异，因此以30-40秒并在烫漂过程中进行搅拌为佳；冷却水2处理间差异不明显，认为以室温冷水即可。包装处理融化后产品差异不明显，但因塑料袋包装的易在搬运及速冻过程中变形、且在量大的操作过程中可能出现破损，故以食品盒包装为佳。
Claims (7)
1.一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分，再将水芹置于90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒，捞出置于洁净冷水中冷却至室温，再捞出控水，然后将控水后的水芹装入不加盖的食品盒，速冻后包冰，置于-18℃低温下储藏。
2.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为，将切段的水芹装入四面为滤网的容器中，每次折转90°、360°旋转沥水，至没有连续水流为止，完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。
3.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：对水芹切段到烫漂的时间不超过30分钟，切段长度为5-8cm。
4.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：水芹在90-95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：水芹装入不加盖的食品盒后速冻，速冻后置洁净水中包冰，使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
6.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：所述90-95℃烫漂液的质量为每次烫漂水芹质量的10倍以上。
7.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法，其特征是：所述烫漂液为1%的食盐水。
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