SU1514308A1 - Способ хранения и подготовки к переработке нетоварного лука - Google Patents

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и сельскому хозяйству. Свежеубранный лук без предварительной термообработки помещаИзобретение относится к пищевой промышленности и может,найти применение на предприятиях агропромышленного комплекса.

В основных лукосеящих районах Нечерноземья из-за недостатка активных температур в летний период и в условиях дождливой осенй почти весь урожай лука при отсутствии эффективной сушки и прогрева не отвечает, как правило, требованиям стандарта и не пригоден для хранения и последующей реализации.

Просушить и прогреть большое количество лука в короткий период обора урожая практически невозможно, отсюда неизбежны потери до 30% урожая.

В отдельные особо неблагоприятные годы выращивания увеличивается

2

ют в холодильную камеру с активный вентилированием. После достижения в центре луковиц температуры (-5)... (-10) С замороженный лук помещают навалом или в контейнерной упаковке в камеру хранения, где также поддерживается температура (-5)...(-10) С. Допускается замораживание и выдерживание лука в одной и той же камере. Очистку лука проводят при температуре хранения. Очищенный лук инспектируют и моют душированием не более 20 мин водой с температурой, не превышающей +15°С. В случае необходимости очищенный лук хранят при температуре выдерживания, т.е. (-5)... (-10)°С.

вегетационный период созревания урожая репчатого лука. Это приводит к невызреванию до 50% урожая лука, к смещению сроков его уборки на более позднее осеннее время, когда на почве неизбежны заморозки. Подмороженный лук не может подвергаться стандартным технологическим операциям его подготовки к хранению и весь неубранный урожай лука пропадает.

С расширением индустриальных способов уборки и подготовки лука к хранению увеличивается доля механически поврежденных луковиц.

Такие луковицы быстро теряют массу при термообработке, легко подвергаются загниванию при хранении и заражают остальной лук.

80£Ηςΐ П5

3

4

1514308

Не вызревший, механически повреж-, раживания до использования в пищевых

ценный и подмороженный на почве лук целях. Поэтому очистку его возможсоставляет нетоварную часть еже- но производить единственным способомгодного урожая репчатого лука и не ₅ в замороженном состоянии.

может быть реализован ни в торговле, Очистка лука в замороженном состони использован на корм скоту. Хра- янии позволяет предотвратить возможнения такой лук не выдерживает и . носгь попадания наружной микрофлоры

через 2-3 недели сгнивает, не нахо- во внутренние его части через шейку

дя сбыта. 10 (так как за счет роста кристаллов

Нетоварный лук до настоящего вре- льда и увеличения объема тела на 97,

мени не был источником сырья для при замораживании листы лука плотно

нишевой промышленности, так как ни прижаты между собой) и распадание

один из существующих способов хране- луковиц на отдельные листья, а такния и подготовки к переработке лука 15 же полностью механизировать процесс был к нему не применим. очистки за счет упрощения отделения

Предлагаемый способ обработки не- в замороженном состоянии донца и товарного лука предусматривает замо- шейки от тела луковицы, раживание до достижения температуры Для предотвращения размораживав центре луковицы (-5)-(-10) С, вы- 20 _ния нетоварного лука во время мойки держивание при этой температуре, пос- допустимо применять только способ ледующую очистку при той же темпера- душирования холодной водопроводной туре и мойку водой продолжитель- водой, так как отдельные загрязненостью не более 20 мин при темпера- ния, которые могут попадать на потуре воды, не превышающей +15 С, ^5 _{верхность} замороженного лука при

после мойки температуру лука снижа- его очистке, успешно удаляются тольют до температуры его выдерживания, ко воздействием струй воды в течениё

Выбор верхней границы температу- короткого промежутка времени. Темперы в центре луковицы -5 С обуслов- ратура воды должна быть не выше 15°С

лен тем, что при этих температурах ^0, _{и о}бщ_ее время воздействия не более около 807 содержащейся в ней вла- 20 мин, так как при этих параметрах

ги уже вымерзает. Это позволяет прак- и при температуре в центре лука выше

тически полностью приостановить про- -5°С происходит полное размораживатекание физиологических процессов ние луковиц, распадание их на отдельжизнедеятельности лука, т.е. дыха- 35 _Ные листья, вымывание отделившегося ние, окисление, развитие микрофлоры сока и водорастворимых элементов,

и сохранить продукт с комплексом при- т.е. существенное ухудшение качества сущих луку веществ (витамины, микро- и значительная потеря массы продукта, элементы, эфирные масла и т.д.) в Так как после мойки возможно понеизменном соотношении при длитель- 40 вьпиение температуры замороженных луко ном хранении, а не расходовать их виц до криоскопической, то для преинтенсивно на дыхательные процессы дотвращения размораживания его до

во время хранения при более высо^- использования лук вновь охлаждают

ких температурах. при необходимости до температуры его

При температуре в центре лукови- 45 выдержки. При этом происходит глазицы ниже -10°С в луке происходят не- рование поверхности лука остатками

обратимые явления, которые четко воды, частично восполняются потери

проявляются в нем в размороженном ви- массы, возникающие при очистке лука де (значительно ухудшается вкус, _и предотвращаются потери массы при

аромат и органолептические показа- дальнейшем холодильном хранении,

тели). При этом увеличиваются энер- Пример 1 . Свежеубранный лук

гозатраты на замораживание и выдерж- без предварительной термообработки ку нетоварного лука. помещают в холодильную камеру с акСохранение качественных показате- тивным вентилированием, температуру лей нетоварного лука в течение дли- 55 воздуха в которой поддерживают на тельного периода времени Скак и боль- уровне -6°С. Приборы автоматического шинства других продуктов) определя- регулирования обеспечивают заданную

ется в первую очередь непрерывностью температуру в камере с точностью холодильной цепи от момента его замо- +1°С, т.е. от (-5) до (-7)° С. По

5

15НЗО8

6

достижении в центре луковиц температуры -5° С замороженный лук помещают навалом или в контейнерной упаковке в камеру хранения с температурой воздуха -6°С.Допускается замораживание и выдерживание лука осуществлять в одной и той же камере. По мере необходимости замороженный лук очищают механическим путем, удаляя остатки шейки, поверхностные чешуи · и донца (корневые мочки).

Для предотвращения размораживания и улучшения условий очистки лука эту операцию желательно проводить в помещениях с отрицательной температурой, т.е. в тех же камерах, где он хранится. Затем очищенный лук инспектируют и моют душированием холодной водой с температурой 10°С в течение 3 мин и направляют на производство. В случае необходимости создания задела на последующие смены или реализации на сторону лук после мойки помещают в холодильную камеру и понижают его температуру до температуры его выдерживания, т.е. до -5°С.

Замороженный, очищенный, вымытый лук, предназначенный для реализации, перед охлаждением фасуют в короба.

П р и м е р 2. Свежеубранный нетоварный лук помещают в холодильную камеру с активным вентилированием воздуха с температурой -9°С. Приборы автоматики поддерживают температуру в диапазоне от (-8) до (-10) С. По достижении в центре луковиц температуры -10°С замороженный лук помещают навалом или в контейнерах в камеру хранения с оптимальной температурой воздуха -9°С. В течение года (до нового урожая) по потребности замороженный нетоварный лук очищают механическим путем, моют душированием холодной водой с температурой 15°С в течение 10 мин и используют в производстве в замороженном виде.

10

15

20

25

30

35

40

45

ПримерЗ. Ворох свежеубранного лука помещают в холодильную камеру с температурой воздуха -/ С, где происходит его замораживание до этой температуры в центре луковиц и последующая выдержка при этой же температуре. После очистки осуществляют мойку водой душированием в помещении с температурой воздуха не выше 15°С. Температура воды 4°С. Продолжительность мойки 5 мин. Последующие технологические операции и температурные режимы аналогичны изложенным в примерах 1 и 2.

Изобретение позволяет: использовать новый источник сырьянетоварный лук - для производства пищевых продуктов;

снизить потери его массы до минимума при хранении;

поддерживать высокое качество и пищевое достоинство лука в течение 12-18 мес. и стабилизировать вкусоароматические показатели пищевых изделий в этот же период;

бесперебойно снабжать пищевую промышленность высококачественным про дуктом с использованием его в изделиях без размораживания;

использовать подмороженный на почве лук, погибающий при любой другой стандартной обработке;

использовать ворох лука (т.е. без отделения ботвы);

полностью механизировать процесс очистки замороженного лука и рационально использовать лукоочистительную технику.

Нетоварный лук более чем в 3 раза дешевле стандартного и может круглогодично использоваться в замороженном виде при производстве быстрозамороженных мясорастительных блюд, мясных полуфабрикатов, ливерных колбас, соусов, гарниров, других продуктов питания.

Claims (1)

1. Формула изобретения

   В случае необходимости создания резерва подготовленного к переработке замороженного лука или его продаже другим предприятиям, мясокомбинатам, предприятиям общепита и т.д. последний после мойки фасуют в короба, .полиэтиленовые ящики, бумажные мешки или другую подходящую' тару и охлаждают до температуры его выдерживания, т.е до -10°С.

   Способ хранения и подготовки к переработке нетоварного лука, предус матривающий его замораживание до дос тижения температуры в центре луковицы (-5)-(-10)°С, выдерживание при этой температуре, последующую очистку при той же температуре' и мойку водой продолжительностью не более 20 мин при температуре воды, не превышающей 15°С.