KR0131510B1 - 포도과립의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도과립의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 포도원과의 줄기에서 과립을 털어내어 이를 급속 냉동한 후 장기간 냉동 저장해 두었다가 계절에 관계없이 필요한 때마다 해동함으로써 과육감이 좋은 포도과립 과즙음료용 포도과립을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

포도과립의 제조방법

제1도는 본 발명의 포도과립의 제조방법에 관한 공정도이다.

본 발명은 포도과립의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 포도원과의 줄기에서 과립을 털어내어 이를 급속 냉동한 후 장기간 냉동 저장해 두었다가 계절에 관계없이 필요한 때마다 해동함으로써 과육감이 좋은 포도과립 과즙음료용 포도과립을 제조하는 방법에 관한 것이다.

현재, 포도과립을 이용한 음료는 수확기에 바로 깐포도 상태로 만들어 그 즉시 제품화하여 과립 과즙음료에 반제품으로 직접 사용하는 방법과 수확기에 제조한 깐포도를 냉동 보관하였다가 반제품으로 사용하는 두가지 방법이 있다.

그러나, 상기 두가지 방법들은 포도 수확기에만 가공이 가능하여 수량공급에 한계가 있기 때문에 수확기가 지나면 한정된 수량으로 인해 과립 과즙음료로의 생산에 차질을 빚는 어려움이 있었다. 또한, 수확기간에 가공된 포도롸립은 과즙음료로 제조되는 과정에서 과육질의 손상이 크게 발생하는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제점을 극복하고자 연구 노력한 결과 포도원과를 깐포도로 가공하기전에 포도 알갱이 상태로 급속 냉동하여 저장한 후 물을 사용하여 급속 해동하면서 이를 재가공하여 사용하는 본 발명의 포도과립의 제조 방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 종래에 시도된 바 없는 포도원과 자체를 냉동하여 저장하여 사용하는 방법으로써 포도 수확기에만 한정되는 계절적 한계를 극복하고, 과육감이 좋은 포도과립의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 포도과립 과즙음료에 사용되는 포도과립을 제조하는 데 있어서, 선별되어 세척된 포도원과를 세척과 동시에 줄기를 제거한 후 알갱이 상태로 만들어 비닐 포장하여 -40℃이하로 5-14시간 급속냉동후 -18℃이하의 냉동창고에 이송하여 보관한 다음 필요시 꺼내어 포장을 제거하고 5∼25℃의 물로 해동하되 전체 해동시간이 30분∼2시간으로 하여 완전 해동되면 탈피 및 제핵 후 제품화하거나 사용하고 남은것은 다시 -40℃ 이하로 5∼14시간 급속냉동 후 -18℃ 이하의 냉동고에 저장하여 냉동 보관함을 그 특징으로 한다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 과육감이 좋고, 계절에 관계없이 사용할 수 있는 포도과립의 제조방법에 관한 것으로서, 먼저 포도원과로서는 신선하고 가공에 적합하게 익은 포도를 사용하여 이 물질이 완전히 씻기도록 세척한다. 세척과 동시에 포도원과로부터 줄기를 제거하여 포도 알갱이 상태로 만든다.

이렇게 포도 알갱이 상태로 된 것을 10-30kg에 비닐 포장한 후 크기가 맞는 상자에 투입한다. 이때 사용되는 상자는 통풍이 가능하도록 구멍이 뚫려 있어야 한다.

이 제조된 상자를 -40℃이하로 급속 냉동하는데, 그 이유는 식품에 존재하는 수분이 얼음입자로 전환되면 부피팽창이 일어나게 되는데 금속 냉동시에는 수많은 작은 얼음입자가 세포내외에 균일하게 분포되어 저속 냉동시 발생되는 큰 얼음 입자 형성으로 인한 조직손상을 막을 수 있기 때문이다.

급속냉동으로 포도과립 블럭의 중심까지 온도가 전달되도록 5-14시간동안 방치한 후 -18℃이하의 냉동창고로 이동한다. -18℃이하의 온도에서는 저장중의 화학적 변화 즉, 과육성분중의 비타민 C, 향미성분, 영양성분 등의 파괴 및 효소적 갈변 등의 억제가 가능하여 저장성을 증대시키게 되고 이로 인하여 장기간 보관하여도 제품의 품질유지가 가능하게 된다.

이렇게 저장된 냉동포도를 필요한 시기에 꺼내어 해동하여 재가공한다. 해동방법으로는 여러가지가 있으나, 자연해동의 경우에는 블럭 상태의 냉동과립의 완전해동까지는 장시간이 소요되기 띠문에 그 시간동안에 과육성분의 화학적 변화가 쉽게 발생하여 급격히 저하되고 포도껍질속의 안토시아닌계 색소가 포도육질에 흡착되는 현상이 발생하여 육질이 붉게 물들어 제품화하는데 문제가 있다.

따라서, 이러한 품질변화를 줄일 수 있는 적절한 해동방법을 사용해야 한다. 또한 냉동포도를 해동할 경우 고온에서는 물질파괴가 심하기 때문에 낮은 온도에서 해동해야만 한다.

상기 냉동 포도를 제품화하기 위해 다량 해동해야 하므로 블럭상태의 포장을 제거한 후 해동조에 침지하고 5-25℃의 물을 흐르게 하여 방치한다.

이때, 냉동된 블럭이 투입되면 물의 온도가 급격히 떨어지므로 상온의 물을 투입하면서 반대편으로 물이 흐를 수 있도록 수조를 방치한다. 이로인해 물 4-5℃로 하강된 흐르는 물속에 30-40분 침지한 후 블럭을 해체하고 이 상태의 과립을 2-3분에 1회씩 수시로 교반해 준다.

상기 방법으로 해동시점에서의 1-2시간 후 냉동 과립의 완전해동이 가능해진다. 여기서 해동시간이 상기 범위를 벗어나면 포도 껍질속의 안토시아닌계 색소가 육질속에 흡착되고 조직감도 떨어지므로 가능한한 빠른 시간내에 해동해야만 한다. 완전한 해동이 끝난 후 과육의 상태는 탈수되어 수확기의 포도과립에 비하여 크기가 작으나 이는 제품화할 때 복원되며, 수분이 세포조직 밖으로 빠져나가면 세포조직내의 용질이 농축되어 육질상태가 수확기의 포도과립 보다 쫄깃쫄깃한 상태로 유지되어 다음의 탈피, 제핵 과정에서 생기는 육질의 파괴를 최소화할 수 있다.

상기 해동된 포도과립을 탈피기에서 탈피한 후 제핵기를 사용하여 씨를 제거한다. 탈피, 제핵된 과립은 갈변방지를 위해 종래에 공지된 방법으로 0.05-5.0%의 비타민 C용액에 즉시 침지한다. 침지된 포도과립을 분리한 후 포도과립 과즙음료 제조에 사용하고 남은 포도 과립은 다시 -40℃이하에서 5-14시간 급속 동결하고 -18℃ 이하의 온도에서 보관하여 두었다가 필요시에 해동하여 포도과립 과즙음료의 반제품으로 사용한다.

상기와 같은 본 발명의 포도과립 과즙음료에 사용되는 포도과립의 제조방법을 요약하면 첨부도면 제1도와 같다.

상기와 같은 본 발명의 포도과립의 제조방법은 해동할 때 발생되는 색소 흡착현상을 완전히 방지할 수 있으며 과립의 육질을 강화함으로써 공정중에 발생되는 육질파괴 또는 풀어짐 현상을 최소화하게 되어 공정개선을 하였고, 포도과립의 공급이 포도수확기에 한정되는 계절적 한계를 극복한 잇점 등 여러가지 잇점이 있어 해당분야에 유용하게 사용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 냉동된 포도과립의 제조

① 포도원과의 세척 : 원과는 신선하고 가공에 적합하게 익은 포도를 사용하고 이물이 완전히 씻기도록 세척하였다.

② 포도원과 줄기제거 : 세척과 동시에 포도원과에서 줄기를 제거하여 포도알갱이 상태로 만들었다.

③ 선별 및 포장 : 병과 및 부패된 포도 알갱이을 제거하고 10-30kg에 비닐포장 후 송풍 가능한 상자에 투입하였다.

④ 냉동 보관 : 과조직 손상을 막기 위해 -40℃이하로 5-14시간 방치후, 화학적 변화억제를 위해 -18℃ 이하의 냉동창고로 이동 보관하였다.

실시예 2 : 냉동된 포도과립의 해동

① 포장제거 : 제품화를 위해 냉동포도의 블럭상태 포장을 제거하였다. 이때 실온의 물에 10초간 침지하면 쉽게 분리되었다.

② 물침지 : 해동조에 침지하고 5-25℃의 물을 흐르게 하여 방치하였다.

③ 냉동포도 블럭해체 : ②로 인하여 하강된 온도 4-5℃의 흐르는 물속에 30-40분 침지한 후 블럭을 해체하였다.

④ 교 반 : 물속에 침지된 상태에서 해체된 상태의 과립을 2-3분마다 1회씩 수시로 교반해 주었다. 해동시점으로 부터 1-2시간 후 냉동과립이 완전 해동되었다.

⑤ 탈 피 : 탈피기에서 해동된 포도과립을 탈피하였다. 이때 해동된 과육의 상태는 탈수로 인하여 과육의 크기가 작아지고 껍질이 얇아지므로 탈피기내의 과립 통과 간격을 원과크기에 맞도록 적당히 조절하였다.

⑥ 제 핵 : 제핵기을 사용하여 씨를 제거하였다.

⑦ 비타민C 순간침지 : 과립의 갈변방지를 위해 0.05-5.0%의 비타민 C용액에 침지하였다.

⑧ 제품화 : 가공된 과립을 포도과립 과즙음료의 과립으로서 바로 제품에 사용하였다.

실시예 3 : 냉동포도의 해동 처리된 깐포도의 재 냉동

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 해동처리 후 직접 포도과립 과즙음료의 반제품으로 사용하고 남은 포도과립은 재 냉동하여 필요한 시기에 다시 해동하여 사용하였다.

이때 냉동조건은 냉동 포도 과립 포도와 동일하게 -40℃에 5-14시간 급속 냉동후 -18℃ 냉동 보관하였다.

비교예 1

상기 실시예 1 에 대한 비교예로서 포도원과의 세척, 줄기제거, 포장 후 냉동보관을 하는데 급속 냉동을 하지 않고 -10∼ -20℃의 냉동고에 직접 저장하였다.

위와같은 실시예 1 및 비교예 1에 의해 냉동온도 조건에 따른 포도과립의 조직감을 판넬원 남자 5명, 여자 5명 등 10명으로하여 비교관능평가한 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

(주) + : 과립의 조직강도가 약함

++ : 과립의 조직강도가 적당함.

+++ : 과립의 조직강도가 아주 양호함.

비교예 2

상기 실시예 2에 대한 비교예로서 냉동포도의 해동방법에 따른 비교이다.

1) 자연해동

포장제거 후 블럭을 실온에 방치하여 자연해동시켰는 바 해동시간이 최소 8시간으로서 해동시간이 길어지고 포도 육질 연화 및 색소흡착이 심하였다.

2) 고온의 물을 사용한 물해동

포장제거 후 물 침지로 상기 실시예 2 와 같은 방법으로 해동하였다. 실제로 해동시간이 짧아지고 색소 흡착은 없으나 육질 파괴가 심하고 조직감이 크게 손상되었다.

온도조건에 따른 조직감을 판넬원 남자 5명, 여자 5명 등 10명으로하여 비교관능평가한 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

(주) : + : 과립의 조직강도가 약함

++ : 과립의 조직강도가 적당함.

+++ : 과립의조직강고다 아주 양호함.

비교예 3

상기 실시예 2에 대한 비교예로서 해동시간별 조직감과 색소 흡착 비교실험결과이다.

온도조건에 따른 조직감을 판넬원 남자 5명, 여자 5명 등 10명으로 하여 비교관능평가한 결과를 다음 표 3에 나타내었다.

(주) (1) + : 과립의 조직강도가 약함

++ : 과립의 조직강도가 적당함

+++ : 과립의 조직강도가 아주 양호함

(2) - : 색소 흡착이 없음

+ : 색소 흡착의 흔적이 있음

++ : 색소 흡착이 다소 진행됨

+++ : 색소 흡착이 심함

Claims (1)

1. 선별된 포도원과를 줄기에서 털어내고 비닐 포장하여 -40℃ 이하로 5-14시간 급속 냉동한 후 -18℃ 이하의 냉동창고로 이송하여 보관한 다음 필요시 꺼내어 포장을 제거하고 5∼25℃의 흐르는 물로 해동하되 전체 해동시간이 30분-2시간으로 하여 완전 해동이 되면 탈피 및 제핵 후 제품제조에 사용하거나 다시 -40℃ 이하로 5-14시간 급속 냉동한 후 -18℃ 이하의 냉동고에 저장하여 냉동 보관하는 것을 특징으로 하는 포도과립의 제조방법