CN111567610A - 一种豆类蔬菜的速冻加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆类蔬菜的速冻加工方法，涉及食品加工领域，主要包括如下步骤：步骤一：将豆类或蔬菜的原料进行去尖端、分级和挑选；步骤二：对原料进行清水清洗；步骤三：利用水蒸气对原料进行漂烫，并将漂烫后的原料用NaCl溶液进行处理；步骤四：将原料沥干后进行进行速冻操作；步骤五：将速冻后的原料包装入库冷藏。通过采用上述技术方案，在漂烫之后用NaCl溶液对原料进行处理，这样能够抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，从而既能在豆类蔬菜解冻后保证硬度的同时，也能够减少豆类蔬菜中VC的流失。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种豆类蔬菜的速冻加工方法。
背景技术
由于我国是世界豆类蔬菜生产大国，据统计，2019年全国豆类蔬菜产量约15亿t，可见能用于加工的豆类蔬菜资源非常丰富。为此，速冻加工豆类蔬菜的方法于近10多年来得到了快速发展，该种方法主要是采用专业设备，将符合加工要求的豆类蔬菜原料，如玉米粒、毛豆、薯类、菠菜、青豆、板栗、西兰花等经清洗、切分、漂烫、冷却、沥水等工艺预处理后在低于-3O℃的环境中，迅速通过其最大冰晶区域，使被冷冻产品的热中心温度达到-18℃以下的冻结方法。从而能够使得豆类蔬菜长时间保持新鲜状态。
例如公布号为CN110710565A的中国专利一种速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法，其提供了一种按不同鲜豆类蔬菜，采用不同级的孙氏漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于漂烫的蔬菜肉体内小水分团，在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使各个小水分子团难聚集一起，不能造成蔬菜内细胞冻伤害，解冻后的鲜豆，经过烹饪成熟的速冻鲜豆菜肴，综合评价：咬头、色调、味觉、卫生指标，与速冻前无大差异。虽然，该其加工方法简单、成本低、贮藏期长，无冻味，是一种贮备蔬菜与出口蔬菜加工的新技术。
但是，该速冻加工过程仅仅是利用开水对蔬菜的进行漂烫的，未能够对豆类蔬菜做其他的处理，从而无法很好地抑制蔬菜的多酚氧化酶和过氧化物酶，容易导致豆类蔬菜变软以及VC的流失。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其能够有效地保证豆类蔬菜不易变软，同时也能够减少VC的流失。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：一种豆类蔬菜的速冻加工方法，包括如下步骤：
步骤一：将豆类或蔬菜的原料进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：对原料进行清水清洗；
步骤三：利用水蒸气对原料进行漂烫，并将漂烫后的原料用NaCl溶液进行处理；
步骤四：将原料沥干后进行进行速冻操作；
步骤五：将速冻后的原料包装入库冷藏。
通过采用上述技术方案，在漂烫之后用NaCl溶液对原料进行处理，这样能够抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，从而既能在豆类蔬菜解冻后保证硬度的同时，也能够减少豆类蔬菜中VC的流失。
优选为，所述水蒸气为100℃的饱和蒸气，且水蒸气的漂烫时间控制为50～60s。
通过采用上述技术方案，选用100℃的饱和蒸气作为热源，一方面100℃的饱和蒸气接触到原料的时候，其就会直接对原料加热，另一方面饱和蒸汽在这个时候又会迅速液化，从而变成100℃的水，此时，又会对原料进行第二次加热，从而在保证对原料灭菌消毒的前提下，也缩短了漂烫的时间。
优选为，所述NaCl溶液中NaCl的质量分数为1～3％，处理的时间控制在2～4min。
通过采用上述技术方案，将NaCl溶液中NaCl的质量分数控制为1～3％，这样一方面能够起到对多酚氧化酶和过氧化物酶的活性的抑制作用，另一方面在处理的过程中，也能够降低原料中的细胞出现明显的失水，而导致原料变软的问题。
优选为，所述NaCl溶液中还含有柠檬酸，且柠檬酸所占的质量分数为3～7％。
通过采用上述技术方案，在NaCl溶液添加柠檬酸，这样一方面能够使原料表面的附着的污垢溶于水中，并被除去，另一方面也能够减少原料中营养物质的流失。
优选为，步骤二中，在清洗前，先将原料于清洗剂中浸泡4～6min。
通过采用上述技术方案，经过清洗液浸泡之后，有利于除去原料表面残留的农药，从而有利于保证食品的安全问题。
优选为，所述清洗液按质量份数计，包括1～3份AES、3～5份碳酰胺、0.2～0.6份
乙二胺四乙酸二钠和18～24份蒸馏水。
通过采用上述技术方案，选用该清洗液，一方面其能够清楚大部分残留在原料表面的农药成分以及重金属离子，另一方面碳酰胺会破坏虫体或虫卵的几丁质层，而AES会通过破坏后的几丁质层而将蜡质层溶解，从而在虫体气道内形成一道膜，造成虫体窒息死亡以及直接破坏虫卵的组织结构。
优选为，步骤三中待漂烫结束之后，采用40～50℃温水使原料降温逐渐降温至60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态。
通过采用上述技术方案，在漂烫后，分阶段进行降温，这样能够避免原料的组织热胀冷缩转化过于迅速，从而使得原料出现开裂的问题，进而影响到产品的保存以及后续的食用。
优选为，步骤四中通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体。
通过采用上技术方案，利用离心方式对原料进行沥水，这样容易加快原料表面水分被除去的效率，同时，利用40℃的二氧化碳气体吹原料，这样一方面加快了原料的干燥，另一方面也能够抑制原料中细胞的有氧呼吸。
优选为，步骤五中原料封装前，先向包装中充满氮气。
通过采用上述技术方案，这样能够避免空气进入到包装中，而影响到原料的保存时间。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1、首先利用饱和蒸气来漂烫，这样能够提高漂烫效率，缩短漂烫的时间；
2、选用含柠檬酸的NaCl溶液来处理原料，这样能够保证原料的硬度，同时也减少了VC的流失；
3、选用清洗液浸泡原料，这样一方面能够除去残留在原料表面的农药，另一方面也能够杀灭虫体和虫卵，从而保证了食品安全；
4、漂烫后分段进行降温，这样能够避免降温速度过快，而使得原料组织出现裂痕的问题。
附图说明
图1为一种豆类蔬菜的速冻加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。
实施例一：
一种豆类蔬菜的速冻加工方法，包括如下步骤：
步骤一：将豌豆进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：将豌豆浸泡于清洗液中4min，之后进行清水清洗；
步骤三：利用100℃的饱和蒸汽对豌豆进行漂烫50s，采用40℃温水使原料降温逐渐降温至 60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态，并将漂烫后的原料用1wt％NaCl 溶液处理4min；
步骤四：通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体，之后进行速冻操作，使得原料的温度降至-18℃；
步骤五：将速冻后的原料包装，并向包装中充入氮气，之后入库冷藏。
其中，清洗液由3Kg AES、4Kg碳酰胺、0.2Kg乙二胺四乙酸二钠和21Kg蒸馏水组成。
对比例一：
本对比例与实施例一的区别仅在于，选用100℃沸水进行漂烫。
实施例二：
一种豆类蔬菜的速冻加工方法，包括如下步骤：
步骤一：将西兰花进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：将西兰花浸泡于清洗液中5min，之后进行清水清洗；
步骤三：利用100℃的饱和蒸汽对西兰花进行漂烫60s，采用50℃温水使原料降温逐渐降温至 60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态，并将漂烫后的原料用2wt％NaCl 溶液处理3min；
步骤四：通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体，之后进行速冻操作，使得原料的温度降至-18℃；
步骤五：将速冻后的原料包装，并向包装中充入氮气，入库冷藏。
其中，清洗液由2Kg AES、3Kg碳酰胺、0.6Kg乙二胺四乙酸二钠和24Kg蒸馏水组成。
对比例二：
本对比例与实施例二的区别，未选用2wt％NaCl溶液来处理西兰花。
实施例三：
一种豆类蔬菜的速冻加工方法，包括如下步骤：
步骤一：将菠菜进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：将菠菜浸泡于清洗液中6min，之后进行清水清洗；
步骤三：利用100℃的饱和蒸汽对菠菜进行漂烫55s，采用45℃温水使原料降温逐渐降温至 60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态，并将漂烫后的原料用3wt％NaCl 溶液处理4min；
步骤四：通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体，之后进行速冻操作，使得原料的温度降至-18℃；
步骤五：将速冻后的原料包装，并向包装中充入氮气，入库冷藏。
其中，清洗液由1Kg AES、5Kg碳酰胺、0.4Kg乙二胺四乙酸二钠和18Kg蒸馏水组成。
对比例三：
本对比例与实施例三的区别仅在于，本对比例的清洗液中未添加AES。
对比例四：
本对比例与实施例三的区别仅在于，本对比例的清洗液中未添加碳酰胺。
实施例四：
一种豆类蔬菜的速冻加工方法，包括如下步骤：
步骤一：将玉米进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：将玉米浸泡于清洗液中5min，之后进行清水清洗；
步骤三：利用100℃的饱和蒸汽对玉米进行漂烫60s，采用40℃温水使原料降温逐渐降温至 60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态，并将漂烫后的原料用2wt％NaCl 溶液处理4min；
步骤四：通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体，之后进行速冻操作，使得原料的温度降至-18℃；
步骤五：将速冻后的原料包装，并向包装中充入氮气，入库冷藏。
其中，清洗液由2Kg AES、5Kg碳酰胺、0.2Kg乙二胺四乙酸二钠和24Kg蒸馏水组成。
对比例五：
本对比例与实施例四的区别仅在于，漂烫后直接将玉米的温度降至常温。
实施例五：
基于实施例四的基础上，本实施例的2wt％NaCl溶液中还含有3wt％柠檬酸。
实施例六：
基于实施例四的基础上，本实施例的2wt％NaCl溶液中还含有5wt％柠檬酸。
实施例七：
基于实施例四的基础上，本实施例的2wt％NaCl溶液中还含有7wt％柠檬酸。
根据如下测试方法对实施例一至实施例七以及对比例一至对比例四进行测试：
1、加工前，先对原料进行挤压，之后，在冷藏24小时后，自然解冻再进行挤压，观察原料硬度的变化；
2、利用液相色谱测试原料加工前后VC的含量；
3、将50只蚜虫与原料一起根据本申请的加工方法进行处理，观察蚜虫的存活量；
4、观察原料是否出现裂痕。
结果如表一所示：
表一
总结：
1、从实施例一至实施例七的测试结果中可以看出，通过本申请的速冻加工方法对豆类蔬菜进行加工，能够有效地保证它们的硬度，且加工后VC流失较少，另外，也有效地保证了杀灭虫体的作用，保证了人们的饮食安全，再者，加工后豆类蔬菜未出现裂痕，从而保证了豆类蔬菜的完整性；
2、从实施例一和对比例一的比较中可以看出，用饱和蒸汽漂烫具有较高的效率；
3、从实施例二和对比例二的比较中可以看出，用NaCl溶液对蔬菜进行处理，能够有效地减少维生素C的流失；
4、从实施例三和对比例三及对比例四的比较中可以看出，只有AES和碳酰胺共存的时候，才能够有效地保证杀虫效果；
5、从实施例四和对比例五的比较中可以看出，漂烫后分段降温，有利于保证豆类蔬菜表面的完整性；
6、从实施例五至实施例七与实施例四的比较中可以看出，在NaCl溶液中添加一些柠檬酸，这样有利于进一步减少维生素C的流失。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：包括如下步骤，
步骤一：将豆类或蔬菜的原料进行去尖端、分级和挑选；
步骤二：对原料进行清水清洗；
步骤三：利用水蒸气对原料进行漂烫，并将漂烫后的原料用NaCl溶液进行处理；
步骤四：将原料沥干后进行进行速冻操作；
步骤五：将速冻后的原料包装入库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：所述水蒸气为100℃的饱和蒸汽，且水蒸气的漂烫时间控制为50～60s。
3.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：所述NaCl溶液中NaCl的质量分数为1～3％，处理的时间控制在2～4min。
4.根据权利要求3所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：所述NaCl溶液中还含有柠檬酸，且柠檬酸所占的质量分数为3～7％。
5.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：步骤二中，在清洗前，先将原料于清洗液中进行浸泡4～6min。
6.根据权利要求5所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：所述清洗液按质量份数计，包括1～3份AES、3～5份碳酰胺、0.2～0.6份乙二胺四乙酸二钠和18～24份蒸馏水。
7.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：步骤三中待漂烫结束之后，采用40～50℃温水使原料降温逐渐降温至60℃，保持10min，之后选用常温水使原料降温至常温状态。
8.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：步骤四中通过离心的方式，对原料进行沥水，并向原料中吹温度为40℃的二氧化碳气体。
9.根据权利要求1所述的一种豆类蔬菜的速冻加工方法，其特征在于：步骤五中原料封装前，先向包装中充满氮气。
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| CN103734306A (zh) * | 2014-01-29 | 2014-04-23 | 周光英 | 一种速冻玉米的制作工艺 |
| CN108812867A (zh) * | 2018-07-10 | 2018-11-16 | 安徽惠之园食品有限公司 | 一种速冻玉米粒的加工方法 |
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Patent Citations (3)
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