CN106722502A - 一种酵素无花果干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酵素无花果干及其制备方法，涉及食品加工技术领域。一种酵素无花果干的制备方法，其包括：将无花果干燥后，用无花果酵素液浸泡干燥后的无花果得到酵素无花果，将酵素无花果进行干燥得到酵素无花果干。此制备方法操作简便，工艺简单，天然绿色环保，适用于工业规模化生产。此外本发明还涉及根据上述制备方法制备得到的酵素无花果干，此酵素无花果干兼具无花果干以及无花果酵素的功效成分，营养丰富，保健功效强，口感好。

Description

一种酵素无花果干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种酵素无花果干及其制备方法。

背景技术

无花果系桑科榕属无花果种(Ficus carica Linn)的经济植物，是一种营养丰富、药食兼用的天然保健水果。《本草纲目》载：“无花果味甘平，无毒，主开胃、止泄痢、治五痔、咽喉痛”。无花果味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。

每100克无花果含水分85.3克，蛋白质1.5克，脂肪0.1克，粗纤维3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗坏血酸2毫克，维生素E类1.82毫克，钾212毫克，钠5.5毫克，钙67毫克，镁17毫克，铁0.1毫克，锰0.17毫克，锌1.42毫克，铜0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。

无花果可食率高，鲜果可食用部分达97％，干果和蜜饯类达100％。无花果除了富含氨基酸、多糖、维生素、无机元素、植物纤维等营养成分外，还含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，有助于消化吸收、净化肠道、排毒养颜，还可降低血脂和胆固醇含量，控制血糖，减少脂肪在血管内的沉积，预防心血管疾病。此外，无花果还富含多种生理活性功能物质，对人体具有多种保健功效。无花果富含的多酚、黄酮、超氧化物歧化酶等物质可清除人体自由基和增强机体抗氧化能力。且无花果含有呋喃香豆素内酯、补骨酯素、佛手柑内酯等物质，具有防癌抗癌、增强机体抗病能力的作用，可以预防多种癌症的发生。因此，无花果也被誉为“21世纪人类健康的守护神”。

酵素是由各种植物利用微生物的发酵作用获得的发酵产物。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等植物中含有微量的酶和微生物，在密闭发酵过程中，会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂质等物质代谢反应，大量产生和累积所需的代谢产物，植物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。酵素中含有来自植物原料和微生物所提供的各种营养素以及天然植物提供的和发酵生成的各种生理活性成分，包括维生素、氨基酸、多糖、多酚、黄酮、有机酸、超氧化物歧化酶等，对人体具有特殊的营养和保健功能。

发明人研究发现，无花果虽然鲜果甘甜味美，营养丰富，药用价值高，但无花果属于跃变型果实，果实的营养成分易损失，果皮易塌陷，采摘后容易腐烂，难以远途运输和长期贮藏。目前对无花果的加工利用都是将无花果经过干制制成无花果干，但无花果干的制备过程中营养损失较大，无花果干的保健功能有限，且产品附加值低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酵素无花果干的制备方法，操作简便，工艺简单，天然绿色环保，适用于工业规模化生产。

本发明的另一目的在于提供一种酵素无花果干，此酵素无花果干兼具无花果干以及无花果酵素的功效成分，营养丰富，保健功效强，口感好。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种酵素无花果干的制备方法，包括以下步骤：

将无花果干燥后，用无花果酵素液浸泡干燥后的无花果得到酵素无花果，将酵素无花果进行干燥得到酵素无花果干。

本发明提出一种酵素无花果干，其根据上述的制备方法制备得到。

本发明实施例的酵素无花果干及其制备方法的有益效果是：

无花果是一种营养丰富、药食兼用的天然保健水果，除富含氨基酸、多糖、维生素、无机元素、植物纤维等营养成分外，还含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，具有调节肠道、美容养颜、降血脂、降胆固醇、降血糖等保健功效。无花果富含的多酚、黄酮、超氧化物歧化酶等物质可清除人体自由基和增强机体抗氧化能力。且无花果含有呋喃香豆素内酯、补骨酯素、佛手柑内酯等物质，具有防癌抗癌、增强机体抗病能力的作用。

无花果酵素液为利用无花果发酵制得的酵素产品，富含氨基酸、维生素、黄酮、多酚等营养成分以及多种对人体有益的酵素，具有极强的保健价值。将无花果干燥后浸泡在无花果酵素液中，无花果充分吸收无花果酵素液中的功效成分，极大地提高了产品的营养价值和保健价值。

将不耐贮藏的无花果制成干制品，提高产品的运输性和贮藏性，且在制备过程中将无花果和无花果酵素液充分结合，进一步提高无花果产品的营养价值和保健功效，增加产品的口感和风味，得到营养保健功能强、贮藏期长、附加值高、老少皆宜、天然绿色的新型产品--酵素无花果干。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的酵素无花果干及其制备方法进行具体说明。

本发明较佳实施例提供的酵素无花果干的制备方法，包括以下步骤：

以新鲜的无花果为主要原料进行制备。在进行制备前，去除无花果中霉烂、变质的果实，优选地，选用成熟度为七成熟至九成熟的无花果进行制备。无花果果实的成熟度会对产品的品质造成一定的影响。成熟度过低的无花果营养物质累积少，口感酸涩，风味差；成熟度过高的无花果容易破烂，不利于生产加工。更为优选地，选用八成熟的无花果进行生产。八成熟的无花果成熟度较为适中，果实仍保持一定的硬度，便于生产加工利用，且加工过得到的产品仍保持较为饱满的外形和较佳的感官体验。

进一步地，在本发明较佳实施例中，无花果为青皮(威海青皮、上海青皮)、玛斯义陶芬、波姬红、金傲芬、美丽亚、福建白蜜双果(长江七号)、中国紫果(红矮生)、日紫、丰产黄、布兰瑞克、早黄(新疆早黄)、中农矮生(B1011)、中农红(B110)、加州黑、蓬莱柿、绿抗一号、砂糖(西莱斯特)、华丽、白马赛、中农寒优、棕色土耳其、沙漠王、卡利亚那、白圣比罗、果王、A813、C47、紫色波尔多(烟台宝贝)、路易斯安-金、奥斯本多产、斯特拉、比尔、亚当等；优选的，本申请发明无花果为青皮、白圣比罗、卡利亚那、加州黑；更优选地，作为优选，本发明实施例的无花果为威海青皮、威海白圣比罗、威海卡利亚那或者威海加州黑；特别地，本发明实施例的无花果为含糖量20～30％的威海青皮。

选择合适的无花果后，优选地，对无花果进行清洗，以去除无花果上的灰尘等杂物，保证产品的安全卫生。例如可以采用用水喷淋无花果进行洗涤，方便卫生，清洁效率高。

将清洗后的无花果进行干燥。优选地，无花果的干燥在120～140℃条件下进行6～9h。对无花果进行干燥，减少无花果的水分含量，提高无花果的贮藏期。同时，120～140℃的高温可以有效灭杀无花果中的微生物，防止有害微生物的生长，起到杀菌作用。通过干燥，将含水量约为85％的新鲜无花果降至含水量为20％～30％，进一步地，将新鲜无花果干燥至含水量为25％左右为宜，即无花果的干燥程度达到75％左右。

进一步地，采用热风干燥的干燥方式对无花果进行干燥。相比其它干燥方式，热风干燥的干燥效果更加均匀，避免了局部潮湿部分无法干燥的情况。同时，热风干燥无明火熏烤，产品不会产生苯并芘等有毒有害的烧烤副产物，使得干燥后的无花果卫生清洁，而且热风的动力来源可以为天然气或者电，避免使用木材或者煤燃料对空气环境造成污染。此外，热风干燥设备成本低，处理量大，一次可处理上百乃至上千公斤的无花果，产能高，适宜工业规模化生产。

将干燥后的无花果浸泡在无花果酵素液中，得到酵素无花果。

无花果酵素液为利用无花果发酵制得的酵素产品，富含氨基酸、维生素、黄酮、多酚等营养成分以及多种对人体有益的酵素，具有极强的保健价值。

无花果经过干燥后，无花果组织得到软化，细胞失水，纤维结构受到一定程度的破坏。将在无花果酵素液中浸泡一短时间，无花果酵素液能够进入到无花果中，使得无花果充分吸收无花果酵素液，因此得到的酵素无花果既含有无花果本身的多种营养价值，还含有无花果酵素的多种功效因子，产品的营养价值和保健价值得到大幅度提升，产品的附加值高。无花果酵素液还可以充分改善产品的口感，使的产品的风味更浓，产品的口感更佳。

同时，在制备过程中，经过无花果酵素液浸泡过的无花果，能够有效去除无花果果皮的酸涩口感，因此无花果无需经过现有技术中碱液去皮或蒸汽去皮的操作工序即可获得口感优良的产品。无花果去皮操作不仅会损害无花果的营养成分，并且操作工序复杂，人工劳动强度大，特别是采用碱液去皮时还会对人体皮肤造成腐蚀。本发明实施例不对无花果进行去皮处理，能更好地保留了产品的营养价值和产品外形的完整度，且不影响产品的口感。

此外，无花果酵素液中含有多酚、黄酮、维生素等抗氧化成分，能够对无花果起到护色、抑菌、抗氧化等作用。在生产过程中，无需人为添加护色剂、抗氧化剂、防腐剂等化学添加剂就能够达到很好的贮藏效果，操作更为方便，生产成本低，产品的保质期在一年以上。

本发明实施例中的无花果酵素液可以通过购买得到，也可以通过自制得到，优选地，无花果酵素液由以下步骤制备得到：将无花果果实与无花果果浆混合后发酵得到无花果酵素液。这种方法制备得到的无花果酵素液通过自然发酵得到，绿色健康纯天然，营养价值更好，且无花果酵素液具有馥郁的无花果香气和醇厚的口感，能够极大改善产品的口感和风味。

进一步地，在本发明较佳实施例中，用无花果酵素液浸泡干燥后的无花果3～5h，更为优选地，浸泡时间为4h。上述浸泡时间能够使无花果充分吸收无花果酵素，得到的酵素无花果组织状态较为饱和，避免因为浸泡时间过短导致的产品营养及风味较差的现象，以及浸泡时间过长导致的产品过度软化，质地较差。

得到酵素无花果后，将酵素无花果进行干燥得到酵素无花果干。

进一步地，在本发明较佳实施例中，在对酵素无花果进行干燥前，先沥干酵素无花果上残留的液体，节约无花果酵素液，同时提高产品的生产效率。沥干后，对酵素无花果进行干燥。优选地，酵素无花果的干燥方式为风干。可以采用自然风干的方式，例如将酵素无花果干放在通风、阴凉的地方自然风干得到酵素无花果干；也可采用机械风干的方式，例如将酵素无花果干放入风干设备进行风干。

优选地，在本发明实施例中，采用风干设备风干酵素无花果5～8h。进一步地，控制风干的温度在45℃以下，保证酵素无花果中的热敏性物质不遭受损失。此外，风干设备可以一次性进行大批量产品的生产，产量大，设备成本低，对无花果无害，不会影响无花果本身所具有的营养成分。在本发明实施例中，优选采用不锈钢网型传送风干机在常温下对酵素无花果进行风干，控制传送带的传送速度为3m/h左右。风干后，得到的酵素无花果干的含水量在20％左右，即酵素无花果干的干燥程度达到80％左右。

本发明实施例还提供一种酵素无花果干，其根据上述制备方法制备得到。该酵素无花果干通过将干燥后的无花果浸泡在无花果酵素液中，获得营养保健价值高和口感风味优良的酵素无花果干，兼具无花果和无花果酵素液的营养成分，生产工艺简单，绿色纯天然，产品的运输、贮藏方便，附加值高，口感好，是国内外唯一的酵素无花果干产品，市场前景广阔。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在130℃条件下干燥8h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡4h，得到酵素无花果。将酵素无花果沥干后在风干机内常温风干6h得到酵素无花果干。

实施例2

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜七成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在120℃条件下干燥9h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡5h，得到酵素无花果。将酵素无花果沥干后在风干机内常温风干8h得到酵素无花果干。

实施例3

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜九成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在140℃条件下干燥6h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡3h，得到酵素无花果。将酵素无花果沥干后在风干机内常温风干5h得到酵素无花果干。

实施例4

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在135℃条件下干燥7h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡4.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果在风干机内常温风干6h得到酵素无花果干。

实施例5

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在125℃条件下干燥7.5h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡3.5h，得到酵素无花果。将酵素无花果沥干后自然风干2～5d得到酵素无花果干。

实施例6

本实施例提供的一种酵素无花果干，其根据以下步骤制备得到。

首先，选新鲜八成熟的无花果，用水喷淋洗净后沥干。然后在在138℃条件下干燥8.5h。将干燥后的无花果在无花果酵素液中浸泡4h，得到酵素无花果。将酵素无花果沥干后在风干机内常温风干7.5h得到酵素无花果干。

对比例1

市售的无花果干

试验例1

选取20名专业的感官品评员对实施例1～6提供的酵素无花果干和对比例1提供的无花果干进行感官评价，感官评分标准见表1，感官得分见表2。

表1感官评分标准

表2感官得分表

由表2可得，本发明实施例1～6提供的酵素无花果干的外形相对饱满，色泽较好，具有浓郁的无花果香味。无花果的甜味和无花果酵素液的酸味糅合在一起，口感酸甜适度，松软可口，有鲜明的无花果滋味，感官指标好。而市售的无花果干，甜度较高，较为甜腻，口感不佳，且外观变形严重，色泽差，不具有无花果的香味。

试验例2

分别在贵州、西安、郑州、沈阳、济南和成都6个城市各随机调研100人，其中老人占30％，成年人50％，小孩占20％。分别对实施例1～6提供的酵素无花果干的嗜好性进行评价：非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，不喜欢为1分。

统计结果表明，94％十分喜欢实施例1制备的酵素无花果干，89％十分喜欢实施例2制备的酵素无花果干，88％十分喜欢实施例3制备的酵素无花果干，90％十分喜欢实施例4制备的酵素无花果干，82％十分喜欢实施例5制备的酵素无花果干，91％十分喜欢实施例6制备的酵素无花果干。由此可见，利用本发明提供的方法制备的酵素无花果干在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

试验例3

选取120名年龄在10～70周岁的亚健康人群为试验对象。试验对象免疫力差，一年内反复感冒5次以上，睡眠差(入睡时间在40min以上，经常做梦)，容易疲劳、精神萎靡、食欲不振、胃口较差，亚健康状态明显。所有试验对象无明显的心、肝、肾、肺等疾病，无长期服药史，且志愿受试保证配合。试验期间不得服用其他具有保健功能的物品。试验期间不改变原来的生活习惯和饮食习惯。

将试验对象随机分为6组，每组20人，其中4组为试验组，剩余两组分别为对比组和空白组。4组试验组分别食用实施例1～4制备得到的酵素无花果干，每天食用3个；对比组食用对比例1提供的无花果干，每天食用3个；空白组每天3个外形相似的安慰剂。实验周期为6个月。

试验后观察试验对象的亚健康状态改善状况，试验结果如表3：

表3亚健康改善情况统计表

项目	空白组	对照组	试验组
				入睡时间在15min以内	5％	0％	85％
胃口变好	5％	15％	95％
				精力更为充沛	0	10％	80％
半年内无感冒，抵抗力增强	0	0％	85％
				面色红润，气血改善	0	20％	80％
无不适感	100％	90％	100％

经过为期6个月的试验，在食用这种酵素无花果干的试验组中，85％试验者的入睡时间短，睡眠质量得到改善；95％试验者胃口变好，肠胃功能得到改善；80％试验者的精力更为充沛；85％试验者的抵抗力得到增强；80％试验者的面色更为红润，气血状况得到改善。可见本发明实施例制得的酵素无花果干的保健功效强于市售的无花果干，且未见任何试验者对实施例1～4制备得到的酵素无花果干表现出不适反应。

综上所述，本发明实施例的酵素无花果干，通过将无花果干燥后浸泡于无花果酵素液中，制得独一无二的酵素无花果干产品，兼具无花果干和无花果酵素液的营养成分，其含有的糖类、蛋白质、纤维素、维生素、氨基酸、有机酸、脂肪酶、蛋白酶、超氧化物歧化酶等成分的含量远高于一般的无花果干，兼具休闲食品和保健食品的功能。此外，无花果干的甜味和无花果酵素液的酸味很好地结合在一起，酵素无花果干的口感酸甜适度，滋味浓郁，口感风味上佳，绿色纯天然，不含人工色素、化学香料、防腐剂等，制备方法简单，生产成本低，适用于工业规模化生产，市场前景广阔。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种酵素无花果干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将无花果干燥后，用无花果酵素液浸泡干燥后的所述无花果得到酵素无花果，将所述酵素无花果进行干燥得到所述酵素无花果干。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无花果酵素液由无花果果实与无花果果浆混合后发酵得到。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，用所述无花果酵素液浸泡干燥后的所述无花果3～5h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无花果的干燥在120～140℃条件下进行。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无花果的干燥时间为6～9h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酵素无花果的干燥条件为采用风干设备风干5～8h。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，风干所述酵素无花果时，控制风干的温度在45℃以下。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，干燥后的所述无花果的含水量为20％～30％。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无花果的成熟度为七成熟至九成熟。

10.一种酵素无花果干，其特征在于，根据权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。