CN113080246A - 一种冻干无花果及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干无花果及其加工方法，该加工方法包括如下步骤：筛选无花果果实；对无花果果实进行抗氧化处理；对无花果果实进行切分以及装盘；对无花果果实进行物料冻结，且物料冻结的温度为‑30℃～‑45℃，时间为4～6h。对无花果果实进行升华解析，且升华解析的气压为60～100Pa，温度为30℃～70℃，时间为22～26h。本发明采用真空冷冻干燥技术，解决了无花果不耐贮性的问题，不仅可以避免无花果出现微生物的感染导致的变质，而且减轻了物料的质量，使其便于储藏和运输。冻干无花果疏松多孔，口感酥脆，具有咀嚼感，风味独特，其能够最大限度地保留无花果原有的营养、味道、芳香和颜色，增加了其在国内外的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及无花果的干制技术领域，尤其是一种冻干无花果及其加工方法。
背景技术
无花果是一种桑科榕属植物，富含还原糖、萜类化合物、多酚和各种游离氨基酸，无花果作为一种无污染、无农药残留、无公害的天然绿色食品，果实软甜可口，香味浓郁，具有很高的营养价值与药用价值，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等，具有免疫调节、抗氧化、保肝、降血压、降血脂、抗病毒菌、抗肿瘤及影响运动后糖代谢水平的作用，无花果产业市场发展潜力巨大。由于无花果实含水量高，果皮薄肉厚，采后极易失水皱缩或腐烂，难以保存，导致其营养价值降低，鲜食品质大大下降，大量资源的损失浪费，影响无花果的销售半径，严重阻碍了无花果的开发与利用。
市场上售卖的无花果干大多为自然晒干或鼓风干燥，产品的外观会出现干缩及褐变现象，其所含维生素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也受到极大的损失。因此，研究和开发适于无花果的加工方式，延长无花果的产业链条，是当前无花果产业发展亟待解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种冻干无花果的加工方法，其采用真空冷冻干燥技术，不仅可以保持无花果原有的形状和色泽，而且由于加工过程中物料温度始终处于低温状态下，能够较好保留无花果中的生物活性物质的活性和营养成分，提高无花果的附加值，延长保质期，无需加入防腐剂和添加剂，提高生产效率，干燥能耗较低，有效地降低了无花果生产成本。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种冻干无花果的加工方法，包括如下步骤：
筛选无花果果实；
对无花果果实进行抗氧化处理；
对无花果果实进行切分以及装盘；
对无花果果实进行物料冻结，且物料冻结的温度为-30℃～-45℃，时间为4～6h；
对无花果果实进行升华解析，且升华解析的气压为60～100Pa，温度为30℃～70℃，时间为22～26h。
作为本发明的一种可选方案，筛选无花果果实包括：选取7～9成熟、完整、新鲜且无病虫的无花果果实作为原材料，保证冻干无花果的品质。
作为本发明的一种可选方案，对无花果果实进行抗氧化处理包括：用流水冲洗无花果果实表面的灰尘杂质，然后将其放入抗氧化护色液中浸泡20～30分钟，取出后清洗晾干。
作为本发明的一种可选方案，所述抗氧化护色液为益生菌发酵液，且抗氧化护色液的SOD浓度≥9000U/L。
作为本发明的一种可选方案，对无花果果实进行切分以及装盘包括：将无花果果实切成果丁，并将果丁均放在物料托盘上。
作为本发明的一种可选方案，所述果丁呈方形，且果丁的长度和宽度均为0.5～2.0cm。
作为本发明的一种可选方案，所述物料托盘的厚度为1～4cm。
作为本发明的一种可选方案，对无花果果实进行物料冻结包括：开启冻干机预冻程序，冻干托盘温度达到-49℃～-55℃时，装入无花果果实进行物料冻结。
作为本发明的一种可选方案，对无花果果实进行升华解析包括：将预冻好的无花果果实放置于冻干仓内，将物料温度探针插入无花果果实内，用于监测无花果果实的温度变化，抽真空至冻干仓内气压为60～100Pa，通过加热装置控制冻干仓内的温度为30℃～70℃，控制升华解析时间为22～26h。
作为本发明的一种可选方案，所述加热装置包括两加热板，所述无花果果实位于两加热板之间，且无花果果实与两加热板的距离相同，使得无花果果实受热均匀。
本发明的另一个目的在于提供一种冻干无花果，所述冻干无花果采用上述的冻干无花果的加工方法制得，该冻干无花果中含多种活性功能酶成分，其中超氧化物歧化酶(SOD)为66897.6～85142.4U/g，异柠檬琥珀酸脱氢酶(SDH)为1927.53～2453.21U/g，脂肪酶(Lipase)为2091.2～2661.52U/g，乙酰辅酶A(A-CoA)为874.04～1112.42U/g，琥珀酸硫激酶(STK)为1557.43～1982.19U/g，还原型辅酶I(NADH)为1069.87～1361.65U/g，琥珀酰辅酶A(SCoA)为625.67～796.31U/g，顺乌头酸酶(ACO)为1542.4～1963.06U/g，α酮戊二酸脱氢酶(α-KGDHC)为1173.23～1493.21U/g。
本发明的有益效果为：
1、本发明采用真空冷冻干燥技术，解决了无花果不耐贮性的问题，不仅可以避免无花果出现微生物的感染导致的变质，而且减轻了物料的质量，使其便于储藏和运输。
2、本发明得到的冻干无花果营养卫生，脱水彻底，不含防腐剂，延长果干保质期，而且生产效率高，干燥能耗较低，有效地降低了无花果生产成本，本发明实用性强，适用于大规模生产。
3、本发明得到的冻干无花果疏松多孔，口感酥脆，具有咀嚼感，风味独特，其能够最大限度地保留无花果原有的营养、味道、芳香和颜色，避免了无花果中热敏性物质以及易挥发性成分的损失或失活，大大提高了无花果的加工与利用，保证了无花果产业迅速发展，增加了其在国内外的市场竞争力。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明作进一步的详细说明。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
本发明提供了一种冻干无花果的加工方法，包括如下步骤：
筛选无花果果实；
对无花果果实进行抗氧化处理；
对无花果果实进行切分以及装盘；
对无花果果实进行物料冻结，且物料冻结的温度为-30℃～-45℃，时间为4～6h。
对无花果果实进行升华解析，且升华解析的气压为60～100Pa，温度为30℃～70℃，时间为22～26h。
采用该加工方法制得的冻干无花果中含多种活性功能酶成分，其中超氧化物歧化酶(SOD)为66897.6～85142.4U/g，异柠檬琥珀酸脱氢酶(SDH)为1927.53～2453.21U/g，脂肪酶(Lipase)为2091.2～2661.52U/g，乙酰辅酶A(A-CoA)为874.04～1112.42U/g，琥珀酸硫激酶(STK)为1557.43～1982.19U/g，还原型辅酶I(NADH)为1069.87～1361.65U/g，琥珀酰辅酶A(SCoA)为625.67～796.31U/g，顺乌头酸酶(ACO)为1542.4～1963.06U/g，α酮戊二酸脱氢酶(α-KGDHC)为1173.23～1493.21U/g，各个活性功能酶活力均大于传统晒干或鼓风干燥的无花果干的活性功能酶活力。
无花果作为一种无污染、无农药残留、无公害的天然绿色食品，果实软甜可口，香味浓郁，具有很高的营养价值与药用价值，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等，具有免疫调节、抗氧化、保肝、降血压、降血脂、抗病毒、抗菌、抗肿瘤及影响运动后糖代谢水平的作用，无花果产业市场发展潜力巨大。
由于无花果皮薄肉厚，采后极易失水皱缩或腐烂，难以保存，导致其营养价值降低，鲜食品质大大下降，大量资源的损失浪费，影响无花果的销售半径，严重阻碍了无花果的开发与利用。而冻干无花果可以解决无花果不耐贮性的问题，不仅可以避免无花果出现微生物的感染导致的变质，而且减轻了物料的质量，使其便于储藏和运输。
市场上售卖的无花果干大多为自然晒干或鼓风干燥，产品的外观会出现干缩及褐变现象，其所含维生素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也受到极大的损失。而本发明使用真空冷冻干燥技术对无花果加工，研究出最佳工艺参数。真空冷冻干燥技术作为一种生产脱水产品的高新技术，与现有的热风干燥等技术相比，具有不可比拟的优势，即复水性好，可以最大限度地保留无花果原有的营养、味道、芳香和颜色。这是因为无花果在低温低压下进行干燥，避免了热敏性物质以及易挥发性成分的损失或失活，同时低压缺氧，易氧化成分也不致氧化变质。此外，冻干无花果营养卫生，脱水彻底，不含防腐剂，延长果干保质期。冻干的无花果疏松多孔，口感酥脆，风味独特。因此，通过真空冷冻干燥技术加工无花果，大大提高了无花果的加工与利用，使得无花果产业能够迅速发展，从而增加其在国内外的市场竞争力。
实施例1
本实施例提供了一种冻干无花果的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选择：选择8成熟的无花果果实作为冻干实验材料。由于完全成熟的无花果果实皮薄肉软，在采摘及加工处理过程中容易损伤，而且切分后不易成形，因此采用8成熟的无花果果实作为原材料。
(2)抗氧化处理：用流水冲洗无花果果实表面的灰尘杂质，然后将其放入益生菌发酵液中浸泡30分钟，取出后清洗晾干。
(3)切分处理：将无花果果实切成长度和宽度约为0.5cm×0.5cm的果丁。
(4)装盘：将处理好的无花果果丁均放在物料托盘上，物料托盘的厚度为1～4cm，优选为1cm。
(5)预冻结：开启冻干机预冻程序，冻干托盘温度达到-49℃时装入物料托盘进行物料冻结，设置物料冻结温度为-30℃，冻结时间为6h。
(6)升华解析：包括升华和解析过程，二者同时进行，将预冻好的物料托盘放置于托架上，物料托盘分别与上下层加热板之间的距离相同；将物料温度探针插入果丁内，以监测无花果果实的温度变化，抽真空至冻干仓内气压为60Pa，分别设定上下层加热板的加热温度为30℃，升华解析时间为24h，使无花果果丁完成干燥。
实施例2
本实施例提供了一种冻干无花果的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选择：选择8成熟的无花果果实作为冻干实验材料。完全成熟的果实皮薄肉软，在采摘及加工处理过程中容易损伤，而且切分后不易成形。
(2)抗氧化处理：用流水冲洗无花果果实表面的灰尘杂质，然后将其放入益生菌发酵液中浸泡30分钟，取出后清洗晾干。
(3)切分处理：将无花果果实切成长度和宽度约为1.0cm×1.0cm的果丁。
(4)装盘：将处理好的无花果果丁均放在物料托盘上，物料托盘的厚度为2cm。
(5)预冻结：开启冻干机预冻程序，冻干托盘温度达到-50℃时装入物料托盘进行物料冻结，设置物料冻结温度为-35℃，冻结时间为5h。
(6)升华解析：将预冻好的物料托盘放置于托架上，物料托盘分别与上下层加热板之间的距离相同；将物料温度探针插入果丁内，以监测无花果果实的温度变化，抽真空至冻干仓内气压为70Pa，分别设定上下层加热板的加热温度为40℃，升华解析时间为22h，使无花果果丁完成干燥。
为了验证采用本发明的加工方法获得的冻干无花果的效果，进行了对比试验。采用实施例1和实施例2得到的冻干无花果作为实验组，采用其他方法获得的冻干无花果作为对照组，具体如下：
对比例1
一种冻干无花果的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选择：选择8成熟的无花果果实作为冻干实验材料。完全成熟的果实皮薄肉软，在采摘及加工处理过程中容易损伤，而且切分后不易成形。
(2)抗氧化处理：用流水冲洗无花果果实表面的灰尘杂质，然后将其放入益生菌发酵液中浸泡30分钟，取出后清洗晾干。
(3)切分处理：将无花果果实切成长度和宽度约为1.0cm×1.0cm的果丁。
(4)装盘：将处理好的无花果果丁均放在物料托盘上，物料托盘的厚度为2cm。
(5)干燥：设置鼓风干燥箱的干燥温度为40℃，干燥时间为24h，使无花果果丁完成干燥。
对比例2
相较于实施例1而言，对比例2中无抗氧化处理，其他步骤均与实施例1一致。
对比例3
相较于实施例1而言，对比例3中预冻结与升华解析参数设置不同，其他步骤均与实施例1一致。
预冻结：开启冻干机预冻程序，冻干托盘温度达到-20℃时装入物料托盘进行物料冻结，设置物料冻结温度为-20℃，冻结时间为3h。
升华解析：将预冻好的物料托盘放置于托架上，物料托盘分别与上下层加热板之间的距离相同；将物料温度探针插入果丁内，以监测无花果果实的温度变化，抽真空至冻干仓内气压为40Pa，分别设定上下层加热板的加热温度为20℃，升华解析时间为12h。
根据实施例和对比例的加工方法将相同品种的无花果制备成冻干无花果，对实施例和对比例的冻干无花果质量进行测定和评价，实施例和对比例加工方法的冻干无花果的感官评价和质量评价分别见表1和表2.
表1冻干无花果的感官评价
| 产品 | 感官评价 |
| 实施例1 | 口感酥脆，色泽鲜亮，无异味，无花果香较浓 |
| 实施例2 | 口感酥脆，色泽鲜亮，无异味，无花果香较浓 |
| 对比例1 | 粒形散碎，表皮褐黑，无花果香淡 |
| 对比例2 | 口感酥脆，色泽鲜亮，无异味 |
| 对比例3 | 外观塌陷，质地不均匀，无酥脆感 |
表2冻干无花果的质量评价
其中：(1)冻干无花果的水分含量的测定：采用烘干失重法。
(2)冻干无花果的成品率的测定：随机称取1kg的无花果果实5份，按照实验设定的规格切分后，将果丁与切分下脚料一同冻干后，挑选出大小均一、粒形规整的果丁为合格产品，以合格产品占冻干样品总质量的百分率为成品率。计算公式如下：
成品率(％)＝m1/mt×100％
m1：冻干样品中合格产品的质量(kg)
mt：冻干样品总质量(kg)。
(3)冻干无花果的蛋白质含量的测定：运用考马斯加亮蓝染色法测定。
(4)冻干无花果的维生素C含量的测定：采用二甲苯萃取比色法。
(5)冻干无花果的可溶性糖含量的测定：采用蒽酮比色法测定。
(6)冻干无花果的超氧化物歧化酶活力的测定：采用邻苯三酚自氧化法测定。
表1和表2的结果表明，采用本发明实施例的加工方法得到的冻干无花果，无花果香较浓，口感酥脆，色泽鲜亮，无异味，水分含量较低易储存，而且成品率、蛋白质、维生素C、可溶性糖含量和超氧化物歧化酶活力均高于对比例。此外，对比例1采用鼓风干燥，其成品率较低，而且蛋白质含量远低于实施例；对比例2未采用抗氧化处理，其超氧化物歧化酶活力较低；对比例3虽然也采用了冻干技术，但是其预冻结和升华解析条件与实施例不同，导致其外观和质地与实施例差异较大，而且其水分含量远大于实施例，其成品率和蛋白质含量均远小于实施例。
本发明采用真空冷冻干燥技术，解决了无花果不耐贮性的问题，不仅可以避免无花果出现微生物的感染导致的变质，而且减轻了物料的质量，使其便于储藏和运输。本发明得到的冻干无花果营养卫生，脱水彻底，不含防腐剂，延长果干保质期，而且生产效率高，干燥能耗较低，有效地降低了无花果生产成本，本发明实用性强，适用于大规模生产。本发明得到的冻干无花果疏松多孔，口感酥脆，具有咀嚼感，风味独特，其能够最大限度地保留无花果原有的营养、味道、芳香和颜色，避免了无花果中热敏性物质以及易挥发性成分的损失或失活，大大提高了无花果的加工与利用，使得无花果产业能够迅速发展，增加了其在国内外的市场竞争力。
本发明不局限于上述可选实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是落入本发明权利要求界定范围内的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冻干无花果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
筛选无花果果实；
对无花果果实进行抗氧化处理；
对无花果果实进行切分以及装盘；
对无花果果实进行物料冻结，且物料冻结的温度为-30℃～-45℃，时间为4～6h；
对无花果果实进行升华解析，且升华解析的气压为60～100Pa，温度为30℃～70℃，时间为22～26h。
2.根据权利要求1所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，筛选无花果果实包括：选取7～9成熟、完整、新鲜且无病虫的无花果果实作为原材料。
3.根据权利要求1所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，对无花果果实进行抗氧化处理包括：用流水冲洗无花果果实表面的灰尘杂质，然后将其放入抗氧化护色液中浸泡20～30分钟，取出后清洗晾干。
4.根据权利要求3所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，所述抗氧化护色液为益生菌发酵液，且抗氧化护色液的SOD浓度≥9000U/L。
5.根据权利要求1所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，对无花果果实进行切分以及装盘包括：将无花果果实切成果丁，并将果丁均放在物料托盘上。
6.根据权利要求5所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，所述果丁呈方形，且果丁的长度和宽度均为0.5～2.0cm。
7.根据权利要求5所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，所述物料托盘的厚度为1～4cm。
8.根据权利要求1所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，对无花果果实进行物料冻结包括：开启冻干机预冻程序，冻干托盘温度达到-49℃～-55℃时，装入无花果果实进行物料冻结。
9.根据权利要求1所述的冻干无花果的加工方法，其特征在于，对无花果果实进行升华解析包括：将预冻好的无花果果实放置于冻干仓内，将物料温度探针插入无花果果实内，用于监测无花果果实的温度变化，抽真空至冻干仓内气压为60～100Pa，通过加热装置控制冻干仓内的温度为30℃～70℃，控制升华解析时间为22～26h。
10.一种冻干无花果，其特征在于，所述冻干无花果采用权利要求1-9任一项所述的冻干无花果的加工方法制得，该冻干无花果中超氧化物歧化酶(SOD)为66897.6～85142.4U/g，异柠檬琥珀酸脱氢酶(SDH)为1927.53～2453.21U/g，脂肪酶(Lipase)为2091.2～2661.52U/g，乙酰辅酶A(A-CoA)为874.04～1112.42U/g，琥珀酸硫激酶(STK)为1557.43～1982.19U/g，还原型辅酶I(NADH)为1069.87～1361.65U/g，琥珀酰辅酶A(SCoA)为625.67～796.31U/g，顺乌头酸酶(ACO)为1542.4～1963.06U/g，α酮戊二酸脱氢酶(α-KGDHC)为1173.23～1493.21U/g。
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