KR20220146098A - 고추장 굴비 가공방법 - Google Patents

고추장 굴비 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 녹차잎을 선별하여 세척, 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화하는 단계; 녹차잎 분말 및 물을 혼합하여 추출물을 제조하는 단계; 백조기를 0-5℃의 상온 온도에서 해동시킨 후, 물에 세척하여 이물질을 제거하는 단계; 녹차잎 추출물을 이용하여 백조기를 18℃ 온도에서 3시간 동안 침수시키는 단계; 백조기를 건져내어 탈수하는 단계; 33℃ 온도에서 24시간 동안 열풍으로 건조시키는 단계; 진공챔버에 투입하고 진공도 -720mmHg의 진공상태를 유지하여 35℃의 온도조건에서 18시간 동안 저온 진공 건조하는 단계; 건조가 완료된 조기에 녹차잎 추출물을 분무한 후 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계; 냉풍 건조단계; 건조된 굴비를 먹기에 적당한 크기로 찢는 굴비살 제조 단계; 고추장양념 제조단계; 숙성단계; 및 포장하는 단계로 가공된 고추장 굴비는 저장기간 중 산패에 따라 발생하는 비린내와 같은 이취감이 경감되고 신선도 유지와 같은 효과를 통해 맛과 향의 향상, 다량의 항산화성분 포함, 위생적인 굴비를 가공할 수 있는 방법을 제공하여 소비자의 선택적인 폭을 넓히는 효과를 가질 수 있다.

Description

고추장 굴비 가공방법 {Processing method of a dried coraker of a hot pepper paste}
본 발명은 고추장 굴비 가공방법에 관한 것이다.
굴비는 조기를 소금에 약간 절여서 통째로 말린 것으로 염장, 건조 과정동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직감으로 예로부터 밥상에 자주 올라오는 단골손님이었다. 조기는 민어과에 속하는 바닷물고기를 총칭하는 것으로 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기 등이 이에 속하고, 주로 서해안에서 어획되며 한국 연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도로 알려져 있으며, 어획된 조기의 90% 이상이 굴비로 가공되고 있다.
굴비는 전통 수산 염건 가공 식품으로서 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 될 뿐만 아니라 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋은 먹거리이다.
전통적인 방법으로 제조된 굴비는 수분이 적어 퍽퍽하여 오늘날에는 마른굴비, 옛날굴비, 보리굴비 등으로 부른다. 백화점이나 전문매장에 가면 꾸덕꾸덕 하게 말린 전통굴비를 찾을 수 있으나 값이 매우 비싸다.
기존의 굴비재료로는 대부분 참조기를 이용해 왔고 최근에는 황금색을 좋아하는 중국인들이 선호가 증가함에 따라 부세조기를 이용하여 굴비의 제조가 증가하고 있다. 오늘날에는 냉장기술의 발달로 장기보전의 필요가 없어져 소금도 적게 쓰고 말리는 시간도 대폭 줄인 속성 제조법을 이용하게 되었다. 속성 제조법은 보통 굴비를 염장한 다음 엮어서 냉동창고에서 하루이틀 말린 뒤 소금을 씻어내서 포장하는 것이 기본이다.
최근 웰빙화 열풍에 따라 염장법에 따른 일반 가공굴비 제조방법 외에도 들국화 또는 국화 추출액에 의한 손질 굴비 및 천연 폴리페놀을 함유한 가공굴비를 비롯하여 고추장, 인삼, 허브, 솔잎, 양파즙, 죽염, 오가피, 매실, 울금, 녹차, 치자, 복분자 등을 첨가하거나 이용한 굴비 제조방법을 제공함으로써 기능성 식품을 개발하는 추세이다.
미나리아재비과(Ranunculaceae)에 속하는 아네모네 리불라리스(Anemone rivularis)는 중국, 네팔, 인도 및 베트남에 널리 분포하는 다년생 식물로 염증성 질환, 호흡기 질환 및 암을 치료하는 전통적인 치료제로 사용되고 있다. 최근 여러 선행연구에서 식물 화학성분, 약리학적 활성 및 항암 활성을 보여주고 있다. 트리테르페노이드 사포닌(triterpenoid saponin), 사포닌 글리코 사이드(saponin glycosides) 및 세레브로사이드(cerebroside) 등 다른 여러 화학성분을 포함하며 그 중 여러가지 올레난형(oleanane-type) 트리테르페노이드 사포닌이 항종양제로 보고되었다.
이에, 본 발명은 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 조기의 종류로 전통적으로 사용되어 오던 참조기 대신 백조기를 선택하고, 녹차잎 추출물에 침수시키는 단계 및 고추장 양념으로 냉장숙성 하는 단계를 포함하여 부드러운 육질 및 향긋한 풍미와 함께 다량의 항산화성분을 가지면서 동시에 신선도 높은 고추장 굴비를 제공할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
한국등록특허 제2208406호 한국등록특허 제454671호 한국공개특허 제2007-0042358호
본 발명의 목적은 기존의 참조기 굴비 제조를 통해 발생하는 비린내를 해결하기 위해서, 조기의 종류로 백조기를 선택하고, 녹차잎 추출물에 침수시키는 단계 및 고추장 양념으로 냉장숙성 하는 단계를 포함하는 고추장 굴비 가공방법을 제공함으로 인하여 고품질의 맛과 풍미를 제공할 뿐만 아니라 다량의 항산화성분을 포함하는 비린내가 제거된 고추장 굴비 가공방법을 제공한다.
본 발명은 녹차잎을 선별하여 세척, 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화하는 단계; 녹차잎 분말 및 물을 혼합하여 추출물을 제조하는 단계; 백조기를 0-5℃의 상온 온도에서 해동시킨 후, 물에 세척하여 이물질을 제거하는 단계; 녹차잎 추출물을 이용하여 백조기를 18℃ 온도에서 3시간 동안 침수시키는 단계; 백조기를 건져내어 탈수하는 단계; 33℃ 온도에서 24시간 동안 열풍으로 건조시키는 단계; 진공챔버에 투입하고 진공도 -720mmHg의 진공상태를 유지하여 35℃의 온도조건에서 18시간 동안 저온 진공 건조하는 단계; 건조가 완료된 조기에 녹차잎 추출물을 분무한 후 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계; 냉풍 건조단계; 건조된 굴비를 먹기에 적당한 크기로 찢는 굴비살 제조 단계; 고추장양념 제조단계; 숙성단계; 및 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 녹차잎 추출물을 이용한 고추장 굴비 가공방법을 제공한다.
본 발명의 녹차잎 추출물을 이용한 고추장 굴비 가공방법으로 제조된 굴비 제품은 저장기간 중 산패에 따라 발생하는 비린내와 같은 이취감이 경감되고 신선도 유지와 같은 효과를 통해 맛과 향의 향상, 다량의 항산화성분 포함, 위생적인 고추장 굴비를 제조할 수 있는 방법을 제공하여 소비자의 선택적인 폭을 넓히는 효과를 가질 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 녹차잎 추출물을 이용한 고추장 굴비 및 그 제조방법을 도시한 공정흐름도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
<제조예 1> 녹차잎 추출물 전처리 단계
녹차잎 추출물 전처리 단계는 이물질을 제거한 후, 동결건조하고 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함한다. 깨끗한 물을 세척수로 이용하여 표면에 묻은 녹차잎의 이물질을 제거하는 과정이다. 이물질이 제거된 녹차잎은 동결건조기를 이용하여 -5℃ 이하의 저온에서 서서히 동결시키거나, -20~-40℃ 이하에서 급속 동결과 감압을 가하여 동결 건조공정을 실시한다. 동결 건조된 녹차잎은 160메쉬(mesh) 내지 240메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화하는 공정을 거친다.
<제조예 1-1> 녹차잎 및 아네모네 리불라리스(Anemone rivularis) 추출물 전처리 단계
녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물 전처리 단계는 이물질을 제거한 후, 녹차잎과 아네모네 리불라리스를 1:1 중량비로 혼합하여 동결건조하고 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함한다. 깨끗한 물을 세척수로 이용하여 표면에 묻은 녹차잎 및 아네모네 리불라리스의 이물질을 제거하는 과정이다. 이물질이 제거된 녹차잎 및 아네모네 리불라리스는 동결건조기를 이용하여 -5℃ 이하의 저온에서 서서히 동결시키거나, -20~-40℃ 이하에서 급속 동결과 감압을 가하여 동결 건조공정을 실시한다. 동결 건조된 녹차잎 및 아네모네 리불라리스는 160메쉬(mesh) 내지 240메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화하는 공정을 거친다.
<제조예 2> 녹차잎 추출물 제조단계
녹차잎 분말에 물을 넣고, 환류 추출하여 침적시킨 후 여과포 여과와 원심분리를 통해 잔사와 여액을 분리하고, 분리된 여액을 40-45℃에서 감압 농축하여 추출물을 수득할 수 있다. 녹차잎 분말 및 물의 혼합비율은 1 내지 3:99 내지 97의 중량비로 혼합하여 제조한다.
<제조예 2-1> 녹차잎 및 아네모네 리불라리스(Anemone rivularis) 추출물 제조단계
녹차잎 및 아네모네 리불라리스 분말에 물을 넣고, 환류 추출하여 침적시킨 후 여과포 여과와 원심분리를 통해 잔사와 여액을 분리하고, 분리된 여액을 40-45℃에서 감압 농축하여 추출물을 수득할 수 있다. 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 분말 및 물의 혼합비율은 1 내지 3:99 내지 97의 중량비로 혼합하여 제조한다.
<제조예 3> 조기 전처리 단계
조기 전처리 단계는 본 발명의 재료가 되는 조기를 수득하여 크기별로 선별하고 깨끗한 물로 2-3회 세척하여, 어획 시 어체 표면에 묻었던 이물질을 제거하는 단계이다. 냉동 보관 된 조기는 일반적으로 약 0-5℃의 상온 온도가 유지되는 장소에서 48-72시간 동안 해동시키는 것이 바람직하다.
<제조예 4> 녹차잎 추출물에 침수시키는 단계
침수시키는 단계는 깨끗한 물에 녹차잎 추출물을 희석하여 제조한 1 내지 3중량% 농도의 추출물과 조기를 잠기도록 한 후, 18℃의 온도에서 3시간 동안 침수시키는 단계이다. 이때, 조기를 녹차 추출물에 잠기도록 할 때 조기와 녹차잎 추출물은 통상적인 비율인 1:5~9(w/v)로 조절하여 조기를 침수시킨다.
<제조예 4-1> 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물에 침수시키는 단계
침수시키는 단계는 깨끗한 물에 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물을 희석하여 제조한 1 내지 3중량% 농도의 추출물과 조기를 잠기도록 한 후, 18℃의 온도에서 3시간 동안 침수시키는 단계이다. 이때, 조기를 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물에 잠기도록 할 때 조기와 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물은 통상적인 비율인 1:5~9(w/v)로 조절하여 조기를 침수시킨다.
<제조예 5> 탈수단계
탈수단계는 조기표면에 남아있는 수분을 제거하기 위한 것으로 머리가 꼬리가 수직하방으로 향하도록 매달거나 채반에 적치시킨다. 매달거나 적치시킨 조기에서 물방울이 떨어지지 않은 상태가 되면 열풍 건조기에 투입한다.
<제조예 6> 열풍 건조단계
열풍건조기 내부로 투입된 조기는 33℃ 온도에서 24시간동안 열풍건조된다.
<제조예 7> 저온 진공 건조단계
진공도 -720mmHg 및 35℃의 온도조건 진공챔버에서 18시간동안 저온 진공 건조하는 2차 건조단계이다.
<제조예 8> 증숙단계
건조가 완료된 조기에 녹차잎 추출물을 분무한 후 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계를 포함한다.
<제조예 8-1> 증숙단계
건조가 완료된 조기에 녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물을 분무한 후 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계를 포함한다.
<제조예 9> 냉풍 건조단계
증숙이 완료된 조기를 냉풍을 이용하여 건조하는 단계이다.
<제조예 10> 굴비살 제조단계
건조된 굴비를 망치를 사용하여 먹기에 적당한 크기로 찢어 굴비살을 제조한다.
<제조예 11> 고추장 양념 제조단계
고추장 양념은 고추장에 물엿, 설탕, 매실엑기스, 참기름, 마늘 및 생강 첨가물을 포함하여 제조한다. 상기 첨가물은 고추장 100 중량부를 기준으로 각각 0.1 내지 5 중량부를 첨가한다. 첨가물의 함량이 0.1 중량부 미만이면 첨가물의 효과가 없고, 5 중량부를 초과하면 고추장 굴비의 향과 식감이 감소하게 된다.
<제조예 12> 숙성단계
고추장 양념 100 중량부를 기준으로 50 내지 100 중량부의 굴비살을 넣고 냉장(4℃)에서 15일 동안 숙성시킨다.
<제조예 13> 포장 단계
숙성된 굴비살을 고추장에서 분리하여 포장하는 단계이다.
<실시예 1> 참조기를 사용하여 제조예 1 내지 제조예 13으로 제조한 굴비
녹차잎 추출물과 참조기를 사용한 고추장 굴비(제조예 1-1, 2-1, 4-1 및 8-1 제외)
<실시예 2> 백조기를 사용하여 제조예 1 내지 제조예 13으로 제조한 굴비
녹차잎 추출물과 백조기를 사용한 고추장 굴비(제조예 1-1, 2-1, 4-1 및 8-1 제외)
<실시예 3> 실시예 2에서 제조예 1, 2 및 4를 각각 제조예 1-1, 2-1, 4-1 및 8-1로 변경하여 제조한 굴비
녹차잎 및 아네모네 리불라리스 추출물과 백조기를 사용한 고추장 굴비
<실시예 4> 실시예 2에서 녹차잎 추출물을 정제수로 대체하여 제조한 굴비
정제수 및 백조기를 사용한 고추장 굴비
<실험예 1> 소취 관능검사
플라스크에 실시예 1 내지 4의 가공방법 가운데 제조예 10 이전의 단계로 제조된 굴비를 넣고 밀폐시킨 후 30분이 지난 후 관능평가 전문요원 3명으로 하여금다음의 평가기준에 따라 냄새를 맡은 후 평가점수를 평균하였다(표 1).
* 평가기준
0: 냄새가 전혀나지 않음; 1: 냄새가 매우 약함; 2: 냄새가 약함;
3: 냄새가 보통; 4: 냄새가 강함;
5: 냄새가 매우 강함(기준은 실시예 1의 방법으로 제조한 굴비).
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
검사평균 5.0(기준) 2.7 1.9 4.3
<실험예 2> 맛, 냄새를 포함하는 기호도 관능검사
관능검사는 남녀성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 가공방법으로 제조된 고추장 굴비로 실시하였다(표 2).
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
맛 3.5 4.4 4.9 3.9
냄새 3.0 4.3 4.7 3.7
전체적인기호도 3.2 4.3 4.8 3.8
(비고: 표 2에 대한 관능검사의 평가기준은 1점은 매우나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우 좋음)

Claims (4)

  1. 녹차잎을 선별하여 세척, 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화하는 단계; 녹차잎 분말 및 물을 혼합하여 추출물을 제조하는 단계; 백조기를 0-5℃의 상온 온도에서 해동시킨 후, 물에 세척하여 이물질을 제거하는 단계; 녹차잎 추출물을 이용하여 백조기를 18℃ 온도에서 3시간 동안 침수시키는 단계; 백조기를 건져내어 탈수하는 단계; 33℃ 온도에서 24시간 동안 열풍으로 건조시키는 단계; 진공챔버에 투입하고 진공도 -720mmHg의 진공상태를 유지하여 35℃의 온도조건에서 18시간 동안 저온 진공 건조하는 단계; 건조가 완료된 조기에 녹차잎 추출물을 분무한 후 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계; 냉풍 건조단계; 건조된 굴비를 먹기에 적당한 크기로 찢는 굴비살 제조 단계; 고추장양념 제조단계; 숙성단계; 및 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 녹차잎 추출물을 이용한 고추장 굴비 가공방법
  2. 제1항에 있어서, 추출물을 제조하는 단계는 녹차잎 분말 및 물을 1 내지 3:99 내지 97의 중량비로 혼합하여 추출하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비 가공방법
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 녹차잎 추출물은 아네모네 리불라리스 추출물을 추가로 포함하는 것인 고추장 굴비 가공방법
  4. 제1항의 가공방법으로 제조된 고추장 굴비 제품.
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KR100454671B1 (ko) 2001-11-23 2004-11-03 최영주 천연재료를 함유한 굴비의 가공방법
KR20070042358A (ko) 2005-10-18 2007-04-23 영광수산영어영농조합법인 녹차고추장굴비의 제조방법
KR102208406B1 (ko) 2020-09-15 2021-01-27 토우유통 주식회사 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법

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