CN103549043A - 一种免独立发酵的炒青红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种免独立发酵的炒青红茶加工方法，包括鲜叶采摘，晾青，荡青，堆青，揉捻，初炒，复炒，拣掦，焙火，包装。本发明免去了红茶加工中独立发酵的工序，同时借鉴绿茶炒青工艺，快速停止发酵，固定茶叶内含物。本发明工艺简单，成本低，加工的成茶汤色杏黄明亮，滋味甜醇甘爽，甜香显，符合现代消费者的口味。
Description
技术领域
本发明属于茶叶产品加工技术领域，具体涉及一种免独立发酵的炒青红茶的加工方法。
背景技术
福建省是我国的产茶大省，茶树资源丰富，是红茶的发源地。“正山小种”和“三大工夫”名闻天下。现有的红茶加工方法中都有一道独立发酵的工序，但是发酵的时间和温度较难掌握，致使发酵的程度和匀度不尽如人意，成茶会因此出现滋味酸涩，欠醇爽，叶底偏暗，汤水浑浊等表现，大大影响了产品的品质和售价。
以适制红茶的品种鲜叶为原料，在22～30℃的气温下，进行免独立发酵工艺制作炒青红茶，将发酵在揉捻工序中完成，省时省工。揉捻后借鉴炒青绿茶的工艺立刻进入滚筒炒青机高温炒青，停止发酵，固定品质。加工的成茶汤色杏黄明亮，滋味甜醇甘爽，甜香显，符合现代消费者的口味，市场潜力巨大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶的加工方法，免去了红茶加工中独立发酵的工序，同时借鉴绿茶炒青工艺，快速停止发酵，固定茶叶内含物。加工的成茶汤色杏黄明亮，滋味甜醇甘爽，甜香显，符合现代消费者的口味。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种免独立发酵的炒青红茶加工方法包括：（1）鲜叶采摘；（2）晾青；（3）荡青；（4）堆青；（5）揉捻；（6）初炒；（7）复炒；（8）拣掦；（9）焙火；（10）包装。
所述的加工方法具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。
（2）晾青：在晾青场进行，地面温度30℃左右，将鲜叶放置在晾青布上均匀薄摊，晾青时间为20~45 min，期间翻动1～2次，保持晾青程度均匀一致。以叶片半下垂，叶面稍失去光泽，并有青草气散发为宜，减重率10%左右。
（3）荡青：晾青叶移入空调间进行荡青，空调间温度控制在18℃～22℃、相对湿度65%～80%。荡青即摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速10～12 r/min，第一摇3～5 min，摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为1 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气褪尽后再摇，凉青1.0～2.0 h；第二摇8～10 min，转速10～12 r/min摇出淡淡茶香，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，下机后凉青叶按摊叶量为0.5 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青10~14 h。
（4）堆青：将完成做青工序的叶片用大块包揉布包裹，放入竹筐中堆青1~3 h，手插入堆中有微热感，散发出花香为止。
（5）揉捻：青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量22 kg～25 kg，前30 min采用不加压揉捻，接着每隔10 min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10 min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
（6）初炒：使用滚筒炒干机，筒体温度180～200℃，每筒投叶量10～15 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15～20 min，当茶叶达3～4成干时即可下机。下机后经筛分摊凉。
（7）复炒：温度70～80℃，先高后低，投叶量18 kg～22 kg，炒至筒内有大量水蒸气时，开动排湿器排出水蒸气。炒至足干时下机。
（8）拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
（9）焙火：焙火温度依次为：80→100→90→120→80℃，时间4～6 h。
（10）包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
本发明的显著优点：在一定气温范围内，本发明省去了传统红茶加工方法中的独立发酵的工序，缩短了加工时间，降低了成本。同时借鉴绿茶的炒青工艺高温瞬间停止发酵，并快速炒干。克服了成茶因发酵不当而可能产生的品质下降问题，产品甜香明显，滋味甜醇甘爽，汤色杏黄明亮，符合现代消费者的口味，具有较大的消费需求和广阔的市场空间。
具体实施方式
实施例1
（1）鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时。
（2）晾青：在晾青场进行，地面温度30℃左右，将鲜叶放置在晾青布上均匀薄摊，晾青时间为30 min，期间翻动2次，保持晾青程度均匀一致。以叶片半下垂，叶面稍失去光泽，并有青草气散发为宜，减重率10%左右。
（3）荡青：晾青叶移入空调间进行荡青，空调间温度控制在20℃、相对湿度70%。荡青即摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速10 r/min，第一摇4 min，摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为1 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气褪尽后再摇，凉青1.5 h；第二摇9 min，转速10 r/min摇出淡淡茶香，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，下机后凉青叶按摊叶量为0.5 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青12 h。
（4）堆青：将完成做青工序的叶片用大块包揉布包裹，放入竹筐中堆青2 h，手插入堆中有微热感，散发出花香为止。
（5）揉捻：青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量23 kg，前30 min采用不加压揉捻，接着每隔10 min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10 min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
（6）初炒：使用滚筒炒干机，筒体温度190℃，每筒投叶量12 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约18min，当茶叶达4成干时即可下机。下机后经筛分摊凉。
（7）复炒：温度70~80℃，先高后低，投叶量20 kg，炒至筒内有大量水蒸气时，开动排湿器排出水蒸气。炒至足干时下机。
（8）拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
（9）焙火：焙火温度依次为：80→100→90→120→80℃，时间5 h。
（10）包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
实施例2
（1）鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的下午2时。
（2）晾青：在晾青场进行，地面温度30℃左右，将鲜叶放置在晾青布上均匀薄摊，晾青时间为20 min，期间翻动2次，保持晾青程度均匀一致。以叶片半下垂，叶面稍失去光泽，并有青草气散发为宜，减重率10%左右。
（3）荡青：晾青叶移入空调间进行荡青，空调间温度控制在18℃、相对湿度80%。荡青即摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速11 r/min，第一摇3 min，摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为1 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气褪尽后再摇，凉青1.0 h；第二摇8 min，转速11 r/min摇出淡淡茶香，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，下机后凉青叶按摊叶量为0.5 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青10 h。
（4）堆青：将完成做青工序的叶片用大块包揉布包裹，放入竹筐中堆青1 h，手插入堆中有微热感，散发出花香为止。
（5）揉捻：青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量22 kg，前30 min采用不加压揉捻，接着每隔10 min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10 min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
（6）初炒：使用滚筒炒干机，筒体温度180℃，每筒投叶量10kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约20 min，当茶叶达3成干时即可下机。下机后经筛分摊凉。
（7）复炒：温度70～80℃，先高后低，投叶量18 kg，炒至筒内有大量水蒸气时，开动排湿器排出水蒸气。炒至足干时下机。
（8）拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
（9）焙火：焙火温度依次为：80→100→90→120→80℃，时间4 h。
（10）包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
实施例3
（1）鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的下午5时。
（2）晾青：在晾青场进行，地面温度30℃左右，将鲜叶放置在晾青布上均匀薄摊，晾青时间为45 min左右，期间翻动1次，保持晾青程度均匀一致。以叶片半下垂，叶面稍失去光泽，并有青草气散发为宜，减重率10%左右。
（3）荡青：晾青叶移入空调间进行荡青，空调间温度控制在22℃、相对湿度65%。荡青即摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速12 r/min，第一摇5 min，摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为1 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气褪尽后再摇，凉青2.0 h；第二摇10 min，转速12 r/min摇出淡淡茶香，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，下机后凉青叶按摊叶量为0.5 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青14 h。
（4）堆青：将完成做青工序的叶片用大块包揉布包裹，放入竹筐中堆青3 h，手插入堆中有微热感，散发出花香为止。
（5）揉捻：青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量25 kg，前30 min采用不加压揉捻，接着每隔10 min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10 min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
（6）初炒：使用滚筒炒干机，筒体温度200℃，每筒投叶量15 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15 min，当茶叶达4成干时即可下机。下机后经筛分摊凉。
（7）复炒：温度70～80℃，先高后低，投叶量约22 kg，炒至筒内有大量水蒸气时，开动排湿器排出水蒸气。炒至足干时下机。
（8）拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
（9）焙火：焙火温度依次为：80→100→90→120→80℃，时间6 h。
（10）包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1. 一种免独立发酵的炒青红茶加工方法，其特征在于：包括鲜叶采摘，晾青，荡青，堆青，揉捻，初炒，复炒，拣掦，焙火，包装。
2. 根据权利要求1所述的免独立发酵的炒青红茶加工方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选用适制的红茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀，采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时；
（2）晾青：在晾青场进行，地面温度30℃左右，将鲜叶放置在晾青布上均匀薄摊，晾青时间为20~45min，期间翻动1～2次，保持晾青程度均匀一致；
（3）荡青：晾青叶移入空调间进行荡青，空调间温度控制在18℃～22℃、相对湿度65%～80%；
（4）堆青：将完成做青工序的叶片用大块包揉布包裹，放入竹筐中堆青1~3 h，手插入堆中有微热感，散发出花香为止；
（5）揉捻：青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量22 kg～25 kg，前30 min采用不加压揉捻，接着每隔10 min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10 min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止；
（6）初炒：使用滚筒炒干机，筒体温度180～200℃，每筒投叶量10～15 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15～20 min，当茶叶达3～4成干时即可下机，下机后经筛分摊凉；
（7）复炒：温度70～80℃，先高后低，投叶量18~22 kg，炒至筒内有大量水蒸气时，开动排湿器排出水蒸气，炒至足干时下机；
（8）拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质；
（9）焙火：焙火温度依次为：80→100→90→120→80℃，时间4～6 h；
（10）包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装。
3. 根据权利要求1、2所述的免独立发酵的炒青红茶加工方法，其特征在于：所述的红茶品种为高香型的乌龙茶品种。
4. 根据权利要求1、2所述的免独立发酵的炒青红茶加工方法，其特征在于：所述的荡青即摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速10～12 r/min，第一摇3～5 min，摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为1 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气褪尽后再摇，凉青1.0～2.0 h；第二摇8～10 min，转速10～12 r/min摇出淡淡茶香，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，下机后凉青叶按摊叶量为0.5 kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青10~14 h。
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