CN108208273A - 一种冬枣芽绿茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种冬枣芽绿茶制作方法，该制作方法包括萎凋、揉捻、杀青、干燥四个主要工段步骤，其中萎凋工段步骤采摘新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数80～100％乙醇溶液中5～10min，取出后在筛网上摊放15～30min，得到萎凋茶叶；揉捻工段步骤将杀青茶叶摊晾至30～35℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:1～3的质量比例混合，充分拌匀，摊放30～60min，然后将茶叶揉捻至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流时，得到揉捻茶叶。利用本发明的方法制成的冬枣芽绿茶茶色绿润透明，伴有清香，而不含青草气，提高了萎凋步骤效率，提高了成茶的营养品质，也省略了炒制步骤，简化了绿茶制作工艺。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种冬枣芽绿茶制作方法。
背景技术
现有技术中绿茶的制作工艺主要包括萎凋、杀青、揉捻和干燥四大阶段，其中萎凋是指在一定温度、湿度条件下均匀摊放，经过长达十几小时的自然摊晾，使新鲜原料叶子的水分丢失，使叶子色泽暗率，青草气散失。杀青的主要作用是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，同时蒸发掉鲜叶部分水分，使茶叶变软，为揉捻步骤做好准备。揉捻的主要目的是使鲜叶形成紧结弯曲的外形，同时适当破坏叶子中的组织物质。干燥的主要目的是使揉捻后的鲜叶变成茶条，使叶子内部物质发生变化，产生茶香味物质，干燥后的茶条也便于保藏，延长保质期。上述四个工艺阶段环环相扣，将新鲜叶子转变为富有茶香的绿茶，成为人们引用的佳品。然而，由于传统工艺的限制，萎凋步骤的自然摊晾时间太长，使得整个制茶周期延长，浪费了宝贵的时间成本。
冬枣芽是冬枣树种植生长过程中产生的废弃物，通常情况下，人们将其丢弃，造成了资源浪费，鉴于其质地鲜嫩、味道清香，倘若能加以利用变废为宝，将具有重要的经济价值。
综上，现有技术中存在的问题是，缺乏一种冬枣芽绿茶的高效制作方法。
发明内容
本发明提供的一种冬枣芽绿茶制作方法，提高了绿茶制作工艺中萎凋步骤的效率，将冬枣芽废物利用，节约了时间成本且具有重要的经济价值。
本发明的目的是提供一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数80～100％乙醇溶液中5～10min，取出后在筛网上摊放15～30min，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至30～35℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:1～3的质量比例混合，充分拌匀，摊放30～60min，然后将茶叶揉捻至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流时，得到揉捻茶叶；
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥5～10min，然后在60～65℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，生长冬枣芽的树龄为4～10年。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S1中，所述筛网为竹筛网，摊放厚度为3～5cm。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S2中，杀青的温度控制在200～220℃，杀青时间2～3min。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S3中，所述抗坏血酸溶液的浓度为100～200g/L。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S3中，所述摊放的厚度为8～10cm。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S4中，在60～65℃干燥至茶叶的水分含量≤7％。
优选的，上述冬枣芽绿茶制作方法中，S4中，两个干燥步骤茶叶的厚度均为5cm。
与现有技术相比，本发明的一种冬枣芽绿茶制作方法，具有以下有益效果：
(1)利用本发明的方法制成的冬枣芽绿茶茶色绿润透明，伴有清香，而不含青草气。
(2)通过乙醇溶液浸泡的方式，加速冬枣芽的萎凋，当其置于筛网上摊晾时，在叶面上附着的高浓度乙醇或者无水乙醇的作用下，迅速脱水，提前结束萎凋工段，提高了萎凋步骤效率，节约了时间成本。且经实验验证，由于本发明的方法乙醇作用时间不长，并未影响最终的成茶品质。
(3)经抗坏血酸调节后，由于抗坏血酸本身的呈味呈香表现以及其抗氧化性能，够防止冬枣芽中含有的一些化学物质在揉捻和高温干燥时发生氧化变化，保护了冬枣芽绿茶的主体呈香呈味物质，提高了成茶的味、香品质。抗坏血酸本身也是人体必需的营养物质，通过添加抗坏血酸，也可以提高成茶的营养品质。另外，由于乙醇和抗坏血酸的使用，以及分温度段干燥的步骤，省略了炒制步骤，简化了工艺流程。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。下面实例中未注明具体条件的实验方法，均按照本领域的常规方法和条件进行。本发明实施例中采用的抗坏血酸均是具有生物活性的L-抗坏血酸。
本发明提供了一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数80～100％乙醇溶液中5～10min，取出后在筛网上摊放15～30min，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至30～35℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:1～3的质量比例混合，充分拌匀，摊放30～60min，然后将茶叶揉捻至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流时，得到揉捻茶叶；
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥5～10min，然后在60～65℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。
具体包括以下实施例。
实施例1
一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘4年树龄的冬枣树上生长的新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数80％乙醇溶液中10min，取出后在筛网上摊放30min，所述筛网为竹筛网，摊放厚度为3cm，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青(用蒸锅自然产生的蒸汽进行杀青2min)，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至35℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:1的质量比例混合，所述抗坏血酸溶液的浓度为200g/L，充分拌匀，摊放30min，摊放的厚度为8cm，然后将茶叶放入市售揉捻桶内揉捻，揉捻方式为：先空揉捻2min，再轻压揉捻5min，最后重压揉捻至茶条紧卷、至汁液溢而不成滴流，得到揉捻茶叶；揉捻时使用的设备是市售揉捻桶，该揉捻桶的转速上限为60r/min，可调节压力上限为800N，桶直径为550mm左右，可容纳茶叶的质量为200～4500g。
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥5min，然后在65℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，且茶叶的水分含量≤7％，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。S4中，两个干燥步骤茶叶的厚度均为5cm。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为3cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.1％；而按照实施例1的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.2％，但是实施例1的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例1的成品茶得分为93.1分。
实施例2
一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘10年树龄的冬枣树上生长的新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数100％乙醇溶液(即无水乙醇)中5min，取出后在筛网上摊放15min，所述筛网为竹筛网，摊放厚度为5cm，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青(用蒸锅自然产生的蒸汽进行杀青2min)，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至30℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:3的质量比例混合，所述抗坏血酸溶液的浓度为100g/L，充分拌匀，摊放60min，摊放的厚度为10cm，然后将茶叶放入市售揉捻桶内揉捻，揉捻方式为：先空揉捻2min，再轻压揉捻5min，最后重压揉捻至茶条紧卷、至汁液溢而不成滴流，得到揉捻茶叶；揉捻时使用的设备是市售揉捻桶，该揉捻桶的转速上限为60r/min，可调节压力上限为800N，桶直径为550mm左右，可容纳茶叶的质量为200～4500g。
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥10min，然后在60℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，且茶叶的水分含量≤7％，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。S4中，两个干燥步骤茶叶的厚度均为5cm。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为5cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.0％；而按照实施例2的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.2％，但是实施例2的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例2的成品茶得分为93.0分。
实施例3
一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘6年树龄的冬枣树上生长的新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数90％乙醇溶液中10min，取出后在筛网上摊放20min，所述筛网为竹筛网，摊放厚度为4cm，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青(用蒸锅自然产生的蒸汽进行杀青2min)，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至32℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:2的质量比例混合，所述抗坏血酸溶液的浓度为150g/L，充分拌匀，摊放40min，摊放的厚度为9cm，然后将茶叶放入市售揉捻桶内揉捻，揉捻方式为：先空揉捻2min，再轻压揉捻5min，最后重压揉捻至茶条紧卷、至汁液溢而不成滴流，得到揉捻茶叶；揉捻时使用的设备是市售揉捻桶，该揉捻桶的转速上限为60r/min，可调节压力上限为800N，桶直径为550mm左右，可容纳茶叶的质量为200～4500g。
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥8min，然后在62℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，且茶叶的水分含量≤7％，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。S4中，两个干燥步骤茶叶的厚度均为5cm。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为4cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.0％；而按照实施例3的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.1％，但是实施例3的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例3的成品茶得分为93.0分。
实施例4
一种冬枣芽绿茶制作方法，将实施例2的S3替换为将杀青茶叶摊晾至30℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:3的质量比例混合，所述抗坏血酸溶液的浓度为100g/L，充分拌匀，摊放60min，摊放的厚度为10cm，然后传统人工方式揉捻至茶条紧卷、至汁液溢而不成滴流，得到揉捻茶叶。
其余步骤均与实施例2相同。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为5cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.0％；而按照实施例4的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.2％，但是实施例4的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例4的成品茶得分为93.1分。
实施例5
一种冬枣芽绿茶制作方法，将实施例1的S2步骤替换为“S2，杀青：S1的萎凋茶叶用蒸汽锅进行蒸汽杀青，杀青的温度控制在200℃，杀青时间3min；得到杀青茶叶”。其余步骤同实施例1。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为3cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.1％；而按照实施例5的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.2％，但是实施例5的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例5的成品茶得分为93.1分。
实施例6
一种冬枣芽绿茶制作方法，将实施例2的S2步骤替换为“S2，杀青：S1的萎凋茶叶用蒸汽锅进行蒸汽杀青，杀青的温度控制在220℃，杀青时间2min；得到杀青茶叶”。其余步骤同实施例1。
与传统的萎凋方式相比，取10kg新鲜冬枣芽在摊晾厚度为5cm、摊晾时间为10h的条件下，冬枣芽叶的剩余重量为9.19kg，失水率为8.0％；而按照实施例6的方法制得的萎凋茶叶失水率为8.2％，但是实施例6的方法耗时不足1h，大大提高了萎凋效率。最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计，以冬枣芽为原料采用传统绿茶制作方式，成品茶的得分为88.4分，而实施例6的成品茶得分为93.0分。
为了验证本发明的优点，我们采用同样的萎凋、杀青步骤(参考实施例5)、揉捻方式(参考实施例5)，最后再以相同方式干燥，最终制成的成品茶经专家评分，以100分制计。作为对比例的传统方法是直接将杀青后的茶叶用于揉捻，而实验组的方法至将杀青后的茶叶先与抗坏血酸溶液按照1000:1(或者1000:2或者1000:3)的质量比例混合，所述抗坏血酸溶液的浓度为200g/L，充分拌匀，摊放30min，摊放的厚度为8cm，然后在进行揉捻。评分结果显示：对比例制得成品茶得分为88.4分，实验组制得成品茶得分为92.1分(1000:1)、92.4分(1000:2)、92.1分(1000:3)。结果显示经抗坏血酸调节后，由于抗坏血酸本身的呈味呈香表现，以及其抗氧化性能够防止冬枣芽中含有的化学物质在揉捻和高温干燥时发生变化，保护了冬枣芽绿茶的主体呈香呈味物质。
需要说明的是，上述实施例1～6仅提供了几种常见的揉捻方式，其他用于绿茶制作的揉捻方式均适用于本发明冬枣芽绿茶的制作。
需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例，尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (8)
1.一种冬枣芽绿茶制作方法，包括以下步骤：
S1，萎凋：采摘新鲜冬枣芽，并将冬枣芽浸泡于体积分数80～100％乙醇溶液中5～10min，取出后在筛网上摊放15～30min，得到萎凋茶叶；
S2，杀青：S1的萎凋茶叶进行蒸汽杀青，得到杀青茶叶；
S3，揉捻：将杀青茶叶摊晾至30～35℃，然后与抗坏血酸溶液按照1000:1～3的质量比例混合，充分拌匀，摊放30～60min，然后将茶叶揉捻至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流时，得到揉捻茶叶；
S4，干燥：将揉捻茶叶首先在115℃干燥5～10min，然后在60～65℃干燥使茶叶变为绿色并伴有茶香味，自然冷却得到成品的冬枣芽绿茶。
2.根据权利要求1所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，生长冬枣芽的树龄为4～10年。
3.根据权利要求2所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S1中，所述筛网为竹筛网，摊放厚度为3～5cm。
4.根据权利要求2所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S2中，杀青的温度控制在200～220℃，杀青时间2～3min。
5.根据权利要求1所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S3，所述抗坏血酸溶液的浓度为100～200g/L。
6.根据权利要求1所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S3中，所述摊放的厚度为8～10cm。
7.根据权利要求1所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S4中，在60～65℃干燥至茶叶的水分含量≤7％。
8.根据权利要求1所述的冬枣芽绿茶制作方法，其特征在于，S4中，两个干燥步骤茶叶的厚度均为5cm。
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