CN105394221A - 红茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红茶及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)萎凋：将鲜叶摊放萎凋槽上，萎凋至含水量50～55％，得萎凋叶；(2)揉捻：采用两节揉捻法，每一节揉捻时间控制在44～46分钟，得揉捻叶；(3)发酵：将所述揉捻叶静置发酵8～10小时；(4)烘干。本发明制备方法所制备的红茶甜醇度均为自然形成，产品香气甜韵浓郁，滋味甜醇，无高火香味，适应我国消费者要求。

Description

红茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种红茶及其制备方法。
背景技术
红茶起源于中国，传播于世界，现已成为当世消费最大的茶类，主要消费者是欧美中东等国家。国外红茶消费主要为调饮，故追求滋味浓强鲜。当代中国红茶因为出口创汇，主要生产的也是浓强鲜型，工艺参数也是以此为基础来研究的，现有红茶的基本工艺一般为：一芽二三叶鲜叶萎凋至含水量60±2％(萎凋一般也是宁轻勿重，一般是叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，嫩茎梗折而不断为适度)，揉捻90分钟，发酵2～3小时(发酵也是宁轻勿重，一般看茎梗黄红即达到适度)，干燥。现有技术的红茶表现为滋味浓强鲜爽，香气鲜醇，但甜味不足。而中国人喜欢清饮茶叶，喝红茶更青睐醇和滑口、不苦不涩的甜醇滋味，因此现有技术所产红茶为针对外国人调饮红茶的特点，并不能满足国内消费者的口感需求。也有部分企业为追求甜醇的风味，采用高火干燥(较传统工艺高10℃左右)，这样生产的茶叶香气能有甜香，但滋味甜度不足，且高火易出现涩味；也有一些企业在茶叶揉捻时，人工加入蔗糖，虽然首冲能达到甜醇的香味，但味欠协调，且第二冲甜味就急剧减少。
因此，如何改变红茶强的特点(强其实也就是收敛性)，使其更适应中国消费者的口味，是本领域的一个技术难题。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种滋味甜醇滑口，香气甜醇的红茶及其制备方法。
为实现上述发明目的，具体技术方案如下：
一种红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)萎凋：将鲜叶摊放萎凋槽上，萎凋至含水量50～55％，得萎凋叶；
(2)揉捻：采用两节揉捻法，每一节揉捻时间控制在44～46分钟，得揉捻叶；
(3)发酵：将所述揉捻叶静置发酵8～10小时；
(4)烘干。
发明人通过大量研究发现，萎凋至含水量为50～55％，再配合8～10小时的发酵时间，可改善红茶香气滋味，使红茶更甜醇爽口。
传统适度萎凋要求60±2％，在这个萎凋程度上，由于汁液浓度适中，pH适度，酶活性较高，发酵较快，在发酵4小时已无青草气味，但由于反应快，6～10小时难以出现甜醇的滋味，香气在8～10小时会有微量甜，但仍达不到甜醇的要求。在超重萎凋(45％)情况下，由于汁液浓度太大，pH值较低，部分酶被钝化失活，反应过于缓慢，致使青草气味不易消除，且茶叶断碎较多。
在其中一些实施例中，所述步骤(1)中的含水量为54～55％。
在其中一些实施例中，所述步骤(3)中发酵时间为8～8.5小时。
在其中一些实施例中，所述两节揉捻法为：先空压14～16分钟，再轻压7～8分钟，空压2～3分钟，再中压7～8分钟，空压2～3分钟，再重压7～8分钟，空压2～3分钟；下机解块，再上机重复一次上述揉捻工序：先空压14～16分钟，再轻压7～8分钟，空压2～3分钟，再中压7～8分钟，空压2～3分钟，再重压7～8分钟，空压2～3分钟。
在其中一些实施例中，所述步骤(3)中的所述揉捻叶在室温下进行静置发酵，且每2小时翻拌一次，翻拌均匀。
在其中一些实施例中，所述步骤(4)烘干为先采用110～120℃的毛火烘至叶略刺手即可下机摊凉；再采用90～110℃的足火烘至手搓叶子成粉末即可。
本发明还提供一种上述制备方法制得的红茶。
本发明相较现有技术的优点及有益效果为:
本发明发明人发现现有技术的红茶主要为适应国外消费者的调饮习惯，因此红茶茶味较浓，但不够甜醇，而中国消费者更习惯清饮红茶，因此发明人在传统工艺基础上，通过大量的研究，优化了制备工艺以及萎凋含水量以及发酵时间等工艺参数，所制备的红茶滋味甜醇滑口，香气甜醇，更符合我国消费者的饮茶喜好；
本发明制备方法所制备的红茶甜醇度均为自然形成，产品香气甜韵浓郁，滋味甜醇，无高火香味。
具体实施方式
以下结合实施例进一步说明本发明。
以下实施例所用原料均为市售普通原料。
实施例1
一种红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)萎凋：将100KG的一芽二三叶鲜叶(英红九号)原料均匀摊放萎凋槽上，鼓风萎凋12小时至嫩茎梗起皱，叶片失去光泽，叶质柔软，手握成团不弹散，含水量在55％即可；
(2)揉捻：揉捻采用2节揉捻法(55型揉捻机)，每一节揉捻45分钟；第一节揉捻结束后解块，再重复揉捻一次，具体为：先空压(即使揉盖与揉桶上缘平齐，不施加压力)15分钟，再轻压(即转动控制揉盖升降的手轮，使盖与萎凋叶轻度挤压，感觉有阻力随即倒摇2圈)7分钟，空压3分钟，再中压(即转动手轮，使揉盖与萎凋叶挤压，即感觉有阻力之后继续摇动摇臂2圈)7分钟，空压3分钟，再重压(即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖与萎凋叶挤压，即感觉有阻力之后继续摇动摇臂4-6圈)7分钟，空压3分钟(上述空压、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义)，下机解块，再上机重复上一节揉捻操作，下机解块；
(3)发酵：揉捻叶放置于茶筐中，厚度8～10厘米，在室温下静置发酵，每2小时翻拌一下，散热祛酸，发酵8小时后(待叶色红褐色，青草气味消失，甜香味出现)即可进入干燥阶段；
(4)烘干：烘干采用110～120℃毛火，烘至叶略刺手即可下机摊凉，再采用90～110℃足火，烘至手搓叶子成粉末即可下机摊凉装包。
实施例2
一种红茶的制备方法，实施例2红茶的制备方法，除其步骤(3)发酵时间为10小时，其余步骤、参数等与实施例1相同。
实施例3
一种红茶的制备方法，实施例3红茶的制备方法除原料采用云南大叶群体种，其余步骤、参数等与实施例1相同。
实施例4
一种红茶的制备方法，实施例4红茶的制备方法，除其步骤(3)发酵时间为10小时，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例1
一种红茶的制备方法，对比例1的红茶制备方法除步骤(1)中萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例2
一种红茶的制备方法，对比例2的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例3
一种红茶的制备方法，对比例3的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例4
一种红茶的制备方法，对比例4的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例5
一种红茶的制备方法，对比例5的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，其余步骤、参数等与实施例2相同。
对比例6
一种红茶的制备方法，对比例6的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例7
一种红茶的制备方法，对比例7的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例8
一种红茶的制备方法，对比例8的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例9
一种红茶的制备方法，对比例9的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例10
一种红茶的制备方法，对比例10的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例11
一种红茶的制备方法，对比例11的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例12
一种红茶的制备方法，对比例12的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例13
一种红茶的制备方法，对比例13的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例14
一种红茶的制备方法，对比例14的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例15
一种红茶的制备方法，对比例15的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，其余步骤、参数等与实施例2相同。
对比例16
一种红茶的制备方法，对比例16的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例17
一种红茶的制备方法，对比例17的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例18
一种红茶的制备方法，对比例18的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例19
一种红茶的制备方法，对比例19的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例20
一种红茶的制备方法，对比例20的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例21
一种红茶的制备方法，对比例21的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，其余步骤、参数等与实施例4相同。
对比例22
一种红茶的制备方法，对比例22的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋8小时至含水量60％，步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例23
一种红茶的制备方法，对比例23的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例24
一种红茶的制备方法，对比例24的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例25
一种红茶的制备方法，对比例25的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例26
一种红茶的制备方法，对比例26的红茶制备方法除步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例27
一种红茶的制备方法，对比例27的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为2小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例28
一种红茶的制备方法，对比例28的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为4小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例29
一种红茶的制备方法，对比例29的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为6小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例30
一种红茶的制备方法，对比例30的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，其余步骤、参数等与实施例3相同。
对比例31
一种红茶的制备方法，对比例31的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，其余步骤、参数等与实施例4相同。
对比例32
一种红茶的制备方法，对比例32的红茶制备方法除步骤(1)萎凋为鼓风萎凋18小时至含水量45％，步骤(3)发酵时间为12小时外，其余步骤、参数等与实施例3相同。
表1实施例1～2以及对比例1～16茶样审评结果
表2实施例4～5以及对比例17～32茶样感官审评结果
从上表可以看出，实施例所得红茶外形完整、棕润，香气甜鲜，滋味甜醇，汤色，叶底红，符合我国消费者的饮茶习惯；而对比例中，萎凋含水量60％的对比例所得红茶会有微量甜，但仍达不到甜醇的要求；而萎凋含水量45％的对比例，由于汁液浓度太大，pH值较低，部分酶被钝化失活，反应过于缓慢，致使青草气味不易消除，且茶叶断碎较多。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)萎凋：将鲜叶摊放萎凋槽上，萎凋至含水量50～55％，得萎凋叶；
(2)揉捻：采用两节揉捻法，每一节揉捻时间控制在44～46分钟，得揉捻叶；
(3)发酵：将所述揉捻叶静置发酵8～10小时；
(4)烘干。
2.根据权利要求1所述红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的含水量为54～55％。
3.根据权利要求1所述红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵时间为8～8.5小时。
4.根据权利要求1～3任一项所述红茶的制备方法，其特征在于，所述两节揉捻法为：先空压14～16分钟，再轻压7～8分钟，空压2～3分钟，再中压7～8分钟，空压2～3分钟，再重压7～8分钟，空压2～3分钟；下机解块，再上机重复一次上述揉捻工序：先空压14～16分钟，再轻压7～8分钟，空压2～3分钟，再中压7～8分钟，空压2～3分钟，再重压7～8分钟，空压2～3分钟。
5.根据权利要求1～3任一项所述红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的所述揉捻叶在室温下进行静置发酵，且每2小时翻拌一次，翻拌均匀。
6.根据权利要求1～3任一项所述红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)烘干为先采用110～120℃的毛火烘至叶略刺手即可下机摊凉；再采用90～110℃的足火烘至手搓叶子成粉末即可。
7.一种权利要求1～6所述制备方法制得的红茶。
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