CN105994700A - 一种红茶的制作方法 - Google Patents

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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

Abstract

本发明涉及茶饮品技术领域，尤其涉及到一种红茶的制作方法，所述方法包括采摘晾干、揉捻、发酵、烘干。本发明的红茶制作方法，在揉捻步骤中加入金银花成分，可有效地控制红茶黄曲霉素的繁衍及扩散，保质期长。本发明制成的红茶汤色红浓、清亮，味道醇厚回甘，完全去除了现有红茶的涩味。本发明红茶制作方法简单，易于大规模生产。

Description

一种红茶的制作方法
【技术领域】
本发明涉及茶饮品技术领域，尤其涉及到一种红茶的制作方法。
【背景技术】
茶叶是有保质期的，但与茶的品种有关，不同的茶保质期也不一样。如云南的普洱茶，少数民族的砖茶，陈化的反而好一些，保质期可达10-20年。又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西的六堡茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。还有如阿萨姆红茶等单品红茶，因产地的不同和采摘季节的不同，保质期也存在很大的不同；另外茶叶的特性是不一样的，泡出来的茶水在颜色味道上有很大的区别。但总的来说，单品红茶的保质期都不会太长，超过2年的一般都会出现发霉，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有极高的致癌、致畸、致变毒性，国际上对红茶黄曲霉素检测的门槛越来越高。黄曲霉毒素已成为影响红茶出口、加工的一大障碍。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：为了弥补现有技术的不足，提供了一种红茶的制作方法，方法简单，可有效地控制红茶黄曲霉素的繁衍及扩散，保质期长，并能去除了现有红茶的涩味。
为实现本发明效果提出了以下技术方案。
一种红茶的制作方法，包括如下步骤：
采摘晾干：采摘凌云白毫新鲜茶叶，室温下摊放晾干，摊放厚度为2-5cm，每隔2小时翻动一次，摊放时间为5-8小时；
揉捻：将金银花加入到其重量6-10倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，过滤，喷雾到上述茶叶上，再揉捻30-50分钟；所述的金银花的重量为上述茶叶重量的3-5％；
发酵：揉捻后的茶叶解块，置于发酵室进行发酵，发酵温度控制在35-40℃，湿度保持在90-95％，发酵时间3-5小时；
烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，第一次烘干温度为90-100℃，烘干时间为1-2小时；再将烘干温度降到60-80℃，继续烘干，烘干时间为2-3小时。
进一步地，所述采摘晾干步骤中，所述茶叶为凌云白毫茶的一芽1-2叶。
进一步地，所述采摘晾干步骤中，摊放厚度为3cm，摊放时间为7小时。
进一步地，所述揉捻步骤中，揉捻时间为40分钟。
进一步地，所述揉捻步骤中，金银花的重量为所述茶叶重量的4％。
进一步地，所述揉捻步骤中，沸腾温度为90-100℃。
进一步地，所述揉捻步骤中，所述过滤是用100-200目的无纺滤布过滤。
进一步地，所述发酵步骤中，发酵温度控制在36℃，湿度保持在90％，发酵时间为4小时。
本发明的有益效果是:
(1)可有效地控制红茶黄曲霉素的繁衍及扩散，提高红茶加工品质及出口创汇的市场竞争能力。能有效地延长茶叶的保质期，控制黄曲霉素成本低，效果好，操作简单，易推广。
(2)金银花液本身就是一种清亮的红棕色，采用本发明制成的红茶汤色红浓、清亮，味道醇厚回甘，完全去除了现有红茶的涩味。
(3)本发明红茶制作方法简单，易于大规模生产。
【具体实施方式】
实施例1：
采摘晾干：采摘凌云白毫新鲜的一芽1-2叶，室温下摊放晾干，摊放厚度为3cm，每隔2小时翻动一次，摊放时间为7小时；
揉捻：将金银花加入到其重量6-10倍的水中，加热至90-100℃沸腾，保持沸腾3-5分钟，100目无纺布过滤，喷雾到上述茶叶上，再揉捻40分钟；所述的金银花的重量为上述茶叶重量的4％；
发酵：揉捻后的茶叶解块，置于发酵室进行发酵，发酵温度控制在36℃，湿度保持在90％，发酵时间4小时；
烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，第一次烘干温度为95℃，烘干时间为1小时；再将烘干温度降到60-80℃，继续烘干，烘干时间为2-3小时，即可。
实施例2：
采摘晾干：采摘凌云白毫新鲜的一芽1-2叶，室温下摊放晾干，摊放厚度为2cm，每隔2小时翻动一次，摊放时间为5小时；
揉捻：将金银花加入到其重量6-10倍的水中，加热至90-100℃沸腾，保持沸腾3-5分钟，150目无纺布过滤，喷雾到上述茶叶上，再揉捻30分钟；所述的金银花的重量为上述茶叶重量的3％；
发酵：揉捻后的茶叶解块，置于发酵室进行发酵，发酵温度控制在35℃，湿度保持在95％，发酵时间3小时；
烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，第一次烘干温度为90℃，烘干时间为2小时；再将烘干温度降到60-80℃，继续烘干，烘干时间为2-3小时，即可。
实施例3：
采摘晾干：采摘凌云白毫新鲜的一芽1-2叶，室温下摊放晾干，摊放厚度为5cm，每隔2小时翻动一次，摊放时间为8小时；
揉捻：将金银花加入到其重量6-10倍的水中，加热至90-100℃沸腾，保持沸腾3-5分钟，200目无纺布过滤，喷雾到上述茶叶上，再揉捻50分钟；所述的金银花的重量为上述茶叶重量的5％；
发酵：揉捻后的茶叶解块，置于发酵室进行发酵，发酵温度控制在40℃，湿度保持在92％，发酵时间5小时；
烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，第一次烘干温度为100℃，烘干时间为1.5小时；再将烘干温度降到60-80℃，继续烘干，烘干时间为2-3小时，即可。
上述3个实施例所得到的凌云白毫红茶与传统红茶工艺得到的凌云白毫单品红茶进行对比，具体感官品质见下表1。
表1不同处理所得凌云白毫红茶的感官品质
注：对照为由经传统生产工艺所制的凌云白毫单品红茶
对比试验1
称取实施例1、实施例2、实施例3的茶叶各100克，各加水50毫升，混合搅拌，从长了黄曲霉菌的玉米棒上摘取少量黄曲霉孢子拌入茶叶，再将茶叶分别摊在盘中，放入同样的恒温恒湿箱中分开培养，另取传统工艺制作的100克凌云白毫单品红茶，同上法处理，并加同样数量的黄曲霉孢子，放入同样的恒温恒湿箱中分开培养，七天后检查结果，实施例1、实施例2、实施例3的茶叶，无任何黄包霉斑长出，传统工艺制作的凌云白毫单品红茶，则显著长出大量的黄色霉斑。
对比试验2
判定是否过期，主要有以下几个方面：看它是不是发霉，或出现陈味；滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降。以下采用直接观察判断是否发霉。
将实施例1至实施例3的红茶与各自的传统工艺制作地红茶，在放置保存条件相同情况下进行稳定性对比，结果见下表：
表2本发明与传统工艺所制的凌云白毫单品红茶稳定性分析比较表
0个月 12个月 18个月 24个月 30个月 36个月
实施例1 — — — — — +
实施例1 — — — — — —
实施例1 — — — — — +
对照 — — — + ++ ++
注：对照为由经传统生产工艺所制的凌云白毫单品红茶
-表示没有霉味；+表示有轻度霉味；++表示有较重的霉味。
从表2可以看出，本发明的红茶，其保质期明显比传统工艺制作的单品茶的保质期较长。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容的范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术或者方法，若与本申请的权利要求范围所定义的完全相同，或者只是一种等效的替换，均被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (8)

1.一种红茶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
采摘晾干：采摘凌云白毫新鲜茶叶，室温下摊放晾干，摊放厚度为2-5cm，每隔2小时翻动一次，摊放时间为5-8小时；
揉捻：将金银花加入到其重量6-10倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，过滤，喷雾到上述茶叶上，再揉捻30-50分钟；所述金银花的重量为上述茶叶重量的3-5％；
发酵：揉捻后的茶叶解块，置于发酵室进行发酵，发酵温度控制在35-40℃，湿度保持在90-95％，发酵时间3-5小时；
烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，第一次烘干温度为90-100℃，烘干时间为1-2小时；再将烘干温度降到60-80℃，继续烘干，烘干时间为2-3小时。
2.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述采摘晾干步骤中，所述茶叶为凌云白毫茶的一芽1-2叶。
3.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述采摘晾干步骤中，摊放厚度为3cm，摊放时间为7小时。
4.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻步骤中，揉捻时间为40分钟。
5.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻步骤中，金银花的重量为所述茶叶重量的4％。
6.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻步骤中，沸腾温度为90-100℃。
7.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻步骤中，所述过滤是用100-200目的无纺滤布过滤。
8.如权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于：所述发酵步骤中，发酵温度控制在36℃，湿度保持在90％，发酵时间为4小时。
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