CN103005022A

CN103005022A - 一种普洱茶臭氧陈化处理方法

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Publication number: CN103005022A
Application number: CN2012105420359A
Authority: CN
Inventors: 陈文品; 许玫; 朱永昌; 胡皓鸣; 罗现均; 李金燕
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2012-12-14
Filing date: 2012-12-14
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明涉及普洱茶的陈化处理领域，具体涉及一种普洱茶臭氧陈化处理方法，将普洱茶熟茶放入密闭的臭氧环境中静置30~300分钟进行陈化处理，然后通风除去臭氧，再进行防潮通风处理。上述方法将普洱茶熟茶渥堆发酵或经过湿仓处理后，直接暴露在臭氧环境中进行陈化处理，经过臭氧处理后可以有效消减在制品中的霉味，酸馊、堆味等异杂气味，并起到消毒杀菌的双重效果。

Description

一种普洱茶臭氧陈化处理方法

技术领域

本发明涉及普洱茶的陈化处理领域，具体地，涉及一种普洱茶臭氧陈化处理方法。

背景技术

普洱茶特指起源于我国云南古府普洱，主产于我国云南省昆明、勐海、思茅、临沧、下关等地，用云南大叶茶树的鲜叶加工成的晒青绿毛茶经后续加工和熟成制得的系列后发酵茶，包括用晒青绿毛茶精制整理或蒸压成形后产品及其贮存陈化后获得的茶品，以及二十世纪七十年代以来经技术改革创新，采用晒青绿毛茶经过增湿渥堆、后熟陈化以及采用其他新创熟成工艺制得的产品。普洱茶具有耐贮耐泡、陈香韵味、滋味浓醇回甘等特点，大量研究证实：普洱茶具有较强的消食去腻、生津止渴、解乏除烦、解酒、减肥、降血脂、降低胆固醇等多种保健功能，因此普洱茶日益得到世人青睐。近三十年来，普洱茶先后受到香港、日本、法国、德国、台湾、新加坡、韩国等国家和地区消费者的欢迎。

普洱茶熟茶渥堆发酵或经过湿仓处理后，还需要较长时期的陈化处理，以减少渥堆发酵产生的异杂气味、霉臭味，酸馊味，普洱茶有别于其它茶类要保持新鲜品质的要求，具有“陈化生香”的特点，经过陈化的老普洱茶具有陈、醇、甘、滑，生津，香韵绵长的特点，良好陈化的普洱茶市场价格也高。近年来，普洱茶贮藏增值效果明显，被普洱茶经营和生产企业发展成重要的经营手段，陈化也发展成为普洱茶加工的重要工序。

由于对普洱茶的贮存和陈化机理的研究的缺乏，市场上出现了片面强调普洱茶的贮藏年份的趋势，时间越长，卖价越高，据研究表明：年份只是影响普洱茶陈化的一个因素，贮藏条件不同，在制品陈化转化的快慢存在着极其显著的差异，贮放条件能够极其显著地决定陈化时间长短和品质，贮藏年限不能单独作为陈化品质评价的标准。

臭氧是地球大气中一种微量气体，臭氧又名三原子氧，俗称“福氧、超氧、活氧”，分子式是O₃。臭氧具有极强的氧化性的特点，被世界公认是一种广谱高效杀菌剂，它的氧化能力高于氯一倍，灭菌比氯快600-3000倍，甚至几秒种内可以杀死细菌。臭氧可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，可以清除空气和杀灭空气中、水中、食物中的有毒物质，常见的大肠杆菌、粪链球菌、绿脓杆菌、金黄葡萄球菌、霉菌等，在臭氧的环境中5分钟，其杀灭率可达到99%以上。臭氧在常温常压下，呈淡蓝色的气体，伴有一种自然清新味道，臭氧的稳定性极差，在常温下可自行分解为氧气。臭氧在普洱茶陈化处理中的应用还未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有普洱茶陈化时间长、风味品质低的缺陷，提供一种普洱茶臭氧陈化处理方法。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种普洱茶臭氧陈化处理方法，将普洱茶熟茶放入密闭的臭氧环境中静置30~300分钟进行陈化处理，然后通风除去臭氧，再进行防潮通风处理。

上述方法将普洱茶熟茶渥堆发酵或经过湿仓处理后，直接暴露在臭氧环境中进行陈化处理，经过臭氧处理后可以有效消减在制品中的霉味，酸馊、堆味等异杂气味，并起到消毒杀菌的双重效果。该处理时间不能太短亦不能太长，太短则不能有效去除异味，太长则会使成品偏离原普洱茶的品质。

优选地，上述方法的静置时间为120~300分钟。通过该时间段的处理，能够在使制品滋味变得更加醇和的同时，使茶汤变得明亮，杀灭茶叶中残存的微生物。

处理时加入臭氧的体积即臭氧浓度亦会影响成品的风味，所述普洱茶熟茶体积优选占臭氧环境总体积的1/5~1/4。在该体积比例的臭氧环境中，能够进一步改善成品的风味，这是由于环境中的气体交换频率、氧化反应的接触面及接触时间都会影响成品的风味，在该体积比例下，获得的普洱茶成品味道最纯正。

优选在上述防潮通风处理后还进行烘焙处理。烘焙处理能够令处理好的普洱熟茶能更长时间维持品质，防止品味退化。

所述烘焙处理的烘焙温度优选为45~60℃。所述烘焙处理的烘焙时间优选为24~20小时。通过该温度和时间范围的烘焙处理后，普洱熟茶的风味能维持多年不退化。

与现有技术相比，本发明将经发酵后的各种类型的普洱熟茶和经仓贮微生物发酵处理的茶叶在臭氧环境中暴露陈化处理，能够大大缩短普洱熟茶和湿仓茶的陈化处理时间，提高色、香、味风味品质和卫生安全品质，而且臭氧陈化处理操作简单，成本低，不破坏紧压茶和散茶产品形态。并且通过利用特定浓度（体积比）的臭氧，能够进一步提升制品的品质。最后通过烘焙处理，能够延长制品风味的持续时间。

附图说明

图1为本发明的加工工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

（1）将新压制的普洱熟茶七子饼茶除去包装，A、B、C三个茶饼分别放入具有拉链封口的塑料袋内，松散放置至占塑料袋1/5容积。

（2）然后用臭氧发生器通入臭氧至封口塑料袋至胀满，然后静置处理30、120、300分钟。

（3）打开封口袋通气使袋内残余臭氧散去，注意室内通风；

（4）将七子饼茶加绵纸包装适度通风防潮放置15天；

（5）将处理好的普洱熟茶七子饼茶在烘箱内45度烘焙24小时完成陈化处理。

通过上述方法制得A、B、C三个陈化处理样。将三个处理好的普洱茶与原茶样相比进行感官品质比较分析结果如表1。

表1. 不同处理时间的比较分析

茶样项目	A样	B样	C样	对照（原茶样）
					干茶	红褐较润，堆味轻	红褐润、香气好	红褐较润，香气清	红褐欠润，堆味明显
汤色	红浓较亮	红明亮	较红、明亮	红、欠亮
					香气	香气微杂	香浓醇愉悦	香较浓醇正	香气杂、酸馊
滋味	滋味较纯正	滋味醇甜	滋味醇正	不协调，微麻涩

从处理结果看，三个处理在色、香、味均比原茶样有明显提高，其中B 处理较好，汤色明亮，香气陈醇没有堆味，滋味醇甜，具有明显的老茶的特点。

实施例2

（1）将新压制的普洱熟茶七子饼茶除去包装，D、E、F、G四个茶饼分别放入具有拉链封口的塑料袋内，分别松散放置至占塑料袋1/6、1/5、1/4、1/2容积。

（2）然后用臭氧发生器通入臭氧至封口塑料袋至胀满，然后静置处理120分钟。

（3）打开封口袋通气使袋内残余臭氧散去，注意室内通风；

（4）将七子饼茶加绵纸包装适度通风防潮放置15天；

（5）将处理好的普洱熟茶七子饼茶在烘箱内60度烘焙30小时完成陈化处理。

通过上述方法制得D、E、F、G四个陈化处理样。将四个处理好的普洱茶进行感官品质比较分析结果如表2。

表2. 不同臭氧浓度的比较分析

茶样项目	D样	E样	F样	G样
					干茶	红褐较润，稍有堆味	红褐润、香气好	红褐较润，香气清	红褐较润，稍有堆味
汤色	较红、较亮	红、明亮	较红、明亮	欠红、较亮
					香气	香气微杂	香浓醇愉悦	香较浓醇正	香气微杂
滋味	滋味较纯正	滋味醇甜	滋味醇正	滋味较纯正

从处理结果看，不同臭氧浓度会对熟茶的风味及汤色等造成影响，而E、F处理样的效果最好，最接近老茶的特点。

Claims

1. 一种普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，将普洱茶熟茶放入密闭的臭氧环境中静置30~300分钟进行陈化处理，然后通风除去臭氧，再进行防潮通风处理。

2. 根据权利要求1所述的普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，静置时间为120~300分钟。

3. 根据权利要求2所述的普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，所述普洱茶熟茶体积占臭氧环境总体积的1/5~1/4。

4. 根据权利要求1至3中任一项所述的普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，防潮通风处理后还进行烘焙处理。

5. 根据权利要求4所述的普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，所述烘焙处理的烘焙温度为45~60℃。

6. 根据权利要求4所述的普洱茶臭氧陈化处理方法，其特征在于，所述烘焙处理的烘焙时间为24~30小时。