CN108070494A - 一种无花果酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种无花果酒的生产方法，包括以下步骤：S1、将无花果用清水冲洗；S2、选择密封性好的容器；S3、按照每100公斤无花果、20g酵母、20‑30公斤白糖、25‑30公斤蒸馏水放入容器后密封发酵；S4、发酵完成后得到酒液，然后加入明矾粉静置，再进行下胶处理，每升酒液中加入0.35g下胶剂，然后将酒液通过滤布过滤5次得到精酒液，然后将精酒液再进行冷冻和精滤，即制得无花果酒。本发明方法生产的无花果酒能降低无花果酒中的甲醇含量、总酸含量、杂醇油含量以及铅含量，提高无花果酒的品质，既可满足人们对饮酒的需求，又能达到强身健体的保健作用。

Description

一种无花果酒的生产方法
技术领域
本发明涉及果酒领域，尤其是涉及一种无花果酒的生产方法。
背景技术
无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果目前已知有八百个品种，绝大部分都是常绿品种，只有长于温带地方的才是落叶品种。果实呈球根状，尾部有一小孔，花粉由黄蜂传播。无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。无花果汁、饮料具有独特的清香味，生津止渴，老幼皆宜。
无花果的栽培历史虽然悠久，但系统地开展栽培理论和技术研究工作起步较晚。我国从20世纪80年代开始无花果的研究工作，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，人们对自己身体的保健日益重视，特别是现代人在日益忙碌的高节奏生活下，体育运动减少体能下降，各类疾病逐渐增多，尤其我国各类癌症发病率日益上升，无花果在保健方面的功效将日益受到重视。
随着市场经济的发展和现代人生活节奏的加快，各种养生无花果酒不断涌现，将健康养生的观念注入酒中，以无花果为原料生产的果酒，既可满足人们对饮酒的需求，又能达到强身健体的保健作用。然而，市场上的养生无花果酒主要用高度白酒浸泡，一方面对于不喜白酒的人群不适合，另一方面果实的有效成分不能得到充分的提取和融合，有悖于人们追求高品质的养生之道的理念。
发明内容
本发明的目的就是提供一种无花果酒的生产方法，本发明的方法能降低酒的甲醇含量、总酸含量、杂醇油含量以及铅含量，提高无花果酒的品质，既可满足人们对饮酒的需求，又能达到强身健体的保健作用。
本发明的方法包括以下步骤：
S1、将新鲜无花果用清水冲洗，晾干备用；
S2、选择密封性好的容器洗净、干燥、杀菌后备用；
S3、按照每100公斤无花果、20g酵母、20-30公斤白糖、25-30公斤蒸馏水放入容器后捣烂无花果混合均匀，密封置于阴凉的酒窖内贮藏发酵，每2-3天打开容器对混合物搅拌一次，连续搅拌3次后密封发酵30-35天，捞出上浮的无花果浮渣，再密封发酵100-110天；
S4、发酵完成后通过滤布过滤除去滤渣得到酒液，然后每升酒液中加入5-10mg明矾粉搅拌均匀，静置8-10天，再进行下胶处理，每升酒液中加入0.35g下胶剂搅拌均匀后静置10-12天，然后将酒液通过滤布过滤5次除去滤渣得到精酒液，然后将精酒液再进行冷冻和精滤，滤液即为无花果酒；
其中，下胶剂包括以下重量份的各组分：明胶2份、膨润土2.8份、硅溶胶1.6份、蛋白粉0.8份以及壳聚糖粉0.1份；精滤步骤中选用膜孔径为0.5μm的微孔过滤膜在0.15MPa压力下对冷冻后的精酒液进行过滤，收集滤液。
S4中精酒液的冷冻温度为3-5℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：使用明矾静置后，再用明胶、膨润土、硅溶胶、蛋白粉和壳聚糖粉制成的下胶剂进行下胶，能使酒液更加迅速有效地发生絮凝并沉淀下来，且下胶效果更佳，所得到的无花果酒澄清度高，沉淀紧实而稳定，且能有效吸附酒液中杂醇油、铅等有害物，降低酒液中的总酸含量，改善酒液的口感；精酒液经过冷冻和精滤，3-5℃的温度以及膜孔径为0.5μm的微孔过滤膜使得精酒液中的杂质和沉淀进一步被分离析出，使得无花果酒的品质得到进一步提高。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明作进一步详细描述。
实施例
一种无花果酒的生产方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜无花果用清水冲洗，晾干备用；
S2、选择密封性好的容器洗净、干燥、杀菌后备用；
S3、按照每100公斤无花果、20g酵母、20-30公斤白糖、25-30公斤蒸馏水放入容器后捣烂无花果混合均匀，密封置于阴凉的酒窖内贮藏发酵，每2-3天打开容器对混合物搅拌一次，连续搅拌3次后密封发酵30-35天，捞出上浮的无花果浮渣，再密封发酵100-110天；
S4、发酵完成后通过滤布过滤除去滤渣得到酒液，然后每升酒液中加入5-10mg明矾粉搅拌均匀，静置8-10天，再进行下胶处理，每升酒液中加入0.35g下胶剂搅拌均匀后静置10-12天，然后将酒液通过滤布过滤5次除去滤渣得到精酒液，然后将精酒液再进行冷冻和精滤，滤液即为无花果酒；
其中，下胶剂包括以下重量份的各组分：明胶2份、膨润土2.8份、硅溶胶1.6份、蛋白粉0.8份以及壳聚糖粉0.1份；
精滤步骤中选用膜孔径为0.5μm的微孔过滤膜在0.15MPa压力下对冷冻后的精酒液进行过滤，收集滤液。
S4中精酒液的冷冻温度为3-5℃。
对比试验
对比例1
市场上销售的普通无花果酒作为对比例1。
对比例2
S4的酒液不加明矾粉搅拌静置，不配置明胶、膨润土份、硅溶胶、蛋白粉以及制成的下胶剂进行下胶处理，其余步骤与实施例相同，制得的无花果酒作为对比例2。
对比例3
S4的精酒液不在3-5℃冷冻温度下使用膜孔径为0.5μm的微孔过滤膜在0.15MPa压力下对冷冻后的精酒液进行过滤，而是使用常规过滤手段，其余步骤与实施例相同，制得的无花果酒作为对比例3。
以本发明实施例所制备的无花果酒、对比例1的普通无花果酒以及对比例2-3制备的无花果酒作为评价对象，进行感官评价：将酒样注入酒杯中，色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况；检查香气的法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正；按闻香顺序进行闻香，然后将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，从两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断，每个酒样尝完后要注意休息片刻，并用水漱口，再尝下一杯。将无花果酒的感官评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，最佳评为5分，评价标准见表1。
表1 无花果酒感官评价标准
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口感评定，分别将待评价的酒液分配给评价者，由评价者对其进行评价，参与评价的人数为30人，结果见表2。
表2 无花果酒感官评价
从表2中可以看到，实施例的无花果酒感觉评价的评分4.43分，明显高于对比例1的市售普通无花果酒和对比例2-3方法制备的无花果酒。
以本发明实施例所制备的无花果酒、对比例1的普通无花果酒以及对比例2-3制备的无花果酒作为评价对象，进行成分检测，重复3次取平均值，结果见表3。
表3 无花果酒成分检测
从表3中可以看到，实施例中甲醇含量为0.021（g/100mL），小于对比例1的0.038（g/100mL），也小于对比例2-3的0.028-0.029（g/100mL），都小于国家标准规定的保健酒中甲醇最高含量0.04（g/100mL）；实施例中总酸为0.21（g/100mL），小于对比例1的0.48（g/100mL），总酸过高有压抑香味的作用，并带涩味，本发明无花果酒总酸适宜，充分释放其香味，酒味醇厚、绵甜；实施例中杂醇油含量为0.08（g/100mL），小于对比例1的0.19（g/100mL），小于国家标准规定的最高含量0.2（g/100mL），杂醇油含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，引起饮后上头的副作用；实施例中铅含量为0.32mg/L，小于对比例1的0.88mg/L，小于国家标准规定的最高含量1mg/L；本发明无花果酒安全可靠，适于饮用。
上述仅本发明较佳可行的实施例而已，非因此局限本发明保护范围，依照上述实施例所作各种变形或套用均在此技术方案保护范围之内。

Claims (2)

1.一种无花果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
S1、将新鲜无花果用清水冲洗，晾干备用；
S2、选择密封性好的容器洗净、干燥、杀菌后备用；
S3、按照每100公斤无花果、20g酵母、20-30公斤白糖、25-30公斤蒸馏水放入容器后捣烂无花果混合均匀，密封置于阴凉的酒窖内贮藏发酵，每2-3天打开容器对混合物搅拌一次，连续搅拌3次后密封发酵30-35天，捞出上浮的无花果浮渣，再密封发酵100-110天；
S4、发酵完成后通过滤布过滤除去滤渣得到酒液，然后每升酒液中加入5-10mg明矾粉搅拌均匀，静置8-10天，再进行下胶处理，每升酒液中加入0.35g下胶剂搅拌均匀后静置10-12天，然后将酒液通过滤布过滤5次除去滤渣得到精酒液，然后将精酒液再进行冷冻和精滤，滤液即为无花果酒；
其中，下胶剂包括以下重量份的各组分：明胶2份、膨润土2.8份、硅溶胶1.6份、蛋白粉0.8份以及壳聚糖粉0.1份；精滤步骤中选用膜孔径为0.5μm的微孔过滤膜在0.15MPa压力下对冷冻后的精酒液进行过滤，收集滤液。
2.根据权利要求1所述的一种无花果酒的生产方法，其特征在于S4中精酒液的冷冻温度为3-5℃。
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