CN106222011A - 铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法 - Google Patents

铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括：制备铁皮石斛匀浆；制备罗汉果匀浆；第一步发酵，将罗汉果匀浆置于发酵罐中，加入食品级离子交换树脂，再加酵母发酵；第二步发酵，再加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液继续发酵，中药浸提液成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；发酵后处理，第二步发酵后粗滤得到酒液，加明矾粉，陈酿，使用复配下胶剂下胶，再经冷冻、过滤、罐装工序即得铁皮石斛罗汉果酒；复配下胶剂包括以下组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶、硅溶胶、活性炭、壳聚糖粉末以及乳酸。本发明将铁皮石斛罗汉果酒的有效成分充分提取融合，同时降低酒的总酸含量、甲醇含量、杂醇油含量和铅含量。

Description

铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及保健酒技术领域，更具体地说是一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法。
背景技术
铁皮石斛是兰科石斛属多年生草本植物，是国家卫计委认定的药食两用品，有很高的药用及保健价值。富含多糖、甘露糖、生物碱、氨基酸、微量元素、芪类及其衍生物、酚类化合物、菲类化合物、联苄类化合物、倍半萜类化合物、奔丙素类化合物等活性成分，主要具有以下药理作用：(1)增强免疫，可以改善患者的阴虚症状和提高机体免疫力；(2)抗疲劳，具有抗疲劳、强身健体的功效；(3)抗氧化，延缓衰老；(4)促消化，能有效改善慢性萎缩性胃炎和气阴两虚症；(5)促进唾液分泌，改善口干症状；(6)降血糖，对糖尿病血管病变具有保护作用；(7)降血压，可以改善气阴两虚症和高血压病症状；(8)抗肝损伤，益胃生津，健脾养肝；(9)抗肿瘤，可以减轻放化疗所导致的副反应，提高患者的生存质量；(10)滋阴清热，还可以预防辐射性损伤和止咳化痰。
罗汉果是葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实。富含甜苷、果糖、黄酮、维生素、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、甘露醇、多种微量元素、不饱和脂肪酸等活性成分，具有清热润肺、镇咳祛痰、利咽开音、滑肠通便、双向调节肠道运动、抗菌护齿、抗炎镇痛、保护肝脏、提高免疫力、清除活性氧、分解过多氧化脂质、降低血清胆固醇、降血糖、降血脂等功效。现代研究发现，罗汉果还含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。罗汉果营养价值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或甜味剂，是国家卫计委认定的药食两用品。
随着市场经济的发展和现代人生活节奏的加快，各种养生保健酒不断涌现，将健康养生的观念注入酒中，以药食两用的中草药为原料生产的保健酒，既可满足人们对饮酒的需求，又能达到强身健体的保健作用。然，市场上的养生保健酒主要用高度白酒浸泡，一方面对于不喜白酒的人群不适合，另一方面中草药的有效成分不能得到充分的提取和融合，有悖于人们追求高品质的养生之道的理念。
发明内容
本发明目的是提供一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其通过制备铁皮石斛匀浆、制备罗汉果匀浆、第一步发酵、第二步发酵以及发酵后处理这一系列的步骤，使中草药的有效成分得到充分的提取和融合，同时降低酒的总酸含量、醇含量、甲杂醇油含量以及铅含量，既可满足人们对饮酒的需求，又能达到强身健体的保健作用。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡20～30min，然后切成长度为1～2cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于4～6℃环境下保存留用；
S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡20～30min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；
S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.1％～0.3％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到20～30mg/L，静置30～40min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.05％～0.08％，搅拌均匀后静置5～8h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为8～10h，发酵温度控制在25～28℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.08％～0.1％；
S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在20～22℃，每隔5～8h搅拌一次发酵液，发酵时间为8～10天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；
S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿10～12个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入10～15g复配下胶剂处理10～15天，然后通过五层滤布过滤2～3次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶7～8份、硅溶胶1.5～2.5份、活性炭0.6～0.8份、壳聚糖粉末0.2～0.3份以及乳酸0.03～0.08份。
优选的是，S1中臭氧盐水制备方法为：持续向4～5℃蒸馏水中通入臭氧气体得到臭氧水,臭氧水中臭氧浓度为10mg/L，然后每升臭氧水加食盐10～15g，制得臭氧盐水。
优选的是，S3中食品级离子交换树脂为粒径0.8～1.2mm的大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂。
优选的是，S4中的中药浸提液制备方法为：选取以下重量份数的新采摘的中药材，仙茅5～8份、灵芝5～8份、鹿茸5～8份、白术2～4份、川芎2～3份、甘草1～2份、枸杞1～2份以及橘子皮1～2份，将上述中药材洗净，切成2～3cm长的小段后，然后与300份乙醇、150份蒸馏水充分混匀，用质量分数10％醋酸溶液调节pH至5～6，然后在30～50KHz频率下超声30～40min，继续浸泡24～36h后，5层纱布过滤1次，再用2层滤纸过滤3次，取滤液于90℃温度旋蒸除去乙醇，再加300份蒸馏水稀释，即得到中药浸提液。
优选的是，S5中冷冻工序的冷冻温度控制在7～11℃。
优选的是，S5中过滤工序选用过滤精度为0.65μm的过滤膜在0.2MPa压力下对完成冷冻工序后的酒液进行过滤。
本发明的至少包括以下有益效果：
第一、用臭氧浓度为10mg/L的臭氧盐水浸泡杀菌，将铁皮石斛、罗汉果分别与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水混合制成匀浆，维生素C、柠檬酸都能防止铁皮石斛、罗汉果中的活性成分被氧化，促使铁皮石斛、罗汉果中的活性成分更易于被人体吸收，便于发酵过程中铁皮石斛更易与罗汉果匀浆充分融合；
第二、加入的SO2主要起杀菌抑菌的作用，同时它也是一种抗氧化剂，保持罗汉果的天然特性，防止酒液老化及有利于酒液澄清；加入淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶，用于分解铁皮石斛、罗汉果匀浆中的淀粉、纤维素、果胶，释放果皮中的色素及果肉中的营养成分，便于发酵处理；
第三、在发酵过程中加入食品级离子交换树脂，大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂，抗有机物污染能力强，物理稳定性优异，能有效吸附发酵液中杂醇油、铅等有害物，降低发酵液中的总酸含量，改善酒液的口感；
第四、发酵过程中还加入中药浸提液，仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮通过浸提处理，得到的中药浸提液能充分的提取和融合中药的营养成分和活性成分，温补脾肾、益气活血，与铁皮石斛、罗汉果的活性成分发生相互协同的作用，能有效提高铁皮石斛罗汉果酒的营养价值；
第五、聚乙烯吡咯烷酮水凝胶是一种合成下胶剂，通常用于白葡萄酒的下胶，吸收那些会使白葡萄酒发生褐变和产生涩味的酚类物质，本发明用其与硅溶胶、活性炭、壳聚糖粉末以及乳酸复配制成复配下胶剂，硅溶胶、活性炭、壳聚糖粉末以及乳酸作为聚乙烯吡咯烷酮水凝胶的辅助剂，在辅助剂的帮助下，聚乙烯吡咯烷酮水凝胶能更加迅速有效地发生絮凝并沉淀下来，且下胶效果更佳，聚乙烯吡咯烷酮水凝胶与硅溶胶、活性炭、壳聚糖粉末以及乳酸结合使用所得到的铁皮石斛罗汉果酒澄清度高，沉淀紧实而稳定。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
<实施例1>
一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡20min，然后切成长度为1cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于4℃环境下保存留用；其中，所述臭氧盐水制备方法为：持续向4℃蒸馏水中通入臭氧气体得到臭氧水，臭氧水中臭氧浓度为10mg/L，然后每升臭氧水加食盐10g，制得臭氧盐水；
S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡20min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；
S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.1％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到20mg/L，静置30min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.05％，搅拌均匀后静置5h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为8h，发酵温度控制在25℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.08％；其中，所述食品级离子交换树脂为粒径0.8mm的大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂；
S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在20℃，每隔5h搅拌一次发酵液，发酵时间为8～天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；所述中药浸提液制备方法为：选取以下重量份数的新采摘的中药材，仙茅5份、灵芝5份、鹿茸5份、白术2份、川芎2份、甘草1份、枸杞1份以及橘子皮1份，将上述中药材洗净，切成2cm长的小段后，然后与300份乙醇、150份蒸馏水充分混匀，用质量分数10％醋酸溶液调节pH至5，然后在30KHz频率下超声30min，继续浸泡24h后，5层纱布过滤1次，再用2层滤纸过滤3次，取滤液于90℃温度旋蒸除去乙醇，再加300份蒸馏水稀释，即得到中药浸提液；
S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿10个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入10g复配下胶剂处理10天，然后通过五层滤布过滤2次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶7份、硅溶胶1.5份、活性炭0.6份、壳聚糖粉末0.2份以及乳酸0.03份；所述冷冻工序的冷冻温度控制在7℃；所述过滤工序选用过滤精度为0.65μm的过滤膜在0.2MPa压力下对完成冷冻工序后的酒液进行过滤。
<实施例2>
一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡30min，然后切成长度为2cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于6℃环境下保存留用；其中，所述臭氧盐水制备方法为：持续向5℃蒸馏水中通入臭氧气体得到臭氧水，臭氧水中臭氧浓度为10mg/L，然后每升臭氧水加食盐15g，制得臭氧盐水；
S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡30min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；
S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.3％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到30mg/L，静置40min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.08％，搅拌均匀后静置8h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为10h，发酵温度控制在28℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.1％；其中，所述食品级离子交换树脂为粒径1.2mm的大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂；
S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在22℃，每隔8h搅拌一次发酵液，发酵时间为10天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；所述中药浸提液制备方法为：选取以下重量份数的新采摘的中药材，仙茅8份、灵芝8份、鹿茸8份、白术4份、川芎3份、甘草2份、枸杞2份以及橘子皮2份，将上述中药材洗净，切成3cm长的小段后，然后与300份乙醇、150份蒸馏水充分混匀，用质量分数10％醋酸溶液调节pH至6，然后在50KHz频率下超声40min，继续浸泡36h后，5层纱布过滤1次，再用2层滤纸过滤3次，取滤液于90℃温度旋蒸除去乙醇，再加300份蒸馏水稀释，即得到中药浸提液；
S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿12个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入15g复配下胶剂处理15天，然后通过五层滤布过滤3次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶8份、硅溶胶2.5份、活性炭0.8份、壳聚糖粉末0.3份以及乳酸0.08份；所述冷冻工序的冷冻温度控制在11℃；所述过滤工序选用过滤精度为0.65μm的过滤膜在0.2MPa压力下对完成冷冻工序后的酒液进行过滤。
<实施例3>
一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡25min，然后切成长度为1.5cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于5℃环境下保存留用；其中，所述臭氧盐水制备方法为：持续向4～5℃蒸馏水中通入臭氧气体得到臭氧水，臭氧水中臭氧浓度为10mg/L，然后每升臭氧水加食盐12g，制得臭氧盐水；
S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡25min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；
S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.2％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到25mg/L，静置35min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.06％，搅拌均匀后静置6h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为9h，发酵温度控制在26.5℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.09％；其中，所述食品级离子交换树脂为粒径1mm的大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂；
S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在21℃，每隔6h搅拌一次发酵液，发酵时间为9天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；所述中药浸提液制备方法为：选取以下重量份数的新采摘的中药材，仙茅6份、灵芝6份、鹿茸6份、白术3份、川芎2.5份、甘草1.5份、枸杞1.5份以及橘子皮1.5份，将上述中药材洗净，切成2.5cm长的小段后，然后与300份乙醇、150份蒸馏水充分混匀，用质量分数10％醋酸溶液调节pH至5.5，然后在40KHz频率下超声35min，继续浸泡30h后，5层纱布过滤1次，再用2层滤纸过滤3次，取滤液于90℃温度旋蒸除去乙醇，再加300份蒸馏水稀释，即得到中药浸提液；
S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿11个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入13g复配下胶剂处理13天，然后通过五层滤布过滤2次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶7～8份、硅溶胶1.5～2.5份、活性炭0.7份、壳聚糖粉末0.25份以及乳酸0.05份；所述冷冻工序的冷冻温度控制在9℃；所述过滤工序选用过滤精度为0.65μm的过滤膜在0.2MPa压力下对完成冷冻工序后的酒液进行过滤。
<对比试验>
将市场上的普通铁皮石斛保健酒作为对比例1，以本发明实施例1～3所制备的铁皮石斛罗汉果酒、对比例1的普通铁皮石斛保健酒作为评价对象，进行感官评价：将酒样注入酒杯中，色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况；检查香气的法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正；按闻香顺序进行闻香，然后将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，从两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断，每个酒样尝完后要注意休息片刻，并用水漱口，再尝下一杯。将铁皮石斛罗汉果酒的感官评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，最佳评为5分，评价标准见表1。
表1铁皮石斛罗汉果酒感官评价标准
分数 感官评分标准
5分 酒味醇厚、绵甜、色纯正透亮，香气正，无沉淀
4分 酒味绵长、色透亮，香气正，无沉淀
3分 酒味略短、色纯正、香气正、基本无沉淀
2分 酒味淡、尾味酸、色杂、香气不正、有沉淀
1分 酒味淡薄、涩重苦、色杂、香气杂、沉淀多
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口感评定，分别将待评价的酒液分配给评价者，由评价者对其进行评价，参与评价的人数为20人，结果见表2。
表2铁皮石斛罗汉果酒感官评价
5分 4分 3分 2分 1分 平均分
实施例1 8人 7人 3人 1人 1人 4分
实施例2 8人 8人 2人 1人 1人 4.05分
实施例3 9人 6人 4人 1人 0人 4.15分
对比例1 4人 5人 6人 3人 2人 3.3分
从表2中可以看到，实施例1～3的铁皮石斛罗汉果酒感觉评价的评分明显高于对比例1的普通铁皮石斛保健酒。
以本发明实施例1～3所制备的铁皮石斛罗汉果酒、对比例1的普通铁皮石斛保健酒作为评价对象，进行成分检测，重复3次取平均值，结果见表3。
表3铁皮石斛罗汉果酒成分检测
含量 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3
总酸(g/100mL) 0.42 0.26 0.25 0.24
甲醇(g/100mL) 0.038 0.031 0.029 0.027
杂醇油(g/100mL) 0.18 0.15 0.13 0.11
铅(mg/L) 0.82 0.61 0.54 0.48
从表3中可以看到，实施例1～3中总酸为0.24～0.26g/100mL，小于对比例1的0.42g/100mL，市场上保健酒的总酸大多超过0.3g/100mL，总酸过高有压抑香味的作用，并带涩味，本发明铁皮石斛罗汉果酒总酸适宜，充分释放其香味，酒味醇厚、绵甜；实施例1～3中甲醇含量为0.027～0.031g/100mL，小于对比例1的0.038g/100mL，都小于国家标准规定的保健酒中甲醇最高含量0.04g/100mL；实施例1～3中杂醇油含量为0.11～0.15g/100mL，小于对比例的0.18g/100mL，都小于国家标准规定的最高含量0.2g/100ml，杂醇油含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，引起饮后上头的副作用；实施例1～3中铅含量为0.48～0.61mg/L，小于对比例1的0.82mg/L，都小于国家标准规定的最高含量1mg/L；本发明铁皮石斛罗汉果酒安全可靠，适于饮用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡20～30min，然后切成长度为1～2cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于4～6℃环境下保存留用；
S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡20～30min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；
S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.1％～0.3％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到20～30mg/L，静置30～40min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.05％～0.08％，搅拌均匀后静置5～8h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为8～10h，发酵温度控制在25～28℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.08％～0.1％；
S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在20～22℃，每隔5～8h搅拌一次发酵液，发酵时间为8～10天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；
S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿10～12个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入10～15g复配下胶剂处理10～15天，然后通过五层滤布过滤2～3次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶7～8份、硅溶胶1.5～2.5份、活性炭0.6～0.8份、壳聚糖粉末0.2～0.3份以及乳酸0.03～0.08份。
2.如权利要求1所述的铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，S1中臭氧盐水制备方法为：持续向4～5℃蒸馏水中通入臭氧气体得到臭氧水,臭氧水中臭氧浓度为10mg/L，然后每升臭氧水加食盐10～15g，制得臭氧盐水。
3.如权利要求1所述的铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，S3中食品级离子交换树脂为粒径0.8～1.2mm的大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂。
4.如权利要求1所述的铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，S4中的中药浸提液制备方法为：选取以下重量份数的新采摘的中药材，仙茅5～8份、灵芝5～8份、鹿茸5～8份、白术2～4份、川芎2～3份、甘草1～2份、枸杞1～2份以及橘子皮1～2份，将上述中药材洗净，切成2～3cm长的小段后，然后与300份乙醇、150份蒸馏水充分混匀，用质量分数10％醋酸溶液调节pH至5～6，然后在30～50KHz频率下超声30～40min，继续浸泡24～36h后，5层纱布过滤1次，再用2层滤纸过滤3次，取滤液于90℃温度旋蒸除去乙醇，再加300份蒸馏水稀释，即得到中药浸提液。
5.如权利要求1所述的铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，S5中冷冻工序的冷冻温度控制在7～11℃。
6.如权利要求1所述的铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，S5中过滤工序选用过滤精度为0.65μm的过滤膜在0.2MPa压力下对完成冷冻工序后的酒液进行过滤。
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