JPH08238084A - 低アルコール発泡性清酒の製造法 - Google Patents
低アルコール発泡性清酒の製造法Info
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- JPH08238084A JPH08238084A JP4375295A JP4375295A JPH08238084A JP H08238084 A JPH08238084 A JP H08238084A JP 4375295 A JP4375295 A JP 4375295A JP 4375295 A JP4375295 A JP 4375295A JP H08238084 A JPH08238084 A JP H08238084A
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- Japan
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、女性や若年者の嗜好にマッチした
クリーミーな低アルコール発泡性清酒の製造方法を提供
する。 【構成】 本発明は、蒸米や麹などの原料１を糖化２し
粗漉３処理後、ボーメと酸度調整４した後、火入れ加熱
殺菌６処理し、次いで冷却７した後、酵母８を添加し
て、発酵９貯蔵させ、さらに冷却１０しながら、耐圧瓶
に瓶詰め１２して、冷蔵保管１３したことを特徴とした
低アルコール発泡性清酒１４の製造方法を提供するもの
である。
クリーミーな低アルコール発泡性清酒の製造方法を提供
する。 【構成】 本発明は、蒸米や麹などの原料１を糖化２し
粗漉３処理後、ボーメと酸度調整４した後、火入れ加熱
殺菌６処理し、次いで冷却７した後、酵母８を添加し
て、発酵９貯蔵させ、さらに冷却１０しながら、耐圧瓶
に瓶詰め１２して、冷蔵保管１３したことを特徴とした
低アルコール発泡性清酒１４の製造方法を提供するもの
である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、女性や若年者層に好ま
れる生ビール風の低アルコール自然発泡性清酒の製造方
法に関する。
れる生ビール風の低アルコール自然発泡性清酒の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】古来より、清酒の製造は、蒸米、麹、水
から造られたモトにさらに蒸米、麹、水を３回に分けて
仕込み、３週間程度発酵熟成させた後、酒粕を分離し、
次いで１５日間熟成静置させた後、火入れ加熱殺菌し
て、放漫な風味の一般清酒製品を造っていた。
から造られたモトにさらに蒸米、麹、水を３回に分けて
仕込み、３週間程度発酵熟成させた後、酒粕を分離し、
次いで１５日間熟成静置させた後、火入れ加熱殺菌し
て、放漫な風味の一般清酒製品を造っていた。
【０００３】しかしながら、最近の全国的な嗜好傾向と
して、ビールやワインやシャンペン等の消費が拡大し、
清酒の需要が低迷している。
して、ビールやワインやシャンペン等の消費が拡大し、
清酒の需要が低迷している。
【０００４】一方、清酒に対する嗜好についても、生ビ
ールやワイン風のソフトな風味が好まれるようになり、
女性や若年層の嗜好も常に変化しつつあり、最近では、
このような傾向を先取りした自然発泡清酒の製造方法が
特願平１−７６５６１などに開示されている。
ールやワイン風のソフトな風味が好まれるようになり、
女性や若年層の嗜好も常に変化しつつあり、最近では、
このような傾向を先取りした自然発泡清酒の製造方法が
特願平１−７６５６１などに開示されている。
【０００５】すなわち、この先願清酒は製造工程におい
て、完塾モロミ時にモトを加え熟成させ、密閉容器に移
して、酸素を圧入した後、さらに発酵貯蔵させて瓶詰め
製品としたことを特徴とした自然発泡清酒であるが、ア
ルコール度が高いため、体質的に度数に対して弱い人に
は、味の面で十分とは言い難い。
て、完塾モロミ時にモトを加え熟成させ、密閉容器に移
して、酸素を圧入した後、さらに発酵貯蔵させて瓶詰め
製品としたことを特徴とした自然発泡清酒であるが、ア
ルコール度が高いため、体質的に度数に対して弱い人に
は、味の面で十分とは言い難い。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の清酒
製造工程に捕らわれない新規な製造方法で、最近の嗜好
傾向に合った風味の良好な生ビール風の口中りの良い高
級感に富む冷用酒を提供するため、低アルコール度の自
然発泡性清酒を短期間に製造するものである。
製造工程に捕らわれない新規な製造方法で、最近の嗜好
傾向に合った風味の良好な生ビール風の口中りの良い高
級感に富む冷用酒を提供するため、低アルコール度の自
然発泡性清酒を短期間に製造するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、従来の一般清
酒の製造工程を覆した新規な製造工程でできた風味良好
な低アルコール度の自然発泡性清酒である。
酒の製造工程を覆した新規な製造工程でできた風味良好
な低アルコール度の自然発泡性清酒である。
【０００８】すなわち、蒸米や麹などの原料１を糖液化
２させ粗漉３後、直ちに、そのろ液を火入れ加熱殺菌６
し、次いで、酵母８を添加せしめ、液状（白濁）モロミ
にて、低アルコールの発泡清酒を製造するものである。
２させ粗漉３後、直ちに、そのろ液を火入れ加熱殺菌６
し、次いで、酵母８を添加せしめ、液状（白濁）モロミ
にて、低アルコールの発泡清酒を製造するものである。
【０００９】本発明の製造工程は、蒸米や麹の原料１を
５５℃×２４時間程度で糖液化２処理した後、粗漉３し
て、さらに粕５を除去したろ過液４のボーメと酸度を調
整し、６５℃×３０分程度加熱殺菌６処理した後、５℃
程度まで急冷７し、次いで酵母８を添加した後、１５℃
程度の温度で４〜７日間程度発酵貯蔵９させ、さらに５
℃程度で冷却１０しつつ、直ちに耐圧瓶に瓶詰め１２し
た後、５℃程度で冷蔵保管１３して、低アルコール度の
発泡性清酒の完成品１４を製造するものである。
５５℃×２４時間程度で糖液化２処理した後、粗漉３し
て、さらに粕５を除去したろ過液４のボーメと酸度を調
整し、６５℃×３０分程度加熱殺菌６処理した後、５℃
程度まで急冷７し、次いで酵母８を添加した後、１５℃
程度の温度で４〜７日間程度発酵貯蔵９させ、さらに５
℃程度で冷却１０しつつ、直ちに耐圧瓶に瓶詰め１２し
た後、５℃程度で冷蔵保管１３して、低アルコール度の
発泡性清酒の完成品１４を製造するものである。
【００１０】この際、本発明の低アルコール発泡性清酒
は、常時微細な泡を盛んに発泡しているので、出来るだ
け早急に耐圧瓶に封入する必要がある。
は、常時微細な泡を盛んに発泡しているので、出来るだ
け早急に耐圧瓶に封入する必要がある。
【００１１】
【作用】一般清酒の製造においては、従来より発酵形式
が並行複発酵で、配合仕込形式は高濃度三段仕込であ
り、従ってモロミ状では高泡を発生するので、発酵熟成
期間は２０日前後を要した後、アルコール度数が１５度
内外の完成品が造られる。
が並行複発酵で、配合仕込形式は高濃度三段仕込であ
り、従ってモロミ状では高泡を発生するので、発酵熟成
期間は２０日前後を要した後、アルコール度数が１５度
内外の完成品が造られる。
【００１２】一方、本発明の場合、発酵形式は、単発酵
（糖化火入れ後発酵）で、配合仕込形式は純米一段仕込
であり、モロミ状では、微細な泡を盛んに発生するの
で、発酵熟成期間は、４〜７日間を要するが、アルコー
ル度数が３〜６度程度の完成品が造られる。
（糖化火入れ後発酵）で、配合仕込形式は純米一段仕込
であり、モロミ状では、微細な泡を盛んに発生するの
で、発酵熟成期間は、４〜７日間を要するが、アルコー
ル度数が３〜６度程度の完成品が造られる。
【００１３】このように、本発明発泡清酒は、従来の一
般清酒に比べて、完成品までの総製造期間が大幅に短く
なるので、需要に即した在庫調整が容易であるなどの利
点を有する。
般清酒に比べて、完成品までの総製造期間が大幅に短く
なるので、需要に即した在庫調整が容易であるなどの利
点を有する。
【００１４】また、本発明の場合、従来一般清酒のよう
な高アルコールを目的としないので、酒母工程は不要で
ある。
な高アルコールを目的としないので、酒母工程は不要で
ある。
【００１５】本発明の完成品のアルコール度数は３〜６
度であり、従来の一般清酒に比べて、かなり度数が低
く、ビール風の口当たりの良い飲用酒である。
度であり、従来の一般清酒に比べて、かなり度数が低
く、ビール風の口当たりの良い飲用酒である。
【００１６】なお、従来の一般清酒の製造工程における
麹の役割は、モロミ中で蒸米の溶解糖化を行い、各種栄
養素の供給による酵母の増進、発酵の促進、清酒独特の
風味の形成などを行っているのに対して、本発明の場合
には、モロミ中においては、麹の生産する酵素作用を行
わないように、管理しているのが大きな違いである。
麹の役割は、モロミ中で蒸米の溶解糖化を行い、各種栄
養素の供給による酵母の増進、発酵の促進、清酒独特の
風味の形成などを行っているのに対して、本発明の場合
には、モロミ中においては、麹の生産する酵素作用を行
わないように、管理しているのが大きな違いである。
【００１７】
【実施例】図１、図２、図３を参照しながら、本発明の
実施例を説明する。
実施例を説明する。
【００１８】本発明の実験に使用した原料１の割合は、
純米２０００ｇ仕込の場合、蒸米１６００ｇ、麹４００
ｇ、水６０００ｍｌ、乳酸７．０ｍｌ、マツラーゼ０．
４ｇを仕込槽に入れて良く撹拌し、前述の製造工程に従
って完成品を製造した結果、従来の一般清酒のアルコー
ル度数１５度内外のものに比べて、３〜６度の低アルコ
ール発泡性清酒が製造できた。
純米２０００ｇ仕込の場合、蒸米１６００ｇ、麹４００
ｇ、水６０００ｍｌ、乳酸７．０ｍｌ、マツラーゼ０．
４ｇを仕込槽に入れて良く撹拌し、前述の製造工程に従
って完成品を製造した結果、従来の一般清酒のアルコー
ル度数１５度内外のものに比べて、３〜６度の低アルコ
ール発泡性清酒が製造できた。
【００１９】また、総製造期間を比較した結果、本発明
の低アルコール発泡性清酒の完成品は１０日前後で製造
できた。
の低アルコール発泡性清酒の完成品は１０日前後で製造
できた。
【００２０】
【効果】本発明の低アルコール性発泡清酒は、総製造期
間がかなり短いので、需要に対応した在庫調整が容易で
あり、製造コストも軽減できる。
間がかなり短いので、需要に対応した在庫調整が容易で
あり、製造コストも軽減できる。
【００２１】本発明の完成品は、乳白色でアルコール度
数が５度内外と非常に低く、グラスに注ぐと生ビール様
のクリーミーな泡が発生し、高級感と清涼感があり、喉
越しも良いが、従来清酒の風味とは異なっている。
数が５度内外と非常に低く、グラスに注ぐと生ビール様
のクリーミーな泡が発生し、高級感と清涼感があり、喉
越しも良いが、従来清酒の風味とは異なっている。
【００２２】また、本発明の完成品は、冷蔵保管されて
いるので、飲用時に口当たりが良く、夏期の飲用酒とし
て清涼感や高級感の高い飲用酒である。
いるので、飲用時に口当たりが良く、夏期の飲用酒とし
て清涼感や高級感の高い飲用酒である。
【００２３】このような風味は、特に、女性や若年層な
どに好まれるので、新規需要の開拓と夏期需要喚起に対
応できるメリットがある。
どに好まれるので、新規需要の開拓と夏期需要喚起に対
応できるメリットがある。
【００２４】なお、配合割合、発酵初期のボーメや酸度
調整、発酵期間調整などにより、甘口、辛口、酸味タイ
プなどが、比較的容易に製造可能であり、幅広い嗜好層
にも十分対応できる。
調整、発酵期間調整などにより、甘口、辛口、酸味タイ
プなどが、比較的容易に製造可能であり、幅広い嗜好層
にも十分対応できる。
【図１】図１には、本発明の低アルコール性発泡清酒の
製造工程を示す。
製造工程を示す。
【図２】図２には、本発明の発泡性清酒のアルコール度
数を示すための実験データーを記載する。
数を示すための実験データーを記載する。
【図３】図３には、本発明の発泡性清酒の総製造期間を
示すための実験データーを記載する。
示すための実験データーを記載する。
１．原料（蒸米、麹等） ２．糖化処理 ３．祖漉処理 ４．ろ過液処理（ボーメ、酸度調整） ５．粕除去処理 ６．加熱殺菌処理（火入れ） ７．冷却 ８．酵母添加処理 ９．発泡貯蔵（熟成） １０．冷却 １１．粗ろ過処理 １２．瓶詰め（耐圧瓶） １３．冷蔵保管 １４．低アルコール発泡性清酒の完成品
Claims (1)
- 【請求項１】 蒸米や麹（酵素剤）などの原料１から糖
化液２を造り粗漉３した後、直ちに、そのろ過液４に対
してボーメと酸度を調整し、次いで、火入れ加熱殺菌６
後、酵母８を添加せしめ、発酵貯蔵９させた後、耐圧瓶
に瓶詰め１２したことを特徴とした低アルコール発泡性
清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4375295A JPH08238084A (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 低アルコール発泡性清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4375295A JPH08238084A (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 低アルコール発泡性清酒の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08238084A true JPH08238084A (ja) | 1996-09-17 |
Family
ID=12672508
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4375295A Pending JPH08238084A (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 低アルコール発泡性清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08238084A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003189841A (ja) * | 2001-12-25 | 2003-07-08 | Kitaya:Kk | 発泡性清酒及びその製造方法 |
-
1995
- 1995-03-03 JP JP4375295A patent/JPH08238084A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003189841A (ja) * | 2001-12-25 | 2003-07-08 | Kitaya:Kk | 発泡性清酒及びその製造方法 |
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