CN109055114A - 一种蓝莓原浆酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蓝莓原浆酒的制备工艺，S1：将100份蓝莓果搅拌破碎10～20min，分别收集果肉和果汁；S2：向S1中的果肉中加入与果汁同体积的水，分别收集果渣和提取液；S3：将S1中的果汁和S2中的提取液混合，加入0.2～0.5份分解酶，40～50℃保持24～48h；S4：向S2中的果渣中加入果汁体积1/5～1/2的水和0.1～0.3份发酵酶，20～30℃保持72～96h；S5：混合S3和S4中所得物，20～30℃保持24～48h；S6：将S5中所得物蒸发掉20～30％的液体，升温至95℃保持10～20min，降温至20℃，即得产品。本发明对产品进行了浓缩，提高产品的酒精度；然后进行升温灭酶，使得各批次的产品具有相同的发酵起点和终点，保持产品的质量稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及果酒制备工艺领域，尤其涉及一种蓝莓原浆酒的制备工艺。
背景技术
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”。
蓝莓原浆酒为生产蓝莓酒的原料，现有技术中制备蓝莓原浆酒一般步骤为：
蓝莓破碎→添加酵母、蛋白酶等→装罐发酵10d以上。
现有技术中蓝莓酒制备工艺步骤粗略，一些参数依靠人工经验，还需要大量手工操作，同时，制备的蓝莓原浆酒品质往往不稳定，且其中的花青素等有效成分含量较低，感官等较差，不能满足日益增长的质量要求。
因此，需要提供一种新的工艺用于制备蓝莓原浆酒。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种蓝莓原浆酒的制备工艺。
本发明是通过以下技术方案实现：
一种蓝莓原浆酒的制备工艺，按重量计，包括以下步骤：
S1：将100份蓝莓果搅拌破碎10～20min，分别收集果肉和果汁；
S2：向S1中的果肉中加入与果汁同体积的水，搅拌破碎5～10min，分别收集果渣和提取液；
S3：将S1中的果汁和S2中的提取液混合，加入0.2～0.5份分解酶，40～50℃保持24～48h，升温至95℃保持10～20min，降温至20℃待用；
S4：向S2中的果渣中加入果汁体积1/5～1/2的水和0.1～0.3份发酵酶，20～30℃保持72～96h，降温至20℃待用；
S5：混合S3和S4中所得物，20～30℃保持24～48h，降温至20℃后过滤；
S6：将S5中所得物蒸发掉20～30％的液体，升温至95℃保持10～20min，降温至20℃，即得产品。
进一步地，按重量计，S3中分解酶包括3份蛋白酶和1份果胶酶。
进一步地，按重量计，S4中发酵酶包括2份发酵酵母、1份蛋白酶和1份果胶酶。
进一步地，S3和S4在保持过程中均伴随间断性搅拌，每隔1h搅拌一次。
进一步地，按重量计，S5中过滤方式采用板框过滤，在滤液中加入有助滤剂。
进一步地，助滤剂为硅藻土。
进一步地，S6中采用蒸发平板方式在80℃下进行蒸发。
与现有的技术相比，本发明有以下有益之处：
1)对蓝莓进行了果、汁分离，分别对果肉和汁液进行针对性的处理，有利于保证蓝莓中不同成分得到相应的处理，这样能提高各成分的保留率，同时保证在制备过程中不会造成成分之间的影响；
2)采用板框过滤方式对产品进行过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，有利于除去产品中的果肉、果粒等发酵残渣；
3)对产品进行了浓缩，提高产品的酒精度；然后进行升温灭酶，使得各批次的产品具有相同的发酵起点和终点，保持产品的质量稳定性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种蓝莓原浆酒的制备工艺，将100kg蓝莓用破碎机破损10min(破碎机转速为200r/min)，收集破碎后产生的果汁和果肉，向果肉中加入水使果肉的重量恢复至100kg，继续破碎5min，收集果渣；并将产生的汁液加入到前述的果汁中进行混合，得混合液；向混合液中加入150g蛋白酶和50g果胶酶，在40℃下搅拌保持24h，每隔1h搅拌一次，然后升温至95℃保持10min，最后降温至20℃得果汁处理液备用；
向果渣中加入加入果汁1/2体积的水和50g发酵酵母、25g蛋白酶和25g果胶酶，在20℃下搅拌保持72h，每隔1h搅拌一次，最后降温至20℃得果渣处理液备用；
将果汁处理液和果渣处理液混合，在20℃下继续保持24h，降温至20℃后加入硅藻土混合均匀，然后进行板框过滤，得滤液，将滤液采用蒸发平板方式在80℃下进行蒸发掉20％的液体质量，然后升温至95℃保持10分钟，最后降温至20℃即得产品。
实施例2
一种蓝莓原浆酒的制备工艺，将100kg蓝莓用破碎机破损15min(破碎机转速为200r/min)，收集破碎后产生的果汁和果肉，向果肉中加入水使果肉的重量恢复至100kg，继续破碎8min，收集果渣；并将产生的汁液加入到前述的果汁中进行混合，得混合液；向混合液中加入200g蛋白酶和100g果胶酶，在45℃下搅拌保持36h，每隔1h搅拌一次，然后升温至95℃保持15min，最后降温至20℃得果汁处理液备用；
向果渣中加入加入果汁1/3体积的水和100g发酵酵母、50g蛋白酶和50g果胶酶，在20℃下搅拌保持84h，每隔1h搅拌一次，最后降温至20℃得果渣处理液备用；
将果汁处理液和果渣处理液混合，在25℃下继续保持36h，降温至20℃后加入硅藻土混合均匀，然后进行板框过滤，得滤液，将滤液采用蒸发平板方式在80℃下进行蒸发掉25％的液体质量，然后升温至95℃保持15分钟，最后降温至20℃即得产品。
实施例3
一种蓝莓原浆酒的制备工艺，将100kg蓝莓用破碎机破损20min(破碎机转速为200r/min)，收集破碎后产生的果汁和果肉，向果肉中加入水使果肉的重量恢复至100kg，继续破碎10min，收集果渣；并将产生的汁液加入到前述的果汁中进行混合，得混合液；向混合液中加入350g蛋白酶和150g果胶酶，在50℃下搅拌保持48h，每隔1h搅拌一次，然后升温至95℃保持20min，最后降温至20℃得果汁处理液备用；
向果渣中加入加入果汁1/5体积的水和150g发酵酵母、75蛋白酶和75g果胶酶，在20℃下搅拌保持96h，每隔1h搅拌一次，最后降温至20℃得果渣处理液备用；
将果汁处理液和果渣处理液混合，在30℃下继续保持48h，降温至20℃后加入硅藻土混合均匀，然后进行板框过滤，得滤液，将滤液采用蒸发平板方式在80℃下进行蒸发掉30％的液体质量，然后升温至95℃保持20分钟，最后降温至20℃即得产品。
对照组
将100kg蓝莓用破碎机破碎20min，向其中加入250g蛋白酶、150g果胶酶和200g发酵酵母，装罐发酵10d，后经过滤得产品。
取实施例1～3及对照组中所得产品进行感官评定，结果如下：
| 实施例 | 色泽(25分) | 香气(25分) | 味道(25分) | 形态(25分) | 总分(100分) |
| 1 | 21 | 22 | 18 | 23 | 84 |
| 2 | 23 | 23 | 24 | 24 | 94 |
| 3 | 24 | 21 | 21 | 20 | 86 |
| 对照组 | 20 | 17 | 15 | 14 | 66 |
注：以上指标分别指色泽紫黑色、浓郁蓝莓果香、酒味和果味协调且摇晃酒杯没有发现杂质。
从上表中的数据可以看出，实施例1～3的得分均在80分以上，其中实施例2的得分最高，达到96分，说明本工艺制备的原浆酒得到了参加评定人员的认可，对照组的得分为66分，与实施例1～3的差距较大，质量较差。
另，对实施例1～3及对照组中的产品进行成分分析，得出以下结果：
| 实施例 | 花青素(mg/L) | 酒精度(％) | 单宁酸(mg/L) |
| 1 | 221 | 12.4 | 412 |
| 2 | 235 | 13 | 507 |
| 3 | 215 | 11.9 | 187 |
| 对照组 | 142 | 10.1 | 349 |
从上表中可以看出，实施例1～3所得产品的花青素和单宁酸含量均明显高于对照组，说明本工艺更大程度地保留了蓝莓的有效成分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于，按重量计，包括以下步骤：
S1：将100份蓝莓果搅拌破碎10～20min，分别收集果肉和果汁；
S2：向S1中的果肉中加入与果汁同体积的水，搅拌破碎5～10min，分别收集果渣和提取液；
S3：将S1中的果汁和S2中的提取液混合，加入0.2～0.5份分解酶，40～50℃保持24～48h，升温至95℃保持10～20min，降温至20℃待用；
S4：向S2中的果渣中加入果汁体积1/5～1/2的水和0.1～0.3份发酵酶，20～30℃保持72～96h，降温至20℃待用；
S5：混合S3和S4中所得物，20～30℃保持24～48h，降温至20℃后过滤；
S6：将S5中所得物蒸发掉20～30％的液体，升温至95℃保持10～20min，降温至20℃，即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：按重量计，S3中分解酶包括3份蛋白酶和1份果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：按重量计，S4中发酵酶包括2份发酵酵母、1份蛋白酶和1份果胶酶。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：S3和S4在保持过程中均伴随间断性搅拌，每隔1h搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：按重量计，S5中过滤方式采用板框过滤，在滤液中加入有助滤剂。
6.根据权利要求5所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：助滤剂为硅藻土。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓原浆酒的制备工艺，其特征在于：S6中采用蒸发平板方式在80℃下进行蒸发。
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