CN103169115A - 一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒生产领域，尤其涉及一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法。它依次通过以下步骤制成：按重量份称量20-80份黑桑果与20-80份蓝莓备用；所述黑桑果为冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～0℃；黑桑果原汁制备；将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。本发明方法制备的原汁饮料口感好；营养丰富。

Description

一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒生产领域，尤其涉及一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法。

背景技术

蓝莓，意为蓝色的浆果之意。原产于北美洲与东亚，我国主要产在大、小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，均为纯野生，近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓甜酸适曰，且具有香爽宜人的香气，富含多种维生素和矿物质元素。蓝莓含有大量有利于视网膜的花青素，具有明目作用。蓝莓不仅具有良好的营养保健作用，还具有防治脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。

桑果，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实。桑果既可入食，又可入药，中医认为桑果味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智果。具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软，须发早白，消渴口干，大便干结等症。

CN101205514B（2011-11-16）公开了一种桑椹复合果汁饮料，然而该饮料引入糖和水分，不是纯原汁饮料，其口感和营养功能还有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好、营养丰富的黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，它依次通过以下步骤制成：

（1） 原料配比：按重量份称量20-80份黑桑果与20-80份蓝莓备用；所述黑桑果为冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～0℃；

（2） 黑桑果原汁制备；

（3） 混合：将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

本发明的优点是：

1、 桑果的收获季节一般集中在五六月份，黑桑果为多肉浆果,无皮无核,鲜嫩娇媚,无法长途运输和长期保鲜,是典型的时令水果,人们只能在桑椹收获季节一饱口福。而蓝莓的收获季节一般较长，从四月份一直持续到十月份；将黑桑果冷冻后再制备原汁用于后续的黑桑果蓝莓原汁饮料制备，一方面可以解决黑桑果不易保存容易腐烂的问题，降低成本；另一方面可以制得质地均匀、澄清透明的原汁饮料；用该冷冻温度下冷冻所得黑桑果制备黑桑果原汁饮料，再与粉碎后的蓝莓混合，最终制得的黑桑果蓝莓原汁饮料的口感和有效期更佳，原汁饮料入口更纯正，酸涩味减小，这可能是因为该温度段使微生物能被有效杀灭，在后期制备原汁饮料的同时相当于同时进行了杀菌，改善了黑桑果蓝莓原汁饮料的保质问题；

2、黑桑果蓝莓原汁饮料制备中，有机物种类相当复杂，不同配比和加工工艺会导致原汁饮料的气味、口味发生改变；本发明通过长时间的尝试、工艺调整，发现本发明的配比原料结合特殊工艺，改善了单纯蓝莓原汁酸、单纯黑桑果原汁涩、香味低的缺点，保留了蓝莓、黑桑果的保健功能和香味，吸收了其综合优点，最终制得深红色、不透明、口感醇厚、香味馥郁的黑桑果蓝莓原汁饮料；

3、本发明在制备过程中不掺杂水或其他添加物，制备成本低，同时制得的原汁饮料更天然纯正、口感好、保质期长。

 

作为优选，所述步骤（1）黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷冻处理所得，所述冷冻温度为-15～-10℃。

用该冷冻温度下冷冻所得黑桑果制备黑桑果原汁，再与粉碎后的蓝莓混合，最终制得的黑桑果蓝莓原汁饮料的口感和有效期更佳，原汁饮料入口更纯正，酸涩味减小，这可能是因为该温度段使微生物能被有效杀灭，在后期制备原汁饮料的同时相当于同时进行了杀菌，改善了黑桑果蓝莓原汁饮料的保质问题。

 

  作为优选，所述步骤（2）黑桑果原汁制备是通过萃取制得。

作为优选，所述步骤（2）黑桑果原汁制备是将所述黑桑果榨汁后过滤去渣，制得黑桑果原汁。

发明人为了作出色泽漂亮、口感纯正的黑桑果蓝莓原汁饮料，做了很多实验，最初是用蓝莓和黑桑果分别粉碎后混合，发现制出的原汁饮料有较重的青草味，入口较涩，并且保质期短；而将黑桑果过滤去渣以去除黑桑果果柄渣取得黑桑果原汁后再与粉碎的蓝莓混合，制出的原汁饮料口感较好，酸涩味小，同时保留了蓝莓、黑桑果的香味和保健功能。这可能是由于黑桑果果柄和果渣中存在较多的木质素，最终影响了黑桑果蓝莓原汁饮料的口感、有效期和酿造时间；而采用黑桑果原汁与蓝莓混合，可以保留蓝莓的花青素、黑桑果的黄酮和花青素，使黑桑果蓝莓原汁饮料具有良好的抗氧化保健功能。

更优选地，所述步骤（1）黑桑果与蓝莓的重量比为1:1。

作为优选，所述步骤（3）混合均匀后进行分别进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

更优选地，所述膜精滤是采用PVDF膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa。

作为优选，所述步骤（3）混合均匀获得混合液，然后将混合液离心，再从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理。

发明人发现，在离心后加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理后获得的原汁饮料澄清透明，可使制得的原汁饮料口味更好，更能保留蓝莓的香味。这可能是由于这样的工艺更能保留蓝莓中的有机酸成分如酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等和桑果中的有益成分如花青素、黄酮等，使蓝莓更能保持其风味，并且降低黑桑果的涩味，使蓝莓与黑桑果的风味融合更协调。

更优选地，所述从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理的处理时间为10-20min，获得经酶处理的混合液。

更优选地，将所述经酶处理的混合液升温至80-100℃，然后保持2-5min，再冷却至室温。

发明人发现，经过该工艺处理后的蓝莓与黑桑果的风味融合更协调，保质期更长，这可能是经过该工艺的灭酶，使其中的果胶成分不发生相互分解，保留了其营养和风味。

更优选地，所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.003-0.008%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.002-0.007%。

特定含量的果胶酶和α-淀粉酶使得滤液中的果胶质、纤维素和多糖等不溶物质产生降解，以期获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料的优质口感。

更优选地，将所述经酶处理的混合液升温至80-100℃，然后保持2-5min，再冷却至室温，然后进行二次均质处理，第一次均质处理压力为50-80Mpa，时间为4-6min；第二次均质处理压力为25-30Mpa，时间为8-10min。

本发明的均质处理可以破坏黑桑果蓝莓中微粒的悬浮状态，用来减少饮料沉淀、增加粘度，获得更佳质感。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、口感好；

2、营养丰富。

 

具体实施方式

实施例一

选择新鲜成熟的蓝莓在清水中浸洗，除去泥沙和漂浮物，然后沥干；按重量份称量20公斤黑桑果与80公斤蓝莓备用；所述黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果在清水中浸洗并除去泥沙和漂浮物后冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20℃；将所述黑桑果萃取制得黑桑果原汁；将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料，罐装。

 

实施例二

选择新鲜成熟的蓝莓在清水中浸洗，除去泥沙和漂浮物，然后沥干；按重量份称量80公斤黑桑果与20公斤蓝莓备用；所述黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果在清水中浸洗并除去泥沙和漂浮物后冷冻处理所得，所述冷冻温度为-10℃；将所述黑桑果榨汁后过滤去渣以去除黑桑果果柄，制得黑桑果原汁；将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料，罐装。

 

实施例三

选择新鲜成熟的蓝莓在清水中浸洗，除去泥沙和漂浮物，然后沥干；按重量份称量50公斤黑桑果与50公斤蓝莓备用；所述黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果在清水中浸洗并除去泥沙和漂浮物后冷冻处理所得，所述冷冻温度为-15℃；将所述黑桑果榨汁后过滤去渣以去除黑桑果果柄，制得黑桑果原汁；将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料，罐装。

 

实施例四

同实施例二，不同的是所述蓝莓冷冻温度为-10℃，将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀后进行分别进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，其中精滤是采用PVDF膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

 

实施例五

同实施例三，不同的是将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀获得混合液，然后将混合液离心，再从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理10min，所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.003%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.002%，获得经酶处理的混合液；再将所述经酶处理的混合液升温至80℃，然后保持2min，再冷却至室温，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

 

实施例六

同实施例五，不同的是从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理20min，所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.008%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.007%，获得经酶处理的混合液；再将所述经酶处理的混合液升温至100℃，然后保持5min，再冷却至室温，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

 

实施例七

同实施例五，不同的是从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理15min，所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.006%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.005%，获得经酶处理的混合液；再将所述经酶处理的混合液升温至90℃，然后保持3min，再冷却至室温；然后进行二次均质处理，第一次均质处理压力为50Mpa，时间为4min；第二次均质处理压力为25Mpa，时间为8min，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

 

实施例八

同实施例七，不同的是第一次均质处理压力为60-80Mpa，时间为5-6min；第二次均质处理压力为28-30Mpa，时间为9-10min。

 

   对比实施例一

 (1)选择新鲜、成熟、风味后，酸甜度适宜的原料，剔除霉烂果、病虫果及杂质等。将选好的蓝莓在清水中浸洗1-3min，除去泥沙及漂浮物。将沥干水后的蓝莓倒入沸水锅中烫0.5-2min，使果心温度在60-80℃，然后捞出放在盆中。按料液比为lmg :3m1加入水，打浆榨汁，然后进行粗过滤得到蓝莓汁;

(2)黑桑果剔除霉烂果、病虫果及杂质等，将选好的黑桑果在清水中浸洗1-3min，除去泥沙及漂浮物，将沥干水后的黑桑果，按料液比为lmg :3m1加水煮开，搅拌使黑桑果颗粒破碎，粗过滤，得到黑桑果汁；

(3) 将蓝莓汁、黑桑果汁按4:2的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、黑桑果汁二种混合汁质量的1.0%;加冰糖用量为蓝莓汁、黑桑果汁二种混合汁质量的5.0%,溶解混匀;将混匀好溶液均质处理在40MPa的压力下均质5次。脱气压力控制在2Pa，时间为5min;将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料。

 

  对比实施例二

选择新鲜成熟的蓝莓和黑桑果在清水中浸洗，除去泥沙和漂浮物，然后沥干；按重量份称量40公斤黑桑果与60公斤蓝莓备用；将所述蓝莓和黑桑果粉碎并混合均匀获得混合液，然后将混合液离心，再从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理30min，所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.001%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.001%，获得经酶处理的混合液；再将所述经酶处理的混合液升温至50℃，然后保持2min，再冷却至室温，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

 

将上述实施例和对比实施例的产品，进行检验评定，结果见表1。

由经过训练的20人感官评价员进行双盲实验，数据由第三方统计，屏蔽干扰让数据更真实客观。组成评价小组进行评分并取平均值。设定评定领域为色泽，香气，口感细腻度，酸度，甜度，苦涩味，体态。评价得分结果见表1。

采用模糊数学中的七度法对实施例的原汁饮料和对比实施例的产品进行评分值进行分析，评语论域为:1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。

 

表1 感官指标

从表中可以看出，对黑桑果进行前期处理后再制备的原汁饮料口感好（见实施例一、对比实施例一和对比实施例二），采用过滤处理、离心处理、灭酶处理和均质处理获得的原汁饮料口感更好（见实施例一-实施例八）。

 

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1. 一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：它依次通过以下步骤制成：

(1)原料配比：按重量份称量20-80份黑桑果与20-80份蓝莓备用；所述黑桑果为冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～0℃；

(2)黑桑果原汁制备；

(3)混合：将所述蓝莓粉碎，然后加入所得黑桑果原汁，混合均匀，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

2. 根据权利要求1所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）黑桑果原汁制备是通过萃取制得。

3. 根据权利要求2所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）黑桑果与蓝莓的重量比为1:1。

4. 根据权利要求2或3所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）混合均匀后分别进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得所需黑桑果蓝莓原汁饮料。

5. 根据权利要求4所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述膜精滤是采用PVDF膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa。

6. 根据权利要求2或3所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）混合均匀获得混合液，然后将混合液离心，再从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理。

7. 根据权利要求6所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述从获得的离心液中加入α-淀粉酶和果胶酶进行处理的处理时间为10-20min，获得经酶处理的混合液。

8. 根据权利要求7所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：将所述经酶处理的混合液升温至80-100℃，然后保持2-5min，再冷却至室温。

9. 根据权利要求8所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：所述α-淀粉酶的加入量为混合液质量0.003-0.008%，所述果胶酶的的加入量为混合液质量0.002-0.007%。

10. 根据权利要求9所述的一种黑桑果蓝莓原汁饮料的制备方法，其特征在于：将所述经酶处理的混合液升温至80-100℃，然后保持2-5min，再冷却至室温，然后进行二次均质处理，第一次均质处理压力为50-80Mpa，时间为4-6min；第二次均质处理压力为25-30Mpa，时间为8-10min。