CN108913427B - 一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣酒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣酒方法，属于发酵食品技术领域。本发明根据大枣蒸馏酒副产物特点，通过一种特定酿造工艺来生产发酵型大枣酒。与其它方法相比，采用本发明方法不仅可以得到香气典型纯正、浓郁复杂、酒香协调、口感圆润、饱满复杂的优质发酵型大枣酒，还利用了蒸馏醪余热进行浸渍并配合酶解浸渍、酒头酒尾调整度数等主要工艺，避免了外加热浸渍、浸渍液加糖或浓缩以及添加食用酒精。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣酒方法，属于发酵食品技术领域。
背景技术
大枣，起源于中国，鼠李科，枣属。成熟的大枣富含糖类、胡萝卜素、钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，是果中珍品。大枣产量高，种植面积大。截至2016年，我国大枣种植面积超过300万公顷，年产量900万吨。其中11.8％的干制大枣深加工为大枣蒸馏酒。
大枣蒸馏酒生产过程中，副产物数量巨大。这些副产物包括热浸渍皮渣、蒸馏醪、酒尾、酒头，含有一定量的酒精、糖以及香味成分等有益物质。根据副产物特点进行再加工能减少浪费、提高附加值。
现有的发酵型大枣酒分为两种类型：一种类型是以干制大枣为原料，经热浸渍获得浸渍液。浸渍液加糖或浓缩提升潜在酒精度，再经发酵、陈酿、勾兑而成。该方法在工业化生产中存在大枣消耗量大、热浸渍能耗高、加糖成本高、浓缩设备投资大等问题。另一种类型与上述方式相似。不同的是，为了降低成本(避免加糖和使用浓缩设备)，大枣热浸渍液不经加糖或浓缩，直接进行发酵。在发酵好的低度大枣酒中添加食用酒精，将大枣酒的酒精度提升至12％Vol以上。但是该种方法同样未解决热浸渍能耗高的问题，并且这种方法所获大枣酒香气典型性差，不协调，有酒精刺激感，未能达到优质发酵型大枣酒标准。
因此，亟待开发一种发酵型大枣酒的生产方法。该方法根据副产物特点进行再加工，减少浪费、提高附加值，并且能解决上述两种类型大枣酒生产中存在的问题，制成优质发酵型高性价比大枣酒。
发明内容
为了实现大枣蒸馏酒副产物的再加工，减少浪费，提高附加值，并解决上述背景技术中的不足之处，本发明根据大枣蒸馏酒副产物特点，通过一种特定酿造工艺来生产发酵型大枣酒。与其它方法相比，采用本发明方法不仅可以得到香气典型纯正、浓郁复杂、酒香协调、口感圆润、饱满复杂的优质发酵型大枣酒，还利用了蒸馏醪余热进行浸渍并配合酶解浸渍、酒头酒尾调整度数等主要工艺，避免了外加热浸渍、浸渍液加糖或浓缩以及添加食用酒精。
本发明的利用大枣蒸馏酒副产物生产发酵型大枣酒的方法，包括如下步骤：
(1)大枣炒制备用；
(2)在醪液中，加入干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍一段时间；待醪液自然冷却后，加入3-8U/g果胶酶进行酶解，得到混合物a；
(3)热浸皮渣自然冷却，加入3-8U/g果胶酶进行酶解；得到酶解混合物b；
(4)将上述混合物a，酶解混合物b，进行混合均匀；将游离二氧化硫调至50-100ppm、接种活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度20-28℃；无气泡产生时，酒精发酵结束，得到发酵液c；
(5)酒头用活性炭处理后过滤，酒尾冷冻处理后趁冷过滤；
(6)将处理好的酒头、酒尾加入到发酵液c中，搅拌混匀，取上清液即的原酒；原酒经补硫后置入发酵罐中陈酿；
(7)将陈酿好的原酒下胶稳定、过滤后灌装即得成品。
在一种实施方式中，所述步骤(1)中大枣、步骤(2)醪液、步骤(3)热浸皮渣的质量比为1:(3-5):(3-5)。
在一种实施方式中，所述步骤(1)中大枣、步骤(2)醪液、步骤(3)热浸皮渣的质量比为1:4:4。
在一种实施方式中，所述步骤(1)中大枣与步骤(5)中酒头、酒尾的质量比为65:(2-4):(15-25)。
在一种实施方式中，所述步骤(1)中大枣与步骤(5)中酒头、酒尾的质量比为65:(3-3.5):(20-25)。
在一种实施方式中，所述步骤(1)的炒制是在220℃夹层锅炒制10分钟。
在一种实施方式中，所述步骤(2)中浸渍3-5h。所浸渍酶解是酶解20-28h。
在一种实施方式中，所述步骤(3)中酶解是酶解20-28h。
在一种实施方式中，所述步骤(4)中是用1‰椰壳活性炭处理24h；酒尾冷冻处理24h。
在一种实施方式中，所述步骤(6)中陈酿30天。
在一种实施方式中，所述方法，具体包括如下步骤：
(1)650份大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用。
(2)在2400份醪液(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入650份干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍4小时。待醪液自然冷却至37℃后，加入5U/g果胶酶进行酶解24h，得到混合物a。
(3)热浸皮渣自然冷却至37℃，加入5U/g果胶酶进行酶解24h。得到酶解混合物b。
(4)将上述混合物a，酶解混合物b，进行混合均匀。用偏重亚硫酸钾将游离二氧化硫调至80ppm、接种商用活性干酵母2％％进行酒精发酵，发酵温度20-28℃。无气泡产生时，酒精发酵结束，得到发酵液c。
(5)酒头用1‰椰壳活性炭处理24小时后硅藻土过滤机过滤，酒尾冷冻处理24小时趁冷用硅藻土过滤机过滤。
(6)将处理好的30-35份酒头、200-250份酒尾加入到发酵液c中，搅拌混匀，取上清液即的原酒。原酒经补硫后置入发酵罐中陈酿30天。
(7)将陈酿好的原酒下胶稳定、冷冻过滤后灌装即得成品。
上述的一种方法，设计合理，不仅实现了蒸馏酒副产物再利用，生产出优质发酵型大枣酒，还根据副产物特点利用蒸馏醪的余热浸渍，配合酶解工艺避免了加热浸渍。添加酒头、酒尾提升大枣酒酒精度的同时，丰富了大枣酒香气和口感，避免了加糖和浓缩，并且克服了直接添加食用酒精感官品质差的缺点。大枣炒制工艺与酶解工艺的应用，最大限度的释放了大枣有益物质，进一步提升了产品的感官品质。
有益效果
1、本发明创造性地将大枣蒸馏酒副产物进行再加工，提高了附加值，减少浪费。
2、利用特定工艺生产出具有典型发酵型特点的大枣酒，即大枣香气典型纯正、浓郁复杂、和谐，有发酵型大枣酒特有的圆润、饱满、平衡复杂的口感，酒体澄清、透明、红棕琥珀色。
3、避免了现有发酵型大枣酒生产工艺中的加热浸渍、加糖或浓缩、添加食用酒精的缺点。
附图说明
图1为常规的利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣酒的流程图。
图2为实施例1的具体实施流程图。
具体实施方式
实施例1
如图2所示。
1、650kg大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用。
2、在2400kg醪液(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入炒制好的大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍。待醪液自然冷却至37℃后，加入48g C-MAX果胶酶进行酶解24h，得到混合物a。
3、2400kg热浸皮渣自然冷却至37℃，加入48g C-MAX果胶酶进行酶解24h。得到酶解混合物b。
4、将上述混合物a，酶解混合物b，进行混合。加入偏重亚硫酸钾768g，接种酵母1.09kg进行酒精发酵，发酵温度20-28℃。无气泡产生时，酒精发酵结束，压榨得到发酵液c。
5、30kg酒头加椰壳活性炭30g处理24h，用硅藻土过滤机过滤。酒尾200kg冷冻至-14℃保持24h，趁冷用硅藻土过滤机过滤。
6、将处理好的酒头、酒尾加入到发酵好的混合液中，搅拌混匀。静置取上清液即得12-13.5％Vol原酒。调整原酒中游离二氧化硫至80ppm后置入发酵罐中陈酿30天。
7、将陈酿好的原酒稳定、过滤后灌装即得成品。
对比例1
1、650kg大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用。
2、将炒制好的大枣，在2400kg沸水中煮制15min。待煮制液体自然冷却至37℃后，压榨，得到压榨汁a。
3、在压榨汁a中，加白砂糖168kg，偏重亚硫酸钾352g，接种酵母0.550kg进行酒精发酵，发酵温度20-28℃。无气泡产生时，酒精发酵结束，得到原酒。
4、调整原酒游离二氧化硫至80ppm后置入发酵罐中陈酿30天。
5、将陈酿好的原酒稳定、过滤后灌装即得成品。
对比例2
1、650kg大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用。
2、将炒制好的大枣，在2400kg沸水中煮制15min。待煮制液体自然冷却至37℃后，压榨，得到压榨汁a。
3、将压榨汁浓缩至原体积的64％，添加偏重亚硫酸钾225g，接种酵母0.352kg进行酒精发酵，发酵温度20-28℃。无气泡产生时，酒精发酵结束，得到原酒。
4、调整原酒游离二氧化硫至80ppm后置入发酵罐中陈酿30天。
5、将陈酿好的原酒稳定、过滤后灌装即得成品。
对比例3
1、650kg大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用。
2、将炒制好的大枣，在2400kg沸水中煮制15min。待煮制液体自然冷却至37℃后，压榨，得到压榨汁a。
3、在压榨汁a中，加偏重亚硫酸钾352g，接种酵母0.550kg进行酒精发酵，发酵温度20-28℃。无气泡产生时，酒精发酵结束，得到原酒。
4、在原酒中加入95％Vol食用酒精104.5L,调整原酒游离二氧化硫至80ppm后置入发酵罐中陈酿30天。
5、将陈酿好的原酒稳定、过滤后灌装即得成品。
不同工艺生产1000kg,12.5％Vol大枣酒结果如表1所示
表1不同方法制备的大枣酒对比
-表示没有该项。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种利用大枣蒸馏酒副产物生产发酵型大枣酒的方法，包括如下步骤：
(1)大枣炒制备用；
(2)在醪液中，加入干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍一段时间；待醪液自然冷却后，加入3-8U/g果胶酶进行酶解，得到混合物a；
(3)热浸皮渣自然冷却，加入3-8U/g果胶酶进行酶解；得到酶解混合物b；
(4)将上述混合物a，酶解混合物b，进行混合均匀；将游离二氧化硫调至50-100ppm、接种活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度20-28℃；无气泡产生时，酒精发酵结束，得到发酵液c；
(5)酒头用活性炭处理后过滤，酒尾冷冻处理后趁冷过滤；
(6)将处理好的酒头、酒尾加入到发酵液c中，搅拌混匀，取上清液即的原酒；原酒经补硫后置入发酵罐中陈酿；
(7)将陈酿好的原酒下胶稳定、过滤后灌装即得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中大枣、步骤(2)醪液、步骤(3)热浸皮渣的质量比为1:(3-5):(3-5)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中大枣、步骤(2)醪液、步骤(3)热浸皮渣的质量比为1:4:4。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中大枣与步骤(5)中酒头、酒尾的质量比为65:(2-4):(15-25)。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中大枣与步骤(5)中酒头、酒尾的质量比为65:(3-3.5):(20-25)。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸渍3-5h；所浸渍酶解是酶解20-28h。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中酶解是酶解20-28h。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中是用1‰椰壳活性炭处理24h；酒尾冷冻处理24h。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中陈酿30天。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具体包括如下步骤：
(1)650份大枣在220℃夹层锅炒制10分钟，备用；
(2)在2400份蒸馏釜排料温度为93-97℃的醪液中，加入650份干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍4小时；待醪液自然冷却至37℃后，加入5U/g果胶酶进行酶解24h，得到混合物a；
(3)热浸皮渣自然冷却至37℃，加入5U/g果胶酶进行酶解24h；得到酶解混合物b；
(4)将上述混合物a，酶解混合物b，进行混合均匀；用偏重亚硫酸钾将游离二氧化硫调至80ppm、接种商用活性干酵母2％％进行酒精发酵，发酵温度20-28℃；无气泡产生时，酒精发酵结束，得到发酵液c；
(5)酒头用1‰椰壳活性炭处理24小时后硅藻土过滤机过滤，酒尾冷冻处理24小时趁冷用硅藻土过滤机过滤；
(6)将处理好的30-35份酒头、200-250份酒尾加入到发酵液c中，搅拌混匀，取上清液即的原酒；原酒经补硫后置入发酵罐中陈酿30天；
(7)将陈酿好的原酒下胶稳定、冷冻过滤后灌装即得成品。
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