CN104187517B - 一种胖辣椒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种胖辣椒，其主料选用直径2cm～3cm、重量15g～20g的红辣椒或青辣椒，配料为：糯玉米60～65%、薏仁米8～12%、小赤豆4～7%、山药4～7%、芝麻6～8%、白砂糖6～8%；各配料之和为100%。采用上述配方生产胖辣椒的具体步骤为：先进行容器准备、主料准备、配料碾磨、配料揉搓、填充配料，然后将制作好的胖辣椒，用泡坛装满，将坛倒置，待15～20天后取出；该步骤使辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、软化，制得的胖辣椒略带酸味，酸甜适宜，再将产品进行蒸煮，最后进行产品质量检验、包装、辐照灭菌。本发明生产出的胖辣椒味道纯正，非常适合西南地区人们的生活习惯。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种胖辣椒。
背景技术
在西南地区，由于气候阴冷潮湿，所以人们特别偏爱辣椒食品，因为辣椒食品既能去寒，又能开胃，同时还含有多种人体需要的维生素。故在西南地区辣椒食品种类繁多，味道多种多样。在这些辣椒食品中有一种叫做胖辣椒，但是这种胖辣椒由于是采用家庭作坊式生产，故保存期限很短，不能适应规模化生产的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感独特且适用于规模化生产的胖辣椒。
一种胖辣椒，其主料选用直径2cm～3cm、重量15g～20g的红辣椒或青辣椒，配料为：糯玉米60～65%、薏仁米8～12%、小赤豆4～7%、山药4～7%、芝麻6～8%、白砂糖6～8%；各配料之和为100%。
上述胖辣椒配料的优选重量百分比为：糯玉米64%、薏仁米10%、小赤豆6%、山药6%、芝麻7%、白砂糖7%。
采用上述配方生产胖辣椒的具体步骤为：
（1）、配置容器准备：选择高28cm、最大直径为25cm的泡坛，检查坛子是否密闭；洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用；
（2）.主料准备：将辣椒洗净，从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子，把辣椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出，备用；
（3）.配料碾磨：将上述配料按比例称量，用磨粉机依次磨制成细粒，过30～50目筛；
（4）.配料揉搓：将磨制好的各配料混均加水，揉搓到能塑型为止；
（5）.填充配料：将配料从备好的辣椒开口处灌入辣椒内腔，填充至4/5辣椒空腔，装得过满在后续的发酵过程中配料可能会溢出；
（6）.发酵：制作好的胖辣椒，用泡坛装满，将坛倒置，待15～20天后取出；该步骤使辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、软化，制得的胖辣椒略带酸味，酸甜适宜；
（7）.产品蒸煮：将发酵好的胖辣椒放到蒸锅内蒸15～20分钟；
（8）.产品质量检验：按照GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则；GB2760-2011食品添加剂标准；GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；以及企业产品质量标准对产品质量进行检验；
（9）.包装：将合格的胖辣椒进行称量、真空包装；
（10）.辐照灭菌：以钯60，辐照剂量10kGy，对包装好的胖辣椒进行灭菌，使胖酵辣椒的保质期能达到3个月。
本发明生产出的胖辣椒味道纯正，非常适合西南地区人们的生活习惯。而且加工工艺有别于传统方法，更有利于食品卫生和存放。
具体实施方式
胖辣椒是贵州人餐桌上一道独特的菜肴，每到做胖辣椒季节，很多家庭就开始准备做胖辣椒的原料。本发明根据贵州人的生活习惯在传统方法的基础上研制出了一种胖辣椒的配方及其加工工艺。
一种胖辣椒：其主料选用直径2cm～3cm、重量15g～20g的红辣椒或青辣椒，配料为：糯玉米（遵糯一号）60～65%、薏仁米8～12%、小赤豆4～7%、山药4～7%、芝麻6～8%、白砂糖6～8%；各配料之和为100%。
上述胖辣椒配料的优选重量百分比为：糯玉米64%、薏仁米10%、小赤豆6%、山药6%、芝麻7%、白砂糖7%。
采用上述配方生产胖辣椒的具体步骤为：
（1）、配置容器准备：选择高28cm、最大直径为25cm的泡坛，检查坛子是否密闭；洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用；
（2）.主料准备：将辣椒洗净，从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子，把辣椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出，备用；从辣椒上部开口，既能不破坏辣椒的原有结构，又能将配料装进辣椒里面，美观方便；
（3）.配料碾磨：将上述配方按比例称量，用磨粉机依次磨制成细粒，过30～50目筛；不能完全磨成粉状，因为经研究发现，这样产品塑性更好，更有嚼劲；然后将磨成细粒的配料全部充分混均；
（4）.配料揉搓：将磨制好的各配料混均加水，揉搓到能塑型为止；
（5）.填充配料：将配料从备好的辣椒开口处灌入辣椒内腔，填充至4/5辣椒空腔，装得过满在后续的发酵过程中配料可能会溢出；
（6）.发酵：制作好的胖辣椒，用泡坛装满，将坛倒置，待15～20天后取出；这个步骤使得辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、软化，制得的
胖辣椒略带酸味，酸甜适宜；
（7）.产品蒸煮：将发酵好的胖辣椒放到蒸锅内蒸15～20分钟；
（8）.产品质量检验：按照GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则；GB2760-2011食品添加剂标准；GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；以及企业产品质量标准对产品质量进行检验；
（9）.包装：将合格的胖辣椒进行称量、真空包装；
（10）.辐照灭菌：以钯60，辐照剂量10kGy，对包装好的胖辣椒进行灭菌，使胖辣椒的保质期能达到3个月。
食用时，取出胖辣椒用植物油炒3～5分钟，趁热加入八角粉或者佐料拌匀即可食用。胖辣椒吃起来有种又辣又酸又糯的感觉，与其它辣椒制品一样，它既可以单独做菜吃也可以作原料加工成其他名菜。采用本发明生产的胖辣椒具有酸辣可口、香气悠长，生产成本低，产品质量好等优点，可取得较好的经济效益，值得推广应用，并可进一步推动辣椒种植业的快速发展，对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。
Claims (2)
1.一种胖辣椒，其特征在于：所述胖辣椒的主料选用直径2cm～3cm、重量15g～20g的红辣椒或青辣椒，配料为：糯玉米60～65%、薏仁米8～12%、小赤豆4～7%、山药4～7%、芝麻6～8%、白砂糖6～8%；各配料之和为100%；
生产胖辣椒的具体步骤为：
（1）、配置容器准备：选择高28cm、最大直径为25cm的泡坛，检查坛子是否密闭；洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用；
（2）.主料准备：将辣椒洗净，从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子，把辣椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出，备用；
（3）.配料碾磨：将上述配料按比例称量，用磨粉机依次磨制成细粒，过30～50目筛；
（4）.配料揉搓：将磨制好的各配料混均加水，揉搓到能塑型为止；
（5）.填充配料：将配料从备好的辣椒开口处灌入辣椒内腔，填充至4/5辣椒空腔，装得过满在后续的发酵过程中配料可能会溢出；
（6）.发酵：制作好的胖辣椒，用泡坛装满，将坛倒置，待15～20天后取出；该步骤使辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、软化，制得的胖辣椒略带酸味，酸甜适宜；
（7）.产品蒸煮：将发酵好的胖辣椒放到蒸锅内蒸15～20分钟；
（8）.产品质量检验：按照GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则；GB2760-2011食品添加剂标准；GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；以及企业产品质量标准对产品质量进行检验；
（9）.包装：将合格的胖辣椒进行称量、真空包装；
（10）.辐照灭菌：以钯60，辐照剂量10kGy，对包装好的胖辣椒进行灭菌，使胖辣椒的保质期能达到3个月。
2.根据权利要求1所述胖辣椒，其特征在于：所述胖辣椒配料的优选重量百分比为：糯玉米64%、薏仁米10%、小赤豆6%、山药6%、芝麻7%、白砂糖7%。
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