CN109349567A - 一种遵义风味灌辣椒的制作方法 - Google Patents

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�田�浩
田欢
任朝辉
廖卫琴
周安韦
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Abstract

一种风味灌辣椒的制作方法,准备以下重量份配比的原料：锥型椒鲜椒，米面，佐料，生姜；将坛子杀毒清洗，然后倒立放置，暴晒2天;将锥型椒鲜椒清洗干净后晾干至辣椒含水量为10～14%；将白糯米、紫糯米、白粘米，混合淘洗后用40℃温水浸泡，存放3～4h，晾干1h，形成混合米备用；利用石磨将混合米反复碾压成粉，形成米面，用凉开水拌湿，加入作料，充分混合均匀；去除锥型椒鲜椒的果柄，将其挖空后留下果皮，形成一个锥形杯，将米面添进果皮内，压紧，形成一个饱满的锥体，即是灌辣椒；将灌辣椒装入坛子，然后用竹片朝坛壁插入，压住白茅草,将坛子倒置在坛盖上，在坛盖内装入水，放置20天，即可盛出包装。

Description

一种遵义风味灌辣椒的制作方法
技术领域
本发明食品领域，具体而言，涉及一种遵义风味灌辣椒及其制作方法。
背景技术
灌辣椒是遵义地区长期使用的民间食品，是一道将辣椒和稻米巧妙集合的菜肴，很受当地群众喜爱。一直以来，灌辣椒做法多样，在很多关键环节，标准不统一，不利于批量生产和市场开发。为了传统食品的开发和保护，并有效保证消费者的健康和安全，笔者通过民间走访，并经多次实践操作，将传统的工艺进行加工整理，并在一些关键环节进行调整和改进，形成一种更健康更安全的辣椒食品加工工艺。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种适宜于工业化生产的具有遵义风味的灌辣椒。
本发明采用的技术方案是：提供了一种风味灌辣椒的制作方法,包括以下步骤：
步骤一：原料准备，准备以下重量份配比的原料：锥型椒鲜椒100份，米面100份，佐料10～30份，生姜10～30份；
步骤二：将坛子杀毒清洗，然后倒立放置，暴晒2天;
步骤三：将锥型椒鲜椒清洗干净后晾干至辣椒含水量为10～14%；
步骤四：将白糯米、紫糯米、白粘米，混合淘洗后用40℃温水浸泡，存放3～4h，晾干1h，形成混合米备用；
步骤五：利用石磨，将步骤四的混合米反复碾压成粉，形成米面，用凉开水拌湿，加入作料，充分混合均匀；
步骤六：去除锥型椒鲜椒的果柄，将其挖空后留下果皮，形成一个锥形杯，将米面添进果皮内，压紧，形成一个饱满的锥体，即是灌辣椒；
步骤七：将灌辣椒装入坛子，每坛装到离坛口10～15cm处，然后放置白茅草，填至离坛口7～9cm，然后用竹片朝坛壁插入，压住白茅草，形成坛口处的空档4～6cm；
步骤八：将坛子倒置在坛盖上，在坛盖内装入深度为5cm的水，待水分蒸发至深度为3cm时，及时加水至深度为5cm，放置20天，即可盛出包装；
所述佐料含有5%佩兰、40%花椒、10%陈皮、5%丁香、40%食盐，混合研磨成粉，用100目筛子过筛。
所述的米面包括：白糯米40～50份、紫糯米40～50份、白粘米10～20份。
所述步骤二中的坛子选择内外壁光滑，没有穿孔的陶瓷倒伏坛，将其杀毒清洗后用干净毛巾封住坛口，倒立放置在平坦的地方暴晒2天。
所述锥型椒鲜椒是辣椒素含量300-500mg/100g、脂肪含量0.30g/100g以上、粗纤维含量8g/100g以上的遵义朝天椒品种的锥型椒鲜椒，其果肩宽为3～4cm、果长为4～5cm。
所述步骤七中的白茅草精选野外长势旺盛的半米长的草叶，用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
所述步骤七中的竹片选用弹性较好的楠竹，做成宽3cm、长20cm的竹片，用水清洗后暴晒，直至晒干；一个坛子需要3～4块竹片。
与现有技术相比，本发明的优点在于 ：
本发明是在传统的工艺进行了加工整理，并在一些关键环节进行调整和改进，形成一种更健康更安全的并且更适用于工业生产的辣椒食品加工工艺。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例一：
一种风味灌辣椒的制作方法,包括以下步骤：
1.原料准备。
准备以下重量份配比的原料：锥型椒鲜椒100份，米面100份，佐料10份，生姜10份；
还需准备坛子、白茅草、竹片
1.1辣椒。精选锥型椒鲜椒，色泽鲜亮，大小一致，果肩宽3-4cm，果长4-5cm。选择辣椒素含量300-500mg/100g（NY/T 1381-2007）、脂肪含量0.30g/100g以上（GB 5009.6-2016）、粗纤维含量8 g/100g以上（GB/T 5009.10-2003）的遵义朝天椒品种；清洗晾干。
1.2米粉。精选白糯米、紫糯米、白粘米，混合后淘洗1次，用木陶瓷盆装40℃温水浸泡，水淹到米上方1cm，存放3-4小时，用簸箕铺开1小时，沥干水分。
1.3佐料含有5%佩兰、40%花椒、10%陈皮、5%丁香、40%食盐，混合研磨成粉，用100目筛子过筛。
1.4坛子。选择适当容量的陶瓷倒伏坛，坛子内外壁光滑，没有穿孔。将坛子放入大锅，烧水至沸腾，杀毒清洗，然后用干净毛巾封住坛口，防止其它灰尘进入坛内，毛巾可以吸附坛内未干的水分，倒立放置在平坦的地方，在太阳光下暴晒2天。
1.5白茅草。选用野外长势旺盛的白茅草，用镰刀割回，精选半米长度的草叶，然后用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
1.6竹片。选用弹性较好的楠竹，做成宽3cm、长20cm的竹片，一个坛子准备3块，然后用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
2.加工流程。
2.1去除锥型椒鲜椒的果柄，挖空其内部的种子和胎座，留下果皮，形成一个锥形杯。
2.2利用石磨，将几种混合米反复碾压成粉，形成米面。用凉开水拌湿，不要过稀。加入食盐，放入其它调味品。充分混合均匀。
2.3将米面添进辣椒果实内，压紧果实底部，形成一个饱满的锥体，即是灌辣椒。
2.4将灌辣椒，装入辣椒倒伏坛内，每坛装到离坛口10cm处，然后放置白茅草，填满离坛口7cm，防止灌辣椒从坛内滑落。然后用竹片朝坛壁插入，压住白茅草，形成坛口处的空档6cm。
2.5将坛子倒置在坛盖上，在坛盖内装入深度为5cm的水，待水分蒸发至深度为3cm时，及时加水至深度为5cm，2.6放置20天，灌辣椒充分发酵，即可盛出包装。
实施例二：
一种风味灌辣椒的制作方法,包括以下步骤：
1.原料准备。
准备以下重量份配比的原料：锥型椒鲜椒100份，米面100份，佐料30份，生姜30份；还需准备坛子、白茅草、竹片。
1.1辣椒。精选锥型椒鲜椒，色泽鲜亮，大小一致，果肩宽3-4cm，果长4-5cm。选择辣椒素含量300-500mg/100g（NY/T 1381-2007）、脂肪含量0.30g/100g以上（GB 5009.6-2016）、粗纤维含量8 g/100g以上（GB/T 5009.10-2003）的遵义朝天椒品种；清洗晾干。
1.2米粉。精选白糯米、紫糯米、白粘米，混合后淘洗1次，用木陶瓷盆装40℃温水浸泡，水淹到米上方1cm，存放3-4小时，用簸箕铺开1小时，沥干水分。
1.3佐料含有5%佩兰、40%花椒、10%陈皮、5%丁香、40%食盐，混合研磨成粉，用100目筛子过筛。
1.4坛子。选择适当容量的陶瓷倒伏坛，坛子内外壁光滑，没有穿孔。将坛子放入大锅，烧水至沸腾，杀毒清洗，然后用干净毛巾封住坛口，防止其它灰尘进入坛内，毛巾可以吸附坛内未干的水分，倒立放置在平坦的地方，在太阳光下暴晒2天。
1.5白茅草。选用野外长势旺盛的白茅草，用镰刀割回，精选半米长度的草叶，然后用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
1.6竹片。选用弹性较好的楠竹，做成宽3cm、长20cm的竹片，一个坛子准备4块，然后用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
2.加工流程。
2.1去除锥型椒鲜椒的果柄，挖空其内部的种子和胎座，留下果皮，形成一个锥形杯。
2.2利用石磨，将几种混合米反复碾压成粉，形成米面。用凉开水拌湿，不要过稀。加入食盐，放入其它调味品。充分混合均匀。
2.3将米面添进辣椒果实内，压紧果实底部，形成一个饱满的锥体，即是灌辣椒。
2.4将灌辣椒，装入辣椒倒伏坛内，每坛装到离坛口10cm处，然后放置白茅草，填满离坛口7cm，防止灌辣椒从坛内滑落。然后用竹片朝坛壁插入，压住白茅草，形成坛口处的空档6cm。
2.5将坛子倒置在坛盖上，在坛盖内装入深度为5cm的水，待水分蒸发至深度为3cm时，及时加水至深度为5cm。
2.6放置20天，灌辣椒充分发酵，即可盛出包装。

Claims (6)

1.一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：原料准备，准备以下重量份配比的原料：锥型椒鲜椒100份，米面100份，佐料10～30份，生姜10～30份；
步骤二：将坛子杀毒清洗，然后倒立放置，暴晒2天;
步骤三：将锥型椒鲜椒清洗干净后晾干至辣椒含水量为10～14%；
步骤四：将白糯米、紫糯米、白粘米，混合淘洗后用40℃温水浸泡，存放3～4h，晾干1h，形成混合米备用；
步骤五：利用石磨，将步骤四的混合米反复碾压成粉，形成米面，用凉开水拌湿，加入作料，充分混合均匀；
步骤六：去除锥型椒鲜椒的果柄，将其挖空后留下果皮，形成一个锥形杯，将米面添进果皮内，压紧，形成一个饱满的锥体，即是灌辣椒；
步骤七：将灌辣椒装入坛子，每坛装到离坛口10～15cm处，然后放置白茅草，填至离坛口7～9cm，然后用竹片朝坛壁插入，压住白茅草，形成坛口处的空档4～6cm；
步骤八：将坛子倒置在坛盖上，在坛盖内装入深度为5cm的水，待水分蒸发至深度为3cm时，及时加水至深度为5cm，放置20天，即可盛出包装；
所述佐料含有5%佩兰、40%花椒、10%陈皮、5%丁香、40%食盐，混合研磨成粉，用100目筛子过筛。
2.根据权利要求1所述的一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，所述的米面包括：白糯米40～50份、紫糯米40～50份、白粘米10～20份。
3.根据权利要求1所述的一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，所述步骤二中的坛子选择内外壁光滑，没有穿孔的陶瓷倒伏坛，将其杀毒清洗后用干净毛巾封住坛口，倒立放置在平坦的地方暴晒2天。
4.根据权利要求1所述的一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，所述锥型椒鲜椒是辣椒素含量300-500mg/100g、脂肪含量0.30g/100g以上、粗纤维含量8g/100g以上的遵义朝天椒品种的锥型椒鲜椒，其果肩宽为3～4cm、果长为4～5cm。
5.根据权利要求1所述的一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，所述步骤七中的白茅草精选野外长势旺盛的半米长的草叶，用水清洗，放置在太阳光下暴晒，直至晒干。
6.根据权利要求1所述的一种风味灌辣椒的制作方法, 其特征在于，所述步骤七中的竹片选用弹性较好的楠竹，做成宽3cm、长20cm的竹片，用水清洗后暴晒，直至晒干；一个坛子需要3～4块竹片。
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