KR102158998B1 - 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부 - Google Patents
오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부에 관한 것이다.
오디 모두부의 제조방법은, 대두를 가열하여 두유액을 얻는 제1단계, 상기의 두유액에 응고제를 넣고 순두부로 제조한 후, 이를 압축 및 성형하여 모두부를 제조하는 제2단계, 오디에 에탄올과 산을 넣고 추출한 후 여과시킨 다음 걸러진 용액을 농축하여 오디색소농축액을 제조한 다음, 여기에 물을 넣고 혼합한 후, 침지시켜 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)가 함유되며 고형물이 제거된 오디색소농축액을 제조하는 제3단계 및, 상기 제2단계에서 제조한 모두부를 상기 제3단계에서 제조한 고형물이 제거된 오디색소농축액을 넣고 침지시켜 오디 모두부를 제조하는 제4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용함에 따라 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 맛, 색, 향 등의 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 특히 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부가 제공된다.
오디 모두부의 제조방법은, 대두를 가열하여 두유액을 얻는 제1단계, 상기의 두유액에 응고제를 넣고 순두부로 제조한 후, 이를 압축 및 성형하여 모두부를 제조하는 제2단계, 오디에 에탄올과 산을 넣고 추출한 후 여과시킨 다음 걸러진 용액을 농축하여 오디색소농축액을 제조한 다음, 여기에 물을 넣고 혼합한 후, 침지시켜 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)가 함유되며 고형물이 제거된 오디색소농축액을 제조하는 제3단계 및, 상기 제2단계에서 제조한 모두부를 상기 제3단계에서 제조한 고형물이 제거된 오디색소농축액을 넣고 침지시켜 오디 모두부를 제조하는 제4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용함에 따라 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 맛, 색, 향 등의 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 특히 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부가 제공된다.
Description
본 발명은 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용함에 따라 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부에 관한 것이다.
두부(bean curd)는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로 콩을 재료로 하는 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.
이러한 두부는 모두부, 팩두부 등의 형상으로 판매되고 있는데, 그 중 모두부는 만들어 굳힌 생두부를 네모나게 자른 것으로써, 식감이 부드러워 바로 섭취하기에 좋은 장점이 있긴 하나, 오래 보관이 어려워 당일판매용으로 적용가능하다.
이에, 상기 모두부를 보다 장기적으로 보관하기 위해 팩에 담아 가공하여 판매되고 있는 것을 팩두부라고 한다.
이러한 팩두부는 상기 모두부보다는 보관기간이 길긴하나, 식감이 모두부보다 다소 떨어지기도 한다.
오디는 뽕나무과에 속하는 뽕나무 또는 산뽕나무에 열리는 열매로서, 늦은 봄에서 이른 여름 사이에 익기 시작한다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌과 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 레스베라트롤(Resveratrol) 등 여러 가지 기능성 성분들이 들어있어 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.
그 중 오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소를 의미하는 것으로써, 이는 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력 개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소의 한 형태인 시아니딘-3글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 여러 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며, 오디의 시아니딘-3-글루코사이드의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다고 알려져 있다.
그러나, 이러한 C3G색소는 색소 자체의 불안정성 때문에 가공 중에 쉽게 변색되는 문제점이 있다. 이에 오디의 C3G 색소를 안정화시켜 두부 가공에 적용하며, 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부로 제조하는 데는 많은 연구가 필요한 상황이다.
본 발명의 목적은 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용함에 따라 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 색, 맛, 향 등의 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 특히 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부를 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 오디 모두부의 제조방법은, 대두를 가열하여 두유액을 얻는 제1단계, 상기의 두유액에 응고제를 넣어 순두부로 제조한 후, 이를 압축 및 성형하여 모두부를 제조하는 제2단계, 오디에 에탄올과 산을 넣고 추출한 후 여과시킨 다음 걸러진 용액을 농축하여 오디색소농축액을 제조하는 제3단계 및, 상기 제2단계에서 제조한 모두부를 상기 제3단계에서 제조한 오디색소농축액과 물이 혼합된 혼합액에 넣고 침지시켜 오디 모두부를 제조하는 제4단계를 포함하는 것이 특징이다.
상기 제3단계의 산은 상기 에탄올 100중량을 기준으로 0.03~0.08 중량부의 구연산인 것이 특징이며, 상기 제3단계의 에탄올은 상기 오디 100중량을 기준으로 100~300 중량부로 넣는 것이 특징이다.
또한, 상기 제4단계의 오디 두부 제조시, 상기 물은 상기 모두부 100중량을 기준으로 50~150중량부로 넣고 제조하는 것이 특징이며, 상기 오디색소농축액은 상기 모두부 100중량을 기준으로 2~10중량부로 넣고 제조하는 것이 특징이다.
또 다른 본 발명인 오디 팩두부의 제조방법은, 상기 제4단계의 오디 모두부 제조 후, 침지된 상태 그대로를 용기에 담은 다음 이를 패킹하여 팩두부로 제조하는 제5단계를 더 추가하는 것이 특징이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용함에 따라 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 맛, 색, 향 등의 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 특히 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부가 제공된다.
도 1은 본 발명의 오디 모두부의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 오디 팩두부의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 오디색소농축액의 중량별 첨가에 따른 오디 모두부의 형상을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 오디 팩두부의 저장 7일째의 형상을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 오디 팩두부의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 오디색소농축액의 중량별 첨가에 따른 오디 모두부의 형상을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 오디 팩두부의 저장 7일째의 형상을 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 C3G성분이 자체 함유되어 있는 오디를 대상으로 하되, 이 C3G성분을 안정화하면서 극대화할 수 있는 특정 제조과정을 거침에 따라, 안정화된 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 이용하여 항산화 성분을 섭취할 수 있음과 동시에 맛, 색, 향 등의 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 특히 미려한 색상을 나타내어 소비자들이 선호할 수 있으면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능한 오디 두부를 제조하는 것이 큰 특징이다.
하기, 본 발명의 오디 두부의 제조방법을 도 1,2에 도시된 바를 토대로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1단계) 두유액 제조(S1)
먼저, 대두를 가열하여 두유액을 얻는다
설명하면, 본 단계에서는 대두에 대두 중량을 기준으로 3~5배량의 정제수를 넣고 불린 후 이를 90~110℃에서 10~30 분동안 가열하여 비지와 두유액을 분리해내거나 또는, 통상 대두를 분말형태로 제조한 후, 여기에 상기 대두분말 중량을 기준으로 3~5배량의 정제수를 넣은 후, 90~110℃에서 10~30 분동안 가열하여 비지와 두유액을 분리해낸다.
이때, 상기 증숙조건을 벗어날 경우 두유의 영양소가 파괴되거나 또는 대두가 충분히 익혀지지가 않아 대두자체의 비릿한 맛이 날 우려가 있는 바, 가능한 상기 가공조건을 적용하는 것이 바람직하다.
2단계) 모두부 제조(S2)
본 단계에서는 상기의 두유액에 응고제를 넣어 순두부로 제조한 후, 이를 압축 및 성형하여 통상의 모두부를 제조한다.
이때, 상기 응고제는 CaSO4, MgCl, GDL(Glucono delta lactone), TC(Transglutaminase) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 상기 응고제는 상기 두유액 100중량을 기준으로 0.01~0.5 중량부를 넣는 것을 특징으로, 0.1 중량부 미만으로 넣을 경우 응고제의 함량이 너무 적어 모두부 성형 자체가 어렵게 되며 0.5 중량부를 초과하여 넣을 경우 과함량의 응고제로 인해 너무 단단해져 모두부 자체의 식감을 느낄수 없게 될 우려가 있게 된다.
3단계) 오디색소농축액 제조(S3)
오디에 에탄올과 산을 넣고 추출한 후, 여과시킨 다음 걸러진 용액을 농축하여 오디색소농축액을 제조한다.
설명하면, 오디에는 안토시아닌 색소의 한 형태인 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 물질이 함유되어 있는 바, 이 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 물질은 항산화 효능을 갖고 있어 인체에 이로우나, 색소 자체의 불안정성 때문에 가공 중에 쉽게 변색되는 문제점이 있다. 이에 상기 C3G 물질의 안정화를 위해 본 단계에서는 본 발명의 발명자가 선 출원한 등록특허 제10-0842448호 “오디로부터 유래한 시아니딘-3-글루코사이드를 식용색소분말로 제조하는 방법”에 공지된 기술을 적용한다.
이때, 본 단계에서 사용된 상기 에탄올은 보다 바람직하게 50~95%(v/v)의 에탄올을 상기 오디 100중량을 기준으로 100~300 중량부로 넣는 것을 특징으로, 다시말해, 상기 에탄올의 종류로 50%(v/v) 미만의 에탄올을 사용할 경우 에탄올의 농도가 너무 낮아 C3G 물질이 충분이 추출되지 않게 되며, 95%(v/v) 초과의 에탄올을 사용할 경우, 오히려 과도한 에탄올의 농도로 인해 C3G 성분이 파괴되는 문제가 발생되며, 상기 에탄올의 함량이 100 중량부미만으로 첨가될 경우 오디가 충분히 잠기지 않아 C3G 물질이 충분히 추출되지 않게 되며, 300 중량부를 초과하여 넣을 경우 초과 함량에 따른 상승된 C3G 물질 추출함량을 기대하기 어려운 바, 경제적으로 적합하지 않다.
또한, 상기 산은 보다 바람직하게 구연산을 적용하는 것을 특징으로, 상기 구연산은 에탄올 100중량을 기준으로 0.03~0.08 중량부를 적용하는 것이 좋다.
이때, 상기 구연산이 0.03 중량부미만으로 사용할 경우 충분히 C3G 물질이 추출되지 않아 본 발명이 목적하는 미려한 색상을 나타내는 오디 두부를 제조하기 어려우며, 0.08 중량부를 초과할 경우 구연산 자체의 신맛으로 인해 오히려 두부의 맛 자체를 떨어뜨리게 된다.
또한, 상기 적용된 추출방법으로는 손으로 직접 작업을 하여 추출하거나 또는 진탕 추출방식을 적용하는 것이 바람직하다. 다시말해 손으로 직접 짓이겨서 추출액을 제조하기도 하며, 진탕 추출의 경우에는 2~5℃에서 20~25시간동안 이루어지는 것으로써, 상기 온도 및 시간을 벗어날 경우에는 C3G 함량이 충분히 추출되지 않거나, 오히려 성분파괴로 인해 본 발명이 목적하는 효과를 이루기 어렵게 된다.
4단계) 오디 모두부 제조(S4)
본 단계에서는 상기 제2단계에서 제조한 통상의 모두부를 상기 제3단계에서 제조한 오디색소농축액과 물이 혼합된 혼합액에 넣고 침지시켜 오디 모두부를 제조한다.
설명하면, 오디색소농축액은 상기 제2단계의 통상의 모두부 생성과정에 단순히 넣게 되면 본 발명이 목적하는 효과를 얻지 못하게 될 우려가 있게 된다.
이에 C3G의 성분을 유지한 채 관능적 특성 및 물성이 우수하며, 미려한 색상을 나타내는 오디 모두부를 제조하기 위해서는 반드시 통상의 모두부를 제조한 후, 이를 상기 오디색소농축액과 물이 혼합된 혼합액에 넣고 침지시키는 공정을 거쳐야 하며, 이는 본 발명이 목적하는 효과를 얻기 위한 필수 조건이다.
이때, 상기 물은 냉수 즉, 4~5℃의 낮은 온도를 적용하는 것을 특징으로, 이는 하기 모두부 제조시 상기 오디색소농축액의 색소손실을 방지하기 위함과 동시에 하기 팩두부 제조시 패킹 후 장기 보관을 목적으로 물은 상기와 같이 차가운 물을 적용하는 것이 가장 좋다.
또한, 상기 물은 상기 모두부의 100중량을 기준으로 50~150 중량부를 넣는 것을 특징으로, 상기 물의 함량이 50 중량부 미만으로 함유될 경우 모두부가 고르게 잠기지 않아 모두부 색소 침착이 부분적으로 이루어져 미려한 색상을 골고루 나타내기 어려우며, 150 중량부를 초과할 경우 상대적으로 물의 함량이 너무 많아 최종적으로 모두부 제조시 버려지는 C3G 함량도 많아지게 되는 단점이 있게 된다.
또한, 상기 오디색소농축액은 상기 제2단계의 모두부 100중량을 기준으로 2~10중량부를 넣는 것을 특징으로, 도 3에도 나타나 있듯이 2중량부 미만으로 함유될 경우 모두부의 색상이 미려하지 못하여 소비자들의 선호도가 높지 않으며 10중량부를 초과할 경우에는 오디 두부의 색이 지나치게 검게 되어 이 또한 소비자들의 선호도가 높지 않게 된다.
또한, 상기 침지는 30분~2시간정도 이루어지는 것을 특징으로, 상기 30분미만으로 이루어질 경우에는 충분히 상기 오디농축추출액이 스며들지 않아 본 발명이 목적하는 미려한 색상의 모두부를 얻기 어려우며, 2시간을 초과하여 이루어질 경우에는 더 상승된 효과를 얻지 못하는 경제적으로 적합하지 않게 된다.
5단계) 오디 팩두부 제조(S5)
이렇게 제조된 상기 오디 모두부를 상기 오디색소농축액에 침지된 상태 그대로를 용기에 담은 후, 이를 패킹하여 오디 팩두부를 제조한다.
이렇게 제조된 상기 오디 모두부와 오디 팩두부는 관능적 특성 및 물성이 우수한 것이 특징이며, 이는 기존 오디 물 추출물 대비 월등히 높은 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 성분이 최대 함유한 오디색소농축액을 함유하고 있는 것인 바, 이를 통해 단순 식품소재에서 벗어나 고부가 제품 및 기능성이 증진된 제품을 개발하여 판매할 수 있는 기능성 소재로써의 이용가치가 있게 된다.
이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<
실시예
1. 오디 모두부
1
제조>
대두 1kg에 물 3kg을 넣고 100℃에서 30분동안 가열한 후, 이를 믹서기로 분쇄한 다음 즙을 짜내어 비지와 두유액을 분리해내었다.
상기 분리된 두유액에 응고제를 두유액 100중량을 기준으로 0.2 중량부로 넣고 혼합한 후 성형틀에 넣은 후 압축하여 모두부를 제조하였다.
해동시킨 오디 1kg에 70%(v/v)의 에탄올 2,000 ㎖와 구연산 1g(에탄올 100중량을 기준으로 0.05 중량부)을 넣고 손으로 짓이기는 작업을 3회 실시한 후, 이를 여과하여 고형물은 제거하고 걸러진 추출액을 획득하고 농축하여 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)성분을 포함하는 오디색소농축액을 제조하였다.
상기 제조된 오디색소농축액 20g에 4℃의 냉수 400㎖와 혼합하여 용해하여 혼합액을 제조하였다.
이렇게 제조된 상기 혼합액에 상기 제조해 둔 모두부 400g을 넣고 30분동안 침지시킨 후, 꺼내어 오디 모두부를 제조하였다.
<실시예 2. 오디 팩두부 제조>
상기 실시예1에서 제조된 오디 모두부를 상기 오디색소농축액과 물이 혼합된 혼합액에 담겨진 상태 그대로를 통상의 두부팩에 함께 넣고 패킹하여 오디 팩두부를 제조하였다.
<
비교예
1. 모두부
1
제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 0.05 중량부의 구연산 대신 0.1 중량부의 구연산을 이용하여 모두부1을 제조하였다.
<비교예 2. 모두부2 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 구연산은 넣지 않고 모두부 2를 제조하였다.
<
비교예
3. 모두부3 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 오디색소농축액의 함량을 상기 통상의 모두부의 100 중량을 기준으로 1 중량부로 넣어 모두부3을 제조하였다.
<
비교예
4. 모두부4 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 오디색소농축액의 함량을 상기 통상의 모두부의 100중량을 기준으로 20 중량부로 넣어 모두부4를 제조하였다.
<
비교예
5. 모두부5 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 오디색소농축액 대신 물과 오디를 혼합한 후, 초음파 처리로 추출한 다음 동결건조하여 얻은 오디색소분말을 이용하여 모두부5를 제조하였다.
<
비교예
6. 모두부6 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 오디색소농축액을 통상의 모두부 제조시 함께 넣고 혼합하여 모두부6을 제조하였다.
<비교예 7. 모두부7 제조>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 오디색소농축액 대신 동결건조 오디분말을 20g(모두부 400g 기준으로 5 중량부)을 혼합하여 모두부7을 제조하였다.
<
실험예
1. 오디 두부의 C3G 확인>
1. 실험방법
(1) 분석 전처리
각각의 오디 모두부 1g과 5% 포름산(formic acid) 5㎖을 혼합한 후, 25℃에서 1시간 동안 음파처리(sonication)를 한 다음, 여과(filtering)하여 여과액 1.5㎖를 취한 후, HPLC 분석을 시행하였다.
(2) HPLC 분석방법
안토시아닌의 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드와 고성능 액체크로마토그래피 크로마토그램(HPLC chromatogram)을 비교하여 처리별 오디 모두부의 시아니딘-3-글루코사이드 함량을 분석하였다.
각 시료에 대한 시아니딘-3-글루코사이드의 농도는 시아니딘-3-글루코사이드 표준물질의 농도를 기준으로 면적비로 계산하였으며, 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드는 제냐 프랑스(Genay France)사에서 구입하여 사용하였다.
지질이 제거된 각각의 오디 모두부는 고성능 액체크로마토그래피 분석 조건에 따라 시마주 엘씨 시스템(shimadzu LC system)에 주입하여 538nm에서 분석하였다.
컬럼(column)은 노바-팩 씨18(Nova-Pack C18) (300*3.9)을 사용하였으며, 컬럼의 온도는 35℃를 유지하였다.
이동상으로는 H20:CH3CN:HoAC:H2PO4 = 81.7: 8.4: 8.4: 1.5(V/V)를 사용하였으며, 유량은 1.0/min이 되도록 하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과 하기 표 1과 같이 나타났다.
| C3G성분(ppm) | |
| 실시예 1 | 183.89 |
| 비교예 1(0.1 중량부의 구연산 적용) | 246.75 |
| 비교예 2(구연산 제외) | 34.03 |
| 비교예 3(1 중량부의 오디색소농축액 적용) | 55.55 |
| 비교예 4(20 중량부의 오디색소농축액 적용) | 370.14 |
| 비교예 5(물추출+초음파처리하여 제조된 오디색소분말 적용) | 10.26 |
| 비교예 6(오디색소농축액을 통상의 모두부 제조시 함께 혼합) | 85.36 |
| 비교예 7(오디 동결건조 분말 사용) | 159.42 |
상기 표 1에 나타나 있듯이, 본 발명의 실시예 1에서 제조된 오디 모두부는 예 1,4를 제외한 다른 비교예들보다 상대적으로 C3G 성분이 높게 추출됨을 확인하였다. 특히 구연산을 전혀 쓰지 않은 비교예 2 및 초음파처리로 추출과정을 거쳐 제조된 비교예 5의 경우에는 C3G 성분이 월등히 낮게 나타나는 바, 오디의 경우에는 본 발명의 특정 제조과정을 통할 경우 C3G 성분을 최대 추출할 수 있음을 알 수 있었다.
<실험예 2. 처리별 오디 두부의 색상검사>
1. 실험방법
각각의 오디 모두부에 대한 색상을 검사하였다. 검사방법은 실용 한국표준색표집(공업진흥청/한국방송공사)과 대조하여 계량화한 값으로 나타냈다.
2. 실험결과
상기 실험결과 하기 표 2와 같이 나타났다.
| 색상 | |
| 실시예 1 | 2.5P1214 |
| 비교예 1(0.1 중량부의 구연산 적용) | 10P1326 |
| 비교예 2(구연산 제외) | 5RP1404 |
| 비교예 3(1 중량부의 오디색소농축액 적용) | 2.5P1199 |
| 비교예 4(20 중량부의 오디색소농축액 적용) | 2.5RP1360 |
| 비교예 5(물추출+초음파처리하여 제조된 오디색소분말 적용) | 10P1323 |
| 비교예 6(오디색소농축액을 1차 순두부 성형물 제조시 함께 혼합) | 2.5P1211 |
| 비교예 7(오디 동결건조 분말 사용) | 2.5P1206 |
상기 표 2에 나타나 있듯이, 비교예 1, 7의 경우에는 각각 흑자색, 검은 보라색을 나타냈으며, 비교예 2, 3, 4, 5, 6의 경우에는 각각 진한 갈색, 진한 회색, 탁한 흑자색, 진한 검은색으로 색이 너무 강하게 나타나 오히려 소비자들의 선호도가 떨어짐을 확인하였다. 이에 반면, 실시예 1의 경우에는 밝은 흑보라색을 띠어 소비자들이 선호할 만한 미려한 색을 나타내는 바, 시각적으로 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
<실험예 3. 오디 모두부, 팩두부의 관능검사 확인>
1. 실험방법
20~60대 남녀 각각 10명을 대상으로 오디 두부의 관능평가를 실시하였다. 실시항목은 색, 향, 맛 및 전체적 기호도를 검사하였으며, 9점 채점법을 채택하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과 하기 표 3 및 도 3,4와 같이 나타났다.
| 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1(모두부) | 9 | 8 | 9 | 8.7 |
| 실시예 2(팩두부) | 9 | 9 | 9 | 9.0 |
| 비교예 1(0.1 중량부의 구연산 적용) | 8 | 7 | 1 | 5.3 |
| 비교예 2(구연산 제외) | 5 | 7 | 7 | 6.7 |
| 비교예 3(1 중량부의 오디색소농축액 적용) | 3 | 5 | 5 | 4.3 |
| 비교예 4(20 중량부의 오디색소농축액 적용) | 5 | 5 | 5 | 5.0 |
| 비교예 5(물추출+초음파처리하여 제조된 오디색소분말 적용) | 3 | 5 | 5 | 4.3 |
| 비교예 6(오디색소농축액을 통상의 모두부 제조시 함께 혼합) | 5 | 5 | 7 | 5.7 |
| 비교예 7(오디 동결건조 분말 사용) | 7 | 5 | 7 | 6.3 |
상기 표 3 및 도 3,4에 나타나 있듯이, 비교예 1, 4의 경우에는 상대적으로 C3G 함량은 높게 나타났으나, 구연산의 함량이 너무 많이 가미되는 바, 신맛이 강하게 나타나 전체적인 기호도가 낮게 나타남을 확인하였다. 또한 비교예 3, 5, 6의 경우에는 색소가 약하게 나타나는 바, 두부 제조 후 색상이 전반적으로 회색으로 나타나 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨리게 함을 확인하였다. 이에 반면 실시예 1의 경우에는 C3G 함량도 높게 나타남과 동시에 특히 오디 모두부로 제조한 최종제품에서 미려한 색상을 나타내는 바 시각적으로 소비자들에게 선호도를 높여줌과 동시에 향과 맛에서도 일반 두부와 큰 차이를 나타내지 않는 바, 전반적으로 소비자들의 기호도가 높게 나타남을 확인하였다. 특히 실시예 2의 경우에는 상기 실시예 1의 오디 모두부와 유사한 관능적 결과를 나타냄과 동시에 9일 이상의 장기보관하여도 색상변화가 거의 없이 보관가능한 바, 전반적으로 소비자들의 기호도가 높게 나타남을 확인하였다.
이와 같이, 본 발명의 제조방법은 오디에서부터 C3G함량을 최대치로 추출해내기 위한 필수과정이며, 이 제조방법을 통해 제조된 오디 두부의 경우 항산화 성분을 다량 함유함과 동시에 관능적 물성 또한 우수하게 나타나며, 외관상 미려한 생상을 나타내면서 모두부의 식감을 유지한 채 팩두부의 제조가 가능하는 바, 소비자들의 선호도가 높음과 동시에 단순 식품에서 벗어나 고부가 제품 및 기능성이 증진된 제품을 개발하여 판매할 수 있으므로 양잠농가 및 가공업체의 소득증대 및 국민의 건강증진에 기여할 수 있게 됨을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 대두를 가열하여 두유액을 얻는 제1단계;
상기의 두유액에 응고제를 넣어 순두부로 제조한 후, 이를 압축 및 성형하여 모두부를 제조하는 제2단계;
오디에 50~95%(v/v) 에탄올과 상기 에탄올 100 중량을 기준으로 0.03~0.08 중량부인 구연산을 넣고 추출한 후 여과시킨 다음 걸러진 용액을 농축하여 오디색소농축액을 제조하는 제3단계; 및
상기 제2단계에서 제조한 모두부를 상기 제3단계에서 제조한 오디색소농축액과 4 내지 5℃의 물이 혼합된 혼합액에 넣고 30분 내지 2시간 침지시켜 오디 모두부를 제조하는 제4단계;를 포함하고, 상기 물은 상기 모두부 100중량 기준으로 50 내지 150중량부이고, 상기 오디색소농축액은 상기 모두부 100중량 기준으로 2 내지 10중량부인, 오디 모두부의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 제3단계의 에탄올은 상기 오디 100중량을 기준으로 100~300 중량부로 넣는 것이 특징인,
오디 모두부의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 제4단계의 오디 모두부 제조 후, 침지된 상태 그대로를 용기에 담은 다음 이를 패킹하여 팩두부로 제조하는 제5단계를 더 추가하는,
오디 모두부의 제조방법.
- 제1항 또는 제3항의 제조방법에 의해 제조된,
오디 모두부.
- 제6항의 제조방법에 의해 제조된,
오디 모두부.
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