KR20120119809A - 뽕나무 열매 오디를 이용한 오디잼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디를 이용한 오디잼의 제조방법과 그 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오디에 가당하여 6개월간 발효 및 숙성한 오디발효물에 부형재를 첨가, 절임함으로써 오디의 달콤한 맛과 향 그리고 생리활성물질 폴리페놀화합물이 증강된 오디잼, 오디쿠키, 오디파이, 오디찐빵, 오디떡 등의 속청으로 유용하게 사용할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

뽕나무 열매 오디를 이용한 오디잼 및 그 제조방법{A Mulberry Jam and method for thereof}

본 발명은 뽕나무 열매 오디청과 이를 이용한 고품질 오디잼 등 가공식품에 관한 것이다.

최근 식생활 패턴의 서구화로 변모와 노인 인구의 증가에 따라 암을 비롯한 심장병, 고혈압, 심근경색증, 동맥경화증, 당뇨병 및 치매 등의 여러 생활습관병이 크게 증가하고 있다. 따라서 이러한 생활습관병을 예방 및 치료용 천연 유래 기능성식품 및 신소재 개발이 활발히 이루어지고 있다.

오디(Mulberry)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다. 한방에서는 오디를 ‘상심자’로 불리며 백발을 검게 하며 소갈(당뇨)을 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양강장제로서 뿐만 아니라 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료제로 널리 사용되고 있다(Kim SK. 뽕나무 열매 오디, 생약학, 영림사, p 598-605. 1992).

2002년 오디의 국내 재배면적은 약 50 ha, 생산량 100톤 이었으나 웰빙건강식품으로 각광을 받으면서 최근 전북 부안과 남원, 전남 장성을 비롯하여 경남 함양, 경북 김천, 상주, 예천, 경주 및 영덕 등을 중심으로 해마다 그 재배 및 생산량이 증가하여 2009년도 재배면적은 약 350 ha에이며, 생산량 약 4,000톤에 이르고 있다(잠업통계표, 2010).

오디는 당 및 유기산을 비롯하여 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있을뿐 아니라 1-deoxynojirimycin(DNJ), arylbenzofurans, cyanidin 3-glucoside(C3G), cinnamic acid 및 quercetin 유도체, γ-aminobutyric acid(GABA) 및 resveratrols 등의 항당뇨, 항산화, 항고혈압, 및 항노화성 생리활성물질을 함유하고 있어 최근 웰빙건강식품으로서 인기가 매우 높다 (Lee HW et al., Korean J Seric Sci 40: 1-7, 1998; Basnet P et al., Chem Pharm Bull 41: 1238-1243, 2001; Asano N et al., Carbohydr Res 259: 243-255, 2002; Shin YW et al., J Food Sci Nutr 10: 326-332, 2005; Bowner AW & Shelp BJ. Plant Physiol 115: 1-5, 1997; Annapurma A et al., J Pharm Pharmacol 61: 1365-1374, 2009; Kim YM et al., J Biol Chem 277: 16340-16344, 2002).

한편, 오디는 수분을 다량 함유하고 과육이 연하여 수확 후 급격한 품질저하 현상을 초래하기에 현재 대부분 생과용으로 이용되고 있으며, 일시적인 홍수출하에 따른 가격하락으로 이를 이용한 고부가가치 가공식품 및 기능성 신소재의 개발이 절실히 요구되고 있다. 지금까지 뽕나무 품종별 오디의 화학성분(Lee HW et al., Korean J Seric Sci 40: 1-7, 1998; Kim HB et al., Korean J Seri Sci 41: 123-128, 1999; Park KJ. Kor J Seric Sci. 43: 99-103, 2001; Kim AJ et al., J Food Sci Technol 36: 995-1000, 2004) 및 생리활성작용(Kim TW et al., Korean J Seric Sci 38: 100-107, 2001; Kim SY et al., Korean J Med Crop Sci 6: 204-209, 1998; Hong, JH et al., Nutr Sci 7: 201-207, 2004; Kim HB et al., Korean J Seri Sci 43: 104-107, 2001)에 관한 많은 연구가 보고되었으며, 오디를 이용한 오디잼, 오디즙, 오디주스, 오디와인 및 오디식초와 같은 다양한 가공식품이 개발되어져 왔으나, 판매단가가 높고, 딸기(strawberry), 복분자(raspberry) 및 블루베리(blueberry)와 같은 다른 베리류 과실에 비해 향이 좋지 못하며, 산도와 기호성이 낮기 때문에 아직까지 오디를 이용한 고품질의 오디잼의 개발은 이루어지지 못하고 있다.

따라서 본 발명은 고품질의 오디잼을 제조하는 방법과 그 제품을 제공하는 데 있다.

현재 국내에서 생산되는 대표적인 4가지 뽕나무 품종별 오디의 이화학적 품질 특성 차이를 조사한 후 그로부터 오디잼에 적절한 품종을 선별하고, 고품질의 오디청 및 상기 오디청을 이용하여 고품질의 오디잼을 제조한 후 이를 평가함으로써 달성하였다.

본 발명은 국내 생산 오디 뽕나무 품종 중 오디잼 제조에 가장 적하한 품종은 대성뽕 오디와 청일뽕 오디임을 알 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 오디청 및 과육의 제조공정의 도식도이다.
도 2는 본 발명 오디청 과육과 오디청액으로부터 오디잼을 제조하는 공정을 보인 도식도이다.

실험예 1. 4가지 뽕나무 품종별 오디의 이화학적 품질특성 조사

<표 1>은 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 4가지 뽕나무 재래종의 품종별(익수뽕, 대성뽕, 청일뽕 및 과상2호) 오디의 이화학적 품질 특성을 나타낸 것이다. 먼저 과실의 중량은 2.40?6.38 g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 대성뽕이 개 당 6.38 g으로 가장 컸으며, 그 다음으로 익수뽕(4.52 g) > 과상2호(4.44 g) > 청일뽕(2.40 g) 순으로 나타났다. 오디 품종별 pH는 4.20?4.80으로 품종에 따라 약간의 차이를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한, 산도는 0.39?0.58%로 품종에 따라 다소 차이를 보였으며, 대성뽕의 산도가 0.58%로 가장 높은 반면, 익수뽕, 청일뽕 및 과상2호는 0.4% 정도로 비슷하였다. 당도는 10.33?15.34 °Brix로 오디 품종에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 청일뽕이 15.34 °Brix로서 가장 높았으며, 그 다음으로 과상2호(14.33 °Brix) > 익수뽕(13.70 °Brix) > 대성뽕(10.33 °Brix) 순으로 낮게 나타났다. 다음, 오디 품종별 색도를 조사한 결과, L(lightness)값은 26.31?28.24, a(redness)값은 2.03?3.85, 및 b(yellowness)값은 -0.02?2.83 범위로 품종 간에 유의적인 차이를 보였으며, 특히, 청일뽕의 L값이 28.24로 다른 오디 품종보다 색깔이 약간 밝은 것을 알 수 있었으며, 그 외 것은 유사하였고, 과상2호 및 대성뽕은 L값이 낮은 반면, a값이 높아 과실색이 다소 검붉은색을 지니고 있음을 알 수 있었다. 실험결과, 청일뽕은 과즙이 많고 당도가 높고 색깔이 진하며 향이 우수한 대신 과실이 적은 반면, 익수뽕 및 과상2호는 과실이 크고 다른 품종보다 당도는 높으나 산도가 낮고 향이 좋지 않고, 대성뽕은 과실이 크고 색깔이 진하며 산도가 높으나 당도가 낮고 향기 보통이었다. 따라서 뽕나무 품종별 이화학적 품질특성을 측정한 결과, 전반적으로 청일뽕이 오디잼 가공용으로 적합하나 다른 품종 또한 청일뽕 못지 않은 우수한 특성이 있어 오디잼 제조용으로 큰 어려움이 없음을 알 수 있었다.

실험예 2. 4가지 뽕나무 품종별 오디의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량 비교

본 발명에서 국내산 4가지 뽕나무 품종별 오디의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 색소 함량을 측정한 결과는 표 2와 같다. 먼저 총 폴리페놀 함량은 0.99?2.24%(건물 중)로서 오디 품종에 따라 다소 차이가 있었으며, 대성뽕의 총 폴리페놀 함량이 2.24%로 가장 높았으며, 그 다음으로 과상2호(1.94%) > 익수뽕(1.11%) > 청일뽕(0.99%) 순으로 낮게 나타났다. 다음, 총 플라보노이드 함량은 0.13?0.34%로서 대성뽕이 0.34%로 가장 높았으며, 그 다음으로 과상2호(0.27%)가 높았으나 반면, 익수뽕 및 청일뽕은 각각 0.14% 및 0.13%로 가장 낮았다. 마지막으로 총 안토시아닌 색소 함량을 보면 대성뽕 1.15%, 과상2호 1.12%로 높았으나 익수뽕 0.71%, 청일뽕 0.67%로 낮았다. 실험 결과로부터 대성뽕 오디가 다른 뽕나무 품종 오디보다 항암, 항고혈압, 항염증, 항노화 및 항산화성 생리활성물질로 잘 알려진 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량이 높아 기능성오디잼 제조 원료로 가장 적합함을 알 수 있었다.

실험예 3. 오디의 발효 및 숙성 중 오디청의 폴리페놀화합물의 함량 변화

오디생과와 설탕을 중량비 1:1로 혼합하여 제조한 오디청을 18~20℃ 발효실에서 3~9개월간 숙성하면서 채취한 대성뽕 및 청일뽕 오디청액의 폴리페놀화합물의 함량을 조사한 결과는 <표 3> 및 <표 4>와 같다. 먼저 대성뽕은 rutin 및 piceid를 제외하고 7가지 폴리페놀화합물의 함량이 발효 3개월에서 6개월째 경과할 때 증가하였으며, 특히 CA(chlorogenic acid), DQ[(+)-dihydroquercetin] 및 DK[(+)-dihydrokaempferol] 함량이 크게 증가하였고, 그 이후 숙성기간이 9개월로 길어짐에 따라서는 전반적으로 폴리페놀 함량이 감소하였다. 다음 청일뽕도 앞서 대성뽕과 거의 유사하게 발효 6개월에 폴리페놀화합물의 함량이 다소 증가하였으며, 특히 DQ 및 DK의 함량이 크게 증가하였고, 그 이후 발효 6개월에 대부분 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같이 대성뽕 및 청일뽕 모두 발효 6개월에 채취한 오디청액의 폴리페놀화합물의 함량이 가장 높게 나타나서 그의 오디청이 오디잼 제조 원료로 가장 적합함을 알 수 있었다.

실험예 4. 오디의 발효 및 숙성에 따른 오디청의 관능평가

상기 실시예들에 의하여, 두 가지 오디의 발효 및 숙성기간에 따른 오디청의 색, 맛 및 향에 대한 관능검사를 실시한 결과는 <표 5>와 같다. 먼저 대성뽕 오디청은 색을 제외하고 맛과 향이 발효 3개월째 다소 낮았으나 발효가 되면서 색을 제외한 맛과 향은 양호하게 변화하였고 특히 발효 6개월째 오디청의 맛과 향이 가장 우수하였다(도 1). 다음, 청일뽕은 대성뽕보다 색, 맛 및 향이 다소 우수하였으며, 발효 6개월째 관능평가 결과가 색, 맛 및 향이 전부 4.0 이상으로 우수하였으나 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서, 발효 6개월된 오디청의 색, 맛 및 향이 가장 우수하였으며, 특히 청일뽕이 대성뽕보다 다소 관능평가가 우수하였다.

실시예 1. 오디청 제조

오디청의 제조는 도 1과 같이 실시하였다. 먼저 생오디를 정선 및 수세한 후 생오디와 백설탕을 중량비 1:1 항아리에 백설탕과 겹겹이 쌓으면서 넣고 비닐로 밀봉한 후, 6개월간 발효 및 숙성시켰다. 6개월 후 항아리로부터 오디발효물을 꺼내어 체(20 mesh)를 통과시켜 여과하여 오디발효 건데기와 오디청액을 각각 제조하였다.

이상의 방법으로 얻은 오디청액을 오디쿠키, 오디파이, 오디패스추리, 오리와플, 오디머핀, 오디찐빵, 오디떡에 속청으로 사용하였다.

실시예 2. 오디잼 제조

오디잼은 도 1 및 도 2와 같이 제조하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 오디발효 정제과육(300 g)에 오디청액 250 ml을 가하여 혼합한 후 70℃ 중불에서 10분간 가열한 다음 교반하고 250 메쉬체를 통과시켜 오디줄기를 제거한 후 다시 여기에 펙틴 0.6 g을 가하여 서서히 저어면서 응고시킨 다음 가열을 중지하고 약간 식힌 후, 다시 여기에 구연산 0.3 g과 비타민 C 0.03 g을 각각 첨가하여 혼합하여 입병하고 거꾸로 뒤집어 6시간 살균한 다음 두껑을 닫아 최종 오디잼 500 g을 제조하였다. 본 발명에서 응고제로 펙틴이외의 구아검을 사용하여도 좋으나 굳기가 좋지 못하였으며, 부형제로서 가장 바람직한 조합은 기호성에서 구연산과 비타민의 조합과 비율이었다.

본 발명은 국내 다양한 뽕나무 품종 중 기능성과 기호성을 구별한 오디청과 오디잼 제조에 적절한 대성뽕 오디와 청일뽕을 확인하여 제공하는 효과가 있고, 따라서 이를 이용한 고품질 오디잼을 제조하는 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 청일뽕 품종 오디와 대성뽕 품종 오디 중 어느 하나의 오디원료를 1개이상 선택하여 정선하고 수세하여 생오디와 설탕을 중량비 1:1로 혼합 후 3~9개월간 밀폐, 발효숙성 후 20 메쉬체로 여과함을 특징으로 하는 오디청과육과 오디청액 분리방법.
   
2. 제1항의 방법으로 제조된 오디청 과육에 오디청액을 혼합하고 70℃의 중불에서 10분간 가열한 다음 교반하면서 줄기를 제거하고 오디청 과육을 정제한 다음 펙틴을 첨가하고 응고시킨 후 가열을 중지하고 구연산과 비타민 C를 첨가하여 혼합 후 살균처리함을 특징으로 하는 오디잼의 제조방법.
   
3. 제1항의 방법으로 제조된 오디청을 오디쿠키, 오디파이, 오디패스추리, 오디와플, 오디머핀, 오디찐빵, 오디떡 중 어느 하나의 가공식품.

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