KR20190044471A - 오미자 잼 조성물 및 이의 제조 방법, 및 이를 포함하는 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자 잼 조성물 및 이의 제조 방법, 및 이를 포함하는 빵에 관한 것으로, 씨를 포함하는 오미자 열매 100 중량부에 설탕 60 내지 150 중량부를 혼합하는 단계; 상기 오미자 열매와 설탕의 혼합물을 밀봉하여 숙성시켜 오미자-설탕 숙성물을 제조하는 단계; 상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계; 30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계; 상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계; 상기 한천 용융액 100중량부에 설탕과 물엿을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계; 상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계; 상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 교반하며 거품을 제거하는 제 1 단계 냉각 단계; 및 상기 거품이 제거된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법 및 이에 따라 제조된 오미자 잼 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 오미자 잼 및 오미자 빵은 단맛과 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 식품 특히 빵은 관능 실험 결과 맛, 질감 및 풍미에서 우수성이 있었다.

Description

오미자 잼 조성물 및 이의 제조 방법, 및 이를 포함하는 빵{Omija jam composition and methods of preparation thereof, and a bread comprising the omija jam composition}

본 발명은 오미자 잼 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

오미자(五味子）또는 오미자나무는 오미자과의 덩굴성 낙엽수이다. 산골짜기 암반지대에서 자라는 낙엽성 덩굴식물로 열매는 "오미자"라고 한다. 이 열매는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛의 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있다고 하여 오미자라 하는데, 그 가운데에서도 신맛이 가장 강하다.

일반적으로 잼(Jam)은 펙틴(pectin)과 유기산 농도가 높은 과일에 설탕을 넣고 가열하여 조려서 만든다. 잼은 점성이 강한 식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다. 예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다.

한국 특허등록 10-1715452호에서는 "오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법 "에 대한 것으로, 구체적으로는 (a) 오미자 100 중량부를 세척한 다음 1-5일 동안 숙성 시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 오미자의 씨를 제거하고 물 80-120 중량부를 첨가하고 20-60분 동안 끓이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 녹두 20-40 중량부를 첨가하고 20-40분 동안 졸이는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩 30-70 중량부를 첨가하여 6-18시간 동안 온도 50-60℃에서 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 설탕 5-15 중량부를 첨가하고 20-40분 동안 끓이는 단계를 포함하는 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법에 대한 것이다.

한국특허출원 10-1998-0005235에서는 대추를 이용한 저열량 잼과 건강잼의 제조방법이 개시되어 있다. 여기에서는 오미자를 소량 첨가하여 풍미를 높이고자 하였다.

한국등록특허 10-0381911호는 "기능성과 조직감이 개선된 강정의 제조방법"에 관한 것으로 설탕과 물엿을 배합한 당액에 성형성과 굳음성을 좋게 하기 위하여 쇼트닝을 첨가하여 당액과 혼합하고 견고성과 단맛을 개선하기 위하여 한천을 첨가하여 강정소재를 제조하는 강정의 제조방법이 개시되어져 있다.

그러나 오미자 특유의 향과 맛이 잘 보존되어지며, 잼과 같이 빵에 발랐을 때 점성을 유지하면서 형태를 유지하는 오미자 잼에 대한 언급이 없었다.

본 발명자는 오미자를 숙성시키고, 여과하여 오미자청을 제조하고, 이와 별도로 한천을 끊여서 액체화 한 후 설탕과 물엿을 넣어서 단맛을 보강한 후, 상기 오미자청을 혼합하여 제조된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 2단계 냉각 공정을 통하여 잼 형태의 오미자 잼 조성물을 만드는데 성공하였다.

본 발명은 오미자를 이용한 오미자 잼 조성물에 대한 것이다.

본 발명은 오미자를 이용하여 오미자 잼 조성물을 제조하는 방법에 대한 것이다.

상기한 목적을 위하여 본 발명의 제 1 의 형태는 씨를 포함하는 오미자 열매 100 중량부에 설탕 60 내지 150 중량부를 혼합하는 단계; 상기 오미자 열매와 설탕의 혼합물을 밀봉하여 숙성시켜 오미자-설탕 숙성물을 제조하는 단계; 상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계; 30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계;

상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계; 상기 한천 용융액 100중량부에 설탕과 물엿을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계; 상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계; 상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 교반하며 거품을 제거하는 제 1 단계 냉각 단계; 및 상기 거품이 제거된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법.을 제공한다.

상기 제시된 상한값과 하한값의 범위를 넘어가게 되면 오미자 잼 조성물이 잘 만들어지지 않는다. 예를 들어 한천을 많이 넣게 되면 빨간색이 연해지고, 단단해지는 문제점이 있고, 설탕과 물엿을 많이 넣게 되면 잼이 번쩍거리면서 색깔이 연해지는 문제가 있었다.

오미자청을 적게 넣게 되면 색상이 약하고, 너무 많이 넣게 되면 잼이 만들어지지 않고 액상 형상되는 문제가 있다.

한천과 설탕과 물엿에 오미자청을 넣고 끊은 후 발생하는 거품을 파쇄하여 주면서 냉각시켜야 잼이 된다. 거품을 파쇄하지 않았을 경우에는 상층에 한천 층이 형성된다. 거품을 인위적으로 제거하면 응고가 일어나지 않는다. 거품의 성분은 한천으로 이뤄진 것으로 생각되어서 거품을 인위적으로 제거하면 한천이 제거된 것처럼 액상형으로만 남아 있게 된다.

본 발명의 제 2 의 형태는 상기 오미자 잼 조성물 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 제공한다.

본 발명의 제 3 의 형태는 상기 오미자 잼 조성물의 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 빵에 도포하여 제조되는 오미자 빵에 관한 것이다.

본 발명에 따른 오미자 잼 조성물은 단맛과 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 식품 특히 빵은 관능 실험 결과 맛, 질감 및 풍미에서 우수성이 있었다.

도 1은 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물 제조공정을 보인다.
도 2는 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 오미자 빵에 대한 모식도이다.

이하에서는 본 발명을 구체적으로 설명한다.

실시예 1 오미자 잼 조성물 제조

1) 오미자로 오미자청을 만드는 과정

씨를 포함하는 오미자 열매 100중량부에 설탕 100중량부를 넣어주고, 골고루 혼합한 후 항아리에 넣어준 후 입구를 밀봉한 후 6개월간 숙성한다. 숙성된 오미자를 망상형의 천으로 걸러서 오미자 껍질과 씨가 제거된 오미자청을 제조한다.

2) 오미자 잼 조성물의 제조

30 내지 40도의 냉수 2리터(2000중량부)에 한천을 140g(140중량부)를 가하여 한시간 정도 불려준 후, 열을 가하여 끓기 시작하면 곧바로 설탕 3kg (3000중량부)과 물엿 1kg(1000중량부)을 넣어주고 골고루 저어 주다가 끓기 시작하면, 오미자청을 2kg(2000중량부)를 넣어준 후 계속하여 끊여준다. 끓기 시작하면 불을 끄고 거품이 사라질 때까지 계속하여 저어주면서 한시간 정도 식히고, 계속하여 식혀주면 응고하여 잼이 된다.

3) 오미자잼의 맛

오미자잼은 단맛하고, 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 오미자 잼 조성물에 대한 5점 척도에 따른 관능실험 결과는 표 1과 같다.

오미자 잼 조성물	연령	맛	질감	풍미
A	28	5	4	5
B	35	5	5	5
C	41	4	5	5
D	45	5	5	5
E	48	5	5	5
F	52	5	4	4
G	55	4	5	5
평균	43.43	4	4	5

1: 매우불만 2: 불만 3: 보통 4: 우수 5: 매우우수

실시예 2) 오미자빵의 제조

빵을 만들 때 중앙부에 홈을 만들어 주고 구워낸다 그 위에 상기 실시예 1에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 토핑하여 오미자빵을 제조하였다(도 2 참조).

오미자 잼 조성물을 포함하는 오미자 빵에 대한 관능실험 결과는 표 2와 같다.

오미자 빵	연령	맛	질감	풍미
A	28	5	5	5
B	32	5	5	5
C	33	5	4	5
D	38	5	5	5
E	45	5	5	4
F	49	4	4	5
G	55	5	4	5
평균	40.00	5	5	4

1: 매우불만 2: 불만 3: 보통 4: 우수 5: 매우우수

Claims (3)

1. 씨를 포함하는 오미자 열매 100 중량부에 설탕 60 내지 150 중량부를 혼합하는 단계; 상기 오미자 열매와 설탕의 혼합물을 밀봉하여 숙성시켜 오미자-설탕 숙성물을 제조하는 단계;
   상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계;
   30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계;
   상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계;
   상기 한천 용융액 100중량부에 설탕과 물엿을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계;
   상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계;
   상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 교반하며 거품을 제거하는 제 1 단계 냉각 단계; 및
   상기 거품이 제거된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법.
2. 제 1 항의 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물.
3. 제 1 항의 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 포함하는 빵.
   
   
   

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