KR20210060242A - 멜론 혼합잼 제조방법 및 이 방법으로 제조한 멜론 혼합잼 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 총 폴리페놀 함량이 높고, 기호도가 우수한 멜론혼합잼으로, 구체적으로는 멜론과 아로니아 및 멜론과 백향과를 혼합하여 제조한 혼합잼에 관한 것이다.
Description
본 발명은 총 폴리페놀 함량과 기호도가 우수한 멜론혼합잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 멜론아로니아, 멜론백향과 혼합잼에 관한 것이다.
잼(jam)은 과일을 오랫동안 보존하기 위해 과일을 설탕에 절이고 불로 졸여 제조하는 것으로부터 유래하였다. 일반적으로 잼을 제조할 때는 딸기, 포도 등 베리 류의 과일을 이용하였으나, 최근에는 자몽, 오렌지, 레몬 등 여러 과일 등을 이용하여 잼을 제조하는 방법이 많이 개발되었다.
본 발명은 멜론의 소비촉진을 위하여 멜론잼 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명은 산도가 낮고 풋내가 나는 100% 멜론잼보다는 기능성과 기호도를 높이기 위하여 다양한 혼합잼을 제조하는 방법을 제공한다. 특히, 아로니아와 백향과를 최적의 혼합과일로 선정하고자 한다.
본 발명에서는 멜론 및 아로니아를 포함하는 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법을 제공한다.
상기 멜론 및 아로니아를 포함하는 혼합잼의 제조방법은, 멜론 25 내지 50 중량부 및 아로니아 50 내지 75 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 1 내지 10분간 가열하는 단계와 가열된 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 교반하는 단계 및 상기 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 80℃ 내지 100℃에서 20 내지 40분간 가열 및 교반하여 잼을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 잼을 제조하는 단계는 설탕 첨가 후에 당도가 50 내지 80 브릭스(Brix)가 되면 가열을 중단하는 혼합잼의 제조방법일 수 있다.
상기 혼합잼의 제조방법은 상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60℃ 내지 80℃의 물에서 30분 내지 1시간 살균하고 25℃ 내지 35℃에서 10분 내지 40분간 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법들 중 어느 하나의 방법으로 제조된 멜론아로니아 혼합잼을 제공한다.
본 발명에서는 멜론 및 백향과를 포함하는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법을 제공한다.
상기 멜론 및 백향과를 포함하는 혼합잼의 제조방법은, 멜론 25 내지 50 중량부 및 백향과 50 내지 75 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 1 내지 10분간 가열하는 단계와 가열된 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 교반하는 단계 및 상기 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 80℃ 내지 100℃에서 20 내지 40분간 가열 및 교반하여 잼을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 잼을 제조하는 단계는 설탕 첨가 후에 당도가 50 내지 80 Brix가 되면 가열을 중단하는 혼합잼의 제조방법일 수 있다.
상기 혼합잼의 제조방법은 상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60℃ 내지 80℃의 물에서 30분 내지 1시간 살균하고 25℃ 내지 35℃에서 10분 내지 40분간 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법들 중 어느 하나의 방법으로 제조된 멜론백향과 혼합잼을 제공한다.
본 발명에서는 아로니아 및 백향과를 멜론과 혼합하여 잼을 제조하는 방법 및 이러한 방법으로 제조된 잼을 제공하여, 폴리페놀 함량, 탄닌 함량, 안토시아닌 함량이 높은 잼을 제공한다.
도 1은 과일의 혼합 비율에 따른 잼의 총 폴리페놀 함량을 그래프로 나타낸 것이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에 기재된 용어, 기술 등은 특별한 한정이 없는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 의미로 사용된다.
멜론(Cucumis melo LINNE)은 박과류에 속하는 1년생의 식물로 원산지는 동아프리카이며, 원산지로부터 지중해, 아시아, 북유럽과 미주지역에 광범위하게 전파되어 다양한 지리적 분포와 기원을 가진 것으로 알려져 있으며, 국가와 지역별로 재래종과 교배종 품종들이 혼재되어 있는 상황이다.
현재 재배종 형태를 살펴보면, 유럽계 멜론은 다양한 형태의 멜론들이 고온 건조한 지역에 주로 분포하고 있는데 비하여, 동양계 멜론은 품종분화가 유럽계에 비하여 단순하고 다습한 조건에서도 잘 적응하는 것으로 나타났다.
1990년대 시설재배의 면적 증가와 더불어 양액재배가 급증하여 일반농가에서 소득 작물로 멜론재배를 시도하였다. 일반적으로 멜론은 품종과 재배방법에 따라 다소 차이는 있지만, 국내에서 생산되는 네트 멜론은 대체로 생육초기 2주 내지 3주 만에 과실이 급격히 생장하고, 착과 후 50일 내지 55일경에 수확한다.
다른 과실에 비하여 생육기간이 짧은 멜론은 전업으로 재배할 경우 봄, 여름, 가을, 겨울의 연간 4회 재배가 가능하다. 멜론의 소비 증가에 힘입어 생산면적과 생산량이 크게 증가하였는데, 1990년 139 ha에서 2,997 ton 생산되던 것이 2007년에는 1,735 ha에서 47,671 ton으로 15배 정도 크게 증가하였다.
아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.
아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌 (Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있다.
이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.
아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은 맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
백향과라고 불리는 패션플루트(passion fruit)는 열대나라의 주요 과수로 재배되고 있으며, 건강식품으로 이용되고 있지만 우리나라는 아직 잘 알려지지 않는 과수 작물 중 하나이다. 100g당 30mg의 비타민C를 함유하고 항산화효과, 식이섬유, 비타민 등 다양한 효능과 강한 신맛을 가지고 있고 잼을 만드는데 효과적이라고 할 수 있다.
잼은 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것'이라고 식품공전 상에 정리되어 있으며, 잼을 완성하기 위해서는 펙틴 1 내지 1.5%, 산 0.3 내지 0.5%, 당 60 내지 65% 일 때 젤리화가 성립된다. 최근 빵류 소비의 증가로 다양한 원료를 이용한 기능성 잼이 개발되고 있으며, 대중화된 딸기나 사과잼 이외에 흑마늘, 복분자, 무화과 등을 재료로 하여 만들거나, 원료에 다양한 첨가물을 넣어 만든 혼합잼으로는 해당화 열매를 첨가한 사과잼, 양파를 첨가한 딸기잼 등 다양한 선행연구들이 진행되고 있다.
멜론의 경우 재배 및 수요량이 늘어서 수확량은 많아지고 있지만 실제 농가에서는 모양이 좋지 않거나 수확 후 저장기간이 길지 않아 많이 후숙이 된 비 상품 과실의 처리를 요구하고 있다. 또한 아로니아는 강력한 떫은맛으로 기능성은 우수하나 생과로 먹지 못해 꼭 가공을 해야 하는 과실이다. 아로니아의 수확량이 많고 포화상태가 넘어 현재 농가에서는 빨리 소비할 수 있는 아이템을 발굴하려고 하는 실정이다. 아울러 백향과는 강력한 신맛으로 인해 잼 가공 시 추가로 구연산이나 비타민C를 넣지 않아도 잼화가 잘되는 과실이다.
멜론의 경우 끓여서 잼을 만들 경우 과실의 풋내가 나타나 100% 멜론잼의 경우 기호도가 좋지 않고 당도는 높지만 산도가 높지 않아 잼화를 할 경우 꼭 산이 필요하다. 이때 단독으로 멜론만 쓰지 않고 섬유질이나 특히 산도가 높은 과실과 혼합할 경우 적합한 잼화가 될 수 있다.
<실험예 1> 다양한 과일을 첨가한 멜론 혼합잼 제조
멜론을 활용한 혼합잼을 제조하기 위해 다양한 과일 선발하였고, 그 중 키위, 사과, 복숭아, 아로니아, 무화과, 백향과, 수박, 블루베리, 포도(충북 육성품종 옥랑)를 선정하였다. 혼합용 과일 중 멜론, 키위, 사과, 복숭아는 껍질을 제거하고 분쇄기(MR5550MCA, Braun Co., Kronberg, Germany)를 이용하여 고르게 갈아서 사용하였고, 아로니아 및 백향과는 껍질을 세척한 후 유압기(Daejo, Gwangmyeong, Korea)를 이용하여 착즙한 후 액을 이용하였고,, 무화과, 블루베리 및 포도는 껍질을 세척한 후 껍질 채 분쇄하여 이용하였으며, 수박은 껍질을 세척한 후 휴롬착즙기(H-AB-BBG19, Hurom Co., Kimhae, Korea)로 착즙하여 이용하였다. 상기 백향과를 준비하는 방법은 잘라서 껍질에서 과육만 얻는 단계로 한다. 100% 대조구는 멜론을 분쇄한 것만 첨가한 실험구로 설정하였다.
각각의 과일을 멜론 분쇄물과 1:1의 비율로 첨가하였다. 100% 멜론 및 멜론과 혼합한 과일은 강불에 끓여주다가 거품이 생기면 약불로 줄여주었다. 그 다음 펙틴을 첨가하여(멜론과 과일의 혼합물 100중량부 대비 0.5 중량부) 녹여주고, 설탕을 첨가하여(멜론과 과일 혼합물 100 중량부 대비 40 중량부) 잘 저어주었다. 가열하는 동안 타지 않게 국자를 이용하여 계속 저어주었으며, 설탕을 모두 첨가한 후에 굴절당도계(N-3E, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 당도가 65 브릭스(Brix)가 되면 가열을 중단하고, 약 1분간 계속 저어주었다. 완성된 잼은 살균된 유리병에 담아 밀폐한 상태로 약 60℃ 내지 80℃의 물에 넣고 30분 내지 1시간 살균 후 꺼내어 실온에서 방냉한 후 냉장 보관하였다.
<실험예 2> 다양한 과일을 첨가한 멜론혼합잼의 품질특성
<2-1> 총 폴리페놀 함량 측정
총 폴리페놀 함량은 폴린-시오칼투(Folin-Ciocalteu's) 방법에 따라 분석하였다. 실험예 1에 따라 제조된 잼 3 g에 12 mL의 증류수를 가하여 40℃에서 5분간 소니케이션(sonication)한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액을 얻은 후 혼합잼 추출물로 사용하였다. 각 추출물 0.1 mL에 증류수 8.4 mL, 2 N 폴린-시오칼투 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 0.5 mL, 20% Na2CO3 1 mL을 혼합하여 1시간 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 표준물질 갈산(gallic acid(Sigma-Aldrich, USA))를 사용하여 검량선을 작성하였고, 추출물 중의 mg 갈산 당량(gallic acid equivalent (GAE, dry basis))으로 나타내었다.
그 결과를 도 1에 나타내었다. 하기에서 멜론과 과일의 혼합 비율은 1:1(50 중량% : 50 중량%)이다. 대조구인 100% 멜론은 132.57mg% 총 폴리페놀 함량을 나타낸 반면, 아로니아를 혼합한 것이 가장 높은 함량인 448.84mg%, 그 다음으로 블루베리를 혼합한 것이 262.9mg%을 나타냈으며 대조구 및 나머지 처리구는 큰 차이를 나타내지 않았다.
<2-2> 탄닌 함량 분석
실험예 1에서 제조한 혼합잼의 탄닌 함량은 두발(Duval)과 새티(Shetty)의 방법(Duval B, Shetty K. 2001. The stimulation of phenolics and antioxidant activity in pea (Pisum sativam) elicited by genetically transformed anise root extract. J Food Biochem 25: 361-377)에 따라 측정하였다. 여과하여 10배 희석한 시료 1 mL에 95% 에탄올 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어주고 5% Na2CO3 용액 1 mL과 1N 폴린-시오칼투 시약(Folin-Ciocalteu's resgent(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)) 0.5 mL를 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 탄닌산(tannic acid(Sigma Co.))를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
그 결과를 표 1에 나타내었다. 하기 표에서 멜론과 과일의 혼합 비율은 1:1(50 중량%: 50 중량%)이다. 표 1에 나타난 것과 같이 아로니아의 탄닌 함량 높아 잼으로 제조하였을 때도 가장 높은 함량을 나타내었다.
| 시료 | 총 탄닌(mg%) |
| 100% 멜론(대조구) | 25.47 |
| 멜론+키위 | 43.53 |
| 멜론+사과 | 36.67 |
| 멜론+복숭아 | 28.67 |
| 멜론+아로니아 | 280.25 |
| 멜론+무화과 | 29.97 |
| 멜론+백향과 | 54.13 |
| 멜론+수박 | 11.06 |
| 멜론+블루베리 | 103.47 |
| 멜론+포도 | 45.72 |
<2-3> 총 안토시아닌 함량 분석
총 안토시아닌 함량은 pH 차이법(pH differential method)을 이용하여 측정하였다. 실험예 1에서 제조한 0.1 g의 혼합잼에 0.1% 포름산(formic acid)이 담긴 메탄올 5 mL과 혼합한 후 20분간 소니케이션(sonication) 시켜주고 이를 총 3회 반복 실시한다. 얻어진 상등액을 여과지(Advanced No.2, Toyo Roshi Kaisha Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 여과한 추출액을 사용하였다. 추출액 0.5 mL에 0.025 M 염화 칼륨 완충액(potassium chloride buffer(pH 1.0)) 4.5 mL와 0.4 M 아세트산 나트륨 완충액(sodium acetate buffer(pH 4.5)) 4.5 mL를 각각 첨가한 후 반응액을 520 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 안토시아닌 함량은 아래의 식을 통해 나타내었다.
안토시아닌 함량 (시아니딘-3-글루코시드 등가물; cyanidin-3-glucoside equivalents, mg/L)
=
A(흡광도; Absorbance): (A520 nm-A700 nm)pH1.0-(A520 nm-A700 nm) pH4.5
MW(시이나딘-3-글루코시드의 분자량; Molecular weight of cyanidine-3-glucoside): 449.2 g/mol
DF(희석인자; dilution factor): 시료의 희석 비율(dilution ratio of sample)
1000: g에서 mg으로의 환산계수 (factor for conversion from g to mg)
ε(시아니딘-3-글루코시드 분자 흡수율; cyanidin-3-glucoside molar absorptivity): 26,900 L×mol-1×cm-1
1: cm단위 경로길이(pathlength in cm)
그 결과를 표 2에 나타내었다. 하기 표에서 멜론과 과일의 혼합 비율은 1:1(50 중량% : 50 중량%)이다. 표 3에 나타난 것과 같이 아로니아를 넣은 혼합잼에서 안토시아닌 함량이 가장 높았고, 블루베리는 그 다음으로 안토시아닌이 검출되었고 나머지 시료에서는 거의 검출되지 않았다.
| 시료 | 총 안토시아닌(mg/L) |
| 100% 멜론(대조구) | 0 |
| 멜론+키위 | 0 |
| 멜론+사과 | 0 |
| 멜론+복숭아 | 0 |
| 멜론+아로니아 | 17.58 |
| 멜론+무화과 | 0 |
| 멜론+백향과 | 1.27 |
| 멜론+수박 | 0 |
| 멜론+블루베리 | 5.77 |
| 멜론+포도 | 0.9 |
<2-4> ABTS 라디칼에 대한 전자공여능 측정
항산화 활성은 2,2'-아지노-3-에틸벤조시아조린-6-술폰산(2,2’-azino-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid; ABTS), 라디칼 소거활성을 측정하였다. 7.4 mM ABTS와 2.6 mM 과황산칼륨(potassium persulphate)을 하룻동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이 용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.4 내지 1.5가 되도록 몰 흡광 계수(ε=3.6×104M-1cm-1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 1 mL에 에탄올로 20배 희석한 혼합잼 추출물 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다. ABTS 라디칼(radical)의 소거활성은 mg TE(트롤록스 등가 산화 방지제 용량; Trolox equivalent antioxidant capacity)/g 잔류물 추출(extract residue; ER)로 표현하였다.
그 결과를 표 3에 나타내었다. 하기 표에서 멜론과 과일의 혼합 비율은 1:1(50 중량% : 50 중량%)이다. 표 3에 나타난 것과 같이, 아로니아를 넣은 혼합잼(79.73%)에서 항산화활성이 가장 높았고, 블루베리 혼합잼(37.48%)에서 그 다음으로 높은 항산화활성이 나타났다. 대조구와 다른 과일 혼합잼에서의 항산화활성은 차이가 없었다.
| 시료 | ABTS radical scavenging activities(%) |
| 100% 멜론(대조구) | 13.43 |
| 멜론+키위 | 10 |
| 멜론+사과 | 10.09 |
| 멜론+복숭아 | 7 |
| 멜론+아로니아 | 79.73 |
| 멜론+무화과 | 18.09 |
| 멜론+백향과 | 8.33 |
| 멜론+수박 | 10.61 |
| 멜론+블루베리 | 37.48 |
| 멜론+포도 | 14.47 |
<2-5> 기호도 평가
관능검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 직원 및 연구원을 대상으로 하였으며, 관능평가 항목은 색상, 향미, 빵 발림성, 단맛, 신맛, 전반적 기호도 총 6가지로, 1점에서 9점까지(1점; 대단히 싫다, 9점; 대단히 좋다) 9점 기호도 척도법으로 실시하였다.
그 결과, 표 4와 같이 백향과를 혼합한 잼에서 색상을 제외한 모든 평가에서 높은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도에서는 아로니아와 사과를 넣은 혼합잼이 높은 평가를 받았으나 색상, 향미 및 신맛에서 아로니아를 넣은 혼합잼에서 유의적으로 높은 결과를 얻었다. 기호도 평가에 있어서는 백향과와 아로니아가 높은 평가를 받았다. 이상의 결과에서 생리활성적인 면과 기호도적인 면을 고려하였을 때 멜론과 아로니아를 혼합한 것이 가장 적합하다고 평가되었다.
| 시료 | 색상 | 향미 | 빵 발림성 | 단맛 | 신맛 | 전반적인 기호도 |
| 100% 멜론(대조구) | 4.67bc | 4.89bc | 5.11ab | 4.78b | 5.22bcd | 4.78bc |
| 멜론+키위 | 4.67bc | 4.67bc | 3.00b | 4.33b | 4.78bcd | 3.44c |
| 멜론+사과 | 4.33c | 4.44bc | 6.56a | 5.78ab | 5.78bc | 6.11b |
| 멜론+복숭아 | 6.33abc | 3.22c | 6.00ab | 4.89b | 4.11cd | 4.11bc |
| 멜론+아로니아 | 6.44ab | 5.44b | 6.56a | 5.67ab | 6.33ab | 5.89b |
| 멜론+무화과 | 4.78bc | 5.33b | 6.44a | 4.56b | 3.78cd | 4.33bc |
| 멜론+백향과 | 6.44ab | 8.44a | 6.78a | 7.89a | 7.89a | 8.33a |
| 멜론+수박 | 7.33a | 3.89bc | 5.00ab | 4.11b | 3.11d | 3.56c |
| 멜론+블루베리 | 7.56a | 5.67b | 5.78a | 4.78b | 4.33bcd | 4.67bc |
| 멜론+포도 | 4.56bc | 4.78bc | 5.00ab | 4.78b | 4.00cd | 4.11bc |
(던컨의 다중 범위 테스트(p<0.001)에 따라 열 내에 알파벳이 다른 값은 크게 다르다.)
<실험예 3> 다양한 혼합비율의 멜론아로니아 혼합잼의 특성분석
위의 실험예 1 내지 실험예 3에서 얻은 결과는 생리활성적인 면에서는 멜론과 아로니아를 혼합한 잼이, 기호도적인 면에서는 멜론과 백향과가 혼합한 것이 가장 우수하였고, 그 다음으로 멜론사과 혼합잼과 멜론 아로니아 혼합잼이 높은 평가를 받았다. 최종적으로 멜론과 아로니아를 혼합한 잼이 생리활성적인 면이나 기호도적인 면에서 가장 좋은 결과를 얻어 아로니아와 멜론의 혼합잼을 결정하였고, 최적의 배합비율을 찾기 위해 다음 실험을 추진하였다. 만드는 방법은 실험예 1과 동일하고 분석방법과 기호도 평가는 실험예 2와 실험예 3과 같다.
다만 배합비율은 아래의 표 5와 같다. 멜론 100% 함량에 대해서 아로니아를 20%, 40% 또는 60% 첨가하여 제조하였고, 아로니아 80% 및 아로니아 100%는 젤리형성이 안되어 실험에서 제외하였다.
| 멜론 100% | 멜론 80% | 멜론 60% | 멜론 40% | |
| 멜론 | 240g | 192g | 144g | 96g |
| 아로니아 | 0 | 48g | 96g | 144g |
| 설탕 | 160g | 160g | 160g | 160g |
| 펙틴 | 2g | 2g | 2g | 2g |
<3-1> 다양한 비율의 멜론아로니아 혼합잼의 생리활성 측정
총 폴리페놀 함량은 실험예 2-1, 총 안토시아닌 함량은 실험예 2-3 및 ABTS 라디칼 소거능은 실험예 2-4와 동일하게 수행하였다. 그 결과를 하기 표 6 에 나타내었다. 표 6에서 보듯이 멜론의 함량이 줄어들수록 아로니아의 함량이 늘어날수록 총 폴리페놀, 총 안토시아닌 및 항산화활성이 농도의존적으로 증가하는 것을 알 수 있었다.
| 시료 | Total polyphenol (mg%) | Total anthocyanin (mg/L) |
ABTS (%) |
| 멜론 100% | 126.2 | 0 | 11.07 |
| 멜론 80% | 184.16 | 1.34 | 46.21 |
| 멜론 60% | 335.12 | 9.05 | 86.57 |
| 멜론 40% | 483.16 | 18.89 | 91.66 |
<3-2> 다양한 비율의 멜론아로니아 혼합잼의 색도 측정
색도측정은 색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan) 를 이용하여 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)으로 비교하였다. 잼 10 g을 페트리디쉬(petridish)에 고르게 담고 3회 측정한 값의 평균값으로 나타내었으며, 표준백판의 값은 L=96.89, a=－0.07, b=－0.18이었다. 그 결과 아래 표 7의 결과에서처럼 명도와 황색도는 농도의존적으로 감소하였고, 적색도는 농도의존적으로 증가하였다.
| 시료 | L*(D65) | a*(D65) | b*(D65) |
| 멜론 100% | 31.08 | -0.96 | 15.93 |
| 멜론 80% | 12.97 | 3.87 | 0.98 |
| 멜론 60% | 7.73 | 6.39 | 0.32 |
| 멜론 40% | 5.60 | 7.46 | 0.15 |
<3-3> 다양한 비율의 멜론아로니아 혼합잼의 기호도 평가
다양한 비율로 제조한 멜론 아로니아 혼합잼의 기호도 평가는 실험예 2-5에 준해서 추진하였고, 그 결과는 표 8과 같다. 기호도 평가항목 중 색상, 향미, 발림성, 맛 및 전반적인 기호도 모든 면에서 멜론의 함량이 40% 첨가된 것이 가장 우수하였고, 전반적인 기호도에서는 60% 멜론을 첨가한 것이 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 멜론을 40%~60% 및 아로니아를 40%~60% 혼합하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다.
| 시료 | 색상 | 향미 | 빵 발림성 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 멜론 100% | 5.00c | 5.00c | 5.00c | 5.00bc | 5.00b |
| 멜론 80% | 1.62d | 3.75d | 6.75b | 4.37c | 3.25c |
| 멜론 60% | 6.37b | 6.62b | 7.50ab | 6.37b | 6.75a |
| 멜론 40% | 8.12a | 8.00a | 8.00a | 8.00a | 7.87a |
(던컨의 다중 범위 테스트(p<0.001)에 따라 열 내에 알파벳이 다른 값은 크게 다르다.)
<실험예 4> 다양한 혼합비율의 멜론백향과 혼합잼의 특성분석
실험예 1 및 실험예 2는, 멜론과 백향과의 혼합 비율이 1:1인 경우를 나타낸다. 멜론과 백향과를 각각 40 중량% 및 60 중량%의 비율로 혼합한 멜론백향과 혼합잼의 특성을 분석하였다. 멜론백향과 혼합잼의 제조방법은, 혼합 비율을 제외하고는 실험예 1 및 2와 동일하다. 분석 방법은 실험예 2에 기재된 것과 동일하다. 그 결과를 하기 표 9 및 10에 나타내었다.
| 시료 | 총폴리페놀 (mg%) |
ABTS(%) | DPPH(%) | 산도(%) |
| 멜론(40 중량%)+ 백향과(60 중량%) |
104.81 | 55.15 | 50.25 | 1.4 |
| 시료 | 색상 | 향미 | 빵 발림성 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 멜론(40 중량%)+ 백향과(60 중량%) |
5.25 | 7.62 | 7.62 | 7.25 | 7.87 |
상기 표 9 및 표 10에 나타난 것과 같이, 멜론백향과 혼합잼은 항산화활성이 우수하지만 특히 기호도도 우수함을 알 수 있다.
Claims (13)
- 멜론 25 내지 50 중량부 및 아로니아 50 내지 75 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계;
상기 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 1 내지 10분간 가열하는 단계; 및
상기 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 80℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분간 가열 및 교반하여 잼을 제조하는 단계를 포함하는 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 멜론과 아로니아 혼합물을 만드는 단계 이전에 멜론과 아로니아를 준비하는 단계를 더 포함하고,
상기 멜론을 준비하는 단계는 껍질을 제거하고 분쇄기를 이용하여 고르게 가는 단계; 및
상기 아로니아를 준비하는 단계는 껍질을 세척하고 유압기를 이용하여 착즙하는 단계인 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법. - 제2 항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계에서, 상기 설탕 첨가 후에 당도가 50 내지 80 브릭스(Brix)가 되면 가열을 중단하는 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법. - 제3 항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60℃ 내지 80℃의 물에서 30분 내지 1시간 살균하는 단계를 포함하는 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법. - 제4 항에 있어서,
상기 멜론과 상기 아로니아는 1:1의 중량부로 혼합되는 멜론아로니아 혼합잼의 제조방법. - 제1 항 내지 제5 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된, 멜론아로니아 혼합잼.
- 멜론 25 내지 50 중량부 및 백향과 50 내지 75 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계;
상기 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 1분 내지 10분간 가열하는 단계; 및
상기 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여, 설탕 50 내지 60 중량부 및 펙틴 0.1 내지 5.0 중량부를 첨가하여 80℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분간 가열 및 교반하여 잼을 제조하는 단계를 포함하는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제7 항에 있어서,
상기 멜론과 백향과 혼합물을 만드는 단계 이전에 멜론과 백향과를 준비하는 단계를 더 포함하고,
상기 멜론을 준비하는 단계는 껍질을 제거하고 분쇄기를 이용하여 고르게 가는 단계; 및
상기 백향과를 준비하는 단계는 백향과를 자른 후 껍질에서 과육만 얻는 단계인 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제8 항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계에서, 상기 설탕 첨가 후에 당도가 50 내지 80 브릭스(Brix)가 되면 가열을 중단하는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제9 항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60℃ 내지 80℃의 물에서 30분 내지 1시간 살균하는 단계를 포함하는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제10 항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 25℃ 내지 35℃에서 10분 내지 40분간 냉각하는 단계를 더 포함하는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제11 항에 있어서,
상기 멜론과 상기 백향과는 1:1의 중량부로 혼합되는 멜론백향과 혼합잼의 제조방법. - 제7 항 내지 제12 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된, 멜론백향과 혼합잼.
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|---|---|---|---|---|
| CN113349357A (zh) * | 2021-06-10 | 2021-09-07 | 休比食品(江苏)有限公司 | 一种黄金蜜瓜果酱的制备方法 |
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