JP2002017292A

JP2002017292A - 濃縮豆腐を用いたマヨネーズ様食品、並びにその製造方法

Info

Publication number: JP2002017292A
Application number: JP2000207730A
Authority: JP
Inventors: Makoto Nakajima; 誠中島; Hajime Ishida; 一石田; Kosaku Nakajima; 弘策中島; Masao Takatsuji; 征夫高辻; Miyoko Ouchi; 美代子大内; Yoko Ida; 陽子井田
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 2000-07-10
Filing date: 2000-07-10
Publication date: 2002-01-22
Anticipated expiration: 2020-07-10
Also published as: JP3661123B2

Abstract

(57)【要約】【課題】豆腐を使用したマヨネーズ様食品において、
大豆特有の青臭さ、えぐみを抑制して、豊かな風味、滑
らかな食感を備えた乳化物を新規に開発する。【解決手段】豆腐、食酢、調味料、香辛料、乳化剤及
び植物性油脂を混合し、乳化した食用乳化物において、
上記豆腐が、濃度１５以上の高濃度豆乳を凝固剤で凝固
した濃縮豆腐であるマヨネーズ様食品である。上記乳化
剤は、増粘性多糖類、オリゴ糖類、レシチン、脂肪酸モ
ノグリセリド、脂肪酸ポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどである。豆乳を
濃縮して凝固した濃縮豆腐を原料とするため、青臭さ、
えぐみなどの不快臭がなく、風味豊かで滑らかな食感の
マヨネーズ様食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は濃縮豆腐を用いたマ
ヨネーズ様食品、並びにその製造方法に関し、大豆特有
の青臭さ、えぐみがなく、豊かな風味と滑らかな喉ごし
を備えた低コレステロールの乳化物を提供する。

【０００２】

【発明の背景】マヨネーズ、ドレッシングなどの食用乳
化物は、通常、卵黄を乳化剤として、食酢、食塩、砂
糖、香辛料などの水相とサラダ油などの油相を混合乳化
して製造されるが、卵黄に含まれるコレステロールや卵
アレルギーが問題になり、また、低脂肪、低カロリー化
などの要請が強いため、卵黄に代えて植物性蛋白質を使
用したマヨネーズ、ドレッシングの開発が試みられてき
た。

【０００３】

【従来の技術】(1)従来技術１(特開昭６３−３２４６１
号公報) 常法で得られた豆腐、豆腐類又はこれを脱水したもの
に、食酢及び／又は果汁を添加し、植物性油脂０.５〜
１０％、好ましくは１〜３％の大豆蛋白粉並びに糖類、
調味料、香辛料、安定剤、乳化剤などの少なくとも一種
を添加して、これらを均質、乳化した乳化食品が開示さ
れている。

【０００４】(2)従来技術２(特開昭５９−１４６５５５
号公報) 豆乳の乳化安定性は大豆タンパクの等電点付近において
最低となることから、大豆から豆乳を生成するにあた
り、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、
塩化カルシウムなどのような１価又は２価の塩類水溶液
を用いて抽出し、且つ有機酸にて弱酸性として加熱処理
するとともに、上記特定処理で得られた豆乳を水相部と
して油を乳化した乳化組成物が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】卵黄或は全卵を使用せ
ず、植物性蛋白質を用いたノンコレステロール、低脂肪
型のマヨネーズ、ドレッシング類は、主に、大豆蛋白質
の乳化機能を利用したものである。上記従来技術１で
は、植物性蛋白質として豆腐類を使用し、さらにキサン
タンガム、グアーガムなどの安定剤、或はレシチンなど
の乳化剤を添加している(実施例１〜３参照)。また、従
来技術２では、植物性蛋白質として特定処理を行った豆
乳を使用し、さらにレシチンを添加している(実施例１
参照)。

【０００６】そこで、上記従来技術で用いた豆腐類又は
豆乳の具体例を見ると、従来技術１の実施例１〜３で
は、常法で得られた絹こし豆腐、木綿豆腐を使用し、従
来技術２の実施例１では、食塩熱水溶液で抽出した大豆
固形分１４％の豆乳を使用しているが、その一方で、豆
腐類や豆乳を使用してマヨネーズ様食品を製造すると、
卵黄又は全卵を使用した場合に比べて、大豆特有の青臭
さ、えぐみ、渋みなどがどうしても混入するため、食
感、風味の面で抵抗感があり、市場に供した場合でも、
一時的には売れても長続きしないという実情がある。

【０００７】本発明は、豆腐を使用したマヨネーズ様食
品において、大豆特有の青臭さ、えぐみを抑制して、豊
かな風味、滑らかな食感を具備した乳化物を新規に開発
することを技術的課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆腐を使
用してマヨネーズ様食品を製造するに際して、前記従来
技術１で開示されたような常法で得られた絹こし豆腐や
木綿豆腐、つまり、通常濃度の豆乳から調製した豆腐で
はなく、例えば、Ｂｒｉｘ濃度２５程度のきわめて高濃
度の豆乳から得られる濃縮豆腐を用いると、固形分濃度
が著しく高いにも拘わらず、大豆特有の青臭さやえぐみ
が抑制されることを見い出し、本発明を完成した。

【０００９】即ち、本発明１は、豆腐、食酢、調味料、
香辛料、乳化剤及び植物性油脂を混合し、乳化した食用
乳化物において、上記豆腐が、濃度１５以上の高濃度豆
乳を凝固剤で凝固した濃縮豆腐であることを特徴とする
濃縮豆腐を用いたマヨネーズ様食品である。

【００１０】本発明２は、上記本発明１の乳化剤が、増
粘性多糖類、オリゴ糖類、レシチン、脂肪酸モノグリセ
リド、脂肪酸ポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどであることを特徴とする
濃縮豆腐を用いたマヨネーズ様食品である。

【００１１】本発明３は、食酢、調味料、香辛料及び乳
化剤を混合して予備乳化し、これに濃度１５以上の高濃
度豆乳を凝固剤で凝固した濃縮豆腐を混合し、さらに、
植物性油脂を混合し、乳化することを特徴とする濃縮豆
腐を用いたマヨネーズ様食品の製造方法である。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のマヨネーズ様食品は、食
酢、調味料、香辛料及び乳化剤を混合し、或はさらに水
を加えて予備乳化し、これに濃度１５以上の高濃度豆乳
を凝固剤で凝固した濃縮豆腐を混合し、さらに、植物性
油脂を加え、乳化して製造されたもので(本発明３参
照)、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレ
ッシング、スプレッド、タルタルソースなどの半固体状
ドレッシング、或は乳化液状ドレッシングを包含する概
念であり、食品衛生法や日本農林規格などに拘束される
概念ではない。

【００１３】上記濃縮豆腐は、常法により磨砕大豆を熱
水抽出して得られる豆乳を初め、大豆蛋白粉又は豆乳粉
末から調製した豆乳類似物を濃縮し、得られた高濃度豆
乳を塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウ
ム等の２価金属塩、或はグルコノデルタラクトン、乳
酸、リンゴ酸、クエン酸等の酸類などの公知の凝固剤で
凝固したものをいう。豆乳の濃縮は、減圧処理又は薄膜
処理により豆乳中の水分を除去するなど、公知の方法で
行う。例えば、７００ｍｍＨｇ以下の減圧下、蒸気圧力
６ｋｇ／ｃｍ ²Ｇ、蒸気温度４５℃の条件で濃縮し、さ
らに乳化粒子を均質化するために高圧ホモジナイズ処理
を併用するのが好ましい。上記豆乳類の濃度(Ｂｒｉｘ)
は、最終製品としてのマヨネーズ様食品に青臭さ、えぐ
みなどが混入するのを回避し、風味豊かな乳化物を製造
するため、一般に１５以上、好ましくは２０〜３０、よ
り好ましくは２５〜３０である。また、濃縮豆腐の生地
をより滑らかにする見地から、塩化マグネシウムとグル
コノデルタラクトンを組み合わせた凝固剤を用いるのが
良いが、にがりを使用する場合、豆乳温度を一旦冷却し
ておくのが好ましい。

【００１４】得られた濃縮豆腐はミキサー、フードカッ
ター、ステファンカッターなどで粒が残る程度に軽く擂
潰し、豆腐ペーストにする。但し、後述の乳化工程で撹
拌処理するため、この擂潰処理を省略することもでき
る。

【００１５】マヨネーズの製造においては、卵黄、食
酢、調味料、香辛料などを配合し、或はさらに水を加え
てよく混合し、これに植物性油脂と酢を交互に入れ、ミ
キサーで乳化し、さらにコロイドミルで油脂を水相部に
微細粒子として分散させて、水中油滴型エマルションを
形成するのが一般的である。本発明のマヨネーズ様食品
の乳化工程は、基本的に上記マヨネーズの製造工程中の
卵黄を濃縮豆腐又はその擂潰物に代替すれば良く、例え
ば、酢、調味料、香辛料、乳化剤などの水相部、或はさ
らに水を加えた水相部を連続ミキサーで混合撹拌し、上
記濃縮豆腐を混合し、さらに植物性油脂を３〜４回に分
けて混合した後、コロイドミルなどで撹拌し、加熱殺菌
してマヨネーズ様食品を得る。上記植物性油脂として
は、大豆油、綿実油、コーン油、ごま油、サフラワー
油、菜種油、オリーブ油、米油、紅花油、サラダ油など
が挙げられる。上記食酢としては、リンゴ酢などの果実
酢、米酢、アルコール酢、粕酢、黒酢、ワインビネガ
ー、バルサミコなどが挙げられる。上記調味料として
は、砂糖(グラニュー糖、上白糖、黒糖、中双、三温
等)、ブドウ糖、果糖、混合液糖、水あめなどの甘味
料、食塩、クエン酸などの酸味料、柑橘類の果汁、化学
調味料などが挙げられる。また、いちご、ブルーベリ
ー、アロエ、ピーチ、オレンジ、メロン、アセロラ、キ
ウイフルーツ、グレープフルーツなどの果実類、緑茶、
ごま、バター、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、バ
ニラ、或はこれらのフレーバーなどを調味料として添加
しても良い。上記香辛料としては、からし、コショウ、
パプリカなどが挙げられる。上記濃縮豆腐と食酢と植物
性油脂などの混合比率は、マヨネーズ様食品の食感、風
味、食味、或は乳化物の性状などに応じて適宜調整でき
るが、上記濃縮豆腐のマヨネーズ様食品に対する含有量
は一般に５〜６０重量％、好ましくは１０〜３０重量％
である。

【００１６】水相部と油相部の乳化は、ミキサー、コロ
イドミル、パドルミキサー、ホモジナイザー、アジテー
ター、その他公知の乳化手段で行うことができる。この
乳化に際して、大豆たんぱく質は卵黄に代替する乳化力
があるが、豆乳を凝固した豆腐の乳化力はこれより低下
するため、乳化剤を別途添加する必要がある。上記乳化
剤には、本発明２に示すように、増粘性多糖類、オリゴ
糖類、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリグ
リセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルなどを使用することができる。上記増粘性多糖類
としては、カラギーナン(イナゲル；伊那食品社製、カ
ラギニン；三栄源エフ・エフ・アイ社製)、キサンタン
ガム(エコーガム、モナードガム；大日本製薬社製)、タ
ラガントガム(同名；三栄薬品社製)、ジェランガム(ケ
ルコゲル；大日本製薬社製)、ペクチン(ゲニューペクチ
ン；三晶社製)、ローカストビーンガム(同名；三晶社
製)、グアーガム(ビストップ；三栄源エフ・エフ・アイ
社製)、タマリンドシードガム(グリロイド；大日本製薬
社製)、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムな
どのアルギン酸塩、ファーセレラン(ネオソフトＦＲ−
１；太陽化学社製)、デンプン、エーテル化デンプン、
エステル化デンプンなどの化工デンプン、デキストリン
類、グルコマンナンなどが挙げられる。上記オリゴ糖
類は概ね単位重合度が２〜１０程度の糖類を指し、具体
的には、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラ
クトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロ
オリゴ糖、トレハロース、デキストロース、ラクチュロ
ース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース
などが挙げられる。上記レシチンとしては、大豆レシチ
ン、卵黄レシチンなどが挙げられる。また、レシチンと
同じリン脂質に属するケファリンなどを使用することも
できる。上記乳化剤としては、レシチン、脂肪酸モノグ
リセリド、ショ糖脂肪酸エステル、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、タラガントガム、タ
マリンドシードガム、ペクチン、デンプン、イソマルト
オリゴ糖、フラクトオリゴ糖などが好ましい。尚、本発
明の乳化剤としては、乳化力に優れる見地から、コレス
テロールなどの問題は残るが、卵黄、全卵を排除するも
のではない。また、上記増粘性多糖類やオリゴ糖類に
は、製造時における濃縮豆腐からの離水防止機能が期待
できる。当該オリゴ糖類には甘味の調整作用があり、前
記甘味料の役割を兼備できる。

【００１７】上記乳化剤のマヨネーズ様食品に対する含
有量は、乳化物の性状などに応じて適宜調整されるが、
一般に０.０１〜５.０重量％、好ましくは０.１〜３.０
重量％である。また、本発明のマヨネーズ様食品の製造
では、乳化工程で得られた乳化物は加熱殺菌し、冷却さ
れる。加熱殺菌の条件は６５〜８５℃、４０〜６０分程
度である。

【００１８】

【作用】一般に、豆乳特有の青臭さ、えぐみ、渋みなど
の不快臭は、大豆に含有される生物活性物質であるリポ
キシゲナーゼが、大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸或
はそのエステルに触媒的に作用し、これらの酸化によっ
て発生するｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサナール、１−
オクテン−３−オール、イソペンタノールなどの揮発性
物質が主な原因であるとされる。本発明では、豆乳をＢ
ｒｉｘ濃度１５以上に濃縮するため、この濃縮工程によ
ってｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサナールなどの揮発性
物質を大幅に減少させることができる(後述の試験例参
照)。この結果、高濃度豆乳を凝固剤で凝固した濃縮豆
腐には、大豆特有の青臭さ、えぐみなどがほとんどな
く、濃縮豆腐を原料とする本発明のマヨネーズ様食品に
は、大豆特有の臭気を排除して豊かな風味、喉ごしの良
い食感を具備させることができる。

【００１９】

【発明の効果】豆乳を濃縮して凝固した濃縮豆腐を原料
とするため、青臭さ、えぐみ、渋みなどの不快臭がな
く、本発明のマヨネーズ様食品に豊かな風味と滑らかな
食感を付与できる。このため、味覚、食感などの点で抵
抗なく食することができるうえ、卵黄、全卵を使用して
いないことから、卵アレルギー、コレステロール、カロ
リー性などの点でも問題がなく、消費者ニーズに適合し
た豆腐活用の乳化物を新たに市場に供給できる。

【００２０】

【実施例】以下、本発明のマヨネーズ様食品の製造実施
例を順次述べるとともに、当該マヨネーズ様食品の試食
試験例、並びに豆乳の濃縮処理の前後における青臭さな
どの臭気度合の測定試験例を併記する。尚、本発明は下
記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、本発明
の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿
論である。

【００２１】下記に示す豆腐ペーストの製造実施例１〜
４において、実施例１は乳化剤にキサンタンガムを使用
した例、実施例２は実施例１の配合組成を変化させ、キ
サンタンガムの使用量を変えた例、実施例３は乳化剤に
ショ糖脂肪酸エステルとオリゴ糖を併用した例、実施例
４は濃縮豆腐と油脂の割合を変化させ、乳化剤に卵黄を
使用した例である。また、比較例１は濃縮豆腐に替え
て、通常濃度の豆乳から得られた絹こし豆腐を原料とし
てマヨネーズ様食品を製造した例である。

【００２２】《製造実施例１》常法により大豆を熱水抽
出し、Ｂｒｉｘ濃度１２程度の豆乳を調製した後、７０
０ｍｍＨｇ以下の減圧下、蒸気圧力６ｋｇ／ｃｍ²Ｇ、
蒸発温度４５℃の条件で減圧濃縮処理を行い、１００〜
１５０ｋｇ／ｃｍ²の条件で高圧ホモジナイザーにかけ
て、Ｂｒｉｘ濃度２５程度の高濃度豆乳を得た。この高
濃度豆乳を一旦２２℃程度に冷却し、下記の割合で凝固
剤を添加した後、９２℃で５０分加熱して濃縮豆腐を製
造し、冷却し、ステファンカッターを用いて粒が残る程
度に軽く擂潰した。濃縮豆乳６０ｋｇ塩化マグネシウム１１０ｇグルコノデルタラクトン１１０ｇ水４.８Ｌ

【００２３】次いで、食酢、調味料、乳化剤、香辛料を
ミキサーに混合し、３０秒〜１分かけて撹拌し、上記濃
縮豆腐の擂潰物を混合して１分間撹拌し、さらに植物性
油脂を約３０秒間に３〜４回に分けて混合し、３０秒〜
１分間ほど均質に撹拌した後、包装容器に充填して６５
℃、６０分間加熱殺菌し、冷却してマヨネーズ様食品を
得た。上記濃縮豆腐、食酢、調味料、乳化剤、香辛料、
植物性油脂などの配合組成は下記の通りである。濃縮豆腐１００ｇリンゴ酢８０ｇマスタードパウダー０.５ｇ化学調味料２ｇブドウ糖・果糖液糖４８ｇ食塩９ｇ菜種油１８０ｇキサンタンガム０.５ｇ水８０ｇ合計５００ｇ上記キサンタンガムは大日本製薬社製のエコーガムＳＦ
を使用した。

【００２４】《製造実施例２》上記実施例１を基本とし
ながら、菜種油１８０ｇをごま油３０ｇとコーン油１５
０ｇに、リンゴ酢８０ｇを７３ｇに、食塩９ｇを１０ｇ
に、キサンタンガム０.５ｇをグアーガム０.５ｇに、水
８０ｇを１００ｇに各々変更し、すり胡麻８.５ｇを新
たに加えたうえで、マスタードパウダーと化学調味料は
省略して、マヨネーズ様食品を製造した。

【００２５】《製造実施例３》上記実施例１を基本とし
ながら、キサンタンガム０.５ｇをショ糖脂肪酸エステ
ル２ｇに、ブドウ糖・果糖液糖４８ｇを３０ｇに各々変
更し、イソマルトオリゴ糖１６.５ｇを追加混合して、
マヨネーズ様食品を製造した。上記ショ糖脂肪酸エステ
ルは第一工業製薬社製のＤＫエステルを使用し、イソマ
ルトオリゴ糖は林原社製のパノラップを使用した。

【００２６】《製造実施例４》濃縮豆腐、食酢、調味
料、乳化剤、香辛料、植物性油脂などを下記の組成で配
合した。濃縮豆腐４０ｇワインビネガー３４ｇマスタードパウダー１ｇ化学調味料２ｇブドウ糖・果糖液糖８ｇ食塩５ｇオリーブ油２４０ｇ卵黄１２ｇ全脂粉乳１８ｇ水４０ｇ合計４００ｇ濃縮豆腐の製造条件、乳化条件などは前記実施例１に基
づいた。

【００２７】《比較例１》上記実施例１で得られたＢｒ
ｉｘ濃度１２程度の豆乳をそのまま凝固して通常の絹こ
し豆腐を得て、実施例１の濃縮豆腐に替えてこの絹こし
豆腐を原料として、実施例１と同様の条件でマヨネーズ
様食品を製造した。

【００２８】《マヨネーズ様食品の試食試験例》そこ
で、上記実施例群から本発明のマヨネーズ様食品の代表
例として実施例１を選び出し、これを比較例１と対比し
たうえで試食試験した。即ち、実施例１と比較例１の各
マヨネーズ様食品を１０人のパネラーの試食に供して、
風味、食感の官能試験を実施するとともに、総合評価を
行った。また、豆腐を使用せず、卵黄を使用した市販の
マヨネーズを基準例とした。上記パネラー１０人の内訳
は、２２〜５９歳の男性５人と１９〜５３歳の女性５人
である。各パネラーは下記の評価基準に従って風味、食
感を○〜×で判定し、○は５点、△は３点、×は１点に
割り振り、風味、食感の項目ごとに１０人全体の平均値
を算出した。総合評価は風味と食感の判定値をさらに平
均化したものである。風味の評価基準は次の通りであ
る。 ○：不快臭は全く感じられず、風味が豊かであった。 △：青臭さが感じられた。 ×：青臭さ、えぐみが強かった。また、食感の評価基準は次の通りである。 ○：マイルドな喉ごしであった。 △：若干のくせがあり、喉ごしの滑らかさが不充分であ
った。 ×：喉ごし不良であった。

【００２９】下表はその試験結果を示す。上記結果を見ると、実施例１のマヨネーズ様食品は青臭
さ、えぐみなどは全く感じられず、風味豊かなうえ、マ
イルドな喉ごしを具備しており、基準例である市販のマ
ヨネーズより総合評価は高かった。これに対して、比較
例１は青臭さ、えぐみなどが強く感じられ、喉ごしも不
良であった。このように、濃縮豆腐を使用したマヨネー
ズ様食品は、通常濃度の豆乳から得られた絹こし豆腐を
使用したものに比べて、風味、食感などの味覚の点で顕
著な優位性があることが明らかになった。

【００３０】前述したように、青臭さ、えぐみ、青大豆
臭などの不快臭の主な原因は、ｎ−ヘキサナール、ｎ−
ヘキサノール、１−オクテン−３−オールなどの揮発性
物質にある。そこで、実施例１で使用した高濃度豆乳と
比較例１の通常濃度の豆乳をガスクロマトグラフィーに
かけて、上記揮発性物質の検出度合を確認したところ、
下表の結果を得た。尚、当該ガスクロマトグラフィーに
おいては、島津製作所社製のガスクロマトグラフを用い
て下記の条件で測定した。カラム：シリコングリース(100〜120メッシュのセライ
トに１５％含有)、ＳＥ−30(ガスクロムＰに１％含有)
及びエチレングリコールのコハク酸エステルＳ−Ｘ(ガ
スクロムＰに８％含有) 昇温条件：１００〜１９０℃ 流速条件：３ｋｇ／ｃｍ² また、下表での各物質の検出濃度は、便宜上、実施例１
と比較例１でのガスクロマトグラムにおける各検出ピー
ク面積の相対値として表し、比較例１の検出量を１００
とした。実施例１比較例１ｎ−ヘキサノール１７１００ｎ−ヘキサナール１６１００１−オクテン−３−オール１２１００上記結果によると、比較例１の通常濃度の豆乳に比べ
て、実施例１の高濃度豆乳では上記揮発性物質が大幅に
減少していることが判る。このように、濃縮豆腐を用い
た本発明のマヨネーズ様食品が通常濃度の豆乳を凝固し
た豆腐を用いた場合より、風味、食感などの点で勝ると
いう前記官能試験結果は、本試験例によっても強く裏付
けられることが判明した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中島弘策兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内 (72)発明者高辻征夫兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内 (72)発明者大内美代子兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内 (72)発明者井田陽子兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LC05 LG06 LK05 LK12 LK20 LP15 4B047 LB09 LG08 LG11 LG26 LG40 LG43 LG62 LG64 LP03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆腐、食酢、調味料、香辛料及び乳化
剤、植物性油脂を混合し、乳化した食用乳化物におい
て、上記豆腐が、濃度１５以上の高濃度豆乳を凝固剤で凝固
した濃縮豆腐であることを特徴とする濃縮豆腐を用いた
マヨネーズ様食品。
【請求項２】請求項１に記載の乳化剤が、増粘性多糖
類、オリゴ糖類、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、脂
肪酸ポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルなどであることを特徴とする濃縮豆腐
を用いたマヨネーズ様食品。
【請求項３】食酢、調味料、香辛料及び乳化剤を混合
して予備乳化し、これに濃度１５以上の高濃度豆乳を凝
固剤で凝固した濃縮豆腐を混合し、さらに、植物性油脂
を混合し、乳化することを特徴とする濃縮豆腐を用いた
マヨネーズ様食品の製造方法。