WO2013118741A1 - 香気及び／又は風味付与組成物、飲食品並びに該飲食品の製造方法 - Google Patents

香気及び／又は風味付与組成物、飲食品並びに該飲食品の製造方法 Download PDF

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唯白 麻生
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom

Definitions

  • the present invention relates to a composition capable of imparting a preferable aroma and / or flavor inherent to a brewed fermented food or a seafood extract to a food or drink. Moreover, it is related with the food / beverage products which have the preferable fragrance and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has, and the manufacturing method of this food / beverage products.
  • Brewed fermented foods and seafood-based extracts such as bonito dashi, soy sauce, miso, fish soy, oyster extract, etc.
  • yeast extract which is representative of natural seasonings, has a problem that it tends to have a different flavor when added, and imparts the flavor and / or flavor inherent to brewed fermented foods or seafood extracts to foods and drinks. Development of a composition to be obtained and a method for imparting the flavor and / or flavor is awaited.
  • an object of the present invention is to provide a composition capable of imparting a preferable aroma and / or flavor inherent to a brewed fermented food or a seafood extract to a food or drink.
  • the objective of this invention is providing the food / beverage products which have the preferable aroma and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has, and the manufacturing method of this food / beverage product.
  • the present inventors have surprisingly found that 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional at a specific concentration. It has been found that by adding to a food or drink, the fragrance and / or flavor inherently possessed by the brewed fermented food or seafood extract can be imparted to the food or drink without a different flavor. Moreover, it discovered that a dashi feeling and a maturing feeling could be provided together with the said fragrance and / or flavor. The present inventor has further completed the present invention by further research based on these findings. That is, the present invention is as follows.
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.00006 ppm by weight or more and 0.065 ppm by weight or less, 1-octene-3- so that the addition concentration of lower fatty acids is 0.0006 ppm to 0.7 ppm and the addition concentration of methional is 0.2 ppm to 230 ppm.
  • a method for producing a food or drink comprising a step of adding ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional to the food or drink. [2] The method according to [1] above, wherein the lower fatty acid is isovaleric acid.
  • the food / beverage product is any one selected from the group consisting of a food / beverage material derived from seafood, a food / beverage product processed from a food / drink material derived from seafood, a brewed fermented food, and a seasoning.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is contained in an amount of 0.12 ppm by weight to 130 ppm by weight, Containing 1.2 to 1400 ppm by weight of lower fatty acids, and An aroma and / or flavor imparting composition containing methional at 400 ppm by weight or more and 460000 ppm by weight or less.
  • the composition which can provide the preferable aroma and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has to food-drinks can be provided. Moreover, the said composition can also provide a feeling of stock and aging to food / beverage products. Moreover, according to this invention, the food / beverage products which have the preferable aroma and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has, and the manufacturing method of this food / beverage product can be provided.
  • fragment means a fragrance (orthonasal flavor) that can be felt only by the nose without eating or drinking.
  • flavor means a scent (retro nasal flavor) that passes from the oral cavity to the nose when eating or drinking.
  • brewed brewed food means a processed food produced by a production method including a brewing process using a fermentation reaction by microorganisms, and examples thereof include soy sauce, miso, fish sauce, mirin, and flavor seasonings. .
  • “Seafood extract” means a concentrate obtained by concentrating the broth obtained by boiling seafood (eg, oysters, salmon, salmon, salmon, salmon, etc.) with hot water, for example, oyster extract, salmon extract , Bonito extract, koji extract, koji extract, koji extract and the like.
  • “Preferred aroma and / or flavor inherent in brewed fermented food or seafood extract” means a raw material or plant derived from seafood that has a thickness, growth (mouthfulness), and continuity It means a preferred aroma and / or flavor inherent to the derived raw material.
  • noodle soup which is a type of brewed fermented food, is described as a mixture of “kaeshi” and “dashi”.
  • noodle soup When preparing noodle soup, it means a sense of unity and unity of taste and flavor, which is achieved by placing the noodle soup for 1 to 3 days.
  • the food / beverage product of the present invention is specific to 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional (hereinafter also referred to as “3 to 4 components of the present invention”). It is manufactured by a manufacturing method including a step of adding at a concentration.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one Either 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one may be used, or both may be used together, but in terms of launching a more natural aroma and / or flavor, 1-octen-3-ol is preferably used.
  • 1-octen-3-ol has stereoisomers (R) ( ⁇ )-form, (S) (+)-form and racemate, and at least one of these can be used.
  • the (R) ( ⁇ )-form and / or racemate is preferably used, and the racemate is particularly preferably used.
  • a suitable addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.00006 ppm by weight or more (preferably 0.0003 ppm by weight or more, more preferably 0.0006 ppm by weight or more). More preferably 0.003 wtppm or more, particularly preferably 0.006 wtppm or more) and 0.065 wtppm or less (preferably 0.052 wtppm or less, more preferably 0.035 wtppm or less, Preferably it is 0.026 ppm by weight or less, particularly preferably 0.013 ppm by weight or less.
  • addition concentration refers to a product (for example, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, etc.) added to the food or drink with respect to the total weight of the food or drink. , And methional, etc.).
  • addition concentration refers to a product (for example, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, etc.) added to the food or drink with respect to the total weight of the food or drink. , And methional, etc.).
  • the weight of what this food / beverage product contains beforehand is not included in the weight of the thing added to food / beverage products.
  • the lower fatty acids are preferably saturated or unsaturated monocarboxylic acids having 3 to 7 carbon atoms (preferably 4 to 6 carbon atoms), and may be either linear or branched. Examples include valeric acid, propionic acid, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, hexanoic acid (caproic acid), heptanoic acid, and the like. Isovaleric acid or valeric acid is preferable, and isovaleric acid is particularly preferable.
  • the addition concentration of the lower fatty acids is usually 0.0006 ppm by weight or more (preferably 0.0014 ppm by weight or more, more preferably 0.006 ppm by weight or more, still more preferably 0.03 ppm by weight or more, particularly preferably 0.03 ppm by weight). 06 ppm by weight or more) and 0.7 ppm by weight or less (preferably 0.6 ppm by weight or less, more preferably 0.4 ppm by weight or less, still more preferably 0.3 ppm by weight or less, particularly preferably 0.28 ppm by weight). ppm or less).
  • the additive concentration of lower fatty acids is less than 0.0006 ppm by weight, the preferred aroma and / or flavor inherent in the raw materials derived from seafood or plant-derived materials tends to be weak, and the thick thickness, spread and sustainability Tend to be weak. Conversely, when it exceeds 0.7 ppm by weight, there is a tendency to impart an unusual flavor such as a rotten odor.
  • the concentration of methional added is usually 0.2 ppm by weight or more (preferably 0.46 ppm by weight or more, more preferably 2.2 ppm by weight or more, more preferably 11 ppm by weight or more, particularly preferably 22 ppm by weight or more), And 230 ppm by weight or less (preferably 185 ppm by weight or less, more preferably 115 ppm by weight or less, still more preferably 95 ppm by weight or less, particularly preferably 91 ppm by weight or less).
  • the added concentration of methional is less than 0.2 ppm by weight, the preferred aroma and / or flavor inherent to the seafood-derived raw material or plant-derived raw material tends to be weak, and the thick thickness, spread, and sustainability are also weak. Tend to be. On the other hand, when it exceeds 230 ppm by weight, there is a tendency to impart an unusual flavor such as a rotten odor.
  • the food / beverage product of the present invention may be prepared by adding other components than the 3 to 4 components of the present invention as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the other components include flavors, sugars, sweeteners, dietary fibers, vitamins, amino acids such as sodium glutamate (MSG), nucleic acids such as inosine monophosphate (IMP), and inorganic substances such as sodium chloride.
  • amino acids such as sodium glutamate (MSG)
  • nucleic acids such as inosine monophosphate (IMP)
  • inorganic substances such as sodium chloride.
  • salts organic acids such as citric acid, creatine, creatinine, maltol, dimethyl trisulfide, cineol and the like.
  • the food and drink of the present invention is not particularly limited, but preferable food and drink include, for example, fish and shellfish-derived food and drink materials such as seafood extract; oyster sauce, lobster bisque, crab, soup, stew, curry (lou, Foods and beverages processed using seafood-derived food and beverage materials (including meat, bones, etc.) such as retort curry; raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw noodle milk , Component-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, processed milk, cream, fresh cream, butter, butter oil, cheese (eg, natural cheese, processed cheese, cottage cheese, etc.), concentrated whey, ice cream (eg, Ice cream, ice milk, lacto ice, etc.), concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free condensed milk, sugar-free defatted condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened defatted condensed milk, whole powdered milk
  • seafood extract such as seafood extract
  • soy sauce Light soy sauce, tamari soy sauce, re-prepared soy sauce, white soy sauce, fish sauce, noodle soup, hot pot soy sauce, miso (eg, red miso, white miso, Sendai miso, Hatcho miso, barley miso, rice miso, miso soup, Brewed fermented foods such as tenmenjang, gochujang, etc .; sauces (eg, Worcester sauce, demiglace sauce, tomato sauce, etc.), dressings (eg, French dressing, Italian dressing, caesar dressing, etc.), flavor seasonings (eg bonito, sardine as types) , Boiled, chicken, pork, beef, etc.), natural seasonings (eg, yeast extract, chili) Seasonings such as garlic, onion, ginger, green onion, leek, seri, noodles, celery, shiso, mitsuba, wasabi and the like, and seasonings such as rice extract, pork extract, beef extract, seafood extract, vegetable extract
  • Examples include foods and beverages processed from flavored vegetables as raw materials, particularly preferably foods and beverages derived from seafood, foods and beverages processed from seafood-derived foods and beverages, brewed fermented foods, and seasonings .
  • processing of "food and beverage processed from raw materials for food and drink derived from seafood” and “food and beverage processed from flavored vegetables and flavored vegetables” is a concept that includes manufacturing, cooking, etc. is there.
  • the food / beverage product of the present invention is a known food / beverage product, except that it comprises the step of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional in the above-mentioned addition concentration. It can be produced by a known production method using the same raw materials as those described above.
  • Each component added to the food / beverage product of the present invention may be, for example, a synthetic product, an extracted product, or the like as long as it can be used for the food / beverage product, or a food material containing a high content of each component may be used.
  • the method for adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional to foods and drinks is not particularly limited.
  • each compound may be added separately.
  • a food material containing at least one of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional may be added.
  • the timing of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional to the food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • when producing food or drink May be added together with other raw materials may be added after completion of the food or drink, or may be added immediately before and / or during the eating of the food or drink.
  • the flavor and / or flavor imparting composition of the present invention (hereinafter, also referred to as “the composition of the present invention”) comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and Contains methional as essential.
  • the 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one contained in the composition of the present invention can be the same as those used in the food and drink of the present invention described above, and suitable The aspect is also the same.
  • the concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to food or drink is 0.00006 ppm by weight or more (more preferably 0.0003 ppm by weight or more, More preferably 0.0006 ppm by weight or more, more preferably 0.003 ppm by weight or more, particularly preferably 0.006 ppm by weight or more, and 0.065 ppm by weight or less (more preferably 0.052 ppm by weight or less, more More preferably 0.035 weight ppm or less, still more preferably 0.026 weight ppm or less, and particularly preferably 0.013 weight ppm or less.
  • the concentration of the lower fatty acids added to the food or drink is 0.0006 ppm by weight or more (more preferably 0.0014 ppm by weight or more, still more preferably 0.006 ppm by weight or more, still more preferably Is not less than 0.03 ppm by weight, particularly preferably not less than 0.06 ppm by weight, and not more than 0.7 ppm by weight (more preferably not more than 0.6 ppm by weight, still more preferably not more than 0.4 ppm by weight, still more preferably Is preferably 0.3 ppm or less, particularly preferably 0.28 ppm by weight or less).
  • the concentration of methional added to food or drink is 0.2 ppm by weight or more (more preferably 0.46 ppm by weight or more, still more preferably 2.2 ppm by weight or more, and further preferably 11).
  • the following is preferred for addition to food and drink.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one in the composition of the present invention is the addition of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one to food and drink
  • the concentration may be appropriately set so as to be within the above-mentioned range, but is usually 0.12 ppm by weight or more (preferably 0.6 ppm by weight or more, more preferably 1.2 ppm by weight or more, and further preferably 6% by weight).
  • ppm or more particularly preferably 12 ppm by weight or more
  • 130 ppm by weight or less preferably 104 ppm by weight or less, more preferably 70 ppm by weight or less, still more preferably 52 ppm by weight or less, particularly preferably 26 ppm by weight or less.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one in the composition of the present invention means the total weight of the composition of the present invention (1-octene-3- And the weight of 1-octen-3-one and / or 1-octen-3-one in the composition of the present invention.
  • the “content” described in other parts of the present specification is also calculated by a method according to this.
  • the content of the lower fatty acids in the composition of the present invention may be appropriately set so that the concentration of the lower fatty acids added to the food or drink is within the above range, but is usually 1.2 ppm by weight or more (preferably 2.8 ppm by weight or more, more preferably 12 ppm by weight or more, more preferably 60 ppm by weight or more, particularly preferably 120 ppm by weight or more, and 1400 ppm by weight or less (preferably 1200 ppm by weight or less, more preferably 800 ppm by weight). ppm or less, more preferably 600 ppm by weight or less, particularly preferably 560 ppm by weight or less.
  • the content of the lower fatty acids is less than 1.2 ppm by weight, the influence of the excipient on the quality tends to increase, and the added amount of the aroma and / or flavor imparting composition increases.
  • the packaging size and the method of use are changed.
  • the content exceeds 1400 ppm by weight, the possibility of segregation during mixing during product production tends to increase.
  • the content of methional in the composition of the present invention may be appropriately set so that the concentration of methional added to the food or drink is within the above range, but is usually 400 ppm by weight or more (preferably 920 ppm by weight or more, more 4400 ppm by weight or more, more preferably 22000 ppm by weight or more, particularly preferably 44000 ppm by weight or more, and 460000 ppm by weight or less (preferably 370000 ppm by weight or less, more preferably 230000 ppm by weight or less, more preferably 190000 ppm by weight). ppm or less, particularly preferably 182000 ppm by weight or less).
  • composition of the present invention may contain other components other than the 3 to 4 components of the present invention as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the other components include flavors, sugars, sweeteners, dietary fibers, vitamins, amino acids such as sodium glutamate (MSG), nucleic acids such as inosine monophosphate (IMP), and inorganic substances such as sodium chloride.
  • amino acids such as sodium glutamate (MSG)
  • nucleic acids such as inosine monophosphate (IMP)
  • inorganic substances such as sodium chloride.
  • salts organic acids such as citric acid, creatine, creatinine, maltol, dimethyl trisulfide, and cineol.
  • Each component of the composition of the present invention may be, for example, a synthetic product, an extracted product, or the like as long as it can be used for food and drink, and a food material containing a high content of each component may be used.
  • composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule and the like), liquid (including slurry and the like), gel, and paste.
  • the method for producing the composition of the present invention can be performed by a known method. For example, (1) after mixing 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and each compound of methional, or a food material containing at least one of these, (2) 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and each compound of methional, or at least one of these, pulverizing and mixing using a mortar or mixer For example, those dissolved in water, ethanol, edible fats and oils, propylene glycol, etc., 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional Each of these compounds, or a food material containing at least one of them mixed with various excipients, etc. A method in which mixing is not I, and the like.
  • the food and drink to which the composition of the present invention is added is not particularly limited, and specific examples include the same food and drink as exemplified in the food and drink of the present invention described above, and suitable food and drink thereof are also the same. .
  • the additive concentration of the composition of the present invention with respect to foods and drinks is 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and methional with respect to foods and drinks. It may be appropriately set so as to be within the range, but usually 400 ppm by weight or more (preferably 920 ppm by weight or more, more preferably 4400 ppm by weight or more, further preferably 22000 ppm by weight or more, particularly preferably 44000 ppm by weight or more). And 470000 ppm by weight or less (preferably 380000 ppm by weight or less, more preferably 240000 ppm by weight or less, still more preferably 200000 ppm by weight or less, particularly preferably 182000 ppm by weight or less).
  • the time when the composition of the present invention is added to the food or drink is not particularly limited.
  • the food or drink when the food or drink is cooked and manufactured, it may be added together with other ingredients, or added after the food or drink is completed. Alternatively, it may be added immediately before and / or during the eating of the food or drink.
  • the 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, isovaleric acid and methional used in the examples were all made by Sigma-Aldrich Japan.
  • 1-octen-3-ol a racemate was used.
  • Table 1 shows the food and drink used in the examples.
  • the food and drink shown in Table 1 were either commercially available products or were prepared according to a predetermined preparation method described in a product package or the like.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent in the brewed fermented food or seafood-based extract is given mainly with a thickness and spread, and the feeling of brewing and aging Are given sufficiently, and the quality of food and drink is improved by the addition of these.
  • concentration of isovaleric acid added to foods and drinks is 0.00136 ppm by weight, the fragrance and / or flavor inherent in brewed fermented foods or seafood-based extracts is imparted mainly with thickness and spread, and the dashi and aging The effect of imparting a feeling tended to be weak.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood extract is given mainly with thickness and spread, and the dashi feeling and aging The feeling was sufficiently imparted, and furthermore, the quality of food and drink was improved by imparting these feelings.
  • the concentration of methional added to the food or drink is 0.4546 ppm by weight
  • the preferred aroma and / or flavor inherent in the brewed fermented food or seafood extract is given mainly with a thickness or spread, and a dashi and aging feeling is provided.
  • the imparted effect tended to be weak.
  • the additive concentration is in the range of 0.000064 ppm to 0.000128 ppm
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood extract is given mainly with thickness and spread, and the dashi feeling And the effect of imparting a sense of maturity tended to be weak.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood-based extract is imparted mainly with thickness and spread, and the sensation and aging feeling Are given sufficiently, and the quality of food and drink is improved by the addition of these.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood extract mainly has thickness and spread. There was a tendency that the effect of being imparted and imparting a soaking feeling and an aging feeling was weak.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood extract is given mainly with thickness and spread, and the dashi feeling and aging The feeling was sufficiently imparted, and furthermore, the quality of food and drink was improved by imparting these feelings.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood extract is given mainly with thickness and spread.
  • the effect of imparting a dashi and aging feeling tended to be weak.
  • the preferred aroma and / or flavor inherent to the brewed fermented food or seafood-based extract is given mainly with thickness and spread, and the dashi feeling and aging The feeling was also sufficiently imparted, and the quality of food and drink was improved by the provision of these.
  • the composition which can provide the preferable aroma and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has to food-drinks can be provided. Moreover, the said composition can also provide a feeling of stock and aging to food / beverage products. Moreover, according to this invention, the food / beverage products which have the preferable aroma and / or flavor which a brewed fermented food or a seafood-type extract originally has, and the manufacturing method of this food / beverage product can be provided.

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Abstract

　本発明の課題は、飲食品に醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与することができる組成物、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を有する飲食品、並びに、該飲食品の製造方法を提供することである。　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００００６重量ｐｐｍ以上且つ０．０６５重量ｐｐｍ以下となり、低級脂肪酸類の添加濃度が０．０００６重量ｐｐｍ以上且つ０．７重量ｐｐｍ以下となり、且つメチオナールの添加濃度が０．２重量ｐｐｍ以上且つ２３０重量ｐｐｍ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールを飲食品に添加する工程を含む飲食品の製造方法。

Description

香気及び／又は風味付与組成物、飲食品並びに該飲食品の製造方法
　飲食品に醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与することができる組成物に関する。
　また、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を有する飲食品、並びに、該飲食品の製造方法に関する。
　醸造発酵食品及び魚介系エキスは、かつおだしを初めとして、醤油、味噌、魚醤、オイスターエキス等、世界各国において調理に使用され、食のベースとなるものである。しかし、天然系調味料の代表とされている酵母エキスは、添加すると異風味が生じやすいという問題点があり、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ香気及び／又は風味を飲食品に付与し得る組成物、並びに、該香気及び／又は風味の付与方法の開発が待たれている。
　一方、魚醤や醤油に含まれる風味成分を分析し、これらの成分のうち好ましくない成分を低減処理すること等により、魚醤や醤油の風味の改善を試みた報告は見受けられるが（特許文献１～３）、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を飲食品に付与する方法については全く記載されていない。
特開平１１－１２３０６４号公報 特開２００４－１８７５６１号公報 特開２００８－２１２０５１号公報
　上記の背景下において、本発明の目的は、飲食品に醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与することができる組成物を提供することにある。
　また、本発明の目的は、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を有する飲食品、並びに、該飲食品の製造方法を提供することにある。
　本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールを特定の濃度で飲食品に添加することにより、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を、異風味無く、飲食品に対して付与できることを見出した。また、当該香気及び／又は風味と併せて、だし感や熟成感も付与できることを見出した。
　本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００００６重量ｐｐｍ以上且つ０．０６５重量ｐｐｍ以下となり、
　低級脂肪酸類の添加濃度が０．０００６重量ｐｐｍ以上且つ０．７重量ｐｐｍ以下となり、且つ
　メチオナールの添加濃度が０．２重量ｐｐｍ以上且つ２３０重量ｐｐｍ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールを飲食品に添加する工程を含む飲食品の製造方法。
［２］　低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、上記［１］記載の方法。
［３］　飲食品が、魚介類由来の飲食品素材、魚介類由来の飲食品素材を原料として加工される飲食品、醸造発酵食品、調味料からなる群より選択されるいずれか１種である、上記［１］又は［２］記載の方法。
［４］　上記［１］～［３］のいずれかに記載の方法により製造される、飲食品。
［５］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．１２重量ｐｐｍ以上且つ１３０重量ｐｐｍ以下含有し、
　低級脂肪酸類を１．２重量ｐｐｍ以上且つ１４００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、
　メチオナールを４００重量ｐｐｍ以上且つ４６００００重量ｐｐｍ以下含有する、香気及び／又は風味付与組成物。
［６］　低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、上記［５］記載の組成物。
　本発明によれば、飲食品に醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与することができる組成物を提供し得る。また、当該組成物は、だし感及び熟成感も飲食品に付与することができる。
　また、本発明によれば、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を有する飲食品、並びに、該飲食品の製造方法を提供し得る。
　本明細書において、「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味する。「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。
　また、「醸造発酵食品」とは、微生物による発酵反応を利用した醸造工程を含む製法によって製造される加工食品を意味し、例えば、醤油、味噌、魚醤、みりん、風味調味料等が挙げられる。「魚介系エキス」とは、魚介類（例、牡蠣、鰹、鰺、鯖、鰯等）を熱水で煮込むことによって得られる煮汁を濃縮した濃縮物を意味し、例えば、オイスターエキス、鰹エキス、鰹節エキス、鰺エキス、鯖エキス、鰯エキス等が挙げられる。
　「醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味」とは、濃厚な厚み（thickness）、ひろがり（growth（mouthfulness））、持続性（continuity）を有する、魚介類由来原料又は植物由来原料が本来持つ好ましい香気及び／又は風味を意味する。「だし感」を付与するとは、魚介類由来原料又は植物由来原料が本来持つ好ましい香気を付与し、併せて、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、うま味（umami）を増強し、さらに、それらに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまり（harmony）などを増強することを意味する。「熟成感」とは、醸造発酵食品の所謂「熟れ」を意味し、例えば、醸造発酵食品の一種である麺つゆを例に挙げて説明すると、「かえし」と「だし」とを混合して麺つゆを調製する場合に、これを１日から３日置くことで達成される、呈味及び風味の一体感及びまとまりを意味する。
　また、「醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与する」、「だし感を付与する」、「熟成感を付与する」等における「付与」とは、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味等を本来有しない飲食品に対し当該香気及び／又は風味等を新たに付与することのみならず、当該香気及び／又は風味等を有する飲食品に対し当該香気及び／又は風味等を更に付与して、当該香気及び／又は風味等を増強することも含む概念である。
［本発明の飲食品］
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナール（以下、「本発明の３乃至４成分」とも称する）を特定の濃度で添加する工程を含む製造方法により製造されるものである。
（１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン）
　１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を併用してもよいが、より自然な香気及び／又は風味を立ち上げる点で、１－オクテン－３－オルが好ましく用いられる。
　１－オクテン－３－オルには、立体異性体である（Ｒ）（－）－体、（Ｓ）（＋）－体及びラセミ体が存在し、これらの少なくとも１種を用いることができるが、香気及び／又は風味の力価の点で（Ｒ）（－）－体及び／又はラセミ体を用いることが好ましく、ラセミ体を用いることが特に好ましい。
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの好適な添加濃度は、通常０．００００６重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００６重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上）、且つ０．０６５重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．０５２重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０３５重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．０２６重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１３重量ｐｐｍ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００００６重量ｐｐｍ以上であると、魚介類由来原料又は植物由来原料が本来持つ好ましい香気及び／又は風味が十分に付与され、また濃厚な厚み、ひろがり、持続性も十分に付与される。逆に０．０６５重量ｐｐｍを超えると、草様、金属様の異風味が現れる傾向がある。
　本明細書において「添加濃度」とは、飲食品の全重量に対する、該飲食品に添加される物（例えば、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナール等）の重量の割合をいう。尚、飲食品が、飲食品に添加される物と同様のものを添加前から予め含有する場合、該飲食品が予め含有するものの重量は、飲食品に添加される物の重量に含めない。
（低級脂肪酸類）
　低級脂肪酸類としては、炭素数３～７（好ましくは、４～６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく、特にイソ吉草酸が好ましい。
　低級脂肪酸類の添加濃度は、通常０．０００６重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００１４重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上）、且つ０．７重量ｐｐｍ以下（好ましくは０．６重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．４重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２８重量ｐｐｍ以下）である。低級脂肪酸類の添加濃度が０．０００６重量ｐｐｍ未満であると、魚介類由来原料又は植物由来原料が本来持つ好ましい香気及び／又は風味が弱くなる傾向があり、また濃厚な厚み、ひろがり、持続性も弱くなる傾向がある。逆に０．７重量ｐｐｍを超えると、腐敗臭のような異風味を付与する傾向がある。
（メチオナール）
　メチオナールの添加濃度は、通常０．２重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．４６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは２．２重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２２重量ｐｐｍ以上）、且つ２３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは１８５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１１５重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは９１重量ｐｐｍ以下）である。メチオナールの添加濃度が０．２重量ｐｐｍ未満であると、魚介類由来原料又は植物由来原料が本来持つ好ましい香気及び／又は風味が弱くなる傾向があり、また濃厚な厚み、ひろがり、持続性も弱くなる傾向がある。逆に２３０重量ｐｐｍを超えると、腐敗臭のような異風味を付与する傾向がある。
　本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を添加してなるものであってもよい。当該他の成分としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。
　本発明の飲食品は特に制限されないが、好ましい飲食品としては、例えば、魚介系エキス、かつお節等の魚介類由来の飲食品素材；オイスターソース、ロブスタービスク、カニカマ、スープ、シチュー、カレー（ルー、レトルトカレー等を含む）等の魚介類由来の飲食品素材（肉、骨等を含む）を原料として加工される飲食品；生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ（例、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、カッテージチーズ等）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホワイトソース、ヨーグルト等の乳及び乳製品；醤油（例、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油、魚醤、麺つゆ、鍋用つゆ等）、味噌（例、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌、味噌汁、テンメンジャン、コチュジャン等）等の醸造発酵食品；ソース（例、ウスターソース、デミグラスソース、トマトソース等）、ドレッシング（例、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、シーザードレッシング等）、風味調味料（例えば種類として、かつお、いわし、煮干、チキン、ポーク、ビーフ等）、天然系調味料（例、酵母エキス、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚介エキス、野菜エキス、たんぱく加水分解物等）等の調味料；ガーリック、オニオン、生姜、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品等が挙げられ、特に好ましくは魚介類由来の飲食品素材、魚介類由来の飲食品素材を原料として加工される飲食品、醸造発酵食品、調味料である。尚、「魚介類由来の飲食品素材を原料として加工される飲食品」及び「香味野菜及び香味野菜を原料として加工される飲食品」の「加工」とは、製造、調理等を含む概念である。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールを上記の添加濃度で添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
　本発明の飲食品に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールを飲食品に添加する方法は特に制限されず、例えば、それぞれの化合物を別個に添加してもよいし、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの少なくとも１種を含有する食品素材を添加してもよい。あるいは、後掲の本発明の香気及び／又は風味付与組成物を添加してもよい。
　本発明の飲食品に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの各化合物、あるいはこれらを含有する食品素材を添加する際の形態は特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液等が挙げられる。
　本発明の飲食品に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールを添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
［本発明の香気及び／又は風味付与組成物］
　本発明の香気及び／又は風味付与組成物（以下、「本発明の組成物」とも称する）は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールを必須として含有する。
　本発明の組成物が含有する１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンには、前掲の本発明の飲食品に用いられるものと同様のものを用いることができ、その好適な態様も同様である。
　本発明の組成物は、飲食品に対する１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が、０．００００６重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ以上、より一層好ましくは０．０００６重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上）、且つ０．０６５重量ｐｐｍ以下（より好ましくは０．０５２重量ｐｐｍ以下、より一層好ましくは０．０３５重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．０２６重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．０１３重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、飲食品に対する低級脂肪酸類の添加濃度が、０．０００６重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．００１４重量ｐｐｍ以上、より一層好ましくは０．００６重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０６重量ｐｐｍ以上）、且つ０．７重量ｐｐｍ以下（より好ましくは０．６重量ｐｐｍ以下、より一層好ましくは０．４重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２８重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、飲食品に対するメチオナールの添加濃度が、０．２重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．４６重量ｐｐｍ以上、より一層好ましくは２．２重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２２重量ｐｐｍ以上）、且つ２３０重量ｐｐｍ以下（より好ましくは１８５重量ｐｐｍ以下、より一層好ましくは１１５重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは９１重量ｐｐｍ以下）となるように飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
　本発明の組成物における１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．１２重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．６重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１２重量ｐｐｍ以上）、且つ１３０重量ｐｐｍ以下（好ましくは１０４重量ｐｐｍ以下、より好ましくは７０重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５２重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２６重量ｐｐｍ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量が０．１２重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味付与組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１３０重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　本明細書において「本発明の組成物における１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量」とは、本発明の組成物の全重量（１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの重量も含む）に対する、本発明の組成物に含まれる１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの重量の割合をいう。尚、本明細書の他の部分に記載される「含有量」も、これに準じた方法で算出される。
　本発明の組成物における低級脂肪酸類の含有量は、低級脂肪酸類の飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常１．２重量ｐｐｍ以上（好ましくは２．８重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１２重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１２０重量ｐｐｍ以上）、且つ１４００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１２００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは８００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５６０重量ｐｐｍ以下）である。低級脂肪酸類の含有量が１．２重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味付与組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１４００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　本発明の組成物におけるメチオナールの含有量は、メチオナールの飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常４００重量ｐｐｍ以上（好ましくは９２０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは４４００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは４４０００重量ｐｐｍ以上）、且つ４６００００重量ｐｐｍ以下（好ましくは３７００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２３００００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１９００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１８２０００重量ｐｐｍ以下）である。メチオナールの含有量が４００重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味付与組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に４６００００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオールが挙げられる。
　本発明の組成物の各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。
　本発明の組成物の形態は、特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
　本発明の組成物の製造方法は、既知の手法により行い得る。例えば、（１）１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材を混合した後、乳鉢やミキサーを用いて粉砕及び混合する方法、（２）１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ、例えば、水、エタノール、食用油脂、プロピレングリコール等に溶解したもの、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ各種賦形剤等と混合したもの等を、液体、固体を問わず混合する方法等が挙げられる。
　本発明の組成物を添加する飲食品は特に制限されないが、具体例としては、前掲の本発明の飲食品において例示した飲食品と同様のものが挙げられ、その好適な飲食品も同様である。
　本発明の組成物の、飲食品に対する添加濃度は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びに、メチオナールの飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常４００重量ｐｐｍ以上（好ましくは９２０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは４４００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは４４０００重量ｐｐｍ以上）、且つ４７００００重量ｐｐｍ以下（好ましくは３８００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２４００００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１８２０００重量ｐｐｍ以下）である。
　本発明の組成物を飲食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
　以下、本発明について実施例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。
　実施例で使用した１－オクテン－３－オル、１－オクテン－３－オン、イソ吉草酸及びメチオナールは、いずれもシグマアルドリッチジャパン（株）製のものを用いた。１－オクテン－３－オルは、ラセミ体を用いた。
　実施例で使用した飲食品を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す飲食品は、市販品をそのまま使用するか、又は商品パッケージ等に記載された所定の調製方法に従って調製した。
（実施例１～２１、比較例１～７７の調製）
　表１に示す飲食品をそれぞれ１００ｍｌずつ計量し、計量した各飲食品に１－オクテン－３－オル、１－オクテン－３－オン、イソ吉草酸及びメチオナールを、表２－１～表２－１８に示す添加濃度（単位：重量ｐｐｍ）となるように添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
（実施例１～２１、比較例１～７７の評価）
　評価は、２～６名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１－オクテン－３－オル、１－オクテン－３－オン、イソ吉草酸及びメチオナールを添加していない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与され、さらに、これらが付与されることにより、飲食品の品質が向上することである。
［評価基準］
　　×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
　　－：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
　　△：期待される効果が弱い。
　　○：期待される効果が高い。
　　◎：期待される効果が非常に高い。
　結果を表３－１～表３－９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　表の２－１、表２－２及び表３－１から明らかな通り、１－オクテン－３－オル、イソ吉草酸及びメチオナールを添加したとき、１－オクテン－３－オルの飲食品に対する添加濃度が０．００００６４重量ｐｐｍでは、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果が弱い傾向にあった。一方、０．０００３２重量ｐｐｍ以上０．０１６重量ｐｐｍ以下では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
　イソ吉草酸の飲食品に対する添加濃度が０．００１３６重量ｐｐｍでは、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果は弱い傾向にあった。一方０．００６８重量ｐｐｍ以上０．３４重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
　メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．４５４６重量ｐｐｍでは、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果は弱い傾向にあった。２．２７３重量ｐｐｍ以上１１３．６５重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
　また、表２－３、表２－４及び表３－２から明らかな通り、１－オクテン－３－オン、イソ吉草酸及びメチオナールを添加したとき、１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００００６４重量ｐｐｍ以上０．０００１２８重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果が弱い傾向にあった。一方、０．０００６４重量ｐｐｍ以上０，０３２重量ｐｐｍ以下では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
　イソ吉草酸の飲食品に対する添加濃度が０．０００６８重量ｐｐｍ以上０．００１３６重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果が弱い傾向にあった。一方０．００６８重量ｐｐｍ以上０．３４重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
　メチオナールの飲食品に対する添加濃度が０．２２７３重量ｐｐｍ以上０．４５４６重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感が付与される効果が弱い傾向にあった。更に２．２７３重量ｐｐｍ以上１１３．６５重量ｐｐｍ以下の範囲では、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味が、主に厚みや広がりをもって付与され、且つ、だし感及び熟成感も十分に付与され、さらに、これらが付与されたことによって、飲食品の品質が向上した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
　表２－５～表２－１８、表３－３～表３－９から明らかなように、１成分のみ又は２成分のみの組合せでは期待される効果が全く確認されず、また効果が確認されたものであっても、表１の一部の飲食品に対して効果が確認されるのみで、表１の全ての飲食品に対し、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与するものでなかった。
（本発明の香気及び／又は風味付与組成物の製造例）
　デキストリンをラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて、回転数１０～６０ｒｐｍで攪拌した。攪拌中のデキストリン８１．８ｇ～９５．６ｇに対し、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンをその含有量が１２重量ｐｐｍ～２６重量ｐｐｍとなるように、イソ吉草酸をその含有量が１２０重量ｐｐｍ～５６０重量ｐｐｍとなるように、メチオナールをその含有量が４．４重量％～１８．２重量％となるように、それぞれ添加して混合し、本発明の組成物を調製した。
　本発明によれば、飲食品に醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を付与することができる組成物を提供し得る。また、当該組成物は、だし感及び熟成感も飲食品に付与することができる。
　また、本発明によれば、醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を有する飲食品、並びに、該飲食品の製造方法を提供し得る。
　本出願は、日本で出願された特願2012-23550を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (6)

  1. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００００６重量ｐｐｍ以上且つ０．０６５重量ｐｐｍ以下となり、
    　低級脂肪酸類の添加濃度が０．０００６重量ｐｐｍ以上且つ０．７重量ｐｐｍ以下となり、且つ
    　メチオナールの添加濃度が０．２重量ｐｐｍ以上且つ２３０重量ｐｐｍ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールを飲食品に添加する工程を含む飲食品の製造方法。
  2. 　低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、請求項１記載の方法。
  3. 　飲食品が、魚介類由来の飲食品素材、魚介類由来の飲食品素材を原料として加工される飲食品、醸造発酵食品、調味料からなる群より選択されるいずれか１種である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の方法により製造される、飲食品。
  5. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．１２重量ｐｐｍ以上且つ１３０重量ｐｐｍ以下含有し、
    　低級脂肪酸類を１．２重量ｐｐｍ以上且つ１４００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、
    　メチオナールを４００重量ｐｐｍ以上且つ４６００００重量ｐｐｍ以下含有する、香気及び／又は風味付与組成物。
  6. 　低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である、請求項５記載の組成物。
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