BR112014019259B1 - método para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composição conferindo aroma e/ou sabor - Google Patents

método para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composição conferindo aroma e/ou sabor Download PDF

Info

Publication number
BR112014019259B1
BR112014019259B1 BR112014019259A BR112014019259A BR112014019259B1 BR 112014019259 B1 BR112014019259 B1 BR 112014019259B1 BR 112014019259 A BR112014019259 A BR 112014019259A BR 112014019259 A BR112014019259 A BR 112014019259A BR 112014019259 B1 BR112014019259 B1 BR 112014019259B1
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
weight
ppm
food
octen
less
Prior art date
Application number
BR112014019259A
Other languages
English (en)
Other versions
BR112014019259A8 (pt
BR112014019259A2 (pt
BR112014019259B8 (pt
Inventor
Aso Yuihaku
Original Assignee
Ajinomoto Kk
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Kk filed Critical Ajinomoto Kk
Publication of BR112014019259A2 publication Critical patent/BR112014019259A2/pt
Publication of BR112014019259A8 publication Critical patent/BR112014019259A8/pt
Publication of BR112014019259B1 publication Critical patent/BR112014019259B1/pt
Publication of BR112014019259B8 publication Critical patent/BR112014019259B8/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

1 / 1 resumo “mã‰todo para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composiã‡ãƒo conferindo aroma e/ou sabor” a presente invenã§ã£o ã© dirigida ao problema de prover: uma composiã§ã£o capaz de conferir, a um gãªnero alimentã­cio, um aroma e/ou sabor desejã¡vel inerente em um alimento cozido ou fermentado ou em um extrato de frutos do mar; um gãªnero alimentã­cio tendo o aroma e/ou sabor inerente em um alimento cozido ou fermentado ou em um extrato de frutos do mar; e um mã©todo de produã§ã£o para referido gãªnero alimentã­cio. o mã©todo de produã§ã£o do gãªnero alimentã­cio inclui a etapa em que um 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3- ona, um ã¡cido graxo inferior e um metional sã£o adicionados ao gãªnero alimentã­cio, de modo que a concentraã§ã£o de aditivo do 1-octen-3-ol e/ou 1- octen-3-ona ã© 0,00006-0,065 ppm em peso, a concentraã§ã£o de aditivo de ã¡cido graxo inferior ã© 0,0006-0,7 ppm em peso, e a concentraã§ã£o de aditivo do metional ã© 0,2-230 ppm em peso.

Description

“MÉTODO PARA PRODUZIR UM ALIMENTO OU BEBIDA, ALIMENTO OU BEBIDA, E, COMPOSIÇÃO CONFERINDO AROMA E/OU SABOR” Campo Técnico [0001] A presente invenção se refere a uma composição capaz de conferir, a um alimento ou bebida, um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente [0002] Além disso, ela se refere a alimentos e bebidas tendo um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente, e a um método de produção dos alimentos e bebidas.
Antecedentes da Arte [0003] Alimentos cozidos ou fermentados e extratos de frutos do mar tais com como caldo de bonito, molho de soja, missô, molho de peixe, extrato de ostra e similares são usados para cozinhar em países do mundo inteiro como a base da refeição. No entanto, extrato de levedo, que é um condimento saboroso representativo, tem um problema de fácil produção de sabor desagradável quando adicionado, e o desenvolvimento de uma composição capaz de conferir o aroma e/ou sabor que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente a alimentos e bebidas, assim como um método de conferir o aroma e/ou sabor são aguardados.
[0004] Por outro lado, embora existam relatos de tentativas de melhorar o sabor do molho de peixe e molho de soja analisando os componentes de sabor contidos no molho de peixe e molho de soja, tratamentos para reduzir componentes indesejáveis entre tais componentes, e similares (documentos de patente 1 - 3), um método de conferir um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente a alimentos e bebidas não é descrito mesmo.
/ 34
Lista de Documentos
Documentos de patente
Documento de patente 1: JP-A-11-123064
Documento de patente 2: JP-A-2004-187561
Documento de patente 3: JP-A-2008-212051 SUMÁRIO DA INVENÇÃO
Problemas a serem Resolvidos pela Invenção [0005] Com os antecedentes mencionados acima, um objeto da presente invenção é prover uma composição capaz de conferir, a alimentos ou bebidas, um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente.
[0006] Um objeto da presente invenção é prover alimentos e bebidas tendo um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente, e um método de produção dos alimentos ou bebidas.
Meios para Resolver os Problemas [0007] O presente inventor conduziu estudos intensivos sobre os problemas mencionados acima e surpreendentemente verificou que um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente, pode ser conferido a alimentos e bebidas sem produzir sabor desagradável, adicionando 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3ona, ácidos graxos inferiores e metional em concentrações particulares aos alimentos ou bebidas. O presente inventor verificou também que a sensação de caldo e sensação de maturado pode ser conferida também junto com o aroma e/ou sabor.
[0008] O presente inventor estudou ainda com base nestas descobertas e completou a presente invenção.
[0009] Consequentemente, a presente invenção provê o seguinte.
[1] Um método de produzir um alimento ou bebida, / 34 compreendendo a etapa d adicionar1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácido graxo inferior, e metional aos alimentos ou bebidas de modo que a concentração de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona a ser adicionada não é menor do que 0,00006 ppm em peso e não maior do que 0,065 ppm em peso, a concentração de ácido graxo inferior a ser adicionada não é menor do que 0,0006 ppm em peso e não maior do que 0,7 ppm em peso, e a concentração de metional a ser adicionada não é menor do que 0,2 ppm em peso e não maior do que 230 ppm em peso.
[2] O método de [1] mencionado acima, em que o ácido graxo inferior é ácido isovalérico.
[3] O método de [1] ou [2] mencionado acima, em que o alimento ou bebida é qualquer tipo selecionado dentre o grupo consistindo de um alimento derivado de frutos do mar ou material para bebida, um alimento ou bebida obtido pelo processamento de um alimento derivado de frutos do mar ou material para bebida como uma matéria prima, um alimento cozido ou fermentado, e condimentado.
[4] Um alimento ou bebida produzido pelo método de qualquer um de [1] - [3] mencionados acima.
[5] Uma composição conferindo aroma e/ou sabor compreendendo 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona a uma quantidade não menor do que 0,12 ppm em peso e não maior do que 130 ppm em peso, ácido graxo inferior a uma quantidade não menor do que 1,2 ppm em peso e não maior do que 1400 ppm em peso, e metional a uma quantidade não menor do que 400 ppm em peso e não maior do que 460000 ppm em peso.
[6] A composição de [5] mencionado acima, em que o ácido graxo inferior é ácido isovalérico.
Efeito da Invenção [00010] De acordo com a presente invenção, uma composição capaz de / 34 conferir um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente aos alimentos ou bebidas pode ser provida. A composição pode conferir também uma sensação de caldo e uma sensação de maturado aos alimentos ou bebidas.
[00011] De acordo com a presente invenção, alimentos ou bebidas tendo um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente, e um método de produzir os alimentos e bebidas pode ser provido.
Descrição das Formas de Realização [00012] No presente relatório, o “aroma” significa um odor (sabor ortonasal) que pode ser sentido pelo nariz sozinho sem comer ou beber. O “sabor” significa um odor (sabor retronasal) que passa da cavidade oral para o nariz enquanto comendo ou bebendo.
[00013] O “alimento cozido ou fermentado” significa um alimento processado produzido por um método de produção incluindo um processo de cozimento utilizando uma reação de fermentação por microorganismos e inclui, por exemplo, molho de soja, missô, molho de peixe, vinho de cozinhar arroz doce, condimentos aromatizantes e similares. O “extrato de frutos de mar” significa um concentrado obtido concentrando um caldo obtido pelo cozimento de frutos do mar (por exemplo, ostra, bonito, atum, carpa, sardinha etc.) em água quente. Exemplos dos mesmos incluem extrato de ostra, extrato de bonito, extrato de bonito seco, extrato de atum, extrato de carpa, extrato de sardinha e similares.
[00014] O “aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente” significa um aroma e/ou sabor preferível que matérias primas derivadas de frutos do mar e matérias primas derivadas de planta tem intrinsecamente, que tem espessura rica, crescimento (kokumi), e continuidade. Conferir “sensação de caldo” significa que um aroma preferido que uma matéria prima derivada de frutos / 34 do mar ou uma matéria prima derivada de planta tem intrinsecamente é conferido, junto com o qual a doçura (paladar doce), paladar salgado, paladar azedo, e umami são aumentados, e, além disso, espessura, crescimento (kokumi), continuidade, harmonia e similares associados com os mesmos são aumentados. A “sensação de maturado ” significa o que é chamado de “nare” de um alimento cozido ou fermentado. Com relação à sopa de macarrão instantâneo, que é um tipo de alimento cozido ou fermentado, por exemplo, para explicação, significa uma sensação de unidade e harmonia do paladar e sabor, que é alcançada misturando “kaeshi” e “dashi” e deixando a mistura durante 1 a 3 para a preparação de uma sopa de macarrão instantâneo.
[00015] O “conferir” de “conferir um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente”, “conferir uma sensação stock”, “conferir uma sensação madura” e similares é um conceito incluindo não apenas conferir recentemente um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente e similares a alimentos e bebidas que não tem intrinsecamente referido aroma e/ou sabor e similares, mas também aumentar referido aroma e/ou sabor e similares conferindo ainda referido aroma e/ou sabor e similares aos alimentos ou bebidas tendo referido aroma e/ou sabor e similares.
Alimentos e bebidas da presente invenção [00016] Os alimentos e bebidas da presente invenção são produzidos por um método de produção incluindo uma etapa de adicionar 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional (nas partes que se sequem sendo referidos também como “3 a 4 componentes da presente invenção”) em concentrações particulares.
1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona [00017] Tanto 1-octen-3-ol como 1-octen-3-ona podem ser usados ou ambos podem ser usados em combinação. Para estabelecer um aroma e/ou / 34 sabor mais natural, 1-octen-3-ol é preferivelmente usado.
[00018] 1-Octen-3-ol contém esteroisômeros de forma (R) (-), forma (S) (+) e racemato, e pelo menos um tipo destes pode ser usado. Em termos de título de aroma e/ou sabor, forma (R) (-)e/ou racemato é/são preferíveis, e racemato é particularmente, preferivelmente usado.
[00019] Uma concentração preferível de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3ona a ser adicionada é geralmente, não menor do que 0,00006 ppm em peso, (preferivelmente não menor do que 0,0003 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 0,0006 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 0,003 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 0,006 ppm em peso), e não maior do que 0,065 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 0,052 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 0,035 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 0,026 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 0,013 ppm em peso). Quando uma concentração de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona a ser adicionada não é menor do que 0,00006 ppm em peso, um aroma e/ou sabor preferível que uma matéria prima derivada de frutos do mar ou matéria prima derivada de plantas tem intrinsecamente, e espessura rica, crescimento (kokumi) e continuidade podem ser também suficientemente conferidas. Inversamente, quando ele excede 0,065 ppm em peso, um sabor desagradável tipo capim, tipo metal tende a aparecer.
[00020] No presente relatório, “a eoneentração a ser adieionada” significa a razão em peso que é adicionada aos alimentos ou bebidas (por exemplo, 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional etc.) relativa ao peso total do alimento ou bebida. Quando o alimento ou bebida contém substâncias similares as serem adicionadas aos alimentos ou bebidas antes da adição, o peso das mesmas contidas no alimento ou bebida não está incluído no peso das substâncias a serem adicionadas aos / 34 alimentos ou bebidas.
(Ácidos graxos inferiores) [00021] Como os ácidos graxos inferiores, ácido carboxílico saturado ou insaturado tendo 3 - 7 (preferivelmente, 4 - 6) átomos de carbono é preferível, que pode ser de cadeia linear ou ramificada. Por exemplo, ácido isovalérico, ácido propiônico, ácido butírico, ácido isobutírico, ácido valérico, ácido hexanóico (ácido capróico), ácido heptanóico e similares podem ser mencionados, ácido isovalérico ou ácido valérico são preferíveis, e ácido isovalérico é particularmente preferível.
[00022] A concentração de ácidos graxos inferiores a serem adicionados é geralmente, não menor do que 0,0006 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 0,0014 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 0,006 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 0,03 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 0,06 ppm em peso), e não maior do que 0,7 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 0,6 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 0,4 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 0,3 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 0,28 ppm em peso). Quando uma concentração de ácidos graxos inferiores a serem adicionados é menor do que 0,0006 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferível que matérias primas derivadas de frutos do mar e matérias primas derivadas de plantas tem intrinsecamente tendeu a ser fraco, e também a espessura rica, crescimento (kokumi) continuidade. Inversamente, quando ela excede 0,7 ppm em peso, um sabor desagradável, tipo um cheiro de estragado tende a ser conferido.
(Metional) [00023] A concentração de metional a ser adicionado é geralmente, não menor do que 0,2 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 0,46 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 2,2 ppm em peso, ainda / 34 preferivelmente não menor do que 11 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 22 ppm em peso), e não maior do que 230 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 185 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 115 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 95 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 91 ppm em peso). Quando uma concentração de metional a ser adicionado é menor do que 0,2 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferível que matérias primas derivadas de frutos do mar e matérias primas derivadas de plantas tem intrinsecamente tende a ser fraco, e assim são ricas em espessuras, crescimento (kokumi) e continuidade. Inversamente, quando ela excede 230 ppm em peso, um sabor desagradável tipo cheiro de estragado tende a ser conferido.
[00024] Os alimentos e bebidas da presente invenção podem ser adicionados com componentes diferentes dos 3 a 4 componentes da presente invenção à medida que o objeto da presente invenção não seja prejudicado. Exemplos de outros componentes incluem aromas, sacarídeos, adoçantes, fibras dietéticas, vitaminas, aminoácidos tais como monoglutamato de sódio (MSG) e similares, ácidos nucléicos tais como monofosfato de inosina (IMP) e similares, sais inorgânicos tais como cloreto de sódio e similares, ácidos orgânicos tais como ácido nítrico e similares, creatina, creatinina, maltol, trissulfeto de dimetila, cineol e similares.
[00025] Embora o alimento ou bebida da presente invenção não seja particularmente limitado, exemplos de alimentos ou bebidas preferidas incluem alimentos derivados de frutos do mar ou material para bebidas tais como extrato de frutos do mar, bonito seco e similares; alimentos ou bebidas obtidos pelo processamento de alimentos derivados de frutos do mar ou material para bebida (incluindo carne, osso e similares) como uma matéria prima material tais como molho de ostra, bisque de lagosta, imitação de espetos de camarão, sopas, cozidos, curry (incluindo curry tipo roux, retort e / 34 similares) e similares; leite e produtos de laticínios tais como leite cru, leite de vaca, leite especial, leite de cabra cru, leite de cabra esterilizado, leite de ovelha cru, leite ajustado em composição, leite de baixa gordura, leite sem gordura, leite processado, creme, creme fresco, manteiga, óleo de manteiga, queijo (por exemplo, queijo natural, queijo processado, queijo cottage etc.), soro concentrado, sorvetes (por exemplo, sorvete, leite lático etc.), leite condensado, leite desnatado condensado, leite evaporado, leite desnatado evaporado, leite condensado adoçado, leite desnatado condensado adoçado, leite em pó, leite desnatado em pó, creme em pó, soro em pó, soro em pó condensado de proteína, leite de manteiga em pó, leite em pó adoçado, leite em pó formulado, leite fermentado, bebidas de bactéria de ácido lático, bebidas com leite, molho branco, iogurte e similares; alimentos cozidos ou fermentados tais como molho de soja (por exemplo, molho de soja koikuchi, molho de soja usukuchi, molho de soja tamari, molho de soja saishikomi, molho de soja white, molho de peixe, sopa de noddle, sopa para nabo Japonês etc.), missô (por exemplo, missô vermelho, missô branco, missô Sendai, missô Hatcho, missô com salsa, missô com arroz, sopa de missô, Tian mian jiang, Gochujang etc.) e similares; condimentos tais como molhos (por exemplo, molho Worcestershire, molho demiglace, molho de tomate etc.), molhos de salada (por exemplo, molho de salada Francês, molho de salada Italiano, molho de salada Caesar etc.), condimentos com sabor (por exemplo, bonito, sardinha, peixe cozido e seco, frango, porco, carne etc. como tipo dos mesmos), condimentos picantes (por exemplo, extrato de levedo, extrato de frango, extrato de porco, extrato de carne, extrato de frutos do mar, extrato de vegetais, proteína hidrolizada etc.) e similares; ervas aromáticas tais como alho, cebola, gengibre, cebola welsh, cebolinha chinesa, salsa Japonesa, gengibre Japonês, aipo, perila, salsa da rocha Japonesa, raiz forte Japonesa e similares e alimentos ou bebidas obtidos processando ervas aromáticas como matéria prima e similares. Particularmente preferidos são alimentos derivados / 34 de frutos do mar ou material para bebida, alimentos ou bebidas obtidos pelo processamento de alimentos derivados de frutos do mar ou material para bebida como matéria prima, alimentos cozidos ou fermentados ou condimentos. O “processamento” dos “alimentos ou bebidas obtidos pelo processamento de alimentos derivados de frutos do mar ou material para bebida como matéria prima” e “ervas aromáticas e alimentos ou bebidas obtidos pelo processamento de ervas aromáticas como matéria prima” é um conceito incluindo produção, culinária e similares.
[00026] Os alimentos e bebidas da presente invenção podem ser produzidos usando matérias primas similares aquelas dos alimentos e bebidas conhecidos e por um método de produção conhecido exceto que a etapa de adição de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional nas concentrações mencionadas acima estão incluídos.
[00027] Cada componente a ser adicionado aos alimentos ou bebidas da presente invenção pode ser, por exemplo, produtos sintéticos, produtos extraídos e similares contanto que eles possam ser usados em alimentos ou bebidas, e um material de alimento contendo elevado teor de cada componente também pode ser usado.
[00028] Um método de adicionar 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional aos alimentos ou bebidas não é particularmente limitado e, por exemplo, cada composto pode ser adicionado individualmente ou um material de alimento contendo pelo menos um tipo de
1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional pode ser adicionado. Alternativamente, a composição conferindo o aroma e/ou sabor da presente invenção a ser mencionada mais tarde pode ser adicionada.
[00029] A forma de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional ou um material de alimento contendo estes, quando adicionada aos alimentos ou bebidas da presente invenção não é particularmente limitada e, por exemplo, pó seco, pasta, solução e similares / 34 podem ser mencionados.
[00030] O tempo de adição de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional aos alimentos ou bebidas da presente invenção não é particularmente limitado. Por exemplo, eles podem ser adicionados junto com outras matérias primas quando os alimentos ou bebidas são produzidos, podem ser adicionados após o término dos alimentos ou bebidas, ou podem ser adicionados aos alimentos ou bebidas imediatamente antes de comer e/ou enquanto comendo.
[00031] Composição conferindo aroma e/ou sabor da presente invenção [00032] A composição conferindo aroma e/ou sabor da presente invenção (nas partes que se seguem também referida eomo “a eomposição da presente invenção”) eontém esseneialmente l-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional.
[00033] Como 1-octen-3-ol e 1-octen-3-ona a serem contidos na composição da presente invenção, aqueles similares aos usados para os alimentos ou bebidas da presente invenção podem ser usados, e preferivelmente a forma de realização dos mesmos é a mesma.
[00034] A composição da presente invenção é preferivelmente adicionada aos alimentos ou bebidas de modo que a concentração de 1-octen-
3-ol e/ou 1-octen-3-ona a ser adicionada relativa aos alimentos ou bebidas não é menor do que 0,00006 ppm em peso (mais preferivelmente não menor do que 0,0003 ppm em peso, ainda mais preferivelmente não menor do que 0,0006 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 0,003 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 0,006 ppm em peso), e não maior do que 0,065 ppm em peso (mais preferivelmente não maior do que 0,052 ppm em peso, ainda mais preferivelmente não maior do que 0,035 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 0,026 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 0,013 ppm em peso).
/ 34 [00035] Além disso, a composição da presente invenção é preferivelmente adicionada aos alimentos e bebidas de modo que a concentração de ácidos graxos inferiores a ser adicionada relativa aos alimentos ou bebidas não é menor do que 0,0006 ppm em peso (mais preferivelmente não menor do que 0,0014 ppm em peso, ainda mais preferivelmente não menor do que 0,006 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 0,03 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 0,06 ppm em peso), e não maior do que 0,7 ppm em peso (mais preferivelmente não maior do que 0,6 ppm em peso, inda mais preferivelmente não maior do que 0,4 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 0,3 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 0,28 ppm em peso).
[00036] Além disso, a composição da presente invenção é preferivelmente aos alimentos ou bebidas de modo que a concentração de metional a ser adicionada relativa aos alimentos ou bebidas não é menor do que 0,2 ppm em peso (mais preferivelmente não menor do que 0,46 ppm em peso, ainda mais preferivelmente não menor do que 2,2 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 11 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 22 ppm em peso), e não maior do que 230 ppm em peso (mais preferivelmente não maior do que 185 ppm em peso, ainda mais preferivelmente não maior do que 115 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 95 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 91 ppm em peso).
[00037] O teor de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona na composição da presente invenção pode ser apropriadamente ajustado de modo que a concentração de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona a ser adicionada relativa aos alimentos ou bebidas cai dentro das faixas mencionadas acima, que é geralmente, não menor do que 0,12 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 0,6 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 1,2 ppm em peso, ainda preferivelmente não / 34 menor do que 6 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 12 ppm em peso), e não maior do que 130 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 104 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 70 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 52 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 26 ppm em peso). Quando o teor de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona é menor do que 0,12 ppm em peso, uma influência do excipiente na qualidade tende a aumentar. Além disso, já que a quantidade da composição conferindo aroma e/ou sabor a ser adicionada aumenta, mudanças no tamanho da embalagem e no método de uso tendem a ocorrer quando adicionada aos produtos existentes. Inversamente, quando o teor excede 130 ppm em peso, a possibilidade de segregação durante a misturação para a produção dos produtos tende a se tornar elevada.
[00038] No presente relatório, o “teor de l-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona em uma composição da presente invenção” é a razão em peso de l-octen-3-ol e/ou
1-octen-3-ona contidos na composição da presente invenção, relativa ao peso total da composição da presente invenção (incluindo o peso de 1-octen-3-ol e/ou 1octen-3-ona). O “teor” descrito em outras partes do presente relatório é calculado também de acordo com um método análogo a isso.
[00039] O teor de ácidos graxos inferiores na composição da presente invenção pode ser apropriadamente ajustado de modo que a concentração de ácidos graxos inferiores a ser adicionada relativa a um alimento ou bebida cai dentro das faixas mencionadas acima, que é geralmente, não menor do que 1,2 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 2,8 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 12 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 60 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 120 ppm em peso), e não maior do que 1400 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 1200 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 800 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 600 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 560 ppm em peso). Quando o / 34 teor de ácidos graxos inferiores é menor do que 1,2 ppm em peso, uma influência do excipiente na qualidade tende a aumentar. Além disso, já que a quantidade da composição conferindo aroma e/ou sabor a ser adicionada aumenta, mudanças no tamanho da embalagem e no método de uso tendem a ocorrer quando adicionada aos produtos existentes. Inversamente, quando o teor excede 1400 ppm em peso, a possibilidade de segregação durante a misturação para a produção dos produtos tende a se tornar elevada.
[00040] O teor de metional na composição da presente invenção pode ser apropriadamente ajustado de modo que a concentração de metional a ser adicionada aos alimentos ou bebidas cai dentro das faixas mencionadas acima, que é geralmente, não menor do que 400 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 920 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 4400 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 22000 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 44000 ppm em peso), e não maior do que 460000 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 370000 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 230000 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 190000 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 182000 ppm em peso). Quando o teor de metional é menor do que 400 ppm em peso, uma influência do excipiente na qualidade tende a aumentar. Além disso, já que a quantidade da composição conferindo aroma e/ou sabor a ser adicionada aumenta, mudanças no tamanho da embalagem e no método de uso tendem a ocorrer quando adicionada aos produtos existentes. Inversamente, quando o teor excede 460000 ppm em peso, a possibilidade de segregação durante a misturação para a produção dos produtos tende a se tornar elevada.
[00041] A composição da presente invenção pode conter componentes diferentes dos 3 ou 4 componentes da presente invenção contanto que eles não prejudiquem o objeto da presente invenção. Exemplos de outros componentes incluem aromatizantes, sacarídeos, adoçantes, fibras dietéticas, vitaminas, / 34 aminoácidos tais como monoglutamato de sódio (MSG) e similares, ácidos nucléicos tal como monofosfato de inosina (IMP) e similares, sis inorgânicos tais como cloreto de sódio e similares, ácidos orgânicos tais como ácido nírico e similares, creatina, creatinina, maltol, trisulfeto de dimetila, eand cineol.
[00042] Cada componente da composição da presente invenção pode ser, por exemplo, produtos sintéticos, produtos extraídos e similares contanto que eles possam ser usados em alimentos ou bebidas, e um material de alimento contendo um elevado teor de cada componente pode também ser usado.
[00043] Embora a forma da composição da presente invenção não seja particularmente limitada, por exemplo, sólidos (incluindo pó, granular e similares), líquidos (incluindo pasta fluida e similares), gel, pasta e similares podem ser mencionados.
[00044] O método de produção da composição da presente invenção pode ser um método conhecido. Exemplos do mesmo incluem (1) um método incluindo misturar os respectivos compostos de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional, ou um material de alimento contendo pelo menos um tipo destes, e pulverizar e misturar os mesmos em um almofariz ou misturador, (2) um método incluindo dissolver os respectivos compostos de 1octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional, ou um material de alimento contendo pelo menos um tipo destes em, por exemplo, água, etanol, gorduras e óleos comestíveis, propileno glicol e similares, misturando os compostos respectivos de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional, ou um material e alimento contendo pelo menos um tipo destes com vários excipientes e similares, e misturar os mesmos e similares, independente de líquidos ou sólidos, e similares.
[00045] Embora os alimentos ou bebidas a serem adicionados com a composição da presente invenção não sejam particularmente limitados, exemplos específicos incluem aqueles similares aos alimentos ou bebidas exemplificados para os alimentos ou bebidas da presente invenção, e preferivelmente os alimentos / 34 e bebidas são os mesmos.
[00046] A concentração da composição da presente invenção a ser adicionada relativa a um alimento ou bebida pode ser apropriadamente ajustada de modo que cada concentração de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácidos graxos inferiores, e metional a ser adicionada aos alimentos ou bebidas cai dentro das fixas mencionadas acima, que é geralmente, não menor do que 400 ppm em peso (preferivelmente não menor do que 920 ppm em peso, mais preferivelmente não menor do que 4400 ppm em peso, ainda preferivelmente não menor do que 22000 ppm em peso, particularmente preferivelmente não menor do que 44000 ppm em peso), e não maior do que 470000 ppm em peso (preferivelmente não maior do que 380000 ppm em peso, mais preferivelmente não maior do que 240000 ppm em peso, ainda preferivelmente não maior do que 200000 ppm em peso, particularmente preferivelmente não maior do que 182000 ppm em peso).
[00047] O tempo de adição da composição da presente invenção aos alimentos ou bebidas não é particularmente limitado. Por exemplo, elas podem ser adicionadas junto com outras matérias primas quando os alimentos ou bebidas são cozidos ou produzidos, podem ser adicionadas após o término dos alimentos e bebidas, ou podem ser adicionadas aos alimentos ou bebidas imediatamente antes de comer e/ou enquanto comendo.
[00048] A presente invenção é explicada em maiores detalhes a seguir pela referência aos Exemplos, que não são construídos para serem limitativos.
Exemplos [00049] 1-Octen-3-ol, 1-octen-3-ona, ácido isovalérico e metional usados nos Exemplos foram todos fabricados pela Sigma-Aldrich Japan K.K. Como 1octen-3-ol, racemato foi usado.
[00050] Os alimentos e bebidas usados nos Exemplos são mostrados na Tabela 1.
Tabela 1
campo do produto produto ou menu nome comercial empresas de vendas
frutos do mar bonito seco caldo de bonito CHUBODAIKO HONDUKURI ICHIBANDASHI KATSUO Ajinomoto Co., Inc.
ostra molho de ostra Cook Do OYSTER SAUCE Ajinomoto Co., Inc.
camarão bisque de lagosta LOBSTER BISQUE Shimizu Shokuhin Kaisya Ltd.
caranguejo imitação de espetos de caranguejo HOGUREYASUI SHOKKAN KANIHUMI KAMABOKO Fushimikamaboko Co., Ltd.
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja SENDO NO ITTEKI TOKUSENSHOYU YAMASA CORPORATION
molho de peixe YUIRU NAM PLA YOUKI FOOD Co., Ltd.
sopa de macarrão instantâneo KATSUOBUSHI NINBEN NO TSUYU NO MOTO NINBEN Co., Ltd.
sopa para nabo Japonês SHIOTYANKO NABETSUYU DAISHO Co., Ltd.
missô sopa de missô JUNSEI KOJIMISO MARUSAN-AI Co., Ltd.
Tian mian jiang Cook Do TIAN MIAN JIANG CHUKA AMAMISO Ajinomoto Co., Inc.
Gochujang Cook Do Korea GOCHUJANG KANKOKU TOGARASHIMISO Ajinomoto Co., Inc.
condimento molho molho Worcestershire WORCESTERSHIRE SAUCE BULL-DOG SAUCE Co., Ltd.
molho demiglace Heinz DEMIGLACE SAUCE Heinz Japão Ltd.
/ 34 / 34 [00051] Como os alimentos e bebidas mostrados na Tabela 1, o produto comercialmente disponível pode ser usado diretamente ou preparado de acordo com o método de preparação dado descrito na embalagem e similares.
[00052] Preparação dos Exemplos 1 - 21 e Exemplos Comparativos 1 - 77 [00053] Os alimentos e bebidas mostrados na Tabela 1 foram cada pesados por 100 ml, e 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, ácido isovalérico e metional foram adicionados em cada alimento ou bebida assim pesados nas concentrações de adição (unidade: ppm em peso) mostradas na Tabela 2-1 Tabela 2-1
nome do componente Ex. 1 Ex. 2 Ex. 3 Ex. 4
1-octen-3-ol 0,000064 0,00032 0,0016 0,0032
ácido isovalérico 0,00136 0,0068 0,034 0,068
metional 0,4546 2,273 11,365 22,73
Tabela 2-2
nome do componente Ex. 5 Ex. 6 Ex. 7 Ex. 8 Ex. 9 Ex. 10
1-octen-3-ol 0,0064 0,0096 0,0128 0,016 0,0256 0,032
ácido isovalérico 0,136 0,204 0,272 0,34 0,544 0,68
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-3
nome do componente Ex. 11 Ex. 12 Ex. 13 Ex. 14 Ex. 15
1-octen-3-ona 0,000064 0,000128 0,00064 0,0032 0,0064
ácido isovalérico 0,00068 0,00136 0,0068 0,034 0,068
metional 0,2273 0,4546 2,273 11,365 22,73
Tabela 2-4
nome do componente Ex. 16 Ex. 17 Ex. 18 Ex. 19 Ex. 20 Ex. 21
1-octen-3-ona 0,0128 0,0192 0,0256 0,032 0,0512 0,064
ácido isovalérico 0,136 0,204 0,272 0,34 0,544 0,68
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-5
nome do componente Comp. Ex. 1 Comp. Ex. 2 Comp. Ex. 3 Comp. Ex. 4 Comp. Ex. 5
ácido isovalérico 0,00068 0,00136 0,0068 0,034 0,068
metional 0,2273 0,4546 2,273 11,365 22,73
/ 34
Tabela 2-6
nome do componente Comp. Ex. 6 Comp. Ex. 7 Comp. Ex. 8 Comp. Ex. 9 Comp. Ex. 10 Comp. Ex. 11
ácido isovalérico 0,136 0,204 0,272 0,34 0,544 0,68
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-7
nome do componente Comp. Ex. 12 Comp. Ex. 13 Comp. Ex. 14 Comp. Ex. 15 Comp. Ex. 16
1-octen-3-ona 0,000064 0,000128 0,00064 0,0032 0,0064
metional 0,2273 0,4546 2,273 11,365 22,73
Tabela 2-8
nome do componente Ex. Comp. 17 Ex. Comp. 18 Ex. Comp. 19 Ex. Comp. 20 Ex. Comp. 21 Ex. Comp. 22
1-octen-3-ona 0,0128 0,0192 0,0256 0,032 0,0512 0,064
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-9
nome do componente Ex. Comp. 23 Ex. Comp. 24 Ex. Comp. 25 Ex. Comp. 26 Ex. Comp. 27
1-octen-3-ol 0,000032 0,000064 0,00032 0,0016 0,0032
metional 0,2273 0,4546 2,273 11,365 22,73
Tabela 2-10
nome do componente Ex. Comp. 28 Ex. Comp. 29 Ex. Comp. 30 Ex. Comp. 31 Ex. Comp. 32 Ex. Comp. 33
1-octen-3-ol 0,0064 0,0096 0,0128 0,016 0,0256 0,032
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-11
nome do componente Ex. Comp. 34 Ex. Comp. 35 Ex. Comp. 36 Ex. Comp. 37 Ex. Comp. 38
metional 0,2273 0,4546 2,273 11,365 22,73
Tabela 2-12
nome do componente Ex. Comp. 39 Ex. Comp. 40 Ex. Comp. 41 Ex. Comp. 42 Ex. Comp. 43 Ex. Comp. 44
metional 45,46 68,19 90,92 113,65 181,84 227,3
Tabela 2-13
nome do componente Ex. Comp. 45 Ex. Comp. 46 Ex. Comp. 47 Ex. Comp. 48 Ex. Comp. 49
1-octen-3-ol 0,000032 0,000064 0,00032 0,0016 0,0032
/ 34
Tabela 2-14
nome do componente Ex. Comp. 50 Ex. Comp. 51 Ex. Comp. 52 Ex. Comp. 53 Ex. Comp. 54 Ex. Comp. 55
1-octen-3-ol 0,0064 0,0096 0,0128 0,016 0,0256 0,032
Tabela 2-15
nome do componente Ex. Comp. 56 Ex. Comp. 57 Ex. Comp. 58 Ex. Comp. 59 Ex. Comp. 60
1-octen-3-ona 0,000064 0,000128 0,00064 0,0032 0,0064
Tabela 2-16
nome do componente Ex. Comp. 61 Ex. Comp. 62 Ex. Comp. 63 Ex. Comp. 64 Ex. Comp. 65 Ex. Comp. 66
1-octen-3-ona 0,0128 0,0192 0,0256 0,032 0,0512 0,064
Tabela 2-17
nome do componente Ex. Comp. 67 Ex. Comp. 68 Ex. Comp. 69 Ex. Comp. 70 Ex. Comp. 71
ácido isovalérico 0,00068 0,00136 0,0068 0,034 0,068
Tabela 2-18
nome do componente Ex. Comp. 72 Ex. Comp. 73 Ex. Comp. 74 Ex. Comp. 75 Ex. Comp. 76 Ex. Comp. 77
ácido isovalérico 0,136 0,204 0,272 0,34 0,544 0,68
(Avaliação dos Exemplos 1 - 21 e Exemplos Comparativos 1 - 77) [00054] Dois a seis panelistas peritos comeram o alimento e bebida respectivos e avaliaram pela comparação com o controle de acordo com o seguinte critério. Como o controle, cada alimento ou bebida sem adição de 1octen-3-ol, 1-octen-3-ona, ácido isovalérico e metional foi usado. O “efeito esperado” no critério seguinte significa que o aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extrato de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação maturado são conferidas, e, além disso, a qualidade do alimento ou bebida é melhorada pela adição destes.
/ 34 [Critérios de avaliação] χ: como comparado ao controle, qualidade de aroma e/ou sabor diminuída
-: quase igual ao controle (o efeito esperado é nulo)
Δ: o efeito esperado é baixo
O: o efeito esperado é elevado
Θ: o efeito esperado é extremamente elevado
Os resultados são mostrados na Tabela 3-1 - Tabela 3-9.
[Tabela 3-1]
campo do produto produto ou menu Exemplo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
ostra molho de ostra Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
camarão bisque de lagosta Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
molho de peixe Δ Θ Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Θ Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
sopa para nabo Japonês Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
missô sopa de missô Δ θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
Tian mian jiang Δ 0 0 0 0 0 0 0 Δ Δ
Gochujang Δ θ θ 0 0 0 0 0 Δ Δ
condimento molho molho Worcestershire Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
molho demiglace Δ θ θ 0 0 0 0 0 Δ Δ
/ 34 [Tabela 3-2]
campo do produto produto ou menu Exemplo
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
ostra molho de ostra Δ Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
camarão bisque de lagosta Δ Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo Δ Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ Δ 0 0 Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
molho de peixe Δ Δ Θ Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Θ Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ Δ
Tian mian jiang Δ Δ 0 0 0 0 0 0 0 Δ Δ
Gochujang Δ Δ θ θ 0 0 0 0 0 Δ Δ
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ 0 Θ Θ Θ Θ Θ Θ 0 Δ
molho demiglace Δ Δ θ θ 0 0 0 0 0 Δ Δ
/ 34 / 34 [00055] Como é claro a partir da Tabela 2-1, Tabela 2-2 e Tabela 3-1, quando 1-octen-3-ol, ácido isovalérico e metional foram adicionados e a concentração de 1-octen-3-ol adicionada relativa ao alimento ou bebida era 0,000064 ppm em peso, os efeitos que um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado conferidas tendem a ser fracas. Por outro lado, quando a concentração não era menor do que 0,00032 ppm em peso e não maior do que 0.016 ppm em peso, o aroma e/ou a sabor preferíveis que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturação forma suficientemente conferidas, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pelo que estes conferiram.
[00056] Quando a concentração de ácido isovalérico adicionado relativa ao alimento ou bebida era 0,00136 ppm em peso, os efeitos que um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado mature conferidas tendem a ser fracas. Por outro lado, quando a concentração não era menor do que 0,0068 ppm em peso e não maior do que 0,34 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferíveis que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturado foram conferidas suficientemente, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pelo que os mesmos conferiram.
[00057] Quando a concentração de metional adicionado relativa ao alimento ou bebida foi 0,4546 ppm em peso, o efeito que um aroma e/ou / 34 sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado conferidas tendem a ser fracas. Quando a concentração não foi menor do que 2,273 ppm em peso e não maior do que 113,65 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturado foi suficientemente conferida, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pelo que estes conferiram.
[00058] Com é claro a partir da Tabela 2-3, Tabela 2-4 e Tabela 3-2, quando 1-octen-3-ona, ácido isovalérico e metional foram adicionados e uma concentração de 1-octen-3-ona adicionado relativa ao alimento ou bebida foi menor do que 0,000064 ppm em peso e não maior do que 0,000128 ppm em peso, os efeitos que um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado conferidas tendem a ser fracas. Por outro lado, Quando a concentração não foi menor do que 0,00064 ppm em peso e não maior do que 0,032 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturado foram conferidas suficientemente, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pela inclusão destes.
[00059] Quando uma concentração de ácido isovalérico adicionado relativa ao alimento ou bebida não foi menor do que 0,00068 ppm em peso e não maior do que 0,00136 ppm em peso, os efeitos que um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, / 34 e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado conferidas, tendem a ser fracas. Por outro lado, quando a concentração não foi menor do que 0,0068 ppm em peso e não maior do que 0,34 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturado foram conferidas suficientemente, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pela inclusão destes.
[00060] Quando uma concentração de metional adicionado relativa a um alimento ou bebida não foi menor do que 0,2273 ppm em peso e não maior do que 0,4546 ppm em peso, os efeitos que um aroma e/ou sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente é conferido principalmente com espessura e crescimento, e uma sensação de caldo e uma sensação de maturado conferidas tendem a ser fracas. Alem disso, quando a concentração não foi menor do que 2,273 ppm em peso e não maior do que 113,65 ppm em peso, o aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar tem intrinsecamente foi conferido principalmente com espessura e crescimento, uma sensação de caldo e uma sensação de maturado foram conferidas suficientemente, e além disso, a qualidade do alimento ou bebida foi melhorada pelo que estes conferiram.
[Tabela 3-3]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ Δ
ostra molho de ostra Δ Δ
camarão bisque de lagosta Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ Δ
molho de peixe Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ
Tian mian jiang - -
Gochujang - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ
molho demiglace - -
/ 34 [Tabela 3-4]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
frutos do mar bonito seco caldo de bonito - Δ Δ Δ
ostra molho de ostra - Δ Δ Δ
camarão bisque de lagosta - Δ Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo - Δ Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ Δ Δ Δ
molho de peixe Δ Δ Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ Δ
Tian mian jiang - - -
Gochujang - - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ Δ
molho demiglace - - -
/ 34 [Tabela 3-5]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
frutos do mar bonito seco caldo de bonito - Δ Δ Δ
ostra molho de ostra - Δ Δ Δ
camarão bisque de lagosta - Δ Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo - Δ Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ Δ Δ Δ
molho de peixe Δ Δ Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ Δ
Tian mian jiang - - -
Gochujang - - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ Δ
molho demiglace - - -
/ 34 [Tabela 3-6]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ -
ostra molho de ostra Δ -
camarão bisque de lagosta Δ -
caranguejo imitação de espetos de caranguejo Δ -
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja Δ Δ
molho de peixe Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ
missô sopa de missô Δ
Tian mian jiang -
Gochujang -
condimento molho molho Worcestershire Δ
molho demiglace -
/ 34 [Tabela 3-7]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ Δ Δ
ostra molho de ostra Δ Δ Δ
camarão bisque de lagosta - Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo - Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja - Δ Δ
molho de peixe Δ Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ Δ
Tian mian jiang - - -
Gochujang - - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ -
molho demiglace - - -
/ 34 [Tabela 3-8]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ Δ Δ
ostra molho de ostra Δ Δ Δ
camarão bisque de lagosta - Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo - Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja - Δ Δ
molho de peixe Δ Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ Δ
Tian mian jiang - - -
Gochujang - - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ -
molho demiglace - - -
/ 34 [Tabela 3-9]
campo do produto produto ou menu Exemplo comparativo
67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
frutos do mar bonito seco caldo de bonito Δ Δ Δ
ostra molho de ostra Δ Δ Δ
camarão bisque de lagosta - Δ Δ
caranguejo imitação de espetos de caranguejo - Δ Δ
alimento cozido ou fermentado molho de soja molho de soja - Δ Δ
molho de peixe Δ Δ Δ
sopa de macarrão instantâneo Δ Δ Δ
sopa para nabo Japonês Δ Δ Δ
missô sopa de missô Δ Δ Δ
Tian mian jiang - - -
Gochujang - - -
condimento molho molho Worcestershire Δ Δ Δ
molho demiglace - - -
/ 34 / 34 [00061] Como é claro a partir da Tabela 2-5 - Tabela 2-18 e Tabela 3-3 - Tabela 3-9, o efeito esperado não pode ser confirmado mesmo por apenas um componente e uma combinação de dois componentes. Mesmo quando o efeito foi confirmado, o efeito foi confirmado apenas em uma parte dos alimentos e bebidas da Tabela 1, e o aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extratos de frutos do mar têm intrinsecamente, não foi conferido a todos os alimentos e bebidas da Tabela 1. (Exemplo de produção de composição conferindo aroma e/ou sabor da presente invenção) [00062] Dextrina foi agitada por uma máquina de misturação com misturador de laboratório (fabricada pela Hosokawa Micron Corporation) a uma velocidade de rotação de 10 - 60 rpm. A dextrina (81,8 g - 95,6 g) sob agitação foram adicionados 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona para um teor de 12 ppm em peso - 26 ppm em peso, ácido isovalérico para um teor de 120 ppm em peso - 560 ppm em peso, e metional para um teor de 4,4 % em peso -
18,2 % em peso, e eles foram misturados para preparar a composição da presente invenção.
[Aplicabilidade Industrial] [00063] De acordo com a presente invenção, uma composição capaz de conferir um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extrato de frutos do mar tem intrinsecamente, a um alimento ou bebida pode ser provida. Além disso, a composição também pode conferir uma sensação de caldo e uma sensação de maturado ao alimento ou bebida.
[00064] De acordo com a presente invenção, além disso, alimentos e bebidas tendo um aroma e/ou um sabor preferível que alimentos cozidos ou fermentados ou extrato de frutos do mar têm intrinsecamente, e um método de produzir o alimento ou bebida podem ser providos.
[00065] Este pedido é com base no pedido de patente No. 2012-23550 depositado no Japão, os teores dos quais são encerrados completamente aqui.

Claims (6)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Método para produzir um alimento ou bebida, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de adicionar 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona, ácido graxo inferior, e metional no alimento ou bebida de modo que a concentração de 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona a ser adicionada não é menor do que 0,00006 ppm em peso e não maior do que 0,065 ppm em peso, a concentração de ácido graxo inferior a ser adicionada não é menor do que 0,0006 ppm em peso e não maior do que 0,7 ppm em peso, e a concentração de metional para ser adicionado não é menor do que 0,2 ppm em peso e não maior do que 230 ppm em peso.
  2. 2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o ácido graxo inferior é ácido isovalérico.
  3. 3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o alimento ou bebida é qualquer tipo selecionado dentre o grupo consistindo de um alimento derivado de frutos do mar ou um material para bebidas, um alimento ou bebida obtido pelo processamento de um alimento derivado de frutos do mar ou material para bebidas como uma matéria prima, um alimento cozido ou fermentado, e condimentado.
  4. 4. Alimento ou bebida, caracterizado pelo fato de que são produzidos pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3.
  5. 5. Composição conferindo aroma e/ou sabor, caracterizada pelo fato de compreender 1-octen-3-ol e/ou 1-octen-3-ona em uma quantidade não menor do que 0,12 ppm em peso e não maior do que 130 ppm em peso, ácido graxo inferior em uma quantidade não menor do que 1,2 ppm em peso e não maior do que 1400 ppm em peso, e metional em uma quantidade não menor do que 400 ppm em peso e não maior do que 460000 ppm em peso.
  6. 6. Composição de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o ácido graxo inferior é ácido isovalérico.
BR112014019259A 2012-02-06 2013-02-06 método para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composição conferindo aroma e/ou sabor BR112014019259B8 (pt)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012023550 2012-02-06
PCT/JP2013/052667 WO2013118741A1 (ja) 2012-02-06 2013-02-06 香気及び／又は風味付与組成物、飲食品並びに該飲食品の製造方法

Publications (4)

Publication Number Publication Date
BR112014019259A2 BR112014019259A2 (pt) 2017-06-20
BR112014019259A8 BR112014019259A8 (pt) 2017-07-11
BR112014019259B1 true BR112014019259B1 (pt) 2019-11-26
BR112014019259B8 BR112014019259B8 (pt) 2019-12-17

Family

ID=48947502

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BR112014019259A BR112014019259B8 (pt) 2012-02-06 2013-02-06 método para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composição conferindo aroma e/ou sabor

Country Status (8)

Country Link
JP (1) JP6079644B2 (pt)
CN (1) CN104105414B (pt)
BR (1) BR112014019259B8 (pt)
HK (1) HK1201696A1 (pt)
PE (1) PE20141705A1 (pt)
PH (1) PH12014501740A1 (pt)
TW (1) TWI576049B (pt)
WO (1) WO2013118741A1 (pt)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6247443B2 (ja) * 2012-08-10 2017-12-13 小川香料株式会社 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤
KR20220164550A (ko) * 2020-04-07 2022-12-13 니타 젤라틴 가부시키가이샤 펩티드 조성물 및 그 제조 방법

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE69530067T2 (de) * 1994-10-07 2004-01-29 Firmenich & Cie Aromazusammensetzungen und aromatisierungsverfahren
JP2003079336A (ja) * 2001-09-10 2003-03-18 Ajinomoto Co Inc 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品
JP2005015683A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Kiyomitsu Kawasaki ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品
JP2005143466A (ja) * 2003-11-20 2005-06-09 Kiyomitsu Kawasaki 魚介類フレーバーの製造方法
TWI524853B (zh) * 2009-03-27 2016-03-11 Ajinomoto Kk Give the flavor of the raw material
AU2010293628A1 (en) * 2009-09-14 2012-03-29 J-Oil Mills, Inc. Taste enhancing agent
WO2012020598A1 (ja) * 2010-08-10 2012-02-16 味の素株式会社 香気・風味付与組成物
CN102283368B (zh) * 2011-09-09 2012-07-25 北京工商大学 一种酱香型香精

Also Published As

Publication number Publication date
PH12014501740B1 (en) 2014-11-10
JP6079644B2 (ja) 2017-02-15
BR112014019259A8 (pt) 2017-07-11
PH12014501740A1 (en) 2014-11-10
BR112014019259A2 (pt) 2017-06-20
CN104105414A (zh) 2014-10-15
TW201345433A (zh) 2013-11-16
TWI576049B (zh) 2017-04-01
PE20141705A1 (es) 2014-11-22
HK1201696A1 (zh) 2015-09-11
CN104105414B (zh) 2016-05-18
BR112014019259B8 (pt) 2019-12-17
JPWO2013118741A1 (ja) 2015-05-11
WO2013118741A1 (ja) 2013-08-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106213416B (zh) 用于减小或消除苦味的化合物、组合物和方法
JP2019083818A (ja) 異味が抑制された塩化カリウムを含有する食用塩
ES2831307T3 (es) Composición para conferir sabor intenso a alimentos y bebidas
CN111867396B (zh) 咸味和/或辛香感增强剂
KR101195818B1 (ko) 신규한 전복굴 소스 및 그의 제조방법
JP2019017282A (ja) 具材入り液状調味料
WO2014142267A1 (ja) 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法
WO2016175323A1 (ja) 香料組成物
BR112014019259B1 (pt) método para produzir um alimento ou bebida, alimento ou bebida, e, composição conferindo aroma e/ou sabor
JP2019050774A (ja) 味質向上剤
JP2017046597A (ja) 容器詰液状飲食品及びその製造方法並びに容器詰液状飲食品の呈味劣化抑制方法
JPWO2019139027A1 (ja) 密閉容器入り具材含有液状調味料
WO2019009217A1 (ja) 具材入り乳化液状調味料
OA17074A (en) Aroma and/or flavor imparting composition, foodstuff, and production method for said foodstuff.
JP7363481B2 (ja) 風味組成物
JP4931883B2 (ja) 加熱殺菌済みソース類
JP2007060914A (ja) パスタソースおよびパスタサラダ
JP2016214211A (ja) 風味改善剤
AU2011201796A1 (en) Flavouring composition and method of flavouring foodstuffs or beverages
JP2017184732A (ja) コク味付与機能を有する組成物
JP2018110558A (ja) コク味を付与するための組成物
WO2017170196A1 (ja) 調理感付与剤
JP2016220555A (ja) マスキング剤
AU2013216591A1 (en) Flavouring composition and method of flavouring foodstuffs or beverages
JPH11276127A (ja) 豆乳入り味噌汁

Legal Events

Date Code Title Description
B06F Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette]
B06T Formal requirements before examination [chapter 6.20 patent gazette]
B15K Others concerning applications: alteration of classification

Free format text: A CLASSIFICACAO ANTERIOR ERA: A23L 1/22

Ipc: A23L 27/21 (2016.01), A23L 27/00 (2016.01), A23L 2

B09A Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette]
B16A Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette]

Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 06/02/2013, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. (CO) 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 06/02/2013, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS

B16C Correction of notification of the grant [chapter 16.3 patent gazette]

Free format text: REFERENTE A RPI 2551 DE 26/11/2019, QUANTO AO ITEM (73) ENDERECO DO TITULAR.