TW201345433A

TW201345433A - 賦予香氣及／或風味的組成物、飲食品及該飲食品的製造方法

Info

Publication number: TW201345433A
Application number: TW102104581A
Authority: TW
Inventors: Yuihaku Aso
Original assignee: Ajinomoto Kk
Priority date: 2012-02-06
Filing date: 2013-02-06
Publication date: 2013-11-16
Also published as: CN104105414A; PH12014501740B1; WO2013118741A1; CN104105414B; BR112014019259A2; JPWO2013118741A1; PH12014501740A1; JP6079644B2; TWI576049B; BR112014019259B1; BR112014019259B8; PE20141705A1; BR112014019259A8; HK1201696A1

Abstract

本發明之課題係提供可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物、具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的飲食品及該飲食品的製造方法。包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛於飲食品以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加濃度成為0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低級脂肪酸類之添加濃度成為0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，並且甲硫基丙醛之添加濃度成為0.2重量ppm以上且230重量ppm以下之步驟之飲食品的製造方法。

Description

賦予香氣及/或風味的組成物、飲食品及該飲食品的製造方法

本發明係關於可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物。

另外，關於具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的飲食品及該飲食品的製造方法。

釀造發酵食品及魚介系萃取物係以鰹魚高湯為始，醬油、味噌、魚醬、牡蠣萃取物等，於世界各國被使用於調理，成為食物的基礎者。然而，天然系調味料代表之酵母萃取物，若添加時，有容易發生異常風味之問題，期待開發可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物、及賦予該香氣及/或風味的方法。

另一方面，雖見有分析魚醬或醬油所含之風味成份，藉由將此等成份中不良成份，進行減低處理等，嘗試改善魚醬或醬油的風味的報告(專利文獻1~3)，但關於賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的方法，完全沒有記載。

先前技術文獻 [專利文獻]

[專利文獻1]特開平11-123064-號公報

[專利文獻2]特開2004-187561號公報

[專利文獻3]特開2008-212051號公報

於前述背景下，本發明之目的係提供可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物。

另外，本發明之目的係提供具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的飲食品及該飲食品的製造方法。

本發明者係對於前述課題努力檢討的結果，令人驚訝的是發現藉由添加特定濃度之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛於飲食品，可對飲食品賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味而無異常風味。另外，合併該香氣及/或風味，發現亦可賦予高湯感或熟成感。

本發明者係基於此等發現，藉由進一步進行研究而達成完成本發明。

亦即，本發明係如後所述。

[1]包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛於飲食品以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加濃度成為0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低級脂肪酸類之添加濃度成為0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，並且甲硫基丙醛之添加濃度成為0.2重量ppm以上且230重量ppm以下之步驟之飲食品的製造方法。

[2]低級脂肪酸類係異戊酸之前述[1]記載之方法。

[3]飲食品係選自來自魚介類之飲食品素材、以來自魚介類之飲食品素材為原料所加工之飲食品、釀造發酵食品、調味料所成群中之任1種之前述[1]或[2]記載之方法。

[4]藉由前述[1]~[3]中任一項記載之方法所製造之飲食品。

[5]含有0.12重量ppm以上且130重量ppm以下之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，含有1.2重量ppm以上且1400重量ppm以下之低級脂肪酸類，並且，含有400重量ppm以上且460000重量ppm以下之甲硫基丙醛之賦予香氣及/或風味的組成物。

[6]低級脂肪酸類係異戊酸之前述[5]記載之方法。

依據本發明，可提供可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物。並且，該組成物亦可賦予飲食品高湯感或熟成感。

另外，依據本發明，可提供具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的飲食品及該飲食品的製造方法。

用以實施發明之最佳型態

本說明書中，所謂「香氣」係指不飲食而僅以鼻子可感到的香氣(鼻前氣味)。所謂「風味」係指飲食時自口腔內通過鼻子的香氣(鼻後氣味)。

另外，所謂「釀造發酵食品」係指藉由包含利用微生物發酵反應之釀造步驟之製法所製造之加工食品，可舉例如醬油、味噌、魚醬、味醂、風味調味料等。所謂「魚介系萃取物」係指將魚介類(牡蠣、鰹魚、竹筴魚、秋刀魚、沙丁魚等)以熱水熬煮所得之煮汁濃縮之濃縮物，可舉例如牡蠣萃取物、鰹魚萃取物、鰹節萃取物、竹筴魚萃取物、秋刀魚萃取物、沙丁魚萃取物等。

所謂「釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味」係指具有濃厚厚度(thinkness)、廣度 (growth(mouthfulness))、持續性(continuity)之來自魚介系原料或來自植物原料原本具有的良好香氣及/或風味。所謂賦予「高湯感」係指賦予來自魚介系原料或來自植物原料原本具有的良好香氣，同時增強甘味(sweet taste)、鹽味(salty taste)、酸味(sour taste)、鮮味(umami)，進而，增強此等所伴隨之厚度、廣度、持續性、整合性(harmony)等。所謂「熟成感」係指釀造發酵食品之所謂的「熟成」，例如以舉釀造發酵食品一種之麵醬油露為例說明時，係指將「糖醬油滷汁」與「高湯」混合，調製成麵醬油露時，將此放置1至3天所達成之呈味及風味之一體感及整合性。

另外，所謂「賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味」、「賦予高湯感」、「賦予熟成感」等之「賦予」係不僅對原本不具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之飲食品，賦予新穎的該香氣及/或風味等，對具有該香氣及/或風味等之飲食品，進一步賦予該香氣及/或風味等，亦包含增強該香氣及/或風味等之概念。

[本發明之飲食品]

本發明之飲食品係藉由包含添加特定濃度之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛(以下亦稱為本發明之3至4個成份)之步驟的製造方法所製造。

(1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮)

1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮係可使用任一種，亦可併用兩種，但就建立更自然的香氣及/或風味之觀點上，以使用1-辛烯-3-醇為宜。

1-辛烯-3-醇係存在立體異構物(R)(-)體、(S)(+)體及消旋體，可使用此等中至少1種，但就香氣及/或風味之力價上，以使用(R)(-)體及/或消旋體為宜，以使用消旋體尤佳。

1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之適當的添加濃度，通常為0.00006重量ppm以上(以0.0003重量ppm以上為宜，以0.0006重量ppm以上尤佳，以0.003重量ppm以上更好，以0.006重量ppm以上最好)，且0.065重量ppm以下(以0.052重量ppm以下為宜，以0.035重量ppm以下尤佳，以0.026重量ppm以下更好，以0.013重量ppm以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加濃度若為0.00006重量ppm以上時，可充份地賦予來自魚介系原料或來自植物原料原本具有的良好香氣及/或風味，並且亦充份地賦予濃厚的厚度、廣度、持續性。相反地，若超過0.065重量ppm時，有出現草般、金屬般異常風味的趨勢。

本說明書中所謂的「添加濃度」係指對飲食品總重量之該飲食品所添加之物(例如1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛等)之重量比率。另外，飲食品於添加前，已經含有與飲食品所添加之物相同物時，該飲食品已經含有之物之重量係不包含於飲食品所添加之物之重量。

(低級脂肪酸類)

作為低級脂肪酸類，可為碳數3~7(以4~6)為宜之飽和或不飽和之單羧酸為宜，亦可為直鏈狀或支鏈狀中任一種，可舉例如異戊酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、己酸(caproic acid)、庚酸等，但以異戊酸、戊酸為宜，以異戊酸尤佳。

低級脂肪酸類之添加濃度，通常為0.0006重量ppm以上(以0.0014重量ppm以上為宜，以0.006重量ppm以上尤佳，以0.03重量ppm以上更好，以0.06重量ppm以上最好)，且0.7重量ppm以下(以0.6重量ppm以下為宜，以0.4重量ppm以下尤佳，以0.3重量ppm以下更好，以0.28重量ppm以下最好)。低級脂肪酸類之添加濃度若未達0.0006重量ppm時，來自魚介系原料或來自植物原料原本具有的良好香氣及/或風味有變弱的趨勢，並且濃厚的厚度、廣度、持續性亦有變弱的趨勢。相反地，若超過0.7重量ppm時，有賦予如腐敗臭之異常風味的趨勢。

(甲硫基丙醛)

甲硫基丙醛之添加濃度，通常為0.2重量ppm以上 (以0.46重量ppm以上為宜，以2.2重量ppm以上尤佳，以11重量ppm以上更好，以22重量ppm以上最好)，且230重量ppm以下(以185重量ppm以下為宜，以115重量ppm以下尤佳，以95重量ppm以下更好，以91重量ppm以下最好)。甲硫基丙醛之添加濃度若未達0.2重量ppm時，來自魚介系原料或來自植物原料原本具有的良好香氣及/或風味有變弱的趨勢，並且濃厚的厚度、廣度、持續性亦有變弱的趨勢。相反地，若超過230重量ppm時，有賦予如腐敗臭之異常風味的趨勢。

本發明之飲食品係只要不損害本發明之目的，可為添加本發明3至4個成份以外之其他成份而成者。作為該其他成份，可舉例如香料、糖類、甘味料、食物纖維類、維生素類、麩胺酸鈉(MSG)等之胺基酸類、肌核苷單磷酸鹽(IMP)等之核酸類、氯化鈉等之無機鹽類、檸檬酸等之有機酸類、肌酸、肌酐酸、麥芽糖醇、二甲基三硫醚(dimethyl trisulfide)、桉油醇等。

本發明之飲食品雖無特別限制，但作為適合的飲食品，可舉例如魚介系萃取物、鰹節等之來自魚介類之飲食品素材；蠔油、龍蝦湯、蟹肉棒、高湯、洋式燉菜、咖哩(包含咖哩塊、咖哩調理包等)等之以來自魚介類之飲食品素材(包含肉、骨等)作為原料所加工之飲食品；鮮奶、牛奶、特別牛奶、山羊鮮奶、殺菌山羊奶、綿羊鮮奶、成份調整牛奶、低脂牛奶、無脂牛奶、加工奶、奶油(cream)、鮮奶油、奶油(butter)、奶油(butter oil)、乳酪(例如天然乳酪、加工乳酪、軟白乾酪等)、濃縮乳清、冰淇淋類(例如冰淋淇、冰奶(ice milk)、乳冰(lacto ice)等)、濃縮奶、脫脂濃縮奶、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全奶粉、脫脂奶粉、奶油粉末、乳清粉末、蛋白質濃縮乳清粉末、奶油奶粉末、加糖奶粉、調製奶粉、發酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、白醬、優酪乳等之乳與乳製品；醬油(例如濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油、魚醬、麵醬油露、火鍋用醬油露等)、味噌(例如赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麥味噌、米味噌、味噌湯、甜麵醬、韓國辣醬等)等之釀造發酵食品；醬(例如蠔油、牛肉燴醬、蕃茄醬等)、沙拉醬(例如法式沙拉醬、義大利沙拉醬、凱撒沙拉醬等)、風味調味料(例如依種類，鰹魚、沙丁魚、魚干、雞、豬肉、牛肉等)、天然系調味料(例如酵母萃取物、雞萃取物、豬肉萃取物、牛肉萃取物、魚介萃取物、蔬菜萃取物、蛋白質水解物等)等之調味料；蒜頭、洋蔥、薑、蔥、韮菜、水芹菜、茗荷、芹菜、紫蘇、鴨兒芹、芥茉等之香味蔬菜及以香味蔬菜作為原料所加工之飲食品等，以來自魚介類之飲食品素材、以來自魚介類之飲食品素材作為原料所加工之飲食品、釀造發酵食品、調味料為宜。另外，所謂「以來自魚介類之飲食品素材作為原料所加工之飲食品」及「香味蔬菜及以香味蔬菜作為原料所加工之飲食品」之「加工」係包含製造、調理等之概念。

本發明之飲食品係包含添加前述添加濃度之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之步驟以外，可使用與已知飲食品相同的原料，藉由已知的製造方法製造。

本發明之飲食品所添加之各成份係只要可使用於飲食品者即可，例如合成品、萃取品等，亦可使用含有高量各成份之食品素材。

添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛於飲食品之方法並無特別限制，例如可分別添加各個化合物，亦可添加至少含有1種1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之食品素材。或是，亦可添加後述之本發明之賦予香氣及/或風味之組成物。

本發明之飲食品中，添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之各化合物、或含有此等之食品素材時之形態並無特別限制，可舉例如乾燥粉末、糊狀物、溶液等。

本發明之飲食品中，添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之時期並無特別限制，例如製造飲食品時，可與其他原料合併添加，亦可於完成飲食品後添加，亦可於將要食用飲食品前及/或食用中添加。

[本發明之賦予香氣及/或風味之組成物]

本發明之賦予香氣及/或風味之組成物(以下亦稱為「本發明之組成物」)係必須含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛。

本發明之組成物含有的1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮係可使用與前述之本發明之飲食品所使用者相同之物，其適合的型態亦相同。

本發明之組成物係用以添加於飲食品者，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.00006重量ppm以上(以0.0003重量ppm以上為宜，以0.0006重量ppm以上尤佳，以0.003重量ppm以上更好，以0.006重量ppm以上最好)，且0.065重量ppm以下(以0.052重量ppm以下為宜，以0.035重量ppm以下尤佳，以0.026重量ppm以下更好，以0.013重量ppm以下最好)為宜。

另外，本發明之組成物係用以添加於飲食品者，以使低級脂肪酸類對飲食品之添加濃度成為0.0006重量ppm以上(以0.0014重量ppm以上為宜，以0.006重量ppm以上尤佳，以0.03重量ppm以上更好，以0.06重量ppm以上最好)，且0.7重量ppm以下(以0.6重量ppm以下為宜，以0.4重量ppm以下尤佳，以0.3重量ppm以下更好，以0.28重量ppm以下最好)為宜。

另外，本發明之組成物係用以添加於飲食品者，以使甲硫基丙醛對飲食品之添加濃度成為0.2重量ppm以上(以0.46重量ppm以上為宜，以2.2重量ppm以上尤佳，以11重量ppm以上更好，以22重量ppm以上最好)，且230重量ppm以下(以185重量ppm以下為宜，以115重量ppm以下尤佳，以95重量ppm以下更好，以91重量ppm以下最好)為宜。

本發明之組成物中之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量係適當設定，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為0.12重量ppm以上(以0.6重量ppm以上為宜，以1.2重量ppm以上尤佳，以6重量ppm以上更好，以12重量ppm以上最好)，且130重量ppm以下(以104重量ppm以下為宜，以70重量ppm以下尤佳，以52重量ppm以下更好，以26重量ppm以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量若未達0.12重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過130重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析可能性變高的趨勢。

本說明書中，所謂的「本發明之組成物中之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量」係指本所明之組成物中之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之重量對本發明之組成物總重量(亦含1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮)之比率。另外，本說明書之其他部份所記載之「含量」亦以依據此方法算出。

本發明之組成物中之低級脂肪酸類含量係適當設定，以使低級脂肪酸類對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為1.2重量ppm以上(以2.8重量ppm以上為宜，以12重量ppm以上尤佳，以60重量ppm以上更好，以120重量ppm以上最好)，且1400重量ppm以下(以1200重量ppm以下為宜，以800重量ppm以下尤佳，以600重量ppm以下更好，以560重量ppm以下最好)。低級脂肪酸類之含量若未達1.2重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過1400重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析的可能性變高的趨勢。

本發明之組成物中之甲硫基丙醛含量係適當設定，以使甲硫基丙醛對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為400重量ppm以上(以920重量ppm以上為宜，以4400重量ppm以上尤佳，以22000重量ppm以上更好，以44000重量ppm以上最好)，且460000重量ppm以下(以370000重量ppm以下為宜，以230000重量ppm以下尤佳，以190000重量ppm以下更好，以182000重量ppm以下最好)。甲硫基丙醛之含量若未達400重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過460000重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析的可能性變高的趨勢。

本發明之組成物係只要不損害本發明之目的，可含有本發明3至4個成份以外之其他成份。作為該其他成份，可舉例如香料、糖類、甘味料、食物纖維類、維生素類、麩胺酸鈉(MSG)等之胺基酸類、肌核苷單磷酸鹽(IMP)等之核酸類、氯化鈉等之無機鹽類、檸檬酸等之有機酸類、肌酸、肌酐酸、麥芽糖醇、二甲基三硫醚(dimethyl trisulfide)、桉油醇等。

本發明之組成物之各成份係只要可使用於飲食品者即可，例如可為合成品、萃取品等，亦可使用含有高量各成份之食品素材。

本發明之組成物之型態雖無特別限制，但可舉例如固體狀(含粉末狀、顆粒狀等)、液體狀(含漿狀等)、凝膠狀、糊狀等。

本發明之組成物之製造方法係可依據已知方法進行。可舉例如(1)將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材混合後，使用研缽或攪拌器粉碎及混合之方法、(2)將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材，分別溶解於例如水、乙醇、食用油脂、丙二醇等者、將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材，分別與各種賦形劑等混合者等，不論液體、固體混合之方法等。

添加本發明之組成物之飲食品並無特別的限制，具體上可列舉於前述本發明之飲食品中所舉例之飲食品相同者，其適合之飲食品亦相同。

本發明之組成物對飲食品之添加濃度係適當設定，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛對飲食品之各添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為400重量ppm以上(以920重量ppm以上為宜，以4400重量ppm以上尤佳，以22000重量ppm以上更好，以44000重量ppm以上最好)，且470000重量ppm以下(以380000重量ppm以下為宜，以240000重量ppm以下尤佳，以200000重量ppm以下更好，以182000重量ppm以下最好)。

對飲食品添加本發明之組成物之時期並無特別限制，例如調理、製造飲食品時，可與其他原料合併添加，亦可於完成飲食品後添加，亦可於將要食用飲食品前及/或食用中添加。

後述係對於本發明，列舉實施例以進一步詳細地說明，但本發明並非受此等任何限制者。

實施例

實施例使用之1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸及甲硫基丙醛中任一種皆使用Sigma-Aldrich(股)製者。1- 辛烯-3-醇係使用消旋體。

實施例使用之飲食品如表1所示。

如表1所示之飲食品係直接使用市售品或依據商品包裝等所記載之規定的調製方法調製。

(實施例1~21，比較例1~77之調製)

將表1所示之飲食品，分別各秤量各100ml，於已秤量之各飲食品，添加1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸及甲硫基丙醛，成為如表2-1~表2-18所示之添加濃度(單位：重量ppm)。

(實施例1~21，比較例1~77之評估)

評估係由2~6名之專業品評師食用各飲食品，與對照組比較，依據下述基準進行。對照組係使用未添加1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸及甲硫基丙醛之各飲食品。另外，下述基準之所謂的「期待的效果」係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，而且賦予高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品之品質。

[評估基準]

×：與對照組相比，香氣及/或風味的品質降低。

-：與對照組大致相同(無期待的效果)。

△：期待的效果弱。

○：期待的效果高。

◎：期待的效果非常高。

結果如表3-1~3-9所示。

如表2-1、表2-2及表3-1顯示，添加1-辛烯-3-醇、異戊酸及甲硫基丙醛時，1-辛烯-3-醇對飲食品之添加濃度為0.000064重量ppm係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。另一方面，0.00032重量ppm以上，0.016重量ppm以下係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品品質。

異戊酸對飲食品之添加濃度為0.00136重量ppm係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。另一方面，0.0068重量ppm以上，0.34重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品之品質。

甲硫基丙醛對飲食品之添加濃度為0.4546重量ppm係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。2.273重量ppm以上，113.65重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品之品質。

另外，如表2-3、表2-4及表3-2顯示，添加1-辛烯-3-酮、異戊酸及甲硫基丙醛時，1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度為0.000064重量ppm以上，0.000128重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。另一方面，0.00064重量ppm以上，0.032重量ppm以下係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品之品質。

異戊酸對飲食品之添加濃度為0.00068重量ppm以上，0.00136重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。另一方面，0.0068重量ppm以上，0.34重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品品質。

甲硫基丙醛對飲食品之添加濃度為0.2273重量ppm以上，0.4546重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且賦予高湯感及熟成感之效果有弱的趨勢。2.273重量ppm以上，113.65重量ppm以下之範圍係主要賦予釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之厚度或廣度，並且亦賦予充份的高湯感及熟成感，進一步藉由賦予此等而提升飲食品品質。

如表2-5~表2-18、表3-3~表3-9顯示，僅1個成份或2成份之組合，確認幾乎完全無期待的效果，並且即使確認有效果者，僅確認對表1之部份飲食品有效果，並非對表1之全部飲食品，賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味者。

(本發明之賦予香氣及/或風味之組成物之製造例)

將糊精以lab mixer混合機(Hosokawa Micron股份有限公司製)，以旋轉數10~60rpm攪拌。相對於攪拌中之糊精81.8g~95.6g，分別添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，其含量成為12重量ppm~26重量ppm，添加異戊酸，其含量成為120重量ppm~560重量ppm，甲硫基丙醛，其含量成為4.4重量%~18.2重量%後混合，調製本發明之組成物。

產業上利用性

依據本發明，可提供可賦予飲食品釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味的組成物。並且該組成物亦賦予飲食品高湯感及熟成感。

另外，依據本發明，可提供具有釀造發酵食品或魚介系萃取物原本具有的良好香氣及/或風味之飲食品，及該飲食品的製造方法。

本申請書係以於日本所申請之特願2012-23550為基礎，其內容係全部包含於本說明書者。

Claims

一種飲食品的製造方法，其特徵係包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、低級脂肪酸類及甲硫基丙醛於飲食品以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加濃度成為0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低級脂肪酸類之添加濃度成為0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，並且甲硫基丙醛之添加濃度成為0.2重量ppm以上且230重量ppm以下之步驟。
如申請專利範圍第1項之方法，其中低級脂肪酸類係異戊酸。
如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中飲食品係選自來自魚介類之飲食品素材、以來自魚介類之飲食品素材為原料所加工之飲食品、釀造發酵食品、調味料所成群中之任1種。
一種飲食品，其係藉由如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之方法所製造。
一種賦予香氣及/或風味的組成物，其特徵係含有0.12重量ppm以上且130重量ppm以下之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，含有1.2重量ppm以上且1400重量ppm以下之低級脂肪酸類，並且，含有400重量ppm以上且460000重量ppm以下之甲硫基丙醛。
如申請專利範圍第5項之組成物，其中低級脂肪酸類係異戊酸。