DK146582B - Fremgangsmaade til fremstilling af et aromatiseringsmiddel med koedaroma - Google Patents

Description

/«J

(19) DANMARK

(12) FREMLÆGGELSESSKRIFT (11) 146582 B

DIREKTORATET FOR PATENT- OG VAREMÆRKEVÆSENET

(21) Patentansøgning nr.: 4770/72 (51) Int.CI.3: A23L 1/231 (22) Indleveringsdag: 27 sep 1972 (41) Aim. tilgængelig: 29 mar 1973 (44) Fremlagt: 14 nov 1983 (86) International ansøgning nr.: -(30) Prioritet: 28 sep 1971CH14114/71 (71) Ansøger: »MAGGI A.G.; CH-8310 Kempttal/CH.

(72) Opfinder: Rupert Josef ‘Gasser; US.

(74) Fuldmægtig: Internationalt Patent-Bureau_ (54) Fremgangsmåde til fremstilling af et aromatise-ringsmiddel med kødaroma

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et aromatiseringsmiddel med kødaroma.

Der omtales i beskrivelsen til svensk patent nr. 118.011 fremgangsmåder til fremstilling af kødaromamidler indholdende gærautolysat, hvorved man går ud fra frisk gær, der underkastes autolyse ved hjælp af gærens egne enzymer.

Fra britisk patentskrift nr. 1.135.123 kendes en fremgangsmåde til fremstilling af et middel, der kan erstatte kødekstrakt, ved at opvarme en blanding af en hexose eller en pentose og cystin eller cystein i nærværelse af vand, til-ffl sætte et nedbrydningsprodukt af vegetabilsk protein og opvarme til mindst 70°C i CM ca. 2 timer.

oo K) Ved fremgangsmåden ifølge foreliggende opfindelse går man ligesom ved sidst-

(D

^ nævnte fremgangsmåde ud fra et proteinnedbrydningsprodukt og en hexose, og frem- T“ *

Q

146582 2 gangsmåden er karakterisktisk ved, at man fremstiller en vandig opløsning af et gærautolysat og mindst én hexose, hvor det totale indhold af tørstof og det totale indhold af hexose ikke overskrider henholdsvis 25 og 1,5 vægt-%, og hvor vægtmængden af gærautolysat-tørstof mindst er lig med 15 gange vægtmængden af hexose, at man til denne opløsning sætter enzymer fra friskt kød, at man udsætter den således opnåede blanding for en behandling bestående i, at blandingens pH-værdi holdes mellem 4,0 og 7,0, idet temperaturen deraf holdes under 37°C, hvis pH ligger mellem 4,0 og 6,0 og under 15°C, hvis pH ligger mellem 6,0 og 7,0, at man derpå koncentrerer den opnåede opløsning til et indhold af tørstof på ikke mere end 65%, at man indstiller den koncentrerede opløsnings pH på mellem 6,0 og 6,4, eventuelt tilsætter fedstof, mindst én grønsagsekstrakt, cystein, methionin og/eller thiamin til den koncentrerede opløsning, og til slut opvarmer opløsningen til en temperatur mellem 90 og 100°C i mindst 15 minutter og herefter eventuelt indstiller opløsningens pH på en værdi ikke over 5,5,

Denne fremgangsmåde adskiller sig i første række fra de ovennævnte kendte fremgangsmåder vedbehandlingen af den vandige opløsning af gærautolysat og hexose med enzymer fra friskt kød. Gærekstrakter giver som bekendt en ubehagelig gæreftersmag, og denne eftersmag overføres til køderstatninger indeholdende gærekstrakter eller deraf afledte produkter. Det har imidlertid ifølge opfindelsen vist sig, at denne eftersmag forsvinder ved nævnte behandling med enzymer fra friskt kød, hvorved det bliver muligt at fremstille aromatiseringsmidler med kødaroma af meget høj kvalitet under anvendelse, i stedet for et nedbrydningsprodukt af vegetabilsk protein som kendt fra det britiske patentskrift, af det billigere gærautolysat som udgangsmateriale.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen udmærker sig desuden ved, at den giver mange muligheder for variation af det fremstillede middels aroma ved at ændre behandlingsbetingelseme inden for de i krav 1 angivne rammer«

Med udtrykket ”at man til denne opløsning sætter enzymer fra friskt kød" skal her forstås tilsætning af et materiale, såsom friskt kød på findelt form eller en kødekstrakt fremstillet ud fra friskt kød. Udtrykket ’'friskt kød” betyder råt kød stammende fra et dyr, som er dræbt højst 24 timer før anvendelsen af dette kød, eller konserveret ved lav temperatur ved sådanne betingelser, at det efter optøning har identiske karakteristika med kød stammende fra dyr, som er dræbt mindre end 24 timer i forvejen. Blandt disse karakteristika kan især nævnes den enzymatiske aktivitet, som er knyttet til tilstedeværelsen af følgende tre grupper enzymer: proteolytiske enzymer, især katepsiner, enzymer, som bevirker spaltning af nucleotider, såsom triphosphatadenosin enzymer, som bevirker omdannelse af carbonhydrater, især hexoser, til hexosephosphater, pentosephosphater og lactater.

146582 3

Ifølge en første udføreIsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen tilsætter man 0,5 til 1,5 vægt-% af en hexose, såsom glucose eller fructose, til en vandig opløsning af et gærautolysat, hvor vægtmængden af reducerende stoffer er mindre end 2 vægt-% af gærautolysat-tørstoffet, således at man får en opløsning af gærautolysat og hexose, hvor den totale koncentration af tørstof er mindre end 25%, og fortrinsvis af størrelsesordenen 20%. Man blander derpå denne opløsning med 1 til 15 vægt-% hakket friskt kød. Hertil anvender man fortrinsvis oksekød, som er omhyggeligt renset for fedt, hvilket kød man iblander opløsningen i et forhold på 3 til 5 vægt-%. Hen opnåede blanding udsættes herefter, under omrøring, for en behandling, som består i, at blandingens pH-værdi holdes mellem 4,0 og 7,0, idet man indstiller temperaturen under 37°C, hvis pH ligger mellem 4,0 og 6,0, og under 15°C, hvis pH ligger mellem 6,0 og 7,0, hvilken behandling fortsættes mindst 48 timer.

"indstillingen af pH kan efter behov enten udføres ved hjælp af et basisk stof, såsom natriumhydroxid, eller ved hjælp af en organisk syre, såsom f.eks. mælkesyre, glutaminsyre eller asparaginsyre, eller en mineralsyre, såsom saltsyre.

Denne behandling kan udføres på en særlig fordelagtig måde ved en temperatur under 12°0 i ca. 60 til 70 timer, idet pH indstilles som funktion af tiden til forskellige værdier mellem 4,0 og 7,0 efter et program, som er valgt på basis af forsøgsresultater.

Man kan ligeledes i løbet af denne behandling indstille blandingens temperatur på en værdi over 15°C, når pH er mellem 4,0 og 6,0. Indflydelsen af denne forøgelse af temperaturen på den enzymatiske reaktionskinetik muliggør, at den totale varighed af behandlingen under disse betingelser kan formindskes.

Når behandlingen er færdig indstiller man blandingens pH mellem 4,8 og 5,5, fortrinsvis mellem 5,0 og 5,2.

Man fraskiller derpå blandingens uopløselige faste stoffer, f.eks. ved dekantering, filtrering eller centrifugering, og man koncentrerer opløsningen til et indhold af tørstof på mindre end 65 vægt-%, fortrinsvis ca. 60 vægt-%.

Ifølge en udførelsesform kan indstillingen af pH til mellem 4,8 og 5,5 ske efter fraskillelse af blandingens uopløselige faste stoffer, men før koncentration af den opnåede opløsning. Denne indstilling af pH muliggør en betydelig formindskelse af det tab af aromastoffer, som sker under koncentrationen, især hvis den udføres ved fordampning. Imidlertid kan denne koncentration udføres ved vilkårlige andre kendte fremgangsmåder, såsom f.eks. omvendt osmose eller en serie af neget kortvarige opvarmninger til relativt høje temperaturer, f.eks. 110°C, efterfulgt af hurtig afkøling.

Man indstiller derpå den koncentrerede opløsnings pH-værdi mellem 6,0 og 6,4, fortrinsvis på 6,2 og opvarmer opløsningen til en temperatur mellem 90 og 4 U6582 100°C i mindst 15 minutter, fortrinsvis 90°C i 40 minutter.

Det opnåede produkt, som har en aroma som stegt kød, kan tørres, eventuelt efter indstilling af pH på 5,5 eller en værdi derunder, hvilken indstilling muliggør formindskelse af et eventuelt aromatab under tørringen.

Ifølge en anden variant af denne udføreIsesform tilsættes det friske kød på findelt form, f.eks. efter behandling i en kolloid-mølle.

Man kan ligeledes anvende en kødekstrakt fremstillet af friskt kød ved ekstraktion med vand eller ved hjælp af en saltopløsning, som f.eks. indeholder natriumeller kaliumchlorid.

Ifølge en anden udføreIsesform for fremgangsmåden sætter man til den koncentrerede opløsning 2,5 til 5 vægt-7« (på basis af opløsningen) af et animalsk fedtstof, f.eks. fedt fra en okse eller en kylling. Blandingen opvarmes derpå som beskrevet i det foregående. De opnåede produkt har aroma som bouillon fremstillet ud fra friskt kød.

Ifølge en tredje udføreIsesform for fremgangsmåden sætter man før opvarmningen til den koncentrerede opløsning en eller flere grøntsagsekstrakter, såsom ekstrakt af selleri, gulerødder eller porer. Denne tilsætning kan udføres alene eller kombineret med tilsætning af fedtstof, som angivet i det foregående.

Disse grøntsagsekstrakter er kendte og kan fremstilles ved forskellige fremgangsmåder. Et eksempel på en sådan fremgangsmåde gives i det følgende.

Man koger forud vaskede og snittede grøntsager og ekstraherer de aromatiske bestanddele af de kogte grøntsager ved en operation, som kaldes stripning. Man fjerner derpå de uopløselige faste stoffer fra kogesaften, man inddamper den opnåede opløsning og supplerer den koncentrerede opløsning med de forud ekstraherede aromastoffer, tilsætter maltodextrin og tørrer blandingen.

Ifølge en fjerde udføreIsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen sætter man før opvarmningen til den koncentrerede opløsning et eller flere af de følgende stoffer i en mængde mellem de angivne værdier, som for hver af disse stoffer er angivet i vægt-°/oo tørstof i den koncentrerede opløsning.

cystein 0,1 til 0,3 °/oo methionin 0,1 til 0,3 °/oo thiamin 0,05 til 0,2 °/oo

Hvert af disse stoffer, som kan tilsættes alene eller kombineret med ét eller flere af stofferne, tager del i reaktioner, som sker i opløsningen under opvarmningen, især Maillard-reaktioner, og forstærker aromaen af det opnåede produkt.

Tilsætningen af de tre i det foregående nævnte stoffer kan ligeledes ske kombineret med tilsætning af fedtstof og/eller grøntsagsekstrakt.

Man kan ligeledes alt efter de ønskede særlige smagsvirkninger til opløsningen, før eller efter opvarmningen, sætte 1 til 2 vægt-% inosinmonophosphat.

5 146582

Det opnåede produkt fås i form af en brun pasta,eller hvis det tørres, f.eks. ved forstøvning, i form af et brunt pulver.

Man kan ligeledes i produktet før tørringen inkorporere et spiseligt materiale såsom glucosesirup, stivelse eller en harpiks, som bærermaterialé.

Det ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen opnåede aromatiseringsmid del kan inkorporeres i forskellige fødevarer, såsom sukker, bouillon, køkkenretter, konserves, snacks etc. Det kan ligeledes med fordel anvendes til aromatisering af produkter, som kendes under navnet "texturerede proteiner", som er fremstillet ud fra proteinmaterialer, som er omdannet til tråde eller ekstruderet.

Opfindelsen forklares nærmere ved hjælp af følgende eksempler. I eksemplerne er mængderne angivet som vægtmængder.;

Eksempel 1

Man fremstiller en vandig opløsning indeholdende 17. glucose og 20¾ gærauto-lysat-tørstof, hvis sammensætning er følgende Total nitrogen 7,7%

Amin-nitrogen 4,3%

Reducerende stoffer 1,1%

NaCl 17,0% P205 3,9%

Aske 22,6%

Glutaminsyre 4,3%

Faststofindhold 79,5%

Man sætter til denne vandige opløsning 4% friskt oksekød, som er findelt i en kolloid-mølle. Blandingen afkøles og holdes under omrøring ved en temperatur mellem 10 og 12°G ved et pH på 5,0 i 60 timer.

Efter denne behandling frafiltreres de uopløselige faste stoffer. Den opnåede opløsning koncentreres ved fordampning til et faststofindhold på ca. 60%. Man indstiller derpå den koncentrerede opløsnings pH på 6,2 og opvarmer opløsningen til 90°C i 40 minutter. Man indstiller på ny pH på 5,0 og tørrer opløsningen ved forstøvning.

Det opnåede pulverformede produkt har aroma som stegt oksekød.

Eksempel 2

Man fremstiller en vandig opløsning af glucose og gærautolysat som beskrevet i eksempel 1. Man sætter til denne opløsning 4% friskt oksekød, som er behandlet i en kolloid-mølle. Blandingen afkøles og holdes under omrøring ved en temperatur mellem 10 og 12°C i 60 timer og udfører i denne periode diskontinuerlige indstillinger af pH, dvs. indstilling med givne mellemrum etter til givne tidspunkter, uden at man foretager sig noget i de mellemliggende.tidsrum. Det bør bemærkes, at 146582 6 der i de tidsrum, som ligger mellem to på hinanden følgende indstillinger af pH, sker et fald i pH« Dette viser især, at pH kan antage lavere værdier end de laveste indstillingsværdier, især værdier mellem 4,5 og 5,0, som er gunstigst for katep-sinernes virkning.

Den diskontinuerlige indstilling af pH udføres efter følgende program;

Tid (timer pH indstillet til 0 (begyndelse af behandlingen) 7,0 18 6,0 24 5,5 42 5,0 48 6,0 6o slut på behandlingen

Efter endt behandling fjernes uopløselige faste stoffer ved centrifugering, og den opnåede opløsnings pH indstilles på 5,1. Denne opløsning koncentreres derpå ved fordampning til et faststofindhold på ca. 60%.

Man indstiller pH i denne opløsning på 6,2 og tilsætter 3% oksefedt og 1% inosinmonophosphat. Man opvarmer derpå blandingen til 90°C i 40 minutter, indstiller pH på 5,0 og tørrer derpå ved forstøvning.

Det opnåede produkt har aroma som bouillon fremstillet ud fra friskt oksekød.

Eksempel 3

Man fremstiller en vandig opløsning af glucose og gærautolysat som beskrevet i eksempel 1. Man sætter til denne opløsning 4% friskt oksekød behandlet i en kolloid"mølle og afkøler blandingen under omrøring til en temperatur mellem 10 og 12°C. Blandingen holdes ved denne temperatur i 66 timer, og i dette tidsrum udføres indstilling af pH diskontinuerligt efter følgende program.

Tid (timer) pH indstillet til 0 (begyndelse a behandlingen) 7,0 18 6,0 24 5,5 42 5,0 56 6,0 66 slut på behandlingen

Efter endt behandling fjerner man uopløselige faste stoffer ved filtrering og behandler den opnåede opløsning som beskrevet i eksempel 2.

Slutproduktet har aroma som bouillon fremstillet ud fra friskt oksekød med en mere udpræget kødkarakter end det ifølge eksempel 2 opnåede produkt.

7 146582

Det bør bemærkes, at det i dette eksempel anvendte program for indstilling af pH er således, at blandingens pH i kraft af dens tendens til at falde i 14 timer forbliver under 5,0, dvs. i et område, som er særligt velegnet for indvirkning af katepsiner mens pH ifølge eksempel 2 kun forbliver i dette omrade i 6 timer. Denne forskel, betragtet i forhold til de organoleptiske resultater, viser vigtigheden af programmer for indstilling af pH.

Eksempel 4

Man fremstiller en vandig opløsning af glucose og gærautolysat som beskrevet i eksempel 1. Til denne opløsning sætter man 47. friskt oksekød, behandlet i en kolloid-mølle, og afkøler blandingen under omrøring til en temperatur mellem 10 og 12°C. Man udsætter derpå blandingen for en behandling, som består i diskontinuerlig indstilling af pH og temperature ifølge følgende kronologiske program:

Tidspunkt (timer) pH Temperatur 0 (begyndelse af behandlingen) 7,0 10-12 18 6,0 10-12 24 5,5 37 28 5,0 37 36 6,0 10-12, holdt til slutningen af behandlingen slut på behandlingen

Efter endt behandling indstilles blandingens pH på 5,1, og de- faste uopløselige stoffer fjernes ved centrifugering. Den opnåede opløsning koncentreres så ved fordampning til et faststofindhold på ca. 607».

Man indstiller den koncentrerede opløsnings pH på 6,2 og sætter til denne opløsning 0,25°/oo cystein, 0,25°/oo methionin og 0,15°/oo thiamin. Blandingen opvarmes til 90°C i 40 minutter og pH indstilles på 5,0.

Det opnåede produkt har aroma som stegt oksekød.

Den i dette eksempel beskrevne behandling udmærker sig ved sin varighed, som er kortere end varigheden af de i de foregående eksempler beskrevne behandlinger, og ved indstilling af temperaturen, som har et maksimum på 37°C i 12 timer. Forøgelsen af temperaturen muliggør formindskelse af behandlingens totale varighed.

Eksempe1 5

Man fremstiller en ekstrakt af friskt (ksekød ved den i det følgende beskrevne fremgangsmåde. Man behandler i en kolloid-mølle 20 g friskt oksekød og suspenderer. det i 10 ml af en opløsning af 2 vægt-7. natriumchlorid i destilleret vand.

Man holder denne suspension ved 10°C i 3 timer under fortsat omrøring og adskiller

Claims (4)

146582 8 så uopløselige faste stoffer ved centrifugering. De uopløselige faste stoffer suspenderes på ny i 10 ml af en vandigopløsning af 2% natriumchlorid i 3 timer ved 10°C og under fortsat omrøring. Efter fjernelse af uopløselige faste stoffer fra denne anden suspension blander man de opnåede to opløsninger. Den således fremstillede kødekstrakt sættes til 500 ml af en vandig opløsning af glucose og gærautolysat fremstillet som beskrevet i eksempel 1. Den resulterende opløsning afkøles og holdes under omrøring på en temperatur mellem 10 og 12°C og ved en pH—værdi på 5,0 i 60 timer. Efter slutningen af denne behandling indstiller man opløsningens pH på 5,1 og koncentrerer opløsningen ved fordampning til et faststofindhold på ca. 607o. Man indstiller derefter den koncentrerede opløsnings pH på 6,2 og tilsætter 15 g oksefedt, 3 g tørret porreekstrakt og 2 g tørret gulerods-ekstrakt. Man opvarmer den opnåede blanding til 90°G i 40 minutter, indstiller blandingens pH på 5,0 og tørrer ved forstøvning. Det således fremstillede pulverformige produkt har aroma som bouillon fremstillet af friskt oksekød.

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et aromatiseringsmiddel med kød aroma, ud fra et proteinnedbrydningsprodukt og enbexose, kendetegnet ved, at man fremstiller en vandig opløsning af et gærautolysat og mindst en hexose, hvor det totale indhold af tørstof og det totale indhold af hexose ikke overskrider henholdsvis 25 og 1,5 vægt-%, og hvor vægtmængden af gærautolysat-tørstof mindst er lig med 15 gange vægtmængden af hexose, at man til denne opløsning sætter enzymer fra friskt kød, at man udsætter den således opnåede blanding for en behandling bestående i, at blandingens pH-værdi holdes mellem 4,0 og 7,0, idet temperaturen deraf holdes under 37°C, hvis pH ligger mellem 4,0 og 6,0, og trader 15°C, hvis pH ligger mellem 6,0 og 7,0, at man derpå koncentrerer den opnåede opløsning til et indhold af tørstof på ikke mere end 65%, at man indstiller den koncentrerede opløsnings pH på mellem 6,0 og 6,4, eventuelt tilsætter fedtstof, mindst én grønsagsekstrakt, cystein, methionin og/eller thiamin til den koncentrerede opløsning, og til slut opvarmer opløsningen til en temperatur mellem 90 og 100°C i mindst 15 minutter og herefter eventuelt indstiller opløsningens pH på en værdi ikke over 5,5»

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at gærautoly-satet har et indhold af reducerende stoffer på ikke mere end 2 vægt-% af gærautolysat-tørstof fe t. 3. fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at hexosen er glucose eller fructose.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at man holder blandingens temperatur på mindre end 12°C.