OA21355A - Bouillon sec à base d'ingrédients naturels et son procédé de préparation. - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet un bouillon d'assaisonnement à base d'ingrédients naturels utilisé comme aide culinaire pour la préparation de produits alimentaires culinaires, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'ingrédients non cristallins de préférence la farine de patate douce, les graines de néré, les herbes, les crevettes et les poissons, et sans glutamate monosodique. L'invention a également pour objet le procédé de préparation dudit bouillon. Le procédé de production inclut une opération de cuissonextrusion qui préserve les micronutriments thermosensibles tout en éliminant les facteurs antinutritionnels et les microorganismes pathogènes. De même le procédé de production est très peu exigeant en énergie. De ce fait, son impact sur le plan environnemental, notamment l'émission de gaz à effet de serre est très limitée. Sur le plan sanitaire, les analyses microbiologiques montrent que le bouillon d'assaisonnement est exempt de microorganismes pathogènes. De plus, la teneur en composés bioactifs ainsi que l'activité antioxydante évaluées montrent que la consommation de cet assaisonnement permet de lutter contre les maladies chroniques.
Description
Bouillon sec à base d’ingrédients naturels et son procédé de préparation
La présente invention a pour objet un bouillon sec à base d’ingrédients naturels utilisé comme aide culinaire pour la préparation de produits alimentaires culinaires. L’invention a également pour objet lé procédé de préparation dudit bouillon.
Les assaisonnements culinaires ou les tablettes de bouillon sont des produits bien connus dans la cuisine à travers le monde pour leur emploi à titre de produit alimentaire instantané ainsi qu’à des fins d’assaisonnement. Les recettes peuvent varier d’une région à une autre, ou même dans une même région, mais contiennent pour la plupart des ingrédients plus ou moins secs tels que des légumes déshydratés, du bouillon de viande, du sel, de l’huile ou de la graisse, des herbes et des épices, et comprennent parfois également des exhausteurs de goût tels que des sels de glutamate monosodique ou de l’extrait de levure.
En plus des recettes préférées régionalement, le procédé de production des cubes d’assaisonnement peut varier d'une région à l'autre, en fonction des préférences locales ou du moyen de production disponible. Par conséquent, des différences des paramètres comme la masse, la densité, la dureté et/ou la consistance et la forme des cubes d'assaisonnement peuvent, être observées parmi les régions.
Une manière conventionnelle de produire ces cubes d’assaisonnement consiste à mélanger des composants de bouillon en poudre avec de la graisse et pas ou seulement peu d'huile, et à presser le mélange sous forme de tablette. Les cubes ou tablettes obtenus par ce procédé ont généralement une certaine dureté stable qui permet de les emballer individuellement, de les expédier et de les distribuer dans le commerce. Les consommateurs déballent ensuite un cube ou une tablette individuelle et les cassent généralement entre les doigts avant de les ajouter à un plat ou à une marmite. En pressant les comprimés entre les doigts, les comprimés ont alors tendance à s'effriter en grumeaux, en petites particules ou en poudre.
Bien que les cubes d’assaisonnement soient avantageux pour de nombreux consommateurs, il reste que les bouillons en cube contenant des ingrédients synthétiques dont le glutamate monosodique sont largement utilisés comme ingrédients alimentaires et exhausteurs de goût. La qualité sanitaire de même que les conséquences de leur usage répété sur la santé des consommateurs restent peu communiquées et la méfiance de plus en plus croissante de ces derniers vis-à-vis de ces bouillons impose la recherche d’une alternative sûre et accessible.
Par conséquent, l'objet de la présente invention est d'améliorer l'état de la technique et de proposer des assaisonnements culinaires développés à partir d’ingrédients naturels exclusivement locaux et sans glutamate monosodique. Cet assaisonnement est riche en composés bioactifs et présente une activité antioxydante significative.
Le procédé de production inclut une opération de cuisson-extrusion qui préserve les micronutriments thermosensibles tout en éliminant les facteurs antinutritionnels et les microorganismes pathogènes. De même le procédé de production est très peu exigeant en énergie. De ce fait, son impact sur le plan environnemental, notamment .l’émission de gaz à . . . 1 effet de serre est très limitée. Sur le plan sanitaire, les analyses microbiologiques montrent que le bouillon d’assaisonnement est exempt de microorganismes pathogènes. De plus, la . teneur en composés bioactifs ainsi que l’activité antioxydante évaluées montrent que la consommation de cet assaisonnement permet de lutter contre les maladies chroniques.
Le produit est susceptible d’être obtenu subit dans un premier aspect selon les étapes suivantes :
a) prétraitement des ingrédients à l’exception de certains additifs tels que le sel, le sucre et de l’huile rouge de palme ;
b) mélange des ingrédients prétraités ou non et d’homogénéisation de préférence pendant plus 10 de 5 minutes et de préférence moins de 30 minutes ;
c) cuisson-extrusion du mélange humidifié et homogénéisé à une température de préférence plus de 80°C et de préférence moins de 150°C pendant un temps de plus de 10 secondes et de préférence moins de 50 secondes ;
d) séchage de l’extrudât à une température de préférence de plus 30°C et de préférence de 15 moins de 100°c pendant plus de 5 heures et de préférence moins de 20 heures.
e) conditionnement du bouillon ainsi obtenu. .
La présente invention peut être mieux expliquée à travers les étapes suivantes. Dans une première étape conformément au procédé de l’invention, les ingrédients ”non cristallins” 20 après avoir subi la phase de prétraitement sont mélangés avec de la graisse, du sel ou du sucre ou une combinaison de ceux-ci. Le procédé de l’invention nécessite une quantité d’au moins 60% en poids et moins de 90% en poids d’ingrédients cristallins, par rapport au poids du boillon.
Les ingrédients d’assaisonnement désignent par exemple la farine, des graines de néré y 25 compris des graines de néré en poudre, des herbes, y compris des herbes en poudre, comme par exemple l’ail en poudre ou la poudre de gingembre ou la poudre d’oignon, des extraits de viande en poudre, comme par exemple les crevettes et également des extraits de poissons en . poudre, fumés et/ou fermentés. La farine existe préférablement en une quantité de 8 à 20% en poids. La farine englobe la patate douce, comme type de farine. La patate douce intervient en 30 tant que liant et permet de conserver les qualités organoleptiques.
Les ingrédients non cristallins entrant dans la préparation du bouillon d’assaisonnement objet de la présente invention tels la farine de patate douce, les graines de néré, les herbes, les crevettes et les poissons, sont de préférence présents selon les quantités respectives suivantes : 35 l’amidon 8-20%, les graines de néré 6-15%, les herbes 2-10%, les crevettes 5-25% et le poisson 10-30% par rapport au poids du bouillon d’assaisonnement.
Le prétraitement des ingrédients non cristallins consiste à les nettoyer puis à les sécher. Ainsi . les crevettes et les poissons, de préférence les crevettes fumées et poissons fumés sont nettoyées et séchées à üne température d’au moins 40°C et moins de 75°C pendant au moins 2 40 heures et moins de 10 heures, les poissons pouvant être fumés et/ou fermentés. Les autres ingrédients non cristallins sont également obtenus par séchage à une température d’au moins 40°C et de 75°C pendant au moins 15 heures et moins de 36 heures.
La graisse de préférence l’huile de palme est nécessaire ou du sucre ou du sel sont ajoutés en les versant sur un lit d’ingrédients non cristallins ou en les mélangeant dans les ingrédients non cristallins. La quantité de graisse, de sel et/ou de sucre présente dans les particules d’ingrédients non cristallins représente de préférence le 1/4 du poids des ingrédients non cristallins. La teneur en eau de ce mélange est déterminée et portée au moins à. 10%.
Afin dé préserver les micronutriments thermosensibles (vitamines et composés bioactifs) et de développer la flaveur du produit, la technologie de la cuisson-extrusion a été appliquée. Ainsi, après une nouvelle homogénéisation, la farine humidifiée est extradée à une température comprise entre 90 et 150°C pendant au moins 10 secondes. L’extradât obtenu est par la suite séché à une température d’au moins 40°C pendant au moins 5 heures sans dépasser 16 heures puis refroidie pendant au moins 10 minutes pour obtenir le bouillon d’assaisonnement.
Le bouillon ainsi obtenu peut-être conditionné dans des emballages en polyéthylène de qualité alimentaire. Le bouillon objet de la présente invention peut être utilisé comme exhausteur de goût de différentes sauces et/ou soupes.
Le produit ainsi obtenu est constitué de 25 à 35 % de protéines, de 7,5 à 12,5% de et surtout de 25 à 35% de sels minéraux avec une faible humidité comprise entre 4 et 10% et une activité de l’eau de l’ordre de 0,3 à 0,5. Cette composition nutritionnelle ainsi que la qualité microbiologique (absence de germes pathogènes) de ce bouillon d’assaisonnement sont en accord avec la norme définie par le Codex Alimentarius pour les exhausteurs de goût.
L’évaluation sensorielle permet de fixer la proportion de 10 g du produit objet de l’invention pour 1,5 kg de sauce/soupe pour obtenir un goût optimal. Le bouillon d’assaisonnement doit être introduit dans la sauce de préférence pendant la cuisson ou également être utilisé dans les sauces froides.
L’étude de stabilité a montré que le bouillon d’assaisonnement objet de la présente invention peut être conservé à température ambiante pendant 18 mois dans son emballage.
Claims (8)
1, Bouillon d’assaisonnement pour la préparation des produits alimentaires culinaires, caractérisé en ce qu’il est obtenu à partir d’ingrédients non cristallins de préférence la farine de patate douce,, les graines de néré, les herbes, les crevettes et les poissons, et 5 . sans glutamate monosodique.
2. Bouillon d’assaisonnement selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits ingrédients non cristallins comportent 8-20% en poids d’amidon, 6-15% en poids de graines de néré, 2-10% d’herbes, 5-25% en poids de crevettes et 10-30% en poids de 10 poisson par rapport au poids dudit bouillon.
3. Bouillon d’assaisonnement selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lesdites herbes comprennent l’ail, le gingembre et l’oignon, sous forme de poudre.
15
4. Bouillon d’assaisonnement selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que ledit bouillon est constitué de 25 à 35 % de protéines, de 7,5 à 12,5% de et surtout de 25 à 35% de sels minéraux avec une faible humidité comprise entre 4 et 10% et une activité de l’eau de l’ordre de 0,3 à 0,5.
20
5. Procédé de : préparation du bouillon d’assaisonnement selon l’une quelconque des revendications, caractérisé par les étapes suivantes :
a) prétraitement des ingrédients à l’exception de certains additifs tels que le sel, le sucre et de l’huile rouge de palme ;
b) mélange des ingrédients prétraités ou non et humidification suivie 25 d’homogénéisation de préférence pendant plus de 5 minutes et de préférence moins de
30 minutes ;
. c) cuisson-extrusion du mélange humidifié et homogénéisé à une température de . préférence plus de 80°C et de préférence moins de 150°C pendant un temps de plus de . 10 secondes et de préférence moins de 50 secondes ;
30 d) séchage de l’extrudât à une température de préférence de plus 30°C et de préférence de moins de 100°C pendant plus de 5 heures et de préférence moins de 20 heures.
e) conditionnement du bouillon ainsi obtenu.
6. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce 35 que l’opération de cuisson-extrusion qui préserve les micronutriments thermosensibles tout en éliminant les facteurs antinutritionnels et les microorganismes pathogènes.
.
7. . Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce que la farine de la patate douce intervient en tant que liant et permet de conserver les 40 qualités organoleptiques dudit bouillon.
8. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications, caractérisé en ce :que la stabilité dudit bouillon permet sa conservation à une température ambiante pendant 18 mois dans son emballage.
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